Haselnuss mit Trüffel veredeln: Eine detaillierte Anleitung
Schwarze Nüsse sind ein Geheimtipp für Feinschmecker, und Trüffel verleihen vielen Gerichten eine feine Würze. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Haselnüsse mit Trüffel veredeln können, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren. Dabei werden sowohl die Herstellung von Schwarzen Nüssen als auch die Verwendung von Trüffeln in verschiedenen kulinarischen Anwendungen behandelt.
Schwarze Nüsse: Eine Delikatesse selbst herstellen
Schwarze Nüsse, eingelegte und kandierte Walnüsse, begeistern mit einem außergewöhnlich intensiven Geschmack. Die Herstellung ist zeitaufwendig, aber das Ergebnis ist eine Delikatesse von butterweicher Konsistenz, aromatischem Nussgeschmack und typisch schwarzer Farbe. Je nach verwendeten Gewürzen entstehen unterschiedliche Geschmacksnuancen.
Herkunft und Besonderheiten
Die ursprüngliche Herkunft Schwarzer Nüsse liegt in der Pfalz. Aufgrund ihrer optischen Ähnlichkeit zum edlen Speisepilz werden sie auch als Fränkischer oder Pfälzer Trüffel bezeichnet. Die Walnüsse müssen im Juni geerntet werden, weshalb sie auch Johanninüsse genannt werden, angelehnt an den Johannitag am 24. Juni.
Der richtige Zeitpunkt für die Ernte
Für die Zubereitung von Schwarzen Nüssen ist es wichtig, die Walnüsse unreif zu ernten. In der zweiten Junihälfte, rund um den Johannitag, erreichen sie die Milchreife. Die Schale ist dann noch weich und der Kern noch nicht hart. Lässt sich die Schale einfach mit einem Zahnstocher durchstechen, sind die Nüsse ideal. Bei zu harter Schale sind sie bereits zu reif und verholzt.
Vorbereitung: Wässern der Nüsse
Unreife Walnüsse enthalten bitter schmeckende Gerbsäure. Diese muss vor dem Kandieren durch das Einlegen in Wasser über zwei bis drei Wochen ausgewaschen werden.
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Tipps zum Wässern:
- Verwenden Sie Behälter aus Edelstahl oder Glas.
- Stechen Sie die unreifen Walnüsse mit einer Nadel rund 20 Mal bis auf den Kern an.
- Tragen Sie Handschuhe und alte Kleidung, da Gerbsäure stark färbt.
- Beschweren Sie die Walnüsse mit einem Teller, da sie oft an die Oberfläche schwimmen.
- Verwenden Sie kaltes Wasser und platzieren Sie den Eimer an einem kühlen Ort, um Gärung zu vermeiden.
- Waschen Sie Nüsse und Behälter in der ersten Woche morgens und abends aus, danach einmal täglich.
Würzen und Verfeinern
Schwarze Nüsse lassen sich nach Belieben würzen. Zimt, Vanille, Gewürznelken, Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Piment, Sternanis oder Lorbeerblätter eignen sich besonders gut. Achten Sie darauf, die Gewürze wohl dosiert zu verwenden, um den Nussgeschmack nicht zu übertönen. Eine leichte Zitrusnote kann durch Zitronensaft erzielt werden.
Lagerung und Verwendung
Schwarze Nüsse sollten kühl und dunkel gelagert und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bedecken Sie die Nüsse nach Anbruch immer wieder mit Sirup oder Zucker und heißem Wasser.
Verwendungsmöglichkeiten:
- Füllung oder Beilage für Wildgerichte
- Harmonieren mit Wacholder, Schwarzwurzel, Pastinake und Karotte
- Passen zu Käseplatten oder Pasteten
- Verfeinern Desserts wie Vanilleeis, Nuss-Mousse und Pralinen
Gesundheitlicher Aspekt
Schwarze Nüsse sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch gesund. Sie enthalten doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone und viele B-Vitamine, die das Nervensystem stärken. Zudem sind sie reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Calcium, Eisen und Zink, die die Konzentrationsfähigkeit fördern. Die Aminosäuren und gesunden Fettsäuren der Walnüsse wirken sich positiv auf Herzfunktionen und Cholesterinspiegel aus.
Trüffel: Aromenvielfalt für Feinschmecker
Italienische Trüffel sind bekannt für ihre vielfältigen Aromen und werden sowohl frisch als auch in konservierter Form angeboten. Edeltrüffel wie der Weiße Alba-Trüffel und der Périgord-Trüffel zeichnen sich durch intensive, komplexe Aromen aus. Speisetrüffel wie Sommertrüffel und Herbsttrüffel sind milder im Geschmack, aber dennoch wunderbare Aromengeber.
Trüffelprodukte für die Küche
Um die Pausen zwischen den einzelnen Trüffelverfügbarkeiten zu überbrücken, gibt es diverse Trüffel im Glas und fertige Trüffelprodukte. Trüffelbutter, Trüffelöl und -essig, die Trüffelsauce Tartufata, Trüffelmayonnaise und Trüffelcremes, Trüffelsalz und Würzpulver unterstützen den Geschmack frischer Trüffel und verleihen vielen Gerichten die feine Würze des Trüffels.
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Die richtige Trüffelsorte für jedes Gericht
Schwarzer Trüffel ist vielseitig in der Küche verwendbar, da er beim Erhitzen sein Aroma nicht verliert. Sein Duft erinnert an Kakao und Pilz, sein Geschmack ist kräftig mit Noten von Humus, Nüssen und Moschus. Weiße Trüffel hingegen werden roh auf das fertige Gericht gehobelt, um ihren intensiven Duft beim Essen zu genießen. Bevorzugte Partner sind Eierbandnudeln, Eierzubereitungen, Fonduta, Risotto und rohes Rindfleisch. Sommertrüffel mit ihrem kräutrigen, milden Aroma sind sowohl roh als auch warm einsetzbar.
