Grünkohl mit Zucker: Rezept, Zubereitung und norddeutsche Tradition
Grünkohl gehört zu den typischen Wintergemüsen und ist ein echter Klassiker in der deutschen Küche - besonders in Norddeutschland. Kaum ein Gericht wird so sehr mit winterlichen Familienessen, deftigen Mahlzeiten und regionaler Tradition verbunden wie Grünkohl mit Zucker. Der krause Kohl besitzt zahlreiche Varianten, viele Namen und ist heute als Superfood besonders beliebt. Hier erfährst du alles über das klassische Grünkohlrezept mit Zucker, die Zubereitung, hilfreiche Tipps und die vielseitigen Traditionen rund um das Wintergemüse.
Tradition und Geschichte des Grünkohlessens
Die Grünkohlsaison beginnt im September oder Oktober und geht bis in den März. Geerntet wird er jedoch erst nach dem ersten Frost. Durch die Kälte entwickelt der Grünkohl seinen würzig-süßlichen und besonders leckeren Geschmack, da die Pflanze Stärke in Zucker umwandelt - ein Prozess, der den Geschmack mildert und den Kohl aromatischer macht. Die neueren und kommerziellen Grünkohlsorten enthalten ohnehin mehr Zucker und weniger Bitterstoffe, sodass diese ohne Minusgrade schon ab Herbst geerntet werden können.
Grünkohl ist nicht gleich Grünkohl! Je nach Region wird er auch Braunkohl, Krauskohl, Federkohl, Winterkohl oder Friesische Palme genannt. Niedersächsischer Grünkohl ist die bekannteste Sorte im Norden, mit groben, krausen Blättern und kräftigem Aroma. Besonders beliebt sind auch Westländer Winter, Halbhoher Grüner Krauser, Roter Grünkohl (Redbor) und Ostfriesischer Palm.
Regionale Unterschiede
Der größte Unterschied zwischen den Kohlgerichten ist wohl der Name: In Oldenburg wird vom Grünkohl gesprochen, in Bremen vom Braunkohl. In Norddeutschland ist Grünkohl das Winteressen schlechthin. Traditionelle Beilagen sind Pinkelwurst, Kasseler, Mettenden, Bratkartoffeln oder karamellisierte Kartoffeln. Pinkel ist eine norddeutsche Spezialität, typisch für Bremen, Oldenburg und Ostfriesland und besteht aus Speck, Hafergrütze, Zwiebeln und Gewürzen.
Die Zubereitung: Schritt für Schritt
Grünkohl zubereiten klappt eigentlich sehr einfach wie ihr seht. Der Klassiker steht nach, im Großen und Ganzen, drei Schritten auf dem Tisch…
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- Grünkohl vorbereiten:
- Grünkohl gründlich waschen, von Stiel und dicker Blattrippe befreien, ggf. von Hand oder mit einem Kräuterblatt-Stripper.
- Krausen Blätter in Streifen schneiden oder klein hacken.
- In reichlich sprudelndem Salzwasser für 2-3 Minuten blanchieren. Das nimmt Bitterstoffe, schont Farbe und macht den Kohl sanfter.
- Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Zwiebeln und Grünkohl anbraten:
- Zwiebeln schälen und würfeln.
- In einem großen Topf mit Schmalz (Gänseschmalz, Schweineschmalz oder Butterschmalz) glasig andünsten.
- Den gehackten Grünkohl zugeben und für 10 Minuten andünsten, bei geschlossenem Deckel immer wieder umrühren.
- Mit Salz, Pfeffer, Piment und optional Muskatnuss abschmecken.
- Grünkohl schmoren und mit Zucker verfeinern:
- Mit Brühe oder Wurstsuppe aufgießen und weitere 40-90 Minuten sanft köcheln lassen.
- Für die letzten 30 Minuten Fleisch und Wurst dazugeben: Kasseler, Bauchfleisch, Mettenden, Pinkel oder Speck.
- Kurz vor dem Servieren Zucker (z.B. 1 EL pro kg Grünkohl) darüberstreuen und karamellisieren lassen.
- Mit Senf und ggf. Haferflocken abschmecken, falls zu flüssig.
Typische Zutaten und Varianten
Für den Klassiker braucht man:
- 1 kg Grünkohl (frisch oder Tiefkühl)
- 4 Mettenden (alternativ Pinkelwürste)
- 3 Kasseler
- 2 Zwiebeln (geschält und gehackt)
- 3 Knoblauchzehen
- 1,5 L Gemüsebrühe oder Wurstsuppe
- 0,5 TL Piment, 1 TL Salz, 0,5 TL Pfeffer
- 50 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
- 2 EL Zucker (für die typische karamellisierte Note)
- Optional: Senf, Haferflocken zum Andicken, Muskatnuss
| Nährwerte pro Portion | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 155 kcal |
| Kohlenhydrate | 37 g |
| Protein | 3 g |
| Fett | 0.4 g |
| Zucker | 18 g |
| Vitamin A | 2129 IU |
| Vitamin C | 19 mg |
Rezept: Grünkohl mit Zucker
Den Grünkohl waschen und im kochenden Salzwasser für 3 Minuten portionsweise blanchieren. Den Kohl herausnehmen, in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Dann auf einem Brett die Blätter mit einem großen Messer oder einem Wiegemesser klein hacken bzw. schneiden.
Schmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln sowie den Knoblauch andünsten. Den gehackten Grünkohl zugeben und bei geschlossenem Deckel für 10 Minuten andünsten. Piment, etwas Salz und Pfeffer unterrühren. Mit Brühe aufgießen und den Grünkohl nun für 40 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Für die letzten 30 Minuten die Mettenden sowie das Kassler mit hineingeben und nun nur noch simmern lassen. Die Würste und das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, den Grünkohl ggf. mit etwas Salz, Pfeffer, Senf und Zucker abschmecken, mit Kartoffeln als Beilage servieren. Optional Haferflocken unterrühren, falls der Kohl zu flüssig erscheint.
Tipps und Varianten
- Eine Prise Zucker sorgt für den entscheidenden Geschmackskick.
- Senf verleiht dem Grünkohl eine deftige Note und sollte erst kurz vor dem Servieren untergerührt werden.
- Haferflocken oder eine zerdrückte Salzkartoffel helfen, den Grünkohl anzudicken.
- Aufgewärmt schmeckt Grünkohl noch intensiver - aber nur schonend erhitzen, um Vitamine zu erhalten.
Beilagen und Serviertipps
Kartoffelbeilagen wie Salzkartoffeln, Bratkartoffeln und besonders karamellisierte Kartoffeln harmonieren perfekt mit Grünkohl. Gut machen sich auf dem Teller dazu auch Würste und Kasseler, wie oberhalb schon erwähnt. Gerade zum recht salzigen Geschmack des Grünkohls harmonieren süße Kartoffeln, die in einer Pfanne leicht karamellisiert werden, besonders gut.
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- Pellkartoffel
- Kartoffelpüree
- Bratkartoffeln
- Karamellisierte Kartoffeln mit Zucker
Klassische Grünkohlgerichte
- Grünkohleintopf nach Oma
- Grünkohl mit Pinkel nach Bremer Art
- Grünkohl Thüringer Art
- Grünkohl mit Pasta
- Grünkohl-Tarte
- Gebratener Lachs auf Grünkohl
- Grünkohl-Lasagne
Grünkohl als Superfood
Grünkohl enthält reichlich Vitamin C, A und K sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen. Er liefert jede Menge Ballaststoffe und hochwertiges Protein sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien - ein weiteres Plus: Er ist sehr kalorienarm. Besonders Ware aus dem Glas schmeckt häufig etwas säuerlich, am vitaminreichsten ist Tiefkühl-Grünkohl.
Frischen Grünkohl kann man auch selbst einfrieren: Dazu den gewaschenen Kohl klein schneiden, kurz blanchieren und dann abschrecken. Frischer Grünkohl hält sich im Kühlschrank gut eine Woche, gekochter Grünkohl hält sich gut 2-3 Tage im Kühlschrank.
FAQ: Die häufigsten Fragen zum Grünkohl
Wie lange muss Grünkohl kochen?
Nach dem Blanchieren kurz andünsten, dann ca. 40-90 Minuten in Fleischbrühe oder Gemüsefond köcheln. Wurst und Fleisch kommen für weitere 30 Minuten dazu.
Wie kocht man Grünkohl, damit er nicht bitter wird?
Kurz blanchieren und gut abtropfen lassen - das nimmt Bitterstoffe und erhält die Farbe. Blattrippen sauber raus, danach sanft schmoren.
Mit welchen Gewürzen kann man Grünkohl verfeinern?
Im Grundrezept: Salz, Pfeffer, Piment und Zucker. Häufig wird zum Schluss noch Senf oder Muskat eingerührt. Regional im Norden auch Hafergrütze oder Grützwurst.
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Welche Beilagen passen zum Grünkohl?
Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, süße Röstkartoffeln, Karamellkartoffeln und Fleisch: Kasseler, Speck, Mettenden, Pinkel.
Wie kann man Grünkohl binden?
Haferflocken (sparsam einrühren), Hafergrütze oder eine zerdrückte Salzkartoffel - bindet Flüssigkeit. 1 EL Haferflocken reicht oft.
Kann man Grünkohl wieder aufwärmen?
Ja! Aufgewärmt schmeckt er am nächsten Tag sogar noch besser - nur schonend erhitzen, nicht lange warmhalten.
Grünkohl in der modernen Küche
Grünkohl schmeckt nicht nur als deftiger Eintopf mit Wurst und Kasseler, sondern auch vegetarisch oder roh als Salat beziehungsweise im Smoothie. Für einen Rohkost-Salat eignen sich am besten junge, zarte Blätter. Gröbere können vor der Zubereitung kurz mit den Händen geknetet werden, dann werden sie weicher. Grünkohl kann auch mit Kabeljau, Spätzle, Maultaschen oder sogar als Pesto zu Pasta serviert werden.
Praktische Tipps und Küchenhelfer
- Ein XXL-Topf bietet genug Platz für den Kohl; besonders praktisch, wenn du für viele Personen kochst.
- Blanchierte Blätter lassen sich mit einem großen Schöpflöffel problemlos herausheben.
- Mit einem Kräuterblatt-Stripper geht das Entfernen der Blattrippen besonders schnell.
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