Was ist Kakao und wie wird er hergestellt?
Kakao fasziniert die Menschheit seit Jahrtausenden und bildet die Grundlage für Schokolade - eines der beliebtesten Genussmittel weltweit. Doch hinter dem köstlichen Geschmack steckt eine komplexe Geschichte, eine besondere Pflanze sowie ein aufwendiger Herstellungsprozess, der zahlreiche Aspekte vereint: von Ökologie und Nachhaltigkeit über Wirtschaft bis hin zu Kultur und Geschichte.
Die Herkunft des Kakaos
Die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt. Ursprünglich stammt die Kakaopflanze aus dem Amazonasgebiet, insbesondere aus den tropischen Regenwaldgebieten an den Osthängen der Anden des Amazonasbeckens. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert wurde.
Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen, zunächst in Süd- und Mittelamerika, später in westafrikanischen Regionen. Heute stammen 65 Prozent der globalen Ernte aus Westafrika, insbesondere aus der Elfenbeinküste und Ghana. Ecuador, Kamerun und Indonesien sind weitere wichtige Anbauländer.
Der Kakaobaum: Biologie und Eigenschaften
Der Kakaobaum, „Theobroma cacao“ - benannt vom Botaniker Carl von Linné als „Speise der Götter“ - wächst ausschließlich unter tropischen Klimabedingungen. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius. Der Baum ist eher klein, maximal 10 oder 15 Meter hoch, oft jedoch kleiner, und fällt unter dem üppigen Blätterdach der Tropenwälder Mittel- und Südamerikas kaum auf. Bestäubt werden die Blüten nicht von Bienen, sondern von kleinen Mücken.
Die reifen, je nach Sorte grüngelben bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, die umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet werden.
Lesen Sie auch: Rezept für erfrischenden Minzkakao
Die Kakaosorten: Vielfalt und Genuss
Man geht davon aus, dass alle heutigen Kakaosorten von den beiden Grundtypen Criollo („Einheimischer“) und Forastero („Fremder“) abstammen. Der in Venezuela heimische Criollo gilt als Edelkakao, ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Forastero wird als Konsumkakao bezeichnet und hat seinen Ursprung im Amazonasgebiet.
| Sortenname | Eigenschaften | Weltmarktanteil |
|---|---|---|
| Criollo | Mild, aromatisch, wenig bitter | Sehr selten |
| Forastero | Kräftiger Geschmack, bitter, robust | Größte Bedeutung für den Weltmarkt |
| Trinitario | Hybrid, leicht säuerlich, ausdrucksstark | < 10 % |
| Nacional | Aromatisch, edel (Ecuador) | Gering |
Kakaobohne als Zahlungsmittel und Handelsgut
Die Kakaobohne ist (heute wie früher) ein wichtiger pflanzlicher Rohstoff. Früher wurden Kakaobohnen auch als Zahlungsmittel genutzt. Beispielsweise kostete bei den Azteken ein Truthuhn 200 Kakaobohnen.
Vom Baum zur Kakaobohne: Ernte und Verarbeitung
Kakao wird hauptsächlich von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern angebaut. Weltweit sind es mehr als 5 Millionen. Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Die geernteten Früchte werden mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt.
Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch - die Fruchtpulpe - beginnt daraufhin sehr schnell zu gären. Für eine gleichmäßige Fermentation werden die Samen jeden Tag durchgemischt. Während dieses Vorgangs löst sich das süßlich schmeckende Fruchtfleisch von den Samen und die eigentliche Kakaobohne mit dem typischen Aroma entsteht.
Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Zum Abschluss werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, um restliche Feuchtigkeit und den säuerlichen Geruch zu reduzieren. Dabei werden sie regelmäßig von Hand gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen.
Lesen Sie auch: Alles über 100%ige Kakaoschokolade: Vorteile und Nachteile
Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Öfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann.
Die Weiterverarbeitung: Von der Bohne zum Endprodukt
Im Inneren der frischen Kakaofrucht befinden sich die unbehandelten, hellen Kakaobohnen. Auf dem Weg zum fertigen Kakaoprodukt werden die Kakaobohnen zunächst geröstet. Temperatur und Dauer der Röstung hängen davon ab, zu welchem Produkt die Kakaobohnen verarbeitet werden. Zur Herstellung von Kakaopulver werden lange Röstzeiten bei hohen Temperaturen benötigt.
Durch die Röstung brechen die Bohnenschalen auf und es entstehen die sogenannten Kakaonibs mit dem typischen Schokoladengeruch. Diese werden anschließend gemahlen, wodurch sich Kakaobutter bildet - diese schmilzt im weiteren Prozess.
Kakaomasse wird durch Vermahlen und Walzen von gerösteten und von Schalen, Häutchen und Keimen befreiten Kakaobohnen in beheizten Spezialmühlen gewonnen. Die Masse wird im Allgemeinen zu Blöcken, Broten oder Tafeln geformt. Kakaopresskuchen, dieser ist prinzipiell ganz oder teilweise entfettete Kakaomasse. Für die Trennung von Kakaobutter und Kakaopulver ist eine hydraulische Presse oder das Broma-Verfahren erforderlich.
Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process, bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Kaliumcarbonat, Calciumhydroxid oder Natriumcarbonat besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten eingesetzt.
Lesen Sie auch: Ein detaillierter Blick auf das Kakao-Fasten
Die wichtigsten Kakaoprodukte
Im Österreichischen Lebensmittelbuch werden folgende Kakaoerzeugnisse unterschieden:
- Kakaomasse: Feine, in der Wärme flüssige Masse, hergestellt aus Kakaokernen.
