Hagebuttenmarmelade Rezept: Ein Klassiker neu entdeckt

Die Hagebutte, oft übersehen, ist eine wahre Schatzkammer an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders in der kalten Jahreszeit kann ihre Verarbeitung zu Marmelade eine köstliche und gesunde Bereicherung darstellen. Dieses Rezept, inspiriert von traditionellen Zubereitungsarten, zeigt, wie man Hagebuttenmarmelade einfach selbst herstellen kann.

Was macht die Hagebutte so besonders?

Hagebutten sind reich an Mineralstoffen, Carotinoiden, Flavonoiden, Gerbstoffen, Fruchtsäuren, Pektinen und vor allem Vitamin C. Sie enthalten um ein Vielfaches mehr Vitamin C als Zitronen und sind reich an Lycopin, einem wirkungsvollen Antioxidans. Auch Magnesium, Calcium und Kalium sind in beachtlichen Mengen vorhanden. Diese Inhaltsstoffe machen Hagebutten zu einem beliebten Hausmittel, wobei eine schonende Verarbeitung wichtig ist, um das hitzeempfindliche Vitamin C zu erhalten. Der hohe Pektingehalt macht sie ideal für die Marmeladenherstellung.

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte

Für die Verarbeitung zu Marmelade, Gelee, Saft oder Likör empfiehlt es sich, die Hagebutten vor dem ersten Frost zu ernten. Je nach Sorte sind die Früchte zwischen Mitte September und Anfang November reif und haben dann eine intensive rote Farbe. Früher geerntete Hagebutten enthalten mehr Vitamin C, während später geerntete süßer sind. Achten Sie beim Sammeln darauf, Handschuhe zu tragen, um sich vor den Dornen zu schützen.

Hagebutten sammeln: Wo und wie?

Wer keine eigenen Rosensträucher besitzt, kann Hagebutten auch in der Natur sammeln. Achten Sie darauf, Standorte abseits von stark befahrenen Straßen zu wählen und die unteren Bereiche auszusparen. Sammeln Sie nur reife, leicht weiche Früchte, die sich leicht vom Stiel lösen lassen, aber noch nicht matschig sind. Denken Sie daran, immer einen Teil der Früchte für die Tiere übrig zu lassen.

Hagebuttenmarmelade nach Omas Rezept - Die Zubereitung

Zutaten:

1 kg Hagebutten
750 ml Wasser (oder 500 ml Wasser und 250 ml Orangensaft für eine fruchtige Note)
1 kg Gelierzucker 1:1 (oder 500 g Zucker, wenn Sie es weniger süß mögen)
50 ml Apfelsaft (optional)
4 EL Zitronensaft (oder Saft einer halben Zitrone)
1/2 Stk.Zitrone (den Saft der Frucht)
Vanillemark einer halben Vanilleschote (optional)
Zimt und Gewürznelken nach Belieben

Vorbereitung:

Hagebutten vorbereiten: Hagebutten waschen und von Stielen und Blütenansätzen befreien. Die Früchte halbieren, Kerne entfernen und nochmals gründlich waschen. Alternativ können die Hagebutten auch ohne Entkernen verarbeitet werden.
Gläser vorbereiten: Vier alte Marmeladengläser mit Schraubverschluss gründlich säubern und mit heißem Wasser ausspülen, um Keime abzutöten.

Zubereitung:

Hagebutten kochen: Die vorbereiteten Hagebutten in einem großen Topf mit dem Wasser (oder der Wassermischung mit Orangensaft) aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Früchte etwa 30-60 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Dabei immer wieder umrühren und gegebenenfalls mehr Flüssigkeit hinzufügen, falls die Früchte anzukochen drohen.
Hagebutten passieren: Die weichen Hagebutten zusammen mit dem Kochwasser mit einem Kartoffelstampfer gut zerdrücken oder mit einem Pürierstab grob pürieren. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb, eine "Flotte Lotte" oder ein Passiertuch passieren, um die Kerne und Härchen zu entfernen. Wer die Hagebutten nicht entkernt hat, passiert die Masse zweimal, um möglichst viel Fruchtfleisch zu gewinnen. Dazu die Reste aus dem Passiersieb zusammen mit der anderen Hälfte des Apfelsafts vermengen und erneut passieren.
Marmelade kochen: Das Hagebuttenmus abwiegen und zusammen mit dem Gelierzucker (oder Zucker), dem Zitronensaft, dem Apfelsaft (optional) und dem Vanillemark (optional) in einem Topf aufkochen lassen. Die Masse etwa 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
Gelierprobe: Um zu prüfen, ob die Marmelade geliert ist, einen Löffel voll auf einen kalten Teller geben. Wenn die Masse fest wird, ist die Marmelade fertig.
Abfüllen: Die heiße Marmelade sofort in die vorbereiteten Gläser füllen, diese fest verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen. Dadurch wird die Marmelade haltbarer.

Tipps und Variationen:

Süße: Die Zuckermenge kann je nach Geschmack und Süße der Hagebutten variiert werden. Wer es weniger süß mag, kann weniger Zucker verwenden oder auf Gelierzucker 3:1 umsteigen.
Gewürze: Zimt, Gewürznelken, Vanille oder auch ein Hauch Chili verleihen der Marmelade eine besondere Note.
Fruchtige Variation: Ein Teil des Wassers kann durch Apfel- oder Orangensaft ersetzt werden, um den fruchtigen Geschmack zu intensivieren.
Hiffenmark: In Franken ist Hagebuttenmark, auch Hiffenmark genannt, eine traditionelle Spezialität. Es wird oft als Füllung für Krapfen verwendet.

Hagebuttenmarmelade ohne Entkernen

Eine einfachere Variante ist die Zubereitung ohne vorheriges Entkernen der Hagebutten. Hierbei werden die gewaschenen und grob gehackten Hagebutten mit Apfelsaft weich gekocht und anschließend durch die "Flotte Lotte" passiert. Das entstandene Mus wird dann wie oben beschrieben mit Gelierzucker und Zitronensaft zu Marmelade gekocht.

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Lagerung und Haltbarkeit

Die fertige Hagebuttenmarmelade sollte kühl und dunkel gelagert werden. Bei sauberer Arbeit und richtiger Lagerung hält sie sich mindestens ein Jahr.

Verwendungsmöglichkeiten

Hagebuttenmarmelade schmeckt hervorragend auf Brot, Brötchen, Pfannkuchen oder als Füllung für Krapfen. Sie kann auch als fruchtige Soße zu Naturjoghurt, Desserts oder sogar zu Fleisch und Käse serviert werden.

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