Unterschiede zwischen gutem und schlechtem Honig: Qualitätsmerkmale und Bewertung
Ob auf Brot oder im Tee: Honig ist in Deutschland ein äußerst beliebtes Naturprodukt. Doch woran erkennt man tatsächlich gute Honigqualität und wie lassen sich verschiedene Sorten voneinander unterscheiden? Dieser Artikel beleuchtet die wichtigsten Qualitätsmerkmale, die Rolle der Herkunft, gängige Kennzeichnungen, sensorische und chemische Prüfungen sowie Tipps zur Verwendung von Honig in der Küche.
Herkunft und Kennzeichnung: Eine Vielzahl von Honigen im Handel
Die Honigauswahl in unseren Supermärkten ist riesig. Neben verschiedenen deutschen Sorten- und Mischhonigen stehen Honigmischungen aus der ganzen Welt in den Regalen. Nur rund 20 Prozent des hierzulande verkauften Honigs stammen aus Deutschland. Der Rest wird importiert, vor allem aus Mexiko, Argentinien und Rumänien. Die Hersteller günstiger Honige werben oft mit Begriffen wie "Landhonig" und "Imkerhonig". Diese Begriffe lassen vermuten, es handele sich um Ware aus Deutschland. Nur bei genauem Blick aufs Kleingedruckte findet man oft den Hinweis "Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EG-Ländern".
Honig mit dem Gütesiegel "Echter deutscher Honig" darf ausschließlich aus Deutschland stammen und muss "naturbelassen" sein, das heißt, ihm darf nichts entzogen oder hinzugefügt werden. So dürfen etwa honigeigene Bestandteile wie Pollen nicht herausgefiltert werden und der Honig darf nicht wärmebehandelt sein. Der Imker füllt ihn direkt aus den geschleuderten Waben ab. Industriell produzierter Honig wird dagegen in der Regel aus verschiedenen Honigen gemischt.
Qualitätssiegel, Vorschriften und Kontroversen
Der Deutsche Imkerbund hat für seine Honige Maßstäbe angesetzt, die weit über die Anforderungen der EU-Verordnung für Honig hinausgehen. Obwohl der Honig vom Testsieger Breitsamer aus Deutschland und Dänemark kommt, haben deutsche Honige insgesamt durchwachsen abgeschnitten.
Von den 24 getesteten Blütenhonigen schnitt kein Honig mit der Note „sehr gut“ ab. 14 Honige bewertete Stiftung Warentest mit „gut“ (1,8-2,5). Davon kommt der überwiegende Teil aus dem Ausland - lediglich fünf deutsche Honige erhielten eine „gute“ Bewertung. Drei Honige bekamen die Note „befriedigend“, sechs die Note „ausreichend“. Darunter auch die beiden Honige im D.I.B.-Glas, abgefüllt von Bienenwirtschaft Meißen und Fürsten-Reform. Die zwei getesteten Honige im D.I.B.-Glas lagen mit der Gesamtnote „ausreichend“ (4,0) abgeschlagen auf Platz 18 und 20.
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| Bewertung | Anzahl Honige | Herkunft |
|---|---|---|
| Gut (1,8-2,5) | 14 | überwiegend Ausland, 5 aus Deutschland |
| Befriedigend | 3 | - |
| Ausreichend | 6 | darunter 2 D.I.B.-Honige |
Grund für die schlechte Bewertung waren unter anderem der HMF-Gehalt und die Invertase-Aktivität. Die waren zwar nicht unbedingt schlechter als bei den Discounter-Honigen - Stiftung Warentest hatte aber höhere Ansprüche an den D.I.B.-Honig gestellt. Durch die Bezeichnung „Spitzenqualität vom Imker“ sei der Honig für Kunden als Premium-Honig deklariert und müsse höhere Qualitätsansprüche erfüllen. Dementsprechend erhielten beide Honige bei dem Testkriterium „Deklaration“ die Note „ausreichend“.
Der D.I.B. kritisierte diese Einordung, denn bei staatlichen Lebensmittelkontrollen sei der Etikettaufdruck „Spitzenqualität“ bisher nie mit „Premium“ gleichgesetzt gewesen. Trotzdem hat der Imkerbund bereits letztes Jahr auf ähnliche Beanstandungen reagiert und bietet seitdem auch Etiketten ohne den strittigen Aufdruck an. Enttäuscht zeigte sich der Imkerbund bei der Bewertung der Herkunftsangaben von ausländischen Mischhonigen. Die schwammige Bezeichnung „Honig aus EU- und Nicht-EU-Ländern“ habe nichts mit Verbraucherinformationen zu tun.
