Hirschhornsalz in der Weihnachtsbäckerei: Verwendung und Wissenswertes für leckere Lebkuchen

Der vierte Advent ist die perfekte Zeit, um die letzten Vorbereitungen für das Weihnachtsfest zu treffen und sich dem Backen von Lebkuchen zu widmen. Hirschhornsalz ist dabei eine traditionelle Zutat, die für die besondere Konsistenz und Haltbarkeit des Gebäcks sorgt. Dieser Artikel beleuchtet die Verwendung von Hirschhornsalz, seine Wirkung und gibt Tipps für die richtige Anwendung, um köstliche Lebkuchen zu backen.

Was ist Hirschhornsalz?

Ursprünglich wurde Hirschhornsalz durch trockene Destillation aus geraspelten Hirschhörnern, Knochen und Hufen von Hirschen gewonnen, was ihm seinen Namen gab. Heute wird es jedoch kostengünstig und vegan aus den Gasen Ammoniak und Kohlenstoffdioxid (CO2) hergestellt. Es handelt sich um eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3), Ammoniumcarbonat ((NH4)2CO3) und Ammoniumcarbamat (H2NCOONH4). In reiner Form wird es auch als ABC-Triebmittel (Ammonium-bi-carbonat) bezeichnet.

Wie wirkt Hirschhornsalz?

Hirschhornsalz wirkt als Triebmittel, das schwere, kompakte Teige auflockert. Beim Erhitzen im Ofen zerfallen die Salze in ihre gasförmigen Ausgangsstoffe Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf. Dadurch dehnt sich der Teig eher in die Breite als in die Höhe aus, wird locker und elastisch. Anders als Backpulver entfaltet Hirschhornsalz seine Wirkung erst ab einer Temperatur von 60 °C im Backofen.

Verwendung von Hirschhornsalz in der Weihnachtsbäckerei

Hirschhornsalz ist eine unerlässliche Zutat für traditionelles Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Spekulatius, Printen und Honigkuchen. Es verleiht dem Gebäck eine würzige Note, eine lockere Beschaffenheit und macht es länger haltbar. Es ist besonders gut geeignet für schwere Teige, die vor dem Backen ruhen müssen.

Richtige Anwendung von Hirschhornsalz

Um Hirschhornsalz richtig zu verwenden, sollte es in etwas Flüssigkeit, wie Wasser oder einem Ei, aufgelöst werden. Ein Esslöffel Wasser auf einen Teelöffel Hirschhornsalz ist ausreichend. Die aufgelöste Mischung wird dann dem Teig zugegeben. Wichtig ist, Hirschhornsalz nur für flaches Gebäck zu verwenden, da bei hohem Gebäck das Ammoniak möglicherweise nicht vollständig entweichen kann.

Lesen Sie auch: Weihnachtliche Miniatur: Anleitung für ein Lebkuchenhaus

Geruch und Geschmack von Hirschhornsalz

Pures Hirschhornsalz hat einen leicht stechenden Ammoniakgeruch und schmeckt leicht nach Salmiak. Sowohl Geruch als auch Geschmack verflüchtigen sich jedoch beim Backen vollständig.

Ist Hirschhornsalz gesundheitsschädlich?

Der Verzehr von Hirschhornsalz als Backtriebmittel ist nach dem Backen unbedenklich und als Lebensmittelzusatzstoff "E 503" zugelassen. In reiner Pulverform sollte es jedoch nicht konsumiert werden, da der Ammoniakgehalt gesundheitsschädlich sein kann. Es ist wichtig, dass das Ammoniak während des Backprozesses vollständig ausdampfen kann.

Wo kann man Hirschhornsalz kaufen und wie lagert man es?

Hirschhornsalz ist in gut sortierten Supermärkten, Drogeriemärkten, auf Weihnachtsmärkten oder online erhältlich. Es sollte trocken und kühl in einer gut schließenden Verpackung gelagert werden, getrennt von anderen Backhilfsmitteln, da es leicht Fremdgerüche annimmt.

Hirschhornsalz vs. andere Backtriebmittel

Neben Hirschhornsalz gibt es weitere traditionelle Backtriebmittel wie Pottasche und Backpulver. Pottasche (Kaliumcarbonat) lässt den Teig eher in die Breite gehen und wird oft zusammen mit Hirschhornsalz für Lebkuchen verwendet. Backpulver hingegen treibt bereits bei Raumtemperatur und ist für Keks- und Kuchenteige geeignet.

Der Hauptunterschied besteht darin, dass Backpulver bereits bei Kontakt mit Feuchtigkeit zu wirken beginnt, während Hirschhornsalz und Pottasche ihre Triebkraft erst bei höheren Temperaturen im Ofen entfalten.

Lesen Sie auch: Inhalt und Besonderheiten des Lebkuchen Schmidt Würfels

Rezept für Lebkuchen mit Hirschhornsalz

Hier ist ein einfaches Rezept für Lebkuchen mit Hirschhornsalz:

Zutaten:

100g Zucker
100g gemahlene Nüsse
Eier
Salz
Hirschhornsalz
Oblaten
Schokoguss nach Geschmack

Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren.
Hirschhornsalz in einem EL Wasser lösen.
Alle Zutaten vermengen.
Den Teig auf Oblaten geben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
Bei 180°C Ober-/Unterhitze 20-25 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen mit Schokoguss überziehen.

Acrylamidbildung und Alternativen

Ein Problem bei der Verwendung von Hirschhornsalz ist die mögliche Bildung von Acrylamid, einer potenziell krebserregenden Substanz, insbesondere bei hohen Backtemperaturen. Um die Acrylamidbildung zu reduzieren, sollten Backtemperaturen unter 190 °C Ober-/Unterhitze bzw. unter 170 °C bei Umluft gehalten werden. Als Alternative kann Natron verwendet werden, obwohl es einen leicht bitteren Eigengeschmack haben kann.

Lesen Sie auch: Testbericht: Halloren Kugeln und Lebkuchen

tags: #hirschhornsalz #verwendung #lebkuchen