Hirschhornsalz Ersatz beim Backen von Lebkuchen
Keine klassischen Plätzchen oder Lebkuchen ohne Hirschhornsalz! Das Backtriebmittel ist wegen seiner starken Triebwirkung beliebt, denn es macht den Teig herrlich fluffig und verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack. Erfahre, wie es früher hergestellt wurde und wie du es verwenden kannst.
Was ist Hirschhornsalz?
Hirschhornsalz ist ein chemisch erzeugtes Backtriebmittel, das hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei Verwendung findet. Das weiße Pulver zeichnet sich durch einen schwachen Ammoniakgeruch aus und schmeckt etwas nach Salmiak. Hirschhornsalz (E 503) besteht hauptsächlich aus Ammoniumbicarbonat, dem Ammoniumsalz der Kohlensäure, und wird in reiner Form auch als ABC-Trieb bezeichnet (AmmoniumBiCarbonat).
Beim Erhitzen bildet Hirschhornsalz Kohlendioxid und Ammoniak und treibt den Teig vor allem in die Höhe. Die Wirkung von Hirschhornsalz - kompakte, schwere Teige locker und elastisch, aber nicht aufgehen zu lassen - macht es perfekt für Flachgebäcke wie Lebkuchen, Spekulatius, Springerle, Honigkuchen, Waffeln oder Kekse.
Herkunft und Geschichte
In der Advents- und Weihnachtsbäckerei kommt Hirschhornsalz schon seit Jahrhunderten als Backtriebmittel zum Einsatz. Früher wurde Hirschhornsalz nur in Apotheken zu kaufen. Anders als der Name vermuten lässt, wurde es ursprünglich nicht aus dem Geweih von Hirschen gewonnen, sondern aus deren Klauen, Hörnern und Leder. Diese stickstoffhaltigen Bestandteile der Tiere wurden geraspelt und trocken erhitzt. Früher wurde es tatsächlich aus Hirschgeweihen bzw. Hornabfällen gewonnen, woraus sich der Name ableitet.
Im 19. Jahrhundert begann man, es auch industriell herzustellen. Heute wird Hirschhornsalz ausschließlich chemisch produziert und kann deshalb auch von sich vegan ernährenden Menschen verzehrt werden, da es keine tierischen Bestandteile mehr enthält. Während Hirschhornsalz in manchen Ländern, wie z. B. in den USA oder Kanada, als Zusatzstoff verboten ist, ist es in Deutschland unter der Bezeichnung E 503 als Lebensmittelzusatzstoff uneingeschränkt zugelassen.
Lesen Sie auch: Weihnachtsbäckerei Hirschhornsalz
Herstellung und chemische Eigenschaften
Bei der Herstellung von Hirschhornsalz wird eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat erhitzt und sublimiert. Beim chemischen Prozess zerfallen die Bestandteile in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und teils Wasser. Die Reinform des so gewonnenen Salzes nennt man auch ABC-Trieb nach der Abkürzung seines Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat.
Der Unterschied zu Backpulver besteht im Fehlen saurer Komponenten. Daher zeichnet sich mit Hirschhornsalz hergestelltes Gebäck durch eine sehr lange Haltbarkeit aus. Hirschhornsalz hat einen starken Ammoniakgeruch und ist gut wasserlöslich. Ab 60 °C zerfällt es dann in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Da Hirschhornsalz auch schon bei Raumtemperatur reagieren kann, sollten Teige mit dieser Backzutat nicht bzw. nur gekühlt länger stehen.
Verarbeitung beim Backen
Hauptsächlich wird Hirschhornsalz als Backtriebmittel in weihnachtlichem Flachgebäck verwendet, das mehr in die Breite statt in die Höhe aufgehen soll. Speziell in Lebkuchenteigen wird es gerne zusammen mit Pottasche eingesetzt. Als Menge reichen für Lebkuchenteig je kg Mehl ca. 10 g Hirschhornsalz aus. Um beim Backen die volle Triebwirkung zu erzielen, kannst du ein wenig Hirschhornsalz in Wasser, Milch oder Sahne auflösen. So verteilt es sich im gesamten Teig und beschert ihm die gewünschte Lockerheit. Als Faustregel gilt 1 g pro 100 g Mehl.
Man braucht also nicht zu erschrecken, wenn es beim Backen mit Hirschhornsalz unangenehm riecht. Das Ammoniak verflüchtigt sich schnell, und es bleibt ein angenehm würziger Geschmack in der Backware zurück. Damit das Ammoniak aus der Backware entweichen kann und kein unangenehmer Geschmack zurückbleibt, sollte Hirschhornsalz nur als Backtriebmittel für flaches Gebäck eingesetzt werden. Bei flachen, trockenen Gebäckarten entweicht der Ammoniak wie das Kohlendioxid über die Luft, weshalb gegen den gelegentlichen Verzehr von hirschhornsalzhaltigem Gebäck aus gesundheitlichen Gründen nichts einzuwenden ist.
