Die Herstellung feiner Schokolade: Ein umfassender Leitfaden

Die Herstellung feiner Schokolade ist ein komplexer Prozess, der Fachwissen, Hingabe und Liebe zum Detail erfordert. Von der Kakaobohne im tropischen Regenwald bis zur fertigen Tafel in den Regalen der Geschäfte gibt es viele Schritte, die sorgfältig ausgeführt werden müssen, um ein hochwertiges Endprodukt zu gewährleisten.

Vom Ursprung der Kakaobohne zur HEILEMANN Schokolade

Die Reise der Kakaobohne beginnt im tropischen Regenwald und endet in der Schokoladen-Manufaktur. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen edle Kreationen, wie floral geprägte Schokoladentafeln, zart schmelzende Figuren aus Schokolade oder kleine Raffinessen in Form von Pralinen und anderen Köstlichkeiten.

Was macht gute Schokolade aus?

Die Qualität der Schokolade hängt maßgeblich von der Qualität des verwendeten Kakaos ab. Es wird zwischen Konsumkakao (»bulk cocoa«) und Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) unterschieden. Nur mit reinen Edel-Kakaos lassen sich beste Ergebnisse erzielen. Diese Kakaosorten zeichnen sich durch vielfältige und intensive Aromen aus, die den Geschmack einer hochwertigen Schokolade prägen. Die Internationale Kakao-Organisation ICCO klassifiziert Kakao anhand seiner Sorte und Herkunft, die beide den sortenspezifischen Geschmack beeinflussen.

Ruby Schokolade: Eine Innovation

Vor einigen Jahren entdeckte Barry Callebaut, einer der größten Schokoladenproduzenten, unterschiedliche geschmackliche und farbliche Ausprägungen bei Kakaofrüchten. Nach zehn Jahren Forschung gelang es, die spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufe von Ruby in den Kakaofrüchten zu erkennen und die Verarbeitung entsprechend anzupassen.

Vielfalt im Schokoladen-Online-Shop

In Wiesbaden und im Schokoladen-Online-Shop finden Kunden seit mehr als 20 Jahren eine große Auswahl an Schokoladenprodukten: feine Tafelschokoladen, mit Schokolade überzogene Nüsse und Früchte, Pralinen, cremige Schokoladenaufstriche und Trinkschokoladen. Dabei wird stets auf herausragende Qualität und Geschmack geachtet. Ein besonderer Fokus liegt auf kleineren Bean-to-Bar-Herstellern aus aller Welt, die die Kakaobohnen direkt ankaufen und vor Ort verarbeiten. Diese Hersteller verwenden traditionelle Methoden und moderne Technik, um die Geschmackskomponenten der Kakaobohnen optimal zu erschließen.

Lesen Sie auch: Heiße Schokolade und Gewicht

Einige Hersteller betreiben eigene Kakaoplantagen, während andere die Bohnen direkt von kleinen Kooperativen oder Familien beziehen. Wichtig ist dabei, dass die Kakaobohnen gut fermentiert und getrocknet werden, um alle Geschmackskomponenten zu erschließen. Dies gelingt nur durch einen regen Austausch und gegenseitige Wertschätzung aller Beteiligten.

Die Geschichte des Kakaos: Ein Göttergeschenk

Kakao ist seit Jahrtausenden bekannt. Bereits vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer nutzten die Eingeborenen Kakao als Nahrungs- und Genussmittel. Bei den Tolteken waren Kakaobohnen als Geschenk von „Quetzalcoatl“ hochgeschätzt. Die Azteken verwendeten die ungesüßten Kakaozubereitungen, die den Europäern jedoch nicht mundeten. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse über Spanien und Frankreich in alle Welt. Aus dem aztekischen „xocoatl“ wurde mit der Zeit das Wort „Schokolade“.

