Hippenmasse Rezept mit Marzipan: Schritt für Schritt zur hauchzarten Dekoration

Hippengebäck gehört genau in die Kategorie feinster Konditoreikunst: hauchzart, knusprig, klassischerweise zum Eiskaffee serviert und im Fachhandel kaum noch zu bekommen. Nach meinem Kranzgebäck letzte Woche und dem schönen Feedback von euch packe ich gleich noch ein klassisches Gebäck dazu, das viele gar nicht mehr kennen.

Kurzüberblick und Charakteristik

Die Marzipan-Note schmeckt man am Ende übrigens kaum heraus, sie macht das Ganze nur runder. Bei mir kommt für die Marzipan Hippenmasse kein künstliches Aroma in den Teig, sondern echte Marzipan-Rohmasse, die ich mit Eiweiß weich arbeite, bis keine Stücke mehr drin sind. Gelernte Konditorin: In der Konditorei lernt man als Erstes, dass die feinsten Sachen oft nur aus einer Handvoll Zutaten bestehen.

Hippen als filigrane Dekoration auf Dessertteller

Zutaten (für ca. 20-30 Hippen, je nach Größe)

180 g Zucker (gesiebt)
50 g Marzipan-Rohmasse
150 g Mehl (gesiebt)
3 Ei(er) (Eiweiß und Eigelb getrennt)
5 cl Sahne oder Milch
1 Prise Salz
Zimt, Zitronenschale oder 3 Tropfen Zitronensaft (optional)
Puderzucker zum Durchsieben

Wichtige Hinweise zu Zutaten und Vorbereitung

Für die Hippenmasse braucht ihr unbedingt Marzipan-Rohmasse, nicht das fertige Marzipan. Ich hacke die Marzipan-Rohmasse erst in grobe Stücke und arbeite sie dann mit einem kleinen Schluck Eiweiß weich. Dafür nehme ich einen harten Schneebesen, eine Gabel geht aber auch.

Das Rezept braucht nur vier Zutaten, dafür aber zwei Dinge, die ihr nicht abkürzen dürft: einmal durch ein ganz feines Sieb passieren und mindestens zwei bis drei Stunden ruhen lassen, damit der Puderzucker sich komplett auflöst und die Luftblasen hochsteigen. Die Hippenmasse wird in einen vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) geschoben.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Flüssig: ca. 5 Eier, Kl. Butter und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers etwa 10 Minuten schaumig aufschlagen. Nach und nach das Marzipan in kleinen Stückchen zugeben, dabei ständig weiterschlagen.
Zuerst das Eiweiß, dann das Mehl unter Rühren unterarbeiten. Die cremige Masse zugedeckt etwa 30 Minuten kalt stellen. Die Hippenmasse 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhenlassen.
Aus diesen Zutaten eine Masse fertigen, die man dann durch ein Sieb streicht, da alles klumpenfrei sein muss. Masse durch ein feines Sieb drücken um Marzipanstückchen vermeiden. Das Passieren durch ein ganz feines Sieb ist bei mir Pflicht. Es fängt Marzipan-Stückchen ab, drückt den Puderzucker durch und entfernt Mehlklümpchen. Außerdem werden ein paar Luftblasen ausgedrückt.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigmasse 2 mm dünn in Kreisen (8 cm Durchmesser) daraufstreichen. Nun die Masse mit einer Schablone auf ein gefettetes und mit Mehl bestäubtes Blech streichen. Nicht auf Papier streichen. Schablone auf Backpapier legen und die Hippenmasse gleichmäßig daraufstreichen. Schablone abheben und 3-4 Hippenlöffel nebeneinander auftragen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 4-5 Minuten bei 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 4-5 Minuten backen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 7-8 Minuten goldbraun backen (Gas 2-3, Umluft 6-8 Minuten bei 160 Grad). Ofen auf 190°C Umluft oder 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Hippen mit Hilfe einer Palette zügig in eine Kaffeetasse drücken und in die gewünschte Form biegen. Die Hippenlöffel nacheinander schnell mit einem Messer oder einer Palette vom Backpapier lösen und sofort, solange der Teig noch warm und weich ist, auf einen Teelöffel legen und durch Andrücken formen.
Sind die Hippen zum Formen nicht mehr geschmeidig genug, werden sie nochmals 1 Minute im Ofen erwärmt. Ja genau, wenn Du die Hüppen nach dem Backen noch formen möchtest, dann musst Du die Hüppen viel weniger lang backen. Lasse die bisher nicht fertigen Hüppen (auch noch zu hellen Hüppen) etwas auskühlen, bevor Du sie ausformst. Danach gibst Du sie wieder zurück in den Ofen und lässt sie z. B. mithilfe von Aluminiumfolie halbrund ausbacken (oder in der Form, wo Du willst).
Den Vorgang mit der restlichen Teigmasse wiederholen. Die Hippen lassen sich in einem luftdichten Behälter etwa eine Woche aufbewahren.