Chemische und sensorische Qualitätsmerkmale
Neben den chemischen Eigenschaften untersuchte Stiftung Warentest auch die sensorischen Merkmale der Blütenhonige. Dazu bewerteten geschulte Prüfer Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl. Auch hierbei erhielt einer der D.I.B.-Honige eine schlechte Note wegen kohlartigem Geschmack. Der sei untypisch für Blütenhonig und würde eher zu einem Rapshonig passen. Die Pollenanalyse zeigte außerdem, dass es sich bei dem Blütenhonig um einen Rapshonig handelte.
Gleichzeitig hatte eine leichte Rauchnote oder Rauchgeruch bei mehreren ausländischen Honigmischungen nicht zu Abzügen geführt. Dies sei laut Stiftung Warentest für Honige aus Lateinamerika typisch. Rauchnoten zählen in der internationalen Honigsensorik jedoch zu den sogenannten „off-flavours“ und sind honiguntypisch. Dazu schreibt der D.I.B., dass Schulnoten für Sensorik generell unsinnig seien. Blütenhonig habe außerdem keinen einheitlichen Geschmack und könne je nach Tracht starke Eigengeschmäcker entwickeln.
Laboruntersuchungen: Echtheit und Verfälschung von Honig
Bei den Laboruntersuchungen zu Honigverfälschungen fand Stiftung Warentest keine Hinweise auf gepanschten Honig. Zum Einsatz kamen hierbei die branchenüblichen Testmethoden wie NMR, IRMS und LC-HRMS.
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Die neuartige DNA-Analyse aus Estland, die im vergangenen Jahr für großes Aufsehen auf dem Honigmarkt gesorgt hatte, sei noch nicht ausgereift, habe aber Potenzial. Julia Schwietering, Projektleiterin des Honigtests, befürchtet, dass die Zahl der Referenzproben zu klein und zu stark auf Estland ausgerichtet sei. In einer gemeinsamen Stellungnahme des Deutschen Berufs- und Erwerbsimkerbundes (DBIB) und des Landesverbandes Rheinland-Pfalz (LVRP) warfen die beiden Imkerverbände Stiftung Warentest fehlende Neutralität vor und bezeichneten den Honigtest als politisch motivierten Gefallen. Sie bemängelten vor allem den Verzicht auf die DNA-Methode, die bereits bewährt und gelistet im Handbuch für Untersuchungsmethoden des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sei.
Auf Nachfrage von bienen&natur konnte das BVL das nicht bestätigen. Bei der vom DBIB und LVRP erwähnten Methode aus dem Untersuchungshandbuch handele es sich vielmehr um ein Verfahren aus dem Jahr 2012, das lediglich der Extraktion von DNA aus Honig dient.
Kulinarische Verwendung und Tipps in der Küche
Honig lässt sich nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch vielseitig in der Küche verwenden. Sehr beliebt ist Honig zur Zubereitung von Salat-Dressing auf Basis von Essig und Öl. Dazu ungefähr auf jeweils einen Esslöffel Honig, Senf und Essig drei Esslöffel Öl verwenden. Er ist etwa ideal, um Fleisch zu glasieren. Honig immer erst ganz zum Schluss auf das Fleisch auftragen, da er sonst verbrennt. Tipp: Dunkle Sorten wie Wald- oder Tannenhonig passen besonders gut zu Wild und anderen kräftigen Fleischarten.
Beim Backen mit Honig darauf achten, dass Honig süßer schmeckt als normaler Zucker. Man braucht also weniger davon. Zudem bräunt Honig den Teig aufgrund seines Fruchtzuckeranteils.
Regionale Honigsorten und Herkunftsabhängige Unterschiede
Zu den gängigsten regionalen Honigen gehören in Norddeutschland die Sorten aus Linde, Raps, Akazie und Heidekraut. Jede Sorte hat dabei ein ganz eigenes Aroma. Mit dem Honig nehmen Imker den Bienen ihre Wintervorräte weg. Damit die Tiere die kalte Jahreszeit überstehen, werden sie mit speziellem Bienenfutter oder einer Zuckerlösung gefüttert.
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Fazit: Qualitätsmerkmale im Überblick
- Guter Honig ist naturbelassen, nicht wärmebehandelt und enthält alle natürlichen Bestandteile.
- Das Herkunftsland und die Art der Produktion spielen eine zentrale Rolle.
- Qualitätssiegel wie das D.I.B.-Glas geben Hinweise, weisen aber auch Diskussionsbedarf auf.
- Sensorische Prüfungen und Laboranalysen unterstützen die Bewertung, sind aber teils umstritten.
- Honig ist vielseitig in der Küche einsetzbar, regionale Sorten bringen unterschiedliche Aromen.
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