Lagerung und Haltbarkeit
Hirschhornsalz bedarf einer trockenen und kühlen Lagerung, weil es feuchtigkeitsbindende Eigenschaften hat. Da es schnell Fremdgerüche annimmt, solltest du es nicht mit anderen Gewürzen aufbewahren. Auch andere Backzutaten wie Backpulver oder Vanillezucker gehören nicht in seine Nähe, weil diese durch den leichten Ammoniakgeruch beeinträchtigt werden können. Am besten bewahrst du es in einem luftdicht verschlossenen Gefäß oder einer gut schließenden Verpackung auf.
Lesen Sie auch: Lebkuchen backen
Die Haltbarkeit von Hirschhornsalz ist kürzer als die anderer Backtriebmittel, in der Regel beträgt sie sechs Monate. Riecht das Salz nicht mehr schwach nach Ammoniak, kannst du davon ausgehen, dass es nicht mehr wirkt.
Sicherheit, Gesundheit und Kritik
Obwohl Hirschhornsalz in geringen Mengen Inhaltsstoffe wie die Mineralien Magnesium, Kalium, Natrium oder Calcium sowie Vitamin E und eine Reihe B-Vitamine enthält, solltest du es niemals pur probieren. In hohen Dosen kann es sogar Vergiftungserscheinungen wie Schwindel, Erbrechen und Durchfall hervorrufen. Als Backtriebmittel ist es allerdings völlig unbedenklich. Jedoch solltest du Hirschhornsalz nur für flaches Gebäck, also Lebkuchen, Plätzchen und Co. verwenden, da beim Backvorgang unter anderem Ammoniak entweicht.
Beim Backen mit Hirschhornsalz entsteht Acrylamid, das als krebserregend eingestuft wird. Je dunkler dein Gebäck wird, desto höher ist der Gehalt des schädlichen Inhaltsstoffs. Ein direktes Risiko ist bei einer Portion Lebkuchen nicht zu erwarten, allerdings musst du darauf achten, dass dein Gebäck nicht zu dunkel wird. Wenn du Hirschhornsalz sehr häufig benutzt, suche dir lieber einen gleichwertigen Ersatz. Zudem darf Hirschhornsalz auf keinen Fall roh beziehungsweise pur verzehrt werden - das enthaltene Ammoniak ist gesundheitsschädlich.
Alternativen und Ersatzmöglichkeiten
Möchtest du auf dein Lieblingsrezept trotzdem nicht verzichten, haben wir sechs Alternativen, mit denen du das Salz ersetzt. In vielen traditionellen Lebkuchenrezepten wird als Alternative zu Pottasche Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Wie Pottasche sorgt Hirschhornsalz dafür, dass das Gebäck nicht nach oben aufgeht, sondern in die Breite. Bei schweren Teigen ist das von Vorteil. Der Nachteil: Weil beim Backen mit Hirschhornsalz der Acrylamid-Gehalt im Gebäck zunimmt, wird das Triebmittel oftmals skeptisch gesehen.
Pottasche (E 501)
Pottasche ist ideale um Hirschhornsalz zu ersetzen - beide treiben nämlich den Teig in die Breite statt in die Höhe, was besonders bei Weihnachtsgebäck wie Pfefferkuchen und Printen gewünscht ist. Pottasche ist ein geruchloses Pulver, das den Teig weniger in die Höhe als vielmehr in die Breite gehen lässt. Im Handel gibt es Pottasche unter der Bezeichnung E501. Pottasche verträgt im Gegensatz zu Backpulver höhere Temperaturen beim Backen. Sie benötigt allerdings eine Säure, erst dann entsteht das benötigte Kohlendioxid. Hinweis: Pottasche muss mit Säure reagieren, um seine Triebwirkung entfalten zu können. Bei Pfefferkuchen und Co. ist die in den Gewürzen enthaltene Säure dafür ausreichend. Ersetze Hirschhornsalz damit im Verhältnis 1:1.
Lesen Sie auch: Rezept: Marmelade ohne Zuckerzusatz
Backpulver
Beim Backpulver gilt grundsätzlich das gleiche Prinzip wie bei Natron - es ist leicht anzuwenden und für viele unterschiedliche Teige geeignet. Backpulver setzt sich aus einem Stoff, der Kohlendioxid freisetzt, und einem Säuerungsmittel zusammen. Handelsübliches Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat (auch „Natron“ genannt), dem eine schwache Säure zugesetzt ist. Die benötigte Säure ist in Form von Phosphat bereits enthalten. Du musst den Teig nicht ruhen lassen, sondern kannst ihn direkt weiterverwenden. Einziges Manko: Das Gebäck entwickelt sich nicht nur in die Breite, sondern auch in die Höhe. Von dem Backpulver nimmst du die 1,5-fache Menge des ursprünglich geforderten Hirschhornsalzes.
