Hans Hipp Lebkuchen: Geschichte und Herstellung eines traditionsreichen Handwerks
Lebkuchen ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. Besonders im Fokus stehen die historischen Lebzeltereien, von denen Hans Hipp in Pfaffenhofen als einer der letzten seiner Zunft gilt. Er pflegt dieses Handwerk und hält damit eine Tradition am Leben, die bis in unsere Sprache und Kultur hineingewirkt hat.
Die Ursprünge des Lebkuchens und die Rolle von Honig
Der Lebkuchen ist eines der ältesten Gebäckarten der Menschheit. Der Backvorgang ist schon auf Wandgemälden der alten Ägypter dokumentiert. Vor der Entdeckung von Zucker standen den Menschen nur Honig und Früchte zum Süßen zur Verfügung. „Honig“ ist das Schlüsselwort, denn der Bienenspeichel war damals die wichtigste Methode, im Grunde jede Speise problemlos zu süßen. Lebkuchen und Lebezelte, die bei uns seit dem Mittelalter bekannt sind, waren Honigbackwerke.
Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen. Die mittelalterlichen „Lebekuoche“ und „Lebezelte“ wurden hierzulande vor allem in Klöstern gebacken. Hipp berichtet von einer Klosterordnung des Klosters Tegernsee aus dem elften Jahrhundert, die den Mönchen das Backen von „Phephorzelten“ (Pfefferzelten) erlaubte - „Pfeffer“ stand dabei als Sammelbegriff für alle exotischen Gewürze.
Etymologie und regionale Vielfalt
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum 'Fladen' in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte 'Fladen, Brot, (flacher) Kuchen' zurück. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen, in süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch Bezeichnungen wie Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird.
Berufsstand der Lebzelter
Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Die Lebzelter bildeten eigene Zünfte und waren hochangesehen, denn sie wussten nicht nur mit dem wertvollen Naturprodukt Honig umzugehen, sondern auch mit dem ebenso teuren Bienenwachs. Die Produkt- wie Berufsbezeichnung „Lebzelter“ war vor allem in den südostdeutschen Regionen üblich, darunter Altbayern und Österreich.
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Lebkuchen im Laufe der Geschichte
Im Mittelalter wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verschenkt und verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Anlässen. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. als Fastenspeise verzehrt. Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn.
Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt. Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition.
- Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel.
- In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt.
- Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen (Thorner Pflastersteine), das Neisser Konfekt und die Liegnitzer Bombe.
Lebkuchen (mittelhochdeutsch lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter.
Handwerkstradition im Hause Hipp: Die Wachszieherei und Lebzelterei
Einige Jahrhunderte überdauert hat auch das Geschäftshaus Hipp in Pfaffenhofen, in dem das Handwerk der Wachszieher und Lebzelter seit 400 Jahren ausgeübt wird. Seit dem 17. November 1610 können wir urkundlich lückenlos die Lebzelter- und Wachszieherei in unserem Haus nachweisen, sagt Hipp. Konkret bedeutet das, dass hier wie eh und je Honig und Wachs verarbeitet werden, und zwar zu Lebzelten, Lebkuchen, Kerzen, Wachswaren und Votivgaben.
Gemäß der alten Zunftordnung durfte nur ein gelernter Lebzelter die Produkte der Biene, also Honig und Wachs, verarbeiten und die Erzeugnisse verkaufen. Die strengen Zunftordnungen von früher erlaubten nur den Lebzeltern die gewerbliche Weiterverarbeitung von Bienenhonig und Bienenwachs. In unserem Haus lag die Lebzelterei neben der Wachszieherei und wenn in beiden Räumen gearbeitet wurde, vermischten sich die feinen warmen Gerüche der edlen Bienenprodukte und erfüllten das ganze Haus.
