Die Herstellung von Schokolade: Eine umfassende Betrachtung

Schokolade, von manchen als "Glück, das man essen kann" bezeichnet, ist ein Genussmittel, das aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken ist. Die Geschichte der Schokolade reicht über 5500 Jahre zurück und hat sich von einem bitteren Getränk der alten Kulturen zu den vielfältigen Schokoladenprodukten entwickelt, die wir heute kennen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Schokoladenherstellung, von den Ursprüngen des Kakaos über die industriellen Prozesse bis hin zu aktuellen Trends und Herausforderungen.

Die Ursprünge des Kakaos

Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika, wo der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet wird. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wurde. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador, in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden, belegen dies.

Kakao in den alten Kulturen

In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4.000 Jahren bekannt. Während man in Südamerika hauptsächlich das Fruchtfleisch nutzte, pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk, wurde in Mittelamerika sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne verwendet. Die Olmeken, die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko, bereiteten bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zu. Auch das Wort „Kakao“ wurde damals vermutlich bereits benutzt.

Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag, der Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n.Ch. hergestellt. Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten.

Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakaos eine Geschichte der Schokolade. Sie nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Wissenschaftler vermuten, dass die Zubereitung jener der Mayakultur entspricht, das Getränk jedoch vorrangig kalt getrunken wurde.

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Kakao in Europa

Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Der erste belegte Nachweis, der besagt, dass der Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Adlige in Europa begannen im 17. Jahrhundert, Kakao zu konsumieren. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts erfuhr Kakao wachsenden Zuspruch. Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches. Im Laufe der Zeit änderte sich auch das Wort des Getränks und wurde zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“.

Durch regelmäßige Kakaolieferungen um 1700 und die Auflösung des spanischen Kakaomonopols durch den Anbau in anderen europäischen Kolonien verbreitete sich der Kakao von Spanien aus in den Adelsschichten der anderen europäischen Länder. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade durch die Zugabe von Zucker und bekannten Gewürzen wie Zimt und Anis vor allem im familiären Kreis. Darüber hinaus entwickelten sich diverse Gefäße und Service, die speziell dem Konsum des Kakaogetränks dienten.

Die industrielle Revolution der Schokoladenherstellung

Die Geschichte der Schokoladenherstellung ist reich an bahnbrechenden technischen Errungenschaften, die ihre Produktion revolutionierten.

Wichtige Erfindungen und Innovationen

1811: Poincelet entwickelt den Mélangeur, der es ermöglichte, Kakaomasse und Zuckeranteil effizient zu vermischen.
1819: Der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry setzen die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein.
1828: Der holländische Chemiker Van Houten erfindet die Kakaobutterpresse, die es ermöglichte, Kakaobutter vom Kakaopresskuchen zu trennen.
1846: Daupley konstruiert die Eintafelanlage, wodurch Schokolade in einheitlicher Größe und in größeren Mengen produziert werden konnte.
1847: Das englische Unternehmen Fry & Sons bringt die erste feste Essschokolade auf den Markt.
1873: Das deutsche Unternehmen Stollwerck konstruiert den Fünfwalzenstuhl, der es ermöglichte, Schokolade fein zu walzen.
1875: Der Schweizer Daniel Peter revolutioniert die Herstellung von Milchschokolade, indem er das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete.
1879: Rudolphe Lindt erfindet das Conchierverfahren, das für den unvergleichlichen Schmelz und das volle Aroma der Schokolade sorgt.

Die Entwicklung verschiedener Schokoladensorten

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts führten die Schokoladenhersteller ein breites Angebot an Schokoladen ein, die sich in vier Kategorien einteilen ließen:

Die einfache Schokolade: Bestand aus Kakao und Zucker und war eher schwer verdaulich.
Die aromatisierte Schokolade: Hatte Zusätze wie Vanille, Zimt oder Ambra.
Die stärkehaltige Schokolade: War z.B. mit Sago versetzt und diente der körperlichen Stärkung.
Die medizinisch-pharmazeutische Schokolade: Wurde mit medizinischen Wirkstoffen, wie Irisches Moos, Eisen oder Quecksilber gegen Halsschmerzen, Blutarmut oder Syphilis mitverarbeitet und sie wurde vor allem in Apotheken verkauft.

Die moderne Schokoladenherstellung

Die moderne Geschichte der Schokolade beginnt im Zweiten Weltkrieg. Die deutsche Schokoladenindustrie produzierte fast ausschließlich für die Armee. Kakao als Notration und Stärkungsmittel wurde ständig mitgeführt. Ab den 1960er-Jahren entwickelte sich die Schokolade weiter: Nun wurden auch Riegel angeboten. Die Hauptzielgruppe waren Kinder.

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Die wichtigsten Schritte der Schokoladenherstellung

Die Ernte und Fermentation der Kakaobohnen: Die Kakaobohnen werden geerntet und einer Fermentation unterzogen, um ihre Aromen zu entwickeln. Dieser Gärprozess dauert sechs bis sieben Tage bei 40-50° C.
Die Reinigung und Röstung der Kakaobohnen: Die fermentierten Kakaobohnen werden gereinigt und geröstet, um ihre Aromen weiter zu intensivieren.
Das Mahlen der Kakaobohnen: Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen.
Die Trennung von Kakaobutter und Kakaopresskuchen: In der Kakaopresse fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird.
Die Mischung der Zutaten: Die Kakaomasse wird mit Zucker, Milchpulver (für Milchschokolade) und anderen Zutaten wie Vanille oder Nüssen vermischt.
Das Walzen der Schokoladenmasse: Die Mischung wird zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt, um eine glatte Textur zu erreichen.
Das Conchieren der Schokoladenmasse: Die Schokoladenmasse wird meisterlich geknetet und versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt.
Das Temperieren der Schokolade: Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
Das Formen und Verpacken der Schokolade: Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt.

Aktuelle Trends und Herausforderungen

Ruby Schokolade

Ruby Schokolade wird von ihren Fans als vierte Schokoladensorte - neben weißer, Milch- und dunkler Schokolade - gefeiert. Ihr Name kommt von ihrer Farbe beziehungsweise von den Kakaobohnen, aus denen Ruby Schokolade laut Hersteller gemacht wird: Aus den sogenannten Rubin-Kakaobohnen. So bezeichnet Barry Callebaut, Entwickler der Ruby Chocolate, die spezielle Kakaobohne.

Ruby Schokolade schmeckt - wie man von der pinken Farbe erwarten würde - süß und säuerlich, eher wie weiße Schokolade. Laut Callebaut soll sie beerig, fruchtig und besonders cremig schmecken.

Nachhaltigkeit und fairer Handel

Die Geschichte des Kakaoanbaus, die eng mit der Kolonialgeschichte verknüpft ist, zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuer*innen stark benachteiligt werden.

Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit.

Klimawandel

Auch im Kakaosektor sind die Folgen des Klimawandels spürbar. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao um knapp 60 Prozent gestiegen sind. Unter den Ernteverlusten und starken Preisfluktuationen leiden neben der Industrie auch viele Kleinbäuer*innen, deren Lebensunterhalt vom Verkauf der Kakaobohnen abhängt.

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