Gummi Arabicum: Funktion und Verwendung in Lebkuchen

Gummi Arabicum, auch als Arabisches Gummi bekannt, ist ein natürliches Harz, das aus dem Saft verschiedener Akazienbäume gewonnen wird, insbesondere von der Acacia senegal und der Acacia seyal. Die Bäume sind hauptsächlich in den semi-ariden Regionen Afrikas beheimatet, insbesondere in Sudan, Tschad und Nigeria. Haupterzeugerland ist der Sudan.

Was ist Gummi Arabicum?

Gummi Arabicum ist ein vielseitiger Zusatzstoff mit bemerkenswerten Eigenschaften wie Wasserlöslichkeit, Emulgierende Stabilität, Haftungseigenschaften und niedriger Viskosität. Es kann stabile Lösungen selbst in relativ hohen Konzentrationen bilden und dient als natürlicher Emulgator, wodurch Mischungen aus Wasser und Öl stabilisiert werden.

Die Handelsgeschichten reichen bis in die Antike: Die alten Ägypter verwendeten Gummi Arabicum zur Herstellung von Kosmetika, Tinten und Farben, während Griechen und Römer es in der Medizin einsetzten. Im Mittelalter stabilisierte das Harz die Farben von Buchillustrationen und wurde medizinisch genutzt.

Über die Handelsrouten gelangte Gummi Arabicum nach Europa und fand weitreichende Anwendung, u.a. zur Gummierung von Briefmarken, als Bindemittel in Wasserfarben sowie zur Stabilisierung von Farbpigmenten.

Wie sieht Gummi Arabicum aus und wie wird es verwendet?

Man bekommt Gummi Arabicum meist in Pulverform oder als Flüssigkeit, häufig auch in kleinen Fläschchen, etwa bei Bastelzubehör oder Apotheken. Der jährliche Ertrag pro Baum ist unterschiedlich und kann je nach Klima zwischen einem und mehreren Kilos betragen. Nach der Ernte benötigt der Baum eine Erholungszeit. Das Harz tritt durch einen Schnitt in der Rinde aus dem Baum aus.

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Lebkuchen: Tradition und Rezept

Die Lebkuchenherstellung ist eine alte Tradition und Teil der lokalen Backkultur. Regionale Spezialitäten wie die Nürnberger Lebkuchen oder die Aachener Printen werden auch international geschätzt. Lebkuchen ist lange haltbar und wird oft kräftig gewürzt.

Hauptzutaten: Honig, Mehl und Gewürze
Weitere Zutaten: Zucker, Nüsse, Mandeln, kandierte Früchte
Empfohlene Mehlarten: Ruch-, Halbweiss- oder Bauernmehl

Die typischen Lebkuchengewürzmischungen bestehen aus Nelken, Zimt, Koriander, Kardamom, Sternanis, manchmal auch Muskat und Ingwer. Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht etwa 1% der Gesamtmenge des Teiges aus.

Klassisches Lebkuchen-Rezept mit Gummi Arabicum

Zutaten	Menge
Honig	250 g
Zucker	100 g
Mehl	500 g
Lebkuchengewürz	1 EL
Backpulver	1 TL
Kakao	1 EL
Ei	1 Stück
Mandelsplitter, Deko	nach Bedarf
Milch (zum Bestreichen)	nach Bedarf
Gummi Arabicum	1 EL (in 2 EL heißem Wasser gelöst)

Zusätzlich kann man Zuckerglasur, Lebensmittelfarbe und farbige Zuckerdeko verwenden.

Zubereitung

Honig, Zucker und Butter in einem Topf erhitzen und abkühlen lassen.
Mehl, Lebkuchengewürz, Backpulver und Kakao vermischen.
Honigmischung und Ei dazugeben und den Teig gut kneten.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
Auf bemehlter Oberfläche ausrollen, Formen ausstechen und mit etwas Milch bestreichen.
Bei 160 Grad Celsius (Umluft) ca. 12 Minuten backen.
Nach dem Backen Lebkuchen mit im heißen Wasser gelöstem Gummi Arabicum bepinseln und abkühlen lassen.
Zuletzt mit Zuckerguss bestreichen und mit Zuckerperlen oder Mandelsplittern dekorieren.

Funktion von Gummi Arabicum bei Lebkuchen

Die Hauptanwendung von Gummi Arabicum bei Lebkuchen ist das Bestreichen nach dem Backen. Auch bei Biber und Konfekt wird Gummi Arabicum als Glasur eingesetzt. Es wird in heißem Wasser gelöst und mit einem Pinsel auf die noch warmen Lebkuchen aufgetragen.

Gummi Arabicum bildet einen glänzenden, schützenden Film auf der Oberfläche und trägt zur langen Haltbarkeit bei, da die Wasserbindungsfähigkeit erhöht wird und das Austrocknen verzögert. Seine Haftungseigenschaften sorgen für den typischen Glanz des Gebäcks.