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Hans Hipp ist ein traditionsbewusster Mensch. Deshalb hat er, um das wertvolle Erbe zu bewahren, in seinem Café sogar ein Lebzelterei- und Wachsmuseum eingerichtet. Dort ist im Übrigen auch dokumentiert, wie vor mehr als hundert Jahren die Erfolgsgeschichte der Hipp-Kindernahrung ihren Anfang nahm. 1932 wurde die Produktion vom Stammhaus in eine eigene Firma ausgelagert.
Familientradition und Rezeptbücher
1897 hatte der Lebzelter Joseph Hipp, Urgroßvater des heutigen Inhabers und Gründers von Hipp-Babynahrung, den Betrieb von der Witwe seines verstorbenen Chefs Anton Seidl übernommen. Vor 125 Jahren wurde mit der Herstellung des Zwiebackmehl`s im Hause Hipp am Hauptplatz der Stadt Pfaffenhofen an der Ilm der Grundstein für das heutige Unternehmen HiPP Babykost gelegt.
Das Rezeptbuch seines Großvaters von 1897 enthält nicht nur die Zutaten, sondern die Behandlungsweisen des Teigs. Daraus schöpfe ich heute, sagt Hipp. Aus dem Rezeptbuch werden Spezialitäten gefertigt, die es nirgends sonst gibt. „Benediktiner“ zum Beispiel, mit Feigen gefüllte Fruchtlebkuchen.
Lebkuchenherstellung: Zutaten, Lagerung und Formgebung
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.
| Zutat | Eigenschaft | Bemerkung |
|---|---|---|
| Honig | Traditionelles Süßungsmittel | Heutzutage teils ersetzt durch Invertzuckercreme/Glukosesirup |
| Mehl | Kleberschwach, glutenarm | Sorgt für lockere Krume |
| Gewürze | Sehr vielfältig | Kräftige Würzung ist typisch |
| Eier | Kommt gelegentlich hinzu | Wird im Lagerteig hinten angestellt |
Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (u.a. Milchsäure).
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Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Die aussagekräftigen „Bilderzelten“ entstanden, wenn der Lebzelten-Teig in kunstvoll gestochene Modeln gedrückt wurde und vielerlei Bilder für den Essenden entstanden. Wie das ABC-Taferl, ein Geschenk zum Schulanfang. Buchstabe für Buchstabe konnten die Kleinen abbrechen und beim Lutschen der harten Zelten das ABC lernen.
Oblatenlebkuchen und Qualitätsstufen
Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Die Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“.
Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Magische, profane und religiöse Bedeutung von Lebkuchen
Das klassische Lebkuchenherz bleibt vor allem zu Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten ein Symbol für persönliche Botschaften. An die Tradition der alten Lebkuchen erinnern inzwischen nur noch die Lebkuchen-Herzen auf den Volksfesten mit Aufschriften wie „Mein Schatz‘“, eine öffentliche Botschaft einer eigentlich persönlichen Beziehung, die anderen signalisieren soll: „Finger weg!“
Rund ums Jahr gab es für jeden Anlass diese Bilder-Lebzelten, ob zur Hochzeit oder Taufe, für kirchliche und profane Feste oder einfach als Glückssymbol wie die Spinnerin, die keineswegs als Darstellung eines Berufsbildes zu verstehen sei. Ein junger Mann, der zu schüchtern war, der Liebsten seine Gefühle zu offenbaren, der ging zum Lebzelter und kaufte dort einen gemodelten Lebzelten mit einer Liebespaar Abbildung, das er ihr wortlos schenken konnte - und alles war gesagt. Sie biss dann wohl ein Stück ab und antwortete “Ich hab’ dich zum Fressen gern”.
Lebkuchen, Wachs und Kerzen: Die Verbindung der Handwerke
Ein wichtiger Geschäftszweig der Wachszieherei war die Kerzenherstellung. Für fast 90 Pfarreien wurden in unserem Haus Kerzen gezogen und geschnitten. Die noch warmen Kerzenrohlinge wurden auf kalten Steintischen solange gerollt bis sie erstarrten und somit „besonders gerade“ wurden. Daher stammt der Ausdruck, wenn man was besonders gerade machen möchte, das mach ich „kerzengerade“. Ein weiteres wichtiges Erzeugnis aus Bienenwachs waren die Votivgaben, die als bildliche Bitten und Dankbezeugungen in Wallfahrtskirchen geopfert wurden.
