Schwäbischer Käsekuchen à la Alfred Biolek — das Rezept von Anke Engelke

Die liebe Anke Engelke war mal vor ein paar Jahren bei Alfred Biolek in seiner Kochshow Alfredissimo eingeladen. Dort hat sie ein superleckeres und fettes Käsekuchenrezept mitgebracht. Damals kochte Alfred Biolek sich in >alfredissimo!< herrlich unprätentiös mit viel Wein und einem Gast durch den Samstag. Und Anke Engelke brachte an einem dieser Samstage eben ihren Käsekuchen mit. Den >New-York-Cologne-Cheesecake<.

Ich habe die Sendung immer geliebt. Es ging da nicht nur ums kochen. Alfred Biolek hat auch Weine dazu empfohlen. Außerdem waren seine Gäste immer sehr interessant. Zu erfahren was die so kochen war richtig nett.

Charakter des Rezepts

Wie Ankes Original schmeckt, weiß ich also gar nicht, aber was ich weiß, ist: Mein Quark-Mini mit Polenta schmeckt nach all den Jahren immer noch so gut, dass ich niemals müde werde, ihn zu beschwärmen. Er ist flaumig, leicht körnig durch den Maisgrieß und lauwarm am besten. (Im Kühlschrank zieht er mir zu sehr an, wird fest. Wem das gefällt, der gönnt ihm natürlich gerne eine Nacht.) Pur mein Favorit dank zarter Süße.

Zutaten (für eine 18 cm Springform, ca. 6 Personen)

3 Eiweiß
3 Eigelb
Prise Salz
100 g weiche Butter
100 g Zucker (Rohrohr- oder normaler Zucker nach Geschmack)
50 g grobe Polenta (Maisgrieß)
1 TL Backpulver
400 g Magerquark (manchmal werden’s aus praktischen Gründen auch 500 g)
eventuell 200 g Frischkäse und Ricotta (optional, wie im New-York-Cologne-Anteil)
Zitronenschale oder etwas Vanille zum Aromatisieren

Vorbereitung

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben! Für eine 18er-Springform - oder auch eine 20er - gleiten drei Eiweiß in eine Schüssel, die drei Eigelb in eine andere. Das Weiß bestärkt noch eine Prise Salz, dann wird quirliger Schaum daraus. Ruhepause. Das Gelb freut sich über 100 Gramm weiche Butter und 100 Gramm (Rohrohr-)Zucker. Cremig soll es sein, bevor sich 50 Gramm grobe Polenta (ich vertraue auf die gute Tüte von >Alnatura<) und ein Teelöffel Backpulver einmischen.

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten und für das Wasserbad vorbereiten, wenn gewünscht (Alufolie um die Form legen und dicht abdichten hilft bei Cheesecakes, Risse in der Oberfläche zu vermeiden).
Die Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen. Mit einem Besen den Eischnee luftig unterheben.
Die Eigelb mit der Butter und dem Zucker schaumig schlagen.
Den Grieß (Polenta) und das Backpulver unterrühren.
Dann den Frischkäse und den Ricotta vorsichtig dazugeben (wenn verwendet). Anschließend: 400 Gramm Quark, die magere Version, einrühren. Manchmal werden’s aus praktischen Gründen auch 500 Gramm, die allerdings machen den Käsekuchen im Ergebnis ein wenig dichter!
Zum Schluss noch die Eiweiß vorsichtig unterheben.
In eine gefettete kleine Springform (18 cm) füllen und bei 180° (vorgeheizt) ca. 45 min backen. Bei 180 Grad 45 Minuten. Eine goldene Hülle wäre perfekt.
Weitere zehn Minuten bei leicht geöffneter Ofentür und temperaturlos nachziehen lassen. Idealerweise sackt der gute Mini nur minimal in sich zusammen.

Bitte die Form richtig fetten. Die Hälfte vom Teig gleichmäßig in die Form verteilen. Die Hälfte vom Teig einfüllen und Pfirsiche (oder Aprikosen) darauf verteilen, danach den restlichen Teig darüber geben, wenn ihr eine Variante mit Früchten möchtet. Die Aprikosen darauf verteilen und den restlichen Teig darüber geben.

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Tipps und Varianten

Zum Aromatisieren könnt ihr Zitronenschale oder etwas Vanille dazugeben. Anne reibt noch Limettenschale hinzu!
Wer keine Blaubeeren hat, kann z.B. Pfirsiche oder Aprikosen verwenden. Die Blaubeeren passten auch ganz wunderbar.
Ich backe ihn lieber auf 160 Grad und ca. (manche schwören auf niedrigere Temperatur und längere Backzeit für gleichmäßige Bräunung).
Wenn ihr eine goldene Hülle und glatte Oberfläche wollt: Wasserbad verwenden und die Form mit Alufolie verkleiden.
Für eine festere Konsistenz: nach dem Backen gut auskühlen lassen und einige Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
Für laktosefreie oder vegane Varianten gibt es Rezepte mit Mandelmilch, Hirse oder Kokoscreme - diese ersetzten Milchprodukte und ergeben einen „Fake Cheesecake“, der zwar anders schmeckt, aber für Allergiker praktisch ist.

Hinweise aus persönlichen Erfahrungen

Ich habe die Backform aus Reflex eingefettet und vermute das ist die Ursache für entstehenden die „Röllchen“. Optisch erinnerte der Käsekuchen mich ziemlich an so einen Chinesischen Faltenhund. Dieser Käsekuchen hatte aber eine unwiderstehliche Innere- Schönheit. Locker fluffig cremig lecker!!!

Wie oft ich ihn mittlerweile schon gebacken habe, lässt sich nicht mehr zählen . . . irgendwann jedenfalls sagte ich zu meiner Freundin Juli: >Den kann ich tatsächlich im Schlaf. Auswendig.<

Backzeit- und Temperatur-Varianten

Variante	Temperatur	Zeit	Hinweis
Standard (18 cm)	180°C	ca. 45 Min.	Weitere 10 Min. im heißen Ofen mit geöffneter Tür nachziehen
Schonender	160°C	Länger (je nach Ofen)	Gleichmäßigere Bräunung, weniger Risse

Serviervorschläge

Leicht auskühlen lassen, aus dem Ring befreien und mit Puderzucker bestäuben. Lecker lauwarm servieren.
Mit Himbeersauce oder Fruchtspiegel (Erdbeer-, Himbeer- oder Pfirsichsauce) kombinieren - die Sauce durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen.
Als To-Go-Variante in Weck-Gläsern backen: Dann ist der Dessert ideal für Picknick oder Mitnahme.

Anke Engelke bei Alfredissimo mit Käsekuchen