Altdeutscher Kuchen: Originalrezept, Varianten und gelingsichere Anleitung
Altdeutscher Kuchen steht für üppige, aromatische Backklassiker mit nussigen Füllungen, Rühr- oder Hefeteig und einer Balance aus knusprigen und saftigen Schichten. Aus den Teigzutaten einen Rührteig herstellen. Für die Füllung die trockenen Zutaten vermengen und dann mit der Milch verrühren. Die Masse teilen und unter einer Hälfte den Eischnee heben.
Die Hälfte des Rührteiges in eine Springform füllen und die Füllung ohne Eischnee darauf streichen, dann den übrigen Teig einfüllen. Die Füllung mit dem Eischnee oben auf den Teig streichen. Auf der unteren Schiene bei 185 Grad 50 - 60 Minuten backen. Evtl. Es ist ein wunderbarer Kuchen, der nach 1-2 Tagen noch besser schmeckt, als frisch gebacken. Ich gebe noch einige Tropfen Bittermandelöl in die Füllung. 5 Sterne von mir.
Zutaten und Grundaufbau: Original-Variante mit Nussfüllung
Rezeptautor:in Zutaten Für den Teig:250 gMargarine175 gZucker1 Pck.Vanillezucker3Eigelb1 Prise(n)Salz5 ELMilch1 ELRum375 gMehl0.5 Pck.BackpulverFür die Füllung:200 gHaselnüssegerieben150 gZucker1 Pck.Zitronenschale0.5 TLZimt40 gCornflakeszerdrückt2 ELMilch3Eiweißzu steifem Schnee geschlagen.
- Aus den Teigzutaten einen Rührteig herstellen.
- Für die Füllung die trockenen Zutaten vermengen und dann mit der Milch verrühren.
- Die Masse teilen und unter einer Hälfte den Eischnee heben.
- Die Hälfte des Rührteiges in eine Springform füllen und die Füllung ohne Eischnee darauf streichen, dann den übrigen Teig einfüllen.
- Die Füllung mit dem Eischnee oben auf den Teig streichen.
- Auf der unteren Schiene bei 185 Grad 50 - 60 Minuten backen.
Es ist ein wunderbarer Kuchen, der nach 1-2 Tagen noch besser schmeckt, als frisch gebacken. Ich gebe noch einige Tropfen Bittermandelöl in die Füllung.
Teig, Schichtung und Backpunkt
Aus den Teigzutaten einen Rührteig herstellen. Für die Füllung die trockenen Zutaten vermengen und dann mit der Milch verrühren. Die Masse teilen und unter einer Hälfte den Eischnee heben. Die Hälfte des Rührteiges in eine Springform füllen und die Füllung ohne Eischnee darauf streichen, dann den übrigen Teig einfüllen. Die Füllung mit dem Eischnee oben auf den Teig streichen. Auf der unteren Schiene bei 185 Grad 50 - 60 Minuten backen. Es ist ein wunderbarer Kuchen, der nach 1-2 Tagen noch besser schmeckt, als frisch gebacken.
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Altdeutsche Varianten mit Hefeteig: Butter-Zuckerkuchen und Bienenstich-Stil
1. "Butter - Pitten - Kauken" heißt auf hochdeutsch "Butter - Pfützen - Kuchen" und es handlt sich dabei um einen ganz einfachen Zuckerkuchen mit vielen Butterflocken. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit einer Gabel in die Mitte des Mehl`s ein Loch machen (es muß aussehen wie ein Vulkan). Die Milch erhitzen und die Butter schmelzen, aber beides nicht zu heiß werden lassen.
In die Mitte des Mehl`s kommt dann der Zucker, der Vanillezucker, die Hefe und die lauwarme Milch, welche man sofort beim eingießen mit einer Gabel vorsichtig mit der Hefe verrührt bis der Teig an der Gabel klebt. Nun die geschmolzene Butter,das Salz und das Ei außen herum geben. Mit der Gabel immer weiter das Hefe-Zucker- Milchgemisch rühren bis man zum Rand kommt und alles schön klebt. ;--)) Nun den Teig richtig durchkneten, bis sich ein schöner Kloß bildet. Sollte der Teig noch kleben, einfach noch etwas Mehl dazugeben.