Erste Kakaotrinker im Amazonasgebiet

Untersuchungen in Ecuador haben ergeben, dass Kakaopflanzen schon vor rund 5300 Jahren domestiziert und zur Herstellung von Getränken genutzt wurden. Diese Funde belegen den ältesten Nachweis einer Kakaonutzung in der Neuen Welt und zeigen, dass der Kakao nicht zuerst in Mittel-, sondern in Südamerika domestiziert wurde.

In präkolumbianischen Kulturen Mittelamerikas spielte Kakao eine zentrale Rolle. Die Kakaosamen wurden gehandelt und als Währung verwendet. Getränke aus den getrockneten, gemahlenen und aufgekochten Kakaosamen galten als Trank der Götter.

Rätsel um den Kakao-Ursprung

Bisher gingen Forscher davon aus, dass der wilde Kakao von den Kulturen Mittelamerikas domestiziert wurde. Dafür sprachen die ältesten Funde von Pflanzenteilen und Samen des domestizierten Kakaobaums Theobroma aus Mittelamerika. Allerdings ist die genetische Vielfalt von Theobroma cacao im Amazonasgebiet am größten.

Lesen Sie auch: Milchmaschinen für heiße Schokolade im Vergleich

Neue Funde im Südosten Ecuadors belegen, dass domestizierter Kakao schon vor 5300 Jahren in Südamerika existierte. Archäologen fanden Reste von Kakaostärke, Theobromin und DNA des domestizierten Kakaobaums in Tongefäßen. Dies deutet darauf hin, dass der Kakao zuerst im Amazonasgebiet domestiziert wurde und sich von dort aus nach Norden ausbreitete.

Die Kakaopflanze: Anspruchsvoll und wählerisch

Der Kakaobaum ist sehr anspruchsvoll und benötigt ein feuchtes Klima mit Temperaturen zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Er wächst am besten im Schatten anderer Gewächse, die ihn vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Die immergrünen Kakaobäume tragen ganzjährig Blüten, Knospen und Früchte an ihren Ästen und Stämmen. Die Früchte sind ca. 15 bis 25 cm lang und enthalten 25 bis 50 mandelförmige Kakaobohnen. Am effizientesten sind zwei Ernten pro Jahr, eine im Frühling und die andere im Herbst.

Anbaugebiete rund um den Äquator

Kakaobäume gedeihen rund um den Äquator, zwischen den 23. nördlichen und südlichen Breitengraden. Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen, wo vor allem Massenkakaos angebaut werden. Edelkakaosorten kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, der Karibik, von der Insel Madagaskar und aus Indonesien.

Die Kakaoernte: Handarbeit ist gefragt

Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand abgeschlagen. An zentralen Sammelstellen werden die Kakaoschoten geöffnet und die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch entfernt. Das weiße Fruchtfleisch (die Pulpa) umgibt die Kakaobohnen und ist ein wesentlicher Bestandteil des Fermentationsprozesses.

Das weiße Fruchtfleisch wird traditionell in kakaoproduzierenden Ländern für Smoothies und süße Getränke verwendet. In den letzten Jahren haben einige Unternehmen Kakaosäfte auf den Markt gebracht, die ausschließlich aus dieser weißen Pulpa hergestellt werden. Die Pulpa weist je nach Sorte, Terroir und Herkunft unterschiedliche Geschmacksnoten auf.

Lesen Sie auch: Wo man in Paris die beste heiße Schokolade findet

Die Verarbeitung vor Ort: Fermentation und Trocknung

Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung hochwertiger Schokoladen. Die frischen Schoten werden zu einem Sammelplatz transportiert, aufgeschlagen und von den Bohnen befreit. Die Bohnen werden in Fermentierungs-„Schwitzkammern“ verladen und mit Bananenblättern abgedeckt.

Die im weißen Fruchtfleisch enthaltenen Zucker werden in Alkohol umgewandelt, der sich dann in Essigsäure verwandelt. Diese Säure diffundiert in die Bohnen. Die chemischen Reaktionen erzeugen Wärme, wodurch die Kakaobohnen Temperaturen von bis zu 55°C erreichen. Der Keim in der Bohne stirbt ab, und Enzyme werden freigesetzt, die für die Entwicklung von Schokoladenaromen wichtig sind.

