Die vielseitige Welt des Zuckers beim Backen
Zucker ist ein fester Bestandteil vieler Backrezepte und weit mehr als nur ein Süßungsmittel. Er beeinflusst Textur, Bräunung und Aroma von Backwaren. Es gibt viele verschiedene Zuckerarten, die jeweils ihre eigenen Eigenschaften und Verwendungszwecke haben. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Zuckerarten und ihre Anwendung beim Backen.
Die verschiedenen Zuckerarten und ihre Eigenschaften
Es gibt eine Vielzahl von Zuckerarten, die sich in ihrer Herkunft, Verarbeitung und ihren Eigenschaften unterscheiden.
Kristallzucker (Raffinade): Der weiße Haushaltszucker, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Er ist vielseitig einsetzbar und wird häufig zum Süßen von Teigen und Cremes verwendet. Kristallzucker entspricht besonderen Reinheitsanforderungen.
Brauner Zucker: Eine Sammelbezeichnung für Zucker mit brauner Farbe. Er entsteht durch Mischen von weißen Zuckerkristallen mit Zuckerrohrsirupen, durch Karamellisierung von Sirupen oder durch Auskristallisieren von Mischungen aus weißen und braunen Sirupen. Brauner Zucker hat einen leicht karamellartigen Geschmack und wird gerne für dunklere Backwaren verwendet. Brauner Zucker wird auch Rohrzucker genannt.
Puderzucker (Staubzucker): Fein gemahlener Kristallzucker. Er löst sich leicht auf und eignet sich daher gut für Glasuren, Cremes und feine Teige. Puderzucker wird besonders gerne beim Backen oder auch zum Verzieren verwendet.
Lesen Sie auch: Fanta Lemon Zucker: Was Sie wissen sollten
Gelierzucker: Kristallzucker, der mit Geliermitteln versetzt ist. Er wird hauptsächlich zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet. Es handelt sich um ein Gemisch aus Zucker und Geliermitteln. Gelierzucker wird üblicherweise im Verhältnis 1:1 angewendet.
Hagelzucker (Perlzucker): Grober Zucker, der zum Bestreuen von Gebäck verwendet wird. Es handelt sich um Granulat, das eine Korngröße von ca. 2-3 mm aufweist.
Einmachzucker: Grobkörniger Kristallzucker, der sich gut zum Einmachen von Obst und Gemüse eignet, da er beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen neigt.
Fruchtzucker (Fructose): Hat eine höhere Süßkraft als Kristallzucker und bewirkt eine stärkere Bräunung des Gebäcks. Er kommt natürlicherweise in Obst vor.
Traubenzucker (Glucose): Wird aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen und ist weniger süß als Fruchtzucker oder Haushaltszucker.
Lesen Sie auch: Inhaltsstoffe und Nachhaltigkeit von zuckerfreiem Chocomel
Verwendung der verschiedenen Zuckerarten beim Backen
Die Wahl der richtigen Zuckerart hängt von der Art des Gebäcks und dem gewünschten Ergebnis ab.
Kristallzucker: Eignet sich gut für die meisten Teige und Cremes. Er sorgt für eine gute Süße und Textur.
Brauner Zucker: Verleiht Backwaren einen leicht karamellartigen Geschmack und eine dunklere Farbe. Er wird gerne für Kekse, Kuchen