Jetzt den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 60 min. gehen lassen. Wenn sich der Teig "verdoppelt" hat , nochmals kurz durchkneten. Den fertigen Teig ausmangeln, auf die Größe des Kuchenblech`s. Auf die Arbeitsfläche ein feuchtes Küchenkrepp legen, darauf das Backpapier, zugeschnitten auf die Größe des Kuchenblech`s, dann den Teig darauf ausmangeln und die Ränder mit einem "Teigrad`l" begradigen. So kann man den Boden wunderbar auf das Kuchenblech ziehen. Das Küchenkrepp diehnt dazu, daß das Backpapier beim ausmangeln nicht verrutscht.
Ist der Boden auf dem Blech, die Teigreste einfach mit dem Mangelholz einarbeiten. Danach mit einer Gabel Löcher in den Boden pieken und den Zucker darauf verteilen. Die Mengenangabe des Zuckers ist nur ein Richtwert, das kann jeder für sich entscheiden. Jetzt den Kuchen nochmals abdecken und ca. 20 - 25 min. gehen lassen. Danach die Butterflocken darauf verteilen und den Kuchen bei 180 Grad C im vorgeheizten Backofen ca. 20 - 25 min / Umluft backen. Zubereitungszeit:30 Min. Niveau:ganz einfach.
Hefeteig-Basis mit Vorteig und Butterauflage
Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Milch und 2 EL Zucker leicht erwärmen. Hefe hineinbröckeln und auflösen. In die Mulde gießen, mit etwas von dem Mehl zum Vorteig verrühren. Zugedeckt am warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. 250 g weiche Butter, Ei, 50 g Zucker, Salz und Zitronenschale zum Vorteig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes glatt verkneten. Zugedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.
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Fettpfanne (ca. 32 x 39 cm) fetten, mit Mehl ausstäuben. Teig auf wenig Mehl durchkneten, auf der Fettpfanne ausrollen. Zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. 50 g Butter zerlassen, auf den Teig streichen. 250 g kalte Butter würfeln, in Abständen in den Teig drücken. Mandeln und 175 g Zucker darauf streuen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 20-25 Minuten backen.
Nussige Füll- und Gussideen: Pudding, Haselnuss und Bittermandel
Die Sahne steig schlagen und unter den Pudding heben. Diese Masse nun auf die untere Teighälfte geben. Für die Füllung den Pudding nach Packungsanweisung mit 600-700 ml Milch kochen. Zucker unterrühren. Das Ganze abkühlen lassen. Die gehackten Haselnüsse kurz in einer Pfanne ohne fett erhitzen (schmecken so aromatischer) und zu dem Guss geben. Kurz beiseite stellen (ist der Guss zu dick, etwas Milch hinzufügen).
Die Butter in einem Topf schmelzen und den Puderzucker unterrühren. Die Butter-Zuckermasse auf den Mandeln verteilen. Ich gebe noch einige Tropfen Bittermandelöl in die Füllung. Es ist ein wunderbarer Kuchen, der nach 1-2 Tagen noch besser schmeckt, als frisch gebacken.
Altdeutscher Napfkuchen mit Rumfrüchten
Rosinen, Korinthen, Orangeat und Sukkade mit Rum beträufeln und über Nacht ziehen lassen. Milch erwärmen. 200 g Mehl, Hefe und Milch gut verrühren und 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Fett und Zucker cremig schlagen. Mandeln, Marzipan und Eier unterrühren. 300 g Mehl, Hefevorteig und Fett-Eimasse verkneten. Mit gespreizten Fingern 2 Minuten schlagen. Teig an einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Früchte vorsichtig unterkneten. Teig in eine gefettete Napfkuchenform (2 Liter Inhalt) geben und ca. 40 Minuten zugedeckt gehen lassen. Napfkuchen im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 50 Minuten backen. Kuchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Napfkuchen mit Puderzucker bestäuben und mit kandierten Orangenscheiben verzieren. Wartezeit ca. 14 Stunden.