Nach 2-3 Tagen werden die Kakaobohnen in einen anderen Behälter umgeschichtet, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten. Der gesamte Fermentationsprozess kann je nach Kakaosorte bis zu 10 Tage dauern.

Die Fermentation hat große Auswirkungen auf die Kakaobohnen. Selbst bei Verwendung exakt der gleichen Bohnen können die Ergebnisse stark variieren, wenn während des Fermentationsprozesses winzige Änderungen vorgenommen werden.

Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt werden, werden sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet und täglich bewegt. Das noch anhaftende Fruchtfleisch wird fachmännisch „abgetreten“.

Die Weiterverarbeitung: Rösten, Mahlen, Mischen

Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Reinigen der Kakaobohnen. Fremdstoffe werden aussortiert. Danach werden die Kakaobohnen langsam und sorgfältig geröstet, wodurch sich der Kakaogeschmack entfaltet. Anschließend werden die gerösteten Kerne von der Schale getrennt und zwischen Mahlsteinen und Walzwerken zermahlen. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen und die enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur der Kakaomasse, dabei schmilzt die Kakaobutter und verbindet die Zellbruchstücke zu einer leuchtendbraunen Kakaomasse.

Je nachdem, ob es eine Milch- oder dunkle Schokolade werden soll, werden unterschiedliche Mengen an Zucker, Milchpulver, Kakaobutter und anderen Zutaten zur Kakaomasse hinzugefügt. Diese Verrühren erfolgt in einem separaten Behälter - dem Mélangeur - und dauert unterschiedlich lang. Danach ist aus den flüssigen und festen Zutaten eine feste und feinkörnige Masse geworden, die allerdings Restfeuchtigkeit enthält.

Bean-to-Bar Schokoladen: Ein besonderes Konzept

Bean to Bar bedeutet, dass der gesamte Produktionsprozess von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel bei einem Hersteller erfolgt. Bei den Tree to Bar Schokoladen wird die Schokolade dort produziert, wo der Kakao wächst - von der Ernte bis zur Verarbeitung zur fertigen Schokoladentafel.

Die Kunst der Schokoladenherstellung

Beste Schokoladen herzustellen ist eine Kunst. Man braucht dafür hochwertige Edelkakaobohnen, die schonend geröstet, gemahlen, gewalzt oder perfekt conchiert werden. Der Geschmack und die Aromen von Schokolade sind genau so spannend wie bei einem guten Wein. Vergleichen Sie verschiedene Schokoladen mit 75% Kakaogehalt, die nur aus Kakao, Kakaobutter und Zucker hergestellt wurden, um die Unterschiede zu erkennen.

Vielfalt der Kakaosorten

Früher ging man von den Hauptkakaosorten Criollo, Trinitatio und Forastero aus. Heute weiß man, dass es mehr als zehn Gruppen gibt, darunter Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marano, Nacional, Nancy und Pures. Die Kakaosorte Chuncho ist eine der ältesten Kakaosorten, die nur noch sehr selten zu finden ist.

Single Origin und Single Estate Schokoladen

Bei den Singe Origin Schokoladen stammt der Kakao aus einem bestimmten geografischen Gebiet. Bei den Single Estate Schokoladen wird die Herkunftsregion noch spezifischer. Der Kakao stammt von einer bestimmten Farm oder Plantage. Dadurch findet man in den Schokoladen oft einzigartige Geschmacksnoten und spezielle Aromen, die für die Region typisch sind.

Engagement für den Regenwald

Täglich werden große Flächen Regenwald vernichtet, insbesondere in den Regionen, in denen Kakao wächst. Der Schutz der tropischen Wälder ist eine wirkungsvolle Maßnahme, um der Klimakrise zu begegnen. Viele Bean-to-Bar-Hersteller unterstützen Projekte zum Erhalt der Regenwälder.

