Hagebutten-Apfel-Marmelade Rezept & Zubereitung

Die süß-säuerlichen Sammelnussfrüchte verschiedener Rosenarten (beispielsweise der Hunds-Rose) stecken nämlich voller wertvollem Vitamin C. Und das Beste: Wir finden sie oft bei uns am Wegesrand. Regional, saisonal, bio und vitaminreich.

Der Oktober ist als Richtwert ein guter Monat, um Hagebutten zu pflücken. Natürlich kommt es hier aber auch auf Standort und Witterung an. Erntet einzelne Rosensträucher nicht komplett leer. Habt Spaß und genießt die Natur!

Warum Hagebutten?

Mineralstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Gerbstoffe, Fruchtsäuren, Pektine und vor allem viel Vitamin C - die Liste der gesunden Inhaltsstoffe von Hagebutten ist beeindruckend. Hagebutten enthalten um ein Vielfaches mehr Vitamin C als Zitronen und ein weiterer toller Inhaltsstoff der Hagebutte ist Lycopin.

Die Hagebutte hat aber noch mehr zu bieten: sie ist reich an Mineralien wie Magnesium, Calcium und Kalium. Die vielen tollen Inhaltsstoffe machen Hagebutten zu einem beliebten Hausmittel, allerdings sollte man sie dafür frisch verarbeiten und möglichst schonend erhitzen, da gerade Vitamin C sehr hitzeempfindlich ist.

Für die Verwendung in der Küche auch noch interessant: Hagebutten enthalten auch sehr viel des natürlichen Geliermittels Pektin - was klasse ist, wenn man Marmelade kochen möchte.

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Vorbereitung: Sammeln und Reinigen

Die roten Früchte aus Wildrosen (Hunds-Rose) findet man im Herbst an vielen Wegrändern. Wenn man mal eine selektive Wahrnehmung dafür entwickelt hat, sieht man sie plötzlich überall. Bitte pflückt keine Früchte, die vielleicht jemandem gehören - gerade auf dem Land ist das wichtig.

Ich sammle sie daher, wenn sie zwar schon etwas weich sind und sich leicht vom Stiel lösen lassen, aber noch nicht matschig sind. Meist kann man die Sträucher auch mehrmals durchpflücken, da die Hagebutten nicht alle gleichzeitig reifen. Achtet beim Sammeln von allen Wildfrüchten darauf, immer auch einen Teil für die Tiere übrig zu lassen!

Die Hagebutten gut waschen und von Stielen und Blütenansätzen befreien. Achtung, die Härchen in Hagebutten jucken etwas auf der Haut. Unbedingt dabei Handschuhe tragen, die kleinen Härchen jucken sonst sehr!

Zutaten (Richtwerte für ca. 7 kleine Gläser / 1 kg-Grundlage)

1 kg Hagebutten
1 Liter Apfelsaft (alternativ Wasser; Apfelsaft macht es fruchtiger)
ca. 500 g Gelierzucker 1:2 (oder je nach Rezept 600 g Gelierzucker 3:1 bei anderem Verhältnis)
etwas Zitronensaft nach Geschmack
optional: 1 Zimtstange, Orangenabrieb oder Orangenlikör für Aromavarianten
Äpfel: je nach Rezept 400-600 g geschälte, klein geschnittene Äpfel (verstärken die Fruchtnote)

Grundrezept: Hagebutten-Apfel-Marmelade ohne mühsames Entkernen

Die Hagebutten waschen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken - sie lassen sich dann später viel besser passieren. Die Hagebutten in einen großen Topf geben und mit der Hälfte des Apfelsafts bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde lang weich kochen. Das Gemisch durch ein Passiersieb ("Flotte Lotte") drehen und das entstandene Hagebuttenmark auffangen.

In den Resten steckt jetzt noch ziemlich viel Hagebutten-Fruchtfleisch, also wiederholen wir das Ganze nochmal. Dazu die Reste (Schalen und Kernreste) mit der zweiten Hälfte des Apfelsafts vermischen und alles nochmal durch die Flotte Lotte drehen. Das so entstandene Hagebuttenmus abwiegen, mit Gelierzucker 1:2 in diesem Verhältnis mischen, nach Geschmack Zitronensaft zugeben und einige Minuten sprudelnd zu Marmelade kochen.

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Die fertige Hagebuttenmarmelade in sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen. Die Hagebuttenmarmelade schmeckt fruchtig frisch und passt außer als Füllung für Krapfen auch super zu Brötchen, als fruchtige Soße zu Naturjoghurt aber auch zu Fleisch und Käse.