Trüffel richtig lagern
Frische weiße Trüffel werden erst gebürstet und für den Versand dann wieder mit Sand ummantelt, um die dünne, glatte Haut zu schützen. Weiße Trüffel können zwei bis sieben Tage lagern, schwarze Trüffel bis zehn Tage. Wickeln Sie jede einzelne Knolle in ein trockenes Küchentuch und bewahren Sie sie in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf.
Haselnuss-Nougat-Schokolade mit Trüffelaroma selbst kreieren
Eine weitere Möglichkeit, Haselnuss und Trüffel zu kombinieren, ist die Herstellung von eigener Tafelschokolade mit Haselnuss-Nougat und Trüffelaroma.
Schokoladenkurs: Schokolade mit allen Sinnen erleben
In einem Schokoladenkurs können Sie unter fachkundiger Anleitung lernen, Schokolade mit allen Sinnen kennenzulernen und eigene Tafelschokoladen zu kreieren, gefüllt mit zart schmelzendem Haselnuss-Nougat.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Befüllen Sie eine Gießform Schicht für Schicht mit flüssiger, warmer Schokolade und flüssigem Haselnuss-Nougat.
- Während der Kühlphase erfahren Sie, wie Schokolade behandelt wird, damit sie schließlich in einem appetitlichen Glanz erstrahlt.
- Verfeinern Sie die Schokolade mit Trüffelaroma, indem Sie beispielsweise Trüffelöl oder Trüffelsalz hinzufügen.
Pralinen und Trüffel selbst herstellen
Wer seine Pralinen selbst macht, hat die freie Wahl und kann seine Lieblingszutaten nach Lust und Laune kombinieren. Ob klassische Champagner-Trüffel oder ausgefallene Varianten mit Balsamessig - die Möglichkeiten sind vielfältig.
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Die perfekte Ganache
Die Ganache, die Grundmasse für Pralinen, wird je nach Mischungsverhältnis cremig weich oder fester. Für Trüffel, die gerollt werden sollen, empfiehlt sich ein Verhältnis von 2:1 oder 3:1 (Schokolade zu Sahne). Für gefüllte Pralinen kann die Ganache flüssiger sein (1:1).
Aromen für individuelle Pralinenkreationen
Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Pralinen. Vanille, Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne geben dem edlen Konfekt eine feine Note. Auch Rosmarin, Pfeffer, Chilipulver und Lavendelblüten lassen sich für ausgefallene Pralinen verwenden. Fruchtige Aromen können durch Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalenabrieb, Fruchtsaft, Fruchtmus oder Fruchtsirup erzielt werden. Nüsse, Kekse, Flakes, Reiscrisp, Krokant oder Karamellsplitter sorgen für Biss und Knuspereffekt.
Pralinen dekorieren
Die Pralinenmasse kann als Trüffel geformt und in gemahlenen Nüssen, Krokant oder zerstoßenen Keksen gerollt werden. Für einen schönen Kaffee-Geschmack kann lösliches Kaffeepulver in der Pralinenmasse verarbeitet oder mit Kakaopulver vermischt werden. Tee lässt sich ebenfalls als gemahlenes Pulver in die Schokoladenmasse rühren oder in Sahne aufkochen. Ein Schuss Amaretto, Rum oder Kirschwasser parfümiert die Pralinen und macht sie länger haltbar.
Trüffel formen
Für Trüffel sollte die Schokoladenmasse vor dem Formen einige Zeit im Kühlschrank verbracht haben. Kühle Hände verhindern, dass die Masse zu schnell schmilzt. Die Kugeln können vor dem Weiterverarbeiten nochmals gekühlt werden.
Pralinen in Form schneiden oder gießen
Flüssige Masse kann in einen Backrahmen gegossen und nach dem Abkühlen in Würfel oder Rauten geschnitten werden. Auch Schichtpralinen sind möglich. Alternativ können spezielle Silikon- oder Plastikförmchen verwendet werden. Pralinenhohlkörper können mit flüssigeren Pralinenmassen gefüllt und mit geschmolzener Kuvertüre verschlossen werden.
Pralinen überziehen
Zum Überziehen eignet sich Kuvertüre mit einem höheren Kakaobuttergehalt. Die Schokoladenmasse muss temperiert werden, um einen gleichmäßigen Glanz ohne Streifen zu erzielen.
Temperieren mit der Impfmethode:
- Drei Viertel der zerkleinerten Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen.
- Aus dem Wasserbad nehmen und mit den übrigen Stückchen verrühren.
- Die Schokomasse wird mit den Stückchen „geimpft".
Temperieren in der Mikrowelle:
- Die Kuvertüre in kleinere Stücke teilen.
- Alle 15 bis 20 Sekunden herausnehmen und gut durchrühren.
- Sobald nur noch wenige feste Stückchen übrig sind, herausnehmen und rühren, bis sich die letzten festen Bestandteile gelöst haben.
Pralinen dekorieren
Zur Dekoration eignen sich Krokant, gehackte Nüsse, Streusel, Zuckerdekor, kandierte Früchte oder das Wälzen frisch gerollter Trüffel in Kakao oder Nussmehl. Strukturfolie oder Transferfolie können für filigrane Muster auf der Pralinenoberfläche verwendet werden.
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