Hagebuttenmarmelade Rezept mit Kernen — Anleitung zur Zubereitung ohne Entkernen
Hagebuttenkonfitüre selber machen ist Fleißarbeit, aber auch eine Übung in Achtsamkeit: das Sammeln reifer Hagebutten. Wer kein Schloss mit eigener Dornenhecke sein eigen nennt, kann sich im Herbst auf die Suche machen, denn in vielen Parks und öffentlichen Grünanlagen wachsen wilde Rosenhecken, die ab September mit verlockend roten Früchten prangen.
Warum Hagebutten? Nährwerte und Nutzen
Ob frisch gepflückt, als Tee oder Marmelade - die leuchtend roten Hagebutten sind echte Vitaminbomben. Sie stecken vor allem voller Vitamin C - aber auch Vitamin A und B sind reichlich enthalten. Die heimische Hagebutte ist tatsächlich eine der Vitamin C-reichsten Pflanzen der Welt. Die vielen tollen Inhaltsstoffe machen Hagebutten zu einem beliebten Hausmittel, allerdings sollte man sie dafür frisch verarbeiten und möglichst schonend erhitzen, da gerade Vitamin C sehr hitzeempfindlich ist. Für die Verwendung in der Küche auch noch interessant: Hagebutten enthalten auch sehr viel des natürlichen Geliermittels Pektin - was klasse ist, wenn man Marmelade kochen möchte.
Ernten und Sammeln: Wann und worauf achten
Zwischen September und November ist die beste Erntezeit von Hagebutten. Bereits ab Anfang September werden die ersten Hagebutten reif. Die Reifezeit variiert je nach Rosensorte, aber auch an ein und demselben Strauch werdet ihr reife und unreife Früchte finden. Vom September an erstreckt sich die Erntezeit bis mindestens in den November hinein.
- Beim Pflücken ist es wichtig, nur die festen Früchte zu ernten. Rot leuchtend, aber noch hart, enthalten die Hagebutten die meisten Vitamine.
- Wer seine Hagebutten sammelt, sollte möglichst nicht direkt am Straßenrand sammeln, der Abgase wegen!
- Nach den ersten Frosttagen werden die meisten Hagebutten weich und lassen sich nicht mehr so einfach entkernen. Nach dem ersten Frost schmecken sie aber noch etwas süßer.
- Achtet beim Sammeln von allen Wildfrüchten darauf, immer auch einen Teil für die Tiere übrig zu lassen.
- Bei den besonders stacheligen Rosensorten kann zum Schutz das Tragen von Handschuhen sinnvoll sein.
Vorbereitung: Waschen, putzen, hacken
Bringt von jedem Spaziergang die reifen Hagebutten mit nach Hause, auch wenn es nur eine Handvoll ist. Wascht sie sofort und schneidet die schwarzen Häubchen ab (das ist weniger ermüdend, als später zwei Kilo Hagebutten auf einen Satz zu putzen). Die Hagebutten gut waschen und von Stielen und Blütenansätzen befreien. Mit einem scharfen Messer grob hacken, so lassen sie sich dann später viel besser passieren.
Das Innere von Hagebutten, wurde früher von Kindern gerne als Juckpulver für Streiche genutzt. Die Haare der Hagebutten zu entfernen ist sehr mühselig. Die ausgeputzten Kerne keinesfalls wegwerfen. Sie können als Tee aufgebrüht gegen Rheuma und Gicht eingesetzt werden. Tipp: Die Kerne der Hagebutten brauchst du nicht wegwerfen. Du kannst sie für einen Hagebutten-Kernlestee verwenden.
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Das Prinzip: Marmelade ohne mühsames Entkernen
Das mühsame Entfernen der Kerne muss nicht zwingend sein. Beim Einkochen der Hagebutten zu einem Mus oder einer Marmelade werden die ganzen Früchte zunächst in Wasser vorgekocht. Nach einer guten halben Stunde sind die Hagebutten weich genug, um sie zu passieren. Beim Passiervorgang wird das Fruchtfleisch von Kernen und Schalen befreit. Dafür bietet sich die Verwendung einer sogenannten Flotten Lotte an. Wer hat, kann für diesen Schritt auch eine Passiermühle nutzen. So eine „Flotte Lotte“ verschnellert diesen Arbeitsschritt ungemein.
 beim Durchdrehen von Hagebuttenmus)
Zutaten (Basisrezept für ca. 4 Gläser à 250 ml)
- 1 kg Hagebutten
- 1 Liter Apfelsaft (oder Wasser; Apfelsaft macht das Aroma fruchtiger)
- ca. 500 g Gelierzucker 1:2 (oder je nach gewünschter Süße anderes Verhältnis)
- etwas Zitronensaft je nach Geschmack
Schritt-für-Schritt-Anleitung (ohne Entkernen)
- Hagebutten waschen und abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer grob hacken, so lassen sie sich dann später viel besser passieren.