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Die glänzende Oberfläche macht Lebkuchen besonders attraktiv und ist seit Jahrhunderten traditioneller Bestandteil der Verzierung. Alternativ kann der Lebkuchen auch vor dem Backen mit Milch bestrichen werden, was insbesondere für einen milderen Glanz sorgt.

Das Harz gilt gesundheitlich als unbedenklich. Ein akzeptabler täglicher Aufnahmewert (ADI) ist nicht festgelegt, so dass Gummi Arabicum auch für Säuglingsnahrung zugelassen ist.

Lebkuchen mit Gummi Arabicum glasieren

Weitere kulinarische Anwendungen von Gummi Arabicum

Texturverbesserer in Backwaren: Er verbessert die Glutenstruktur und macht Backwaren weicher und luftiger.
Stabilisator in Getränken: In Limonaden, Säften und alkoholischen Getränken hält Gummi Arabicum die Inhaltsstoffe in Suspension und verhindert das Absetzen.
Überzug in Süßigkeiten: Gummi Arabicum bildet einen klebrigen Film auf der Oberfläche und eignet sich optimal für Bonbons und andere Süßwaren.
Schaumstabilisator in Milchprodukten: Für Eiscreme, Mousses und Schlagsahne sorgt er für stabile Schaumstrukturen.

Auch die bekannten Gummibärchen verdanken ihre lang dauernde Geschmeidigkeit dem Zusatz von Gummi Arabicum, ebenso Hustenbonbons und andere Schleckereien. In Saucen und Fertiggerichten hilft Arabisches Gummi, Emulsionen und die Textur zu stabilisieren.

Lebkuchen verzieren

Mit einer passenden Verzierung macht Lebkuchen besonders viel Freude. Dazu kann man Zuckerguss aufspritzen und verschiedene Motive oder Namen darauf schreiben. Mit Silberkügeli, Hagelzucker, Zuckerblümchen und -herzchen dekoriert, entsteht ein individuelles Weihnachtsgebäck.

Um die Puderzuckerglasur sauber aufspritzen zu können, bastelt man sich am besten ein Spritztütchen aus Backpapier. Das Eiweiss wird mit dem Mixer schaumig geschlagen, und nach und nach so viel Puderzucker hinzugegeben, bis eine dickflüssige Glasur entsteht. Die Glasur kann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden.

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Gummi Arabicum: Form und Lagerung

Gummi Arabicum ist geschmacksneutral und dient nicht der Aromatisierung, sondern der Verbesserung von Aussehen und Haltbarkeit. Es ist meist als Pulver oder als Lösung erhältlich und kann bei kühler, trockener Lagerung lange aufbewahrt werden. Bei der Verwendung empfiehlt sich, zunächst kleine Mengen auszuprobieren und gegebenenfalls Rücksprache mit Apotheker/in oder Fachkundigen zu halten.

Zur Glasur von Früchten kann man Gummi Arabicum oder auch Eiweiß nutzen, das ebenfalls eine schöne, festigende Schicht schafft. Beide Varianten werden in verschiedenen Rezepten als Alternativen genannt.

Gesundheitliche Aspekte und weitere Anwendungen

Gummi Arabicum besitzt präbiotische Eigenschaften und kann die Verdauungsgesundheit fördern. Es wird als Emulgator, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Stabilisator und sogar in ökologischer Tapetenkleister, Kosmetik, Arzneimittel sowie Haftpulver für Zahnprothesen oder Zahnpasta eingesetzt.

In der Lebensmittelindustrie wird Gummi Arabicum unter anderem auch dazu verwendet, den Nährwert herabzusetzen. Allergische Reaktionen sind selten, bei Überkonsum kann es zu Verdauungsbeschwerden kommen.

Lebkuchenherstellung mit Gummi Arabicum: Kreative Beispiele

Ganze Lebkuchenhäuser, Schneemänner, Männlein und Weiblein oder klassische Lebkuchenherzen lassen sich mit Gummi Arabicum glanzvoll dekorieren. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: Rollfondant, bunte Zuckerperlen und farbige Glasur machen Lebkuchen zu einem individuellen Geschenk.

Glänzende Lebkuchenhäuser mit Gummi Arabicum

Tipps zum Einsatz

Gummi Arabicum kann als Glasur direkt nach dem Backen mit einem Pinsel aufgetragen werden.
Eine alternative Methode ist das Glasieren der Lebkuchen mit Eiweiß oder Milch für einen milderen Glanz.
Lagerung des Harzes: Kühl und trocken, da es lange haltbar ist.

Zusammenfassend ist Gummi Arabicum eine multifunktionale, moderne und zugleich traditionsreiche Zutat, die der Lebkuchenherstellung Glanz, Haltbarkeit und Qualität verleiht. Rezepte können individuell angepasst werden - sei es in der Glasur, Dekoration oder beim Texturmanagement.