Die Dokumentation des Lebzelterberufes - der Honig und Wachs Verarbeitung - ist in unserem traditionsreichen Haus bis auf den heutigen Tag seit dem 17.11.1610 nachweisbar und im süddeutschen Raum einmalig geworden. Durch das liebevolle Bewahren alter Arbeitsgeräte, Model und den vielen schriftlichen Unterlagen spürt man die Wertschätzung meines Vaters und meines Großvaters gegenüber ihrem Handwerk und erlaubte uns den originalgetreuen Aufbau der alten Wachszieherei am ursprünglichen Ort.
Lebkuchen in der Moderne und Wandel des Handwerks
Das traditionelle Backwerk gerät im industriellen Backzeitalter ins Hintertreffen, vor allem die ältesten Süßspeisen überhaupt, die Lebzelten, stehen vor dem Aussterben. Sie müssen in aufwendiger Handarbeit angefertigt werden, was sich im industriellen Backzeitalter kaum jemand mehr antut. Immerhin einen Lebzelter gibt es noch: Hans Hipp, aus Pfaffenhofen, ist wohl der letzte seiner Zunft in Deutschland, der dieses Handwerk noch pflegt. Umso energischer achtet Hans Hipp darauf, dass die Lebzelterei in seinem Betrieb neben der normalen Konditorarbeit weitergeführt wird. „Lebzelten sind das älteste Gebäck der Menschheit überhaupt“, schwärmt er.
Bevor sie Zucker gewannen, standen den Menschen nur Honig und Früchte zum Süßen zur Verfügung. Auch Hipps Lebzelten werden nur mit Honig gesüßt, der Teig wird ohne künstliche Zusätze hergestellt und muss neun Monate lagern. Das Rezeptbuch seines Großvaters enthält nicht nur die Zutaten, sondern die Behandlungsweisen des Teigs.
Lebkuchenherstellung und Genuss sind heute durch industrielle Süßungsmittel und neue Trends geprägt. Fast alle Lebkuchen werden nun heutzutage mit Industriezucker gesüßt. Echter Bienenhonig hat seinen Preis. Verschiedene Biobäcker und Biokonditoren setzen auf Rohrohrzucker und Zutaten aus Bioanbau.
Lebkuchen weltweit, Wettbewerbe und Innovationen
Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem polnischen Toruń. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland.
Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz. Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen-Wettbewerb statt. Analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gegeneinander gebaut.
Lebkuchenproduktion und Handel im Überblick
Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleich geblieben: im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr.
| Jahr | Produktion (in Tonnen) | Export (in Tonnen) | Haupt-Exportländer |
|---|---|---|---|
| 2017 | 84.050 | ~20.000 | Österreich, Polen, Frankreich, Großbritannien |
| 2019 | 86.400 | ~20.000 | Österreich, Polen, Frankreich, Großbritannien |
| 2020 | 86.500 | 20.000 | Österreich, Polen, Frankreich, Großbritannien |
Das Lebkuchenbuch von Hans Hipp
Hans Hipp hat ein Buch veröffentlicht, das den Wandel vom Honigzelten zur Lebkuchenspezialitäten ebenso beschreibt wie die Handwerkstradition seines Hauses. Er beschreibt darin viele Backrezepte und gibt auch praktische Tipps. Das Buch umfasst den historischen, ethnologischen und handwerklichen Hintergrund des Lebkuchens und ist reich bebildert. 151 Seiten, erschienen im Insel Verlag (Sonderausgabe 2019), ISBN 978-3-458-20015-4, in deutscher Sprache. Es bewahrt nicht nur das Wissen, sondern zeigt die Liebe und Wertschätzung gegenüber dem traditionellen Handwerk der Lebzelter.
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