- Die Früchte in einen großen Topf geben und mit der Hälfte des Apfelsafts bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde lang weich kochen. Dabei darauf achten, dass die Früchte nicht unten ankochen - ggf. noch etwas Apfelsaft nachgießen.
- Die Masse mit einem Pürierstab grob pürieren (dieser Schritt kann auch weggelassen werden, dann erfordert das Durchseihen nur etwas mehr Handarbeit).
- Das Gemisch durch ein Passiersieb („Flotte Lotte“) drehen und das entstandene Hagebuttenmark auffangen. Die Kerne und Schalen bleiben im Sieb zurück.
- In den Resten steckt jetzt noch ziemlich viel Hagebutten-Fruchtfleisch, deshalb mit der zweiten Hälfte des Apfelsafts aufgießen, verrühren und nochmals passieren.
- Das so entstandene Hagebuttenmark abwiegen, mit Gelierzucker im Verhältnis 1:2 mischen, nach Geschmack Zitronensaft zugeben und einige Minuten sprudelnd zu Marmelade kochen. Lass sie ca. 15 min köcheln und mach dann eine Gelierprobe: Gib einen Tropfen der Marmelade auf einen Teller und schau, ob er schnell fest wird.
- Stelle die sterilen Schraubgläser bereit, fülle die Marmelade heiß bis knapp unter den Rand ein, verschließe sie fest und lasse sie abkühlen.
Die fertige Hagebuttenmarmelade schmeckt fruchtig frisch und passt außer als Füllung für Krapfen auch super zu Brötchen, als fruchtige Soße zu Naturjoghurt aber auch zu Fleisch und Käse.
Varianten und Tipps
- Flüssigkeit: Ich habe mich hier für Apfelsaft entschieden, weil er das Ganze noch ein wenig fruchtiger macht. Ihr könnt aber auch Wasser nehmen - dann bleibt der Hagebuttengeschmack ganz „rein“.
- Wer es besonders aromatisch mag, kann zusätzlich Orangen- oder Zitronensaft und winterliche Gewürze zugeben.
- Die Mengenangaben für Flüssigkeit sind Richtwerte. Es hängt stark davon ab, wie viel Feuchtigkeit in euren Hagebutten enthalten ist; die letzte Flüssigkeit gebe ich peu à peu dazu.
- Wenn ihr keinen Entsafter oder Flotte Lotte habt, funktioniert ein Hochleistungsmixer mit anschließendem Durchseihen durch ein sehr feines Sieb ebenfalls.
- Die ausgefilterten Kerne und Schalen nicht wegwerfen: Streicht das Kern-Gemisch dünn auf ein Backblech und lasst es an der Luft trocknen oder bei ca. 40 °C im Backofen. Ein anderer Verwendungszweck ist die Ansatzmethode: Das Kern-Gemisch zu ca. 2/3 in ein Schraubglas füllen, mit 35-40%igem Alkohol auffüllen und als Ansatz für Likör nutzen.
- Wer Hagebutten trocknen möchte, sollte sie halbieren und putzen und dann an der Luft, auf der Heizung oder im Dörrautomaten bei maximal 50 °C trocknen.
Haltbarkeit und Einmachhinweise
Saueres Arbeiten ist das A und O für eine lange Haltbarkeit. Das bedeutet, dass deine Hände frisch gewaschen sein sollen, die Gläser ordentlich sterilisiert sind und dass du die Marmelade heiß bis knapp unter den Rand abfüllst und den Deckel gleich fest verschließt. Wenn du das alles beachtest, dann sollte es normalerweise kein Problem geben. Kühl und dunkel gelagert; bei sauberer Arbeit hält sich das Hiffenmark locker ein Jahr lang.
Weiterverarbeitung und Resteverwertung
Die ausgeputzten Kerne können als Tee aufgebrüht werden. Dafür einfach das Kern-Gemisch zu ca. 2/3 in ein Schraubglas füllen, mit 35-40%igem Alkohol (Korn, Vodka, Obstler) auffüllen und verschließen - täglich schütteln. Für den Likör stellst du zuerst einmal Läuterzucker her, indem du Wasser und Zucker so lange kochst, bis die Flüssigkeit klar ist. Dann nur noch abkühlen lassen und unter den Schnaps mischen.
Rezeptübersicht (kompakt)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Hagebutten | 1 kg |
| Apfelsaft (oder Wasser) | 1 Liter |
| Gelierzucker 1:2 | ca. 500 g |
| Zitronensaft | nach Geschmack |
Grundidee: Hagebutten weich kochen, passieren (Flotte Lotte), Mus mit Gelierzucker aufkochen, heiß in sterilisierte Gläser füllen.
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Wenn ihr beim Sammeln und Einkochen ein bisschen Muße mitbringt, belohnt euch die Arbeit mit einer intensiven, fruchtig-säuerlichen Marmelade, die in der Küche vielseitig einsetzbar ist und lange haltbar bleibt.
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