- Kakaobutter: Fettanteil der Kakaobohne, gut haltbar, gelblich.
- Kakaopulver: Aus gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen, enthält mindestens 20 % Kakaobutter.
- Fettarmes Kakaopulver: Weniger als 20 % Kakaobutter, auch „mager“ oder „stark entölt“.
- Gezuckertes Kakaopulver: Mischung aus Kakaopulver und Zuckerarten, mindestens 25 % Kakaopulver.
- Schokoladenpulver: Mix aus Kakaopulver und Zuckerarten.
Kakao in der Schokolade und in Süßwaren
Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und Schokoladenriegel. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen (Quelle: Statista).
Kakao wird auch zum Backen und Kochen verwendet. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse. Weiße Schokolade sticht sofort ins Auge. Manche schwören auf ihren feinen Schmelz, andere zweifeln, ob sie überhaupt „echte“ Schokolade ist.
Bedeutung der Kakaobutter und Kakaobohne
Kakaobutter ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt. Im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse. Die Kakaobohne hat einen scharfen und bitteren Geschmack. Sie werden geröstet, um unter anderem das Aroma zu verbessern oder die Bitterstoffe zu beseitigen.
Kakao und Gesundheit
Kakao weist neben dem hohen Fettanteil eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf (etwa 300 verschiedene Substanzen). Die wichtigsten sind: Anandamid, Arginin, Dopamin, Epicatechin, Histamin, Magnesium, Serotonin und Tryptophan. Kakao enthält Theobromin und Koffein - Alkaloide mit anregender und erholsamer Wirkung.
Das im Kakao entdeckte Polyphenol Epicatechin sorgt aufgrund seiner gesundheitsfördernden Wirkung für Aufsehen. Positive Wirkungen auf Herz-Kreislauf-System, Nervensystem, das lymphatische und hormonelle System und das Immunsystem werden Kakao zugeschrieben.
- Kakao wird zur Unterstützung des Nervensystems verwendet und für Menschen empfohlen, die müde, unterernährt oder an Blutarmut erkrankt sind.
- Kakaobutter dient auch in der Kosmetikindustrie zur Herstellung von Pflegeprodukten.
Nachhaltigkeit, Umwelt und soziale Herausforderungen
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Der Hunger auf Schokolade bleibt nicht ohne Folgen für die Umwelt. Die globale Nachfrage nach Kakao hat negative Folgen für Mensch und Umwelt. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes durch den Kakaoanbau verloren.
Der Großteil des Kakaos wird in Monokultur angebaut. Die Bäuerinnen und Bauern haben oft keine gesicherten Landrechte, weshalb es sich nicht lohnt in einen nachhaltigeren Anbau zu investieren. Wenn die Bäume kaum noch Früchte tragen, ziehen die Kleinbäuerinnen und -Bauern weiter und erschließen sich durch Brandrodungen neue Flächen. Daher wird immer mehr Wald für den Kakaoanbau zerstört.
Auch die sozialen Probleme befeuern die Naturzerstörung. Von dem Preis, den wir pro Tafel Schokolade zahlen, erhalten die Bäuerinnen und Bauern nur wenige Cent. Oft sind sie darauf angewiesen, dass die Kinder auf den Plantagen mithelfen - Kinderarbeit ist noch verbreitet.
| Herausforderung | Auswirkungen |
|---|---|
| Entwaldung | Verlust von Regenwald und Artenvielfalt |
| Menschenrechte | Niedrige Löhne, Kinderarbeit |
| Klimakrise | Dürren, Ernteverluste, steigende Preise |
Initiativen und Siegel für nachhaltigen Kakao
Nachhaltigkeitssiegel sind mittlerweile auf vielen Supermarktprodukten zu finden, sollten jedoch immer kritisch hinterfragt werden. Zertifizierungen und Standards bieten Orientierung, aber sie können die Einhaltung oft nicht garantieren. Das Fairtrade-Siegel garantiert einen Mindestpreis pro Tonne Kakao - eine Art Absicherung in Zeiten niedriger Weltmarktpreise. Rainforest Alliance benennt als Kriterium den Schutz der Wälder.
Wertschöpfung vor Ort fördern: Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt, zum Beispiel Fairafric in Ghana oder Paccari in Ecuador. Fairhandelsorganisationen wie GEPA gehen über die Fairtrade-Standards hinaus und zahlen teilweise deutlich höhere Preise als den Fairtrade-Mindestpreis.
Kakao: Kultur, Tradition und Genuss
Schon die Azteken verehrten die Kakaobohne als heilige Frucht, und der Gewürztrunk xocóatl - eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und Salz - hatte wenig mit der heute bekannten Schokolade gemein. Also ist Kakao nicht nur Lebensmittel, sondern auch faszinierendes Kulturgut. Heute gibt es zahlreiche Festivals, wie das MUCHO Munich Chocolate Festival oder das Chocolate Festival Wien, die die Schokoladenvielfalt feiern.
Auch das Ritual des Ostereier-Suchens mit Schokoladenhasen oder die Pralinenvielfalt gehören heute zum Alltag. In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und produziert.
Zusammenfassung: Die Bedeutung von Kakao
Kakao ist weit mehr als die Grundlage von Schokolade - der Begriff umfasst die Pflanze selbst, ihre Früchte und die daraus hergestellten Produkte. Sein Ursprung, seine biologische Vielfalt, die Herstellung, die globalen Herausforderungen und seine Rolle als Genussmittel machen Kakao zu einem komplexen und faszinierenden Rohstoff.
tags: #was #ist #kakao #und #wie #wird