Alternative: Zimt-Nuss-Masse im Mürbeteigmantel
Aus Mehl, Zucker, Salz, Butter und einem Ei einen Mürbeteig kneten. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eine Springform ( 28 cm) einfetten. 2/3 des Teiges ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen. Aus dem Rest eine Rolle formen und als Rand andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. 10 Minuten vorbacken.
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Zwieback fein reiben, Zitronat fein hacken. Mit den restlichen Zutaten verrühren. Die Backofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Zimtmasse auf den Boden gießen und 50 Minuten backen.
Arbeitsabfolge im Überblick
- Aus den Teigzutaten einen Rührteig herstellen.
- Für die Füllung die trockenen Zutaten vermengen und dann mit der Milch verrühren.
- Die Masse teilen und unter einer Hälfte den Eischnee heben.
- Die Hälfte des Rührteiges in eine Springform füllen und die Füllung ohne Eischnee darauf streichen.
- Den übrigen Teig einfüllen und die Füllung mit dem Eischnee oben auf den Teig streichen.
- Auf der unteren Schiene bei 185 Grad 50 - 60 Minuten backen.
Hinweise zur Teigführung und Konsistenz
Die Hefe in eine große Schüssel bröckeln, mit etwas Zucker bestreuen und mit der lauwarmen Milch verrühren. Dann das Mehl gesiebt darüber geben. Zucker und Ei an den Rand geben, weiches Fett dazugeben. Alles mit dem Handrührer verrühren, bis ein nicht mehr klebender Teig entsteht. Wenn er zu "nass" ist, noch etwas Mehl hinzufügen. Sollte er zu trocken werden, dann noch etwas Milch hinzugeben.
Den Teig mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort z. B. Ofen bei 40 °C Ober-/Unterhitze gehen lassen. Den Hefeteig in 2 Teile zerteilen. Fettpfanne (ca. 32 x 39 cm) fetten, mit Mehl ausstäuben. Teig auf wenig Mehl durchkneten, auf der Fettpfanne ausrollen. Zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Zutatenübersicht (Original und Hefeteig-Variante)
| Bereich | Zutaten |
|---|---|
| Rührteig (Original) | 250 g Margarine; 175 g Zucker; 1 Pck. Vanillezucker; 3 Eigelb; 1 Prise Salz; 5 EL Milch; 1 EL Rum; 375 g Mehl; 0.5 Pck. Backpulver |
| Füllung (Original) | 200 g Haselnüsse, gerieben; 150 g Zucker; 1 Pck. Zitronenschale; 0.5 TL Zimt; 40 g Cornflakes, zerdrückt; 2 EL Milch; 3 Eiweiß |
| Hefeteig-Grundlage | Mehl gesiebt Typ W 550 500 Gramm; Zucker 75 Gramm; Vanillezucker 2 Tütchen; Hefe 2 Tütchen oder 1 Würfel; Milch ¼ Liter; Ei 1; Butter/Margarine 100 Gramm; Salz 1 Prise |
| Butter-Zuckerkuchen Belag | Zucker 200 Gramm; Butter gewürfelt 170 Gramm; Mandeln und 175 g Zucker (Variante) |
Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 20-25 Minuten backen. Danach die Butterflocken darauf verteilen und den Kuchen bei 180 Grad C im vorgeheizten Backofen ca. 20 - 25 min / Umluft backen.
Serviervorschlag und Aufbewahrung
Getränk: eine Tasse frischer Kaffee. Es ist ein wunderbarer Kuchen, der nach 1-2 Tagen noch besser schmeckt, als frisch gebacken.
Zusätzliche Inspiration
- Rührteig: APFELKUCHEN mit knuspriger Haube
- Bienenstich mit Vanillepudding-Creme und Mandeln
- Backen: Butterkuchen vom Blech
- Streuselkuchen schnell und super lecker
- "Oma - Friede`s" - Ostpr. Pflaumenkuchen (Rzpt. um 1939)
- Käsekuchen aus dem Elsass
- Zuckerkuchen mit Schmand und Sahne
- Rührteig: SCHOKI - GEWÜRZKUCHEN
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