Fermentation und Trocknung im Detail

Nach der Ernte müssen die Kakaobohnen einen Fermentationsprozess durchlaufen, bei dem sich die Farbe der Kakaobohne verändert und sich die Aromen entwickeln. Hierfür werden die Kakaobohnen in Kästen oder Fermentationsboxen gefüllt. Die Fermentation ist eine Gärung, bei der sich die Temperatur erhöht. Für die Entwicklung der Aromen ist es entscheidend, dass die Kakaobohnen dabei regelmäßig umgeschichtet werden. Das Fruchtfleisch fließt ab, die Farbe wird langsam Braun. Dieser Prozeß dauert zwischen 5 und 16 Tagen. Nach der Fermentation werden die Bohnen langsam getrocknet, um Schimmel und unerwünschte Lebewesen zu entfernen, anschließend werden die Kakaobohnen von Hand sortiert.

Sortieren und Vorreinigen

Nach dem Sortieren werden die Kakaobohnen vorgereinigt, anschließend erfolgt das Rösten. Neben der Fermentation hat auch das Rösten einen wesentlichen Einfluß auf die Entwicklung des Aromas der Schokolade. So braucht jede Kakaosorte eine individuelle Rösttemperatur und Röstzeit.

Brechen und Rösten

Die abgekühlten Kakaobohnen werden gebrochen, das erfolgt mit Walzen im sogenannten Brecher. Durch ein Gebläse werden die Kakaoschalen weggeblasen. Übrig bleiben Kakao-Nibs (Kakaokernbruch).

Mahlen und Conchieren

Die Kakao-Nibs werden gemahlen, das erfolgt oft traditionell in der Steinmühle oder mit modernen Mühlen. Die so gewonnene Masse kann direkt zu Schokolade weiterverarbeitet werden oder sie wird gepresst und man trennt dadurch Kakaomasse und Kakaobutter.Beim Mischen werden dann Kakaomasse, Kakaobutter und weitere Zutaten, wie Zucker, Milchpulver zugegeben.

Danach erfolgt das Walzen, dabei werden die Zutaten weiter vermischt und die Masse erhält den gewünschten Feinheitsgrad. Bei der Herstellung von Rohschokolade wird ausschließlich kalt gewalzt.

Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse mit erhöhter Temperatur weiter gemischt und es entsteht eine feine cremige Masse. Die Kunst des Conchierens besteht darin, die feinen Aromen der Schokolade perfekt zu erhalten.

Temperieren und Gießen

Das Temperieren spielt bei der Weiterverarbeitung eine wichtige Rolle, denn die Schokolade soll einen schönen Schmelz und einen Glanz haben. So wird die Schokolademasse auf ca 45°C erwärmt, anschließen auf 28°C abgekühlt, um sie danach noch einmal auf ca. 32°C zu erwärmen.

Schokolade selber machen: Ein einfaches Rezept

Selbstgemachte Schokolade lässt sich mit nur wenigen Zutaten einfach zubereiten.

Zutaten:

Kakaobutter
Kakaopulver
Ahornsirup (oder ein anderes Süßungsmittel)

Optionale Zusätze:

Nüsse/Samen
Gepuffter Quinoa/Reis
Trockenfrüchte

Zubereitung:

Die Kakaobutter über einem Wasserbad schmelzen.
Kakaopulver und Ahornsirup dazugeben und verrühren, bis die Masse klumpenfrei ist.
Die Schokoladenmischung in eine Form gießen und nach Belieben mit Nüssen, Samen oder Trockenfrüchten bestreuen.
Mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Tipps für die Zubereitung:

Zur Vermeidung von weißen Stellen/Flecken die Schokolade nicht zu schnell in den Kühlschrank stellen.
Die Prozentangaben auf Schokoladentafeln geben an, wie viel Kakaomasse (Kakaopulver und Kakaobutter) in der Tafel enthalten ist.

tags: #herstellung #feine #schokolade