Hippenlöffel frisch aus dem Ofen und beim Formen auf Teelöffel

Variationen, Tipps und Tricks

Ein Teil der Masse kann man auch mit Kakao vermengen, das gibt einen schönen Kontrast für Verzierungen und Muster.
Die Marzipan-Note schmeckt man kaum heraus; sie macht das Ganze runder und gibt Aroma ohne dominant zu sein.
Mit Gewürzapfel-Sorbet und Rotweinsirup servieren - ein klassischer Kombinationsvorschlag.
Die rohe Hippenmasse kann man ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren. Fertig gebackene Hippen halten sich in einer verschlossenen Dose mehrere Tage (oder etwa eine Woche).
Die Hippenmasse wird insbesondere gern in der warmen Jahreszeit zubereitet.
Der Teig kann mit Vanille, Arrak, Zimt, Süßwein oder Zitrone gewürzt werden.
Röllchen entstehen, indem man die heißen Hippen über einen Holzlöffel gibt und einrollt; größere Formen kann man auch zweimal backen.
Rollen gleich kurz andrücken, der Formvielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Schablonen und Formen

Info: Mit Hilfe spezieller Schablonen lässt sich die Hippenmasse auch in verschiedene Formen bringen. Solche Schablonen kann man auch ganz einfach selber aus fester Pappe selber herstellen bzw. ausschneiden. Aus dickem, festen Karton (2-3 mm) eine Schablone in gewünschter Löffelform ausschneiden. Mit was stellst du die Schablonen her? Ja, ich nehme manchmal ein dünnes, biegsames Plastik-Schneidebrettchen und schneide mir selbst ein Muster raus. Tortenschablonen taugen nicht, die sind zu dünn.

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Selbst ausgeschnittene Pappschablonen und Hippenformen

Häufige Probleme und Lösungen

Problem: Hippen sind nach dem Backen schon hart und lassen sich nicht mehr formen. Lösung: Wenn Du die Hüppen nach dem Backen noch formen möchtest, dann musst Du die Hüppen viel weniger lang backen. Lasse die bisher nicht fertigen Hüppen etwas auskühlen, bevor Du sie ausformst. Danach gibst Du sie wieder zurück in den Ofen und lässt sie z. B. mithilfe von Aluminiumfolie halbrund ausbacken (oder in der Form, wo Du willst).
Problem: Stückchen im Teig. Lösung: Die Masse unbedingt durch ein feines Sieb geben - das fängt Marzipan-Stückchen ab und entfernt Mehlklümpchen.
Problem: Zu trockene Hippen trotz korrekter Backzeit. Lösung: Backzeit reduzieren und Hitze anpassen; bei Bedarf 1 Minute nachwärmen statt volle Backzeit, um Formbarkeit zu erhalten.
Problem: Feinere Muster gewünscht, z. B. für Schokodekos. Hinweis: Für Schokoladendekorationen sind die Muster etwas zu fein leider.

Kurze Tabelle: Backzeiten und Temperaturen (Orientierung)

Ofeneinstellung	Temperatur	Zeit	Hinweis
Ober-/Unterhitze	180-200 °C	4-8 Min.	Auf goldbraun achten, schnell formen
Umluft	160-190 °C	4-8 Min.	Rasche Kontrolle, sonst zu trocken

Demonstration: Hippen formen und Röllchen herstellen

Praxisbeispiel: Kurzanleitung für Marzipan-Hippen

1/3 des Eiweiß zur Rohmasse geben und alles zu einer dicken Masse fein arbeiten. Masse durch ein feines Sieb drücken um Marzipanstückchen vermeiden. Aus den kleinen Häufchen Hippenmasse werden flache gleichmäßige Kreise geformt. Die Hippen mit Hilfe einer Palette zügig in eine Kaffeetasse drücken und in die gewünschte Form biegen. Den Vorgang mit der restlichen Teigmasse wiederholen.

Fertige Hippen in Rollen und als Löffelform auf Dessert

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