Schritt-für-Schritt-Anleitung (kompakt)

Hagebutten waschen, Enden entfernen und grob hacken.
Mit der Hälfte des Apfelsafts in einem großen Topf aufkochen und ca. 45-60 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Früchte weich sind.
Die Hagebutten-Apfel-Masse durch ein feines Sieb oder die Flotte Lotte drehen; Schalen und Kerne herausfiltern.
Reste mit der übrigen Flüssigkeit nochmals passieren, beide Mus-Portionen vereinen und das Fruchtmus wiegen.
Mus mit Gelierzucker (Verhältnis 1:2) und Zitronensaft vermischen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und Gelierprobe durchführen.
Heiß in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und auskühlen lassen.

Tipps & Variationen

Die Kerne der Hagebutten sind nicht für den direkten Verzehr geeignet und müssen von dem Fruchtfleisch getrennt werden. Theoretisch könnt Ihr die Hagebutten längs aufschneiden und von Hand entkernen - das ist aber sehr friemelig. So geht es viel leichter und ohne Entkernen: Kochen und zweimal passieren.
Für eine feinere Textur kann man die Masse vor dem Passieren im Mixer oder mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Dieser Schritt kann auch weggelassen werden, dann erfordert das Durchseihen nur mehr Handarbeit.
Als Flüssigkeit eignet sich Apfelsaft (macht fruchtiger) oder Wasser (lässt den klaren Hagebuttengeschmack). Ich habe in einem Fall 600 ml Apfelsaft verwendet und die letzten Milliliter peu à peu ergänzt.
Wer mag, gibt Zimtstange, Orangenabrieb oder etwas Orangenlikör hinzu (siehe Varianten mit Weißwein und Orangenlikör).
Falls das Mus zu flüssig ist, kann es leicht eingekocht werden, bis die gewünschte Menge (z. B. ca. 400-500 g Mus) erreicht ist.

Alternative Rezepte aus dem Material

Rezept mit Wein und Orangenlikör: Hagebutten waschen, Stiele und Blüten abschneiden, Früchte halbieren und die Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen. Die so vorbereiteten Hagebutten mit Wein 15-20 Minuten weich kochen, eventuell Flüssigkeit nachgießen. Äpfel, Gewürze und Gelierzucker dazugeben, aufkochen und pürieren. Etwa 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, Gelierprobe durchführen und in vorbereitete Gläser füllen.

Rezept mit einfachem Passieren (Flotte Lotte): Hagebutten mit Apfelwürfeln und 750 ml Apfelsaft aufkochen und ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Die Hagebutten-Apfel-Masse durch ein feines Sieb drücken, sodass Schalen und Kerne herausgefiltert werden. Das feine Fruchtmus mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft aufkochen lassen. Alles 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und eine Gelierprobe durchführen. Gläser sofort verschließen.

Praktische Hinweise zur Haltbarkeit und Lagerung

Kühl und dunkel gelagert; bei sauberer Arbeit hält sich das Hiffenmark locker ein Jahr lang. Gläser sofort verschließen, ca. 15 Minuten auf einem feuchten Tuch kopfüber auskühlen lassen, dann umdrehen und weiter abkühlen.

Verwendung der Marmelade

Die Hagebuttenmarmelade ist klassisch als Füllung für Krapfen (in Franken als "Hiffenmark" bekannt) beliebt. Leckere, cremige, säuerlich-frische Hagebuttenmarmelade läuft leicht aus dem Gebäck, sobald man reinbeißt. Sie passt außerdem zu Brötchen, Joghurt, Käse oder als fruchtige Sauce zu Fleisch.

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Zubereitungsschritte: Hagebutten passieren mit der Flotte Lotte

Häufige Fragen kurz beantwortet

Wann ernten? - Wenn die Früchte weich sind und sich leicht lösen, aber nicht matschig.
Entkernen ja oder nein? - Nicht nötig: kochen und zweimal passieren spart viel Zeit.
Warum Apfel? - Äpfel und Apfelsaft ergänzen die Fruchtsüße und geben Volumen; alternativ Wasser für klaren Hagebuttengeschmack.
Wie viel Zucker? - Gelierzucker-Verhältnis 1:2 ist bewährt; für intensivere Süße passen 3:1-Varianten.

Kurzer Rezeptüberblick (kompakte Zutatenliste)

Zutat	Menge (Richtwert)
Hagebutten	1 kg
Apfelsaft / Wasser	1 l (geteilt)
Gelierzucker	ca. 500 g (1:2) oder 600 g (3:1 je nach Variante)
Zitronensaft	nach Geschmack
Äpfel (optional)	400-600 g

Viel Freude beim Sammeln, Kochen und Genießen! Probiert die Varianten mit Wein, Orangenabrieb oder Zimt, oder bereitet das klassische Hagebutten-Apfel-Mus für Krapfen und Joghurt zu. Die Mühe lohnt sich - Hagebuttenmarmelade ist aromatisch, vitaminreich und regional nachhaltig.

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