Natron (Baking Soda)
Ein weiteres Triebmittel ist Natron. Das in Fachkreisen Natriumhydrogencarbonat genannte Pulver ist ein Hauptbestandteil von Backpulver. In den meisten Fällen, bei denen mit Natron gebacken wird, ist es beispielsweise Zitronensaft oder Quark, der die Säure liefert. Damit das Backtriebmittel funktioniert, gib pro Teelöffel Natron immer auch einen Teelöffel Zitronensaft (oder Limette) dazu. Tausche das Salz 1:1 gegen Natron aus. Die Wirkung ist ganz ähnlich, auch bei Natron muss allerdings ein bisschen Säure vorhanden sein oder zusätzlich zu den im Rezept angegebenen Zutaten ergänzt werden.
Weinstein-Backpulver
Weinstein-Backpulver kann ebenfalls verwendet werden. In dieser Backpulver-Variante sind keine Phosphate enthalten, stattdessen wird auf Weinstein als biologisches Säuerungsmittel gesetzt. Es wird daher oft als die natürlichere Alternative bezeichnet. Verwende es als Ersatz für Hirschhornsalz genauso wie Backpulver.
Hefe und Backferment
Die natürliche Triebmittel Hefe und Backferment sind Alternativen, wenn du Zeit hast. Hefe wird meist für Brot und Brötchen verwendet, kann aber auch schwere Teige wie Lebkuchenteig als Alternative zu Hirschhornsalz lockern. Möchtest du mit Hefe backen, musst du ein wenig Zeit haben, da der Teig erst aufgehen muss. Backferment wird primär für Brotteig verwendet, kann aber auch andere Teige lockern. Nutze diesen Ersatz nur, wenn du Zeit und Erfahrung mit Vorstufen hast.
Praxis-Tipps beim Ersetzen
- Ersetze Hirschhornsalz durch Pottasche 1:1, wenn du das typische Breite-Aufgehen wünschst.
- Bei Backpulver nimm die 1,5-fache Menge anstelle von Hirschhornsalz und verarbeite den Teig zügig, da Backpulver sofort reagiert.
- Natron 1:1 ersetzen und zusätzliche Säure (Zitrone, Buttermilch, Joghurt) hinzufügen.
- Wenn du Hefe verwendest, plane Gärzeiten ein und erwarte eine andere Krume und Geschmacksentwicklung.
- Kontrolliere die Backtemperatur: Empfehlenswert sind Ober-/Unterhitze unter 190 °C bzw. Umluft unter 170 °C, um Acrylamid-Bildung zu reduzieren.
- Hirschhornsalz nur für flaches Gebäck nutzen; hohe, feuchte Teige sind ungeeignet.
Praktische Hinweise für Lebkuchen
Folgende Faktoren machen im Prinzip aus, ob Lebkuchen nach dem Backen weich ist oder nicht: die Zutaten, deren Verhältnis zueinander, die richtige Backzeit und die Backtemperatur. Bei manchen Rezepten bleiben die Lebkuchen nach dem Auskühlen herrlich weich, bei anderen werden sie hart. Mit einem kleinen Trick kann man harten Lebkuchen die fehlende Feuchtigkeit zuführen und sie weich machen: Lebkuchen in einem verschlossenen Gefäß mit ein paar Apfelspalten lagern, Apfelspalten alle paar Tage austauschen.
In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich jedoch folgende Grundzutaten: Honig als Süßungsmittel und zahlreiche Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Koriander, Ingwer und Muskat. Diese Gewürze enthalten Inhaltsstoffe, die beim Backen mit Ammoniak reagieren können; trotzdem bleibt ein angenehm würziger Geschmack in der Backware zurück.
Tabelle: Ersatzübersicht und Dosierung
| Ersatz | Verhältnis zum Hirschhornsalz | Hinweis |
|---|---|---|
| Pottasche (E501) | 1:1 | Treibkraft in die Breite, benötigt Säure; gut für Lebkuchen |
| Backpulver | 1,5× | Sofortige Wirkung, treibt auch in die Höhe |
| Natron (Baking Soda) | 1:1 + Säure | Zusätzliche Säure (Zitrone, Joghurt) nötig |
| Weinstein-Backpulver | wie Backpulver | Natürlichere Säure, geschmacksneutral |
| Hefe / Backferment | je nach Rezept | Vorbereitungszeit nötig, andere Textur |
Du hast die Auswahl zwischen mehreren sinnvollen Alternativen und kannst je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis entscheiden. Viele Rezeptautoren und Hersteller (z. B. Backpulver-Marken) nutzen bewusst Backpulver, sodass auch Lebkuchen ohne Pottasche oder Hirschhornsalz gut gelingen können. Gutes Gelingen beim Backen!
tags: #Hirschhornsalz #Ersatz #beim #Backen #von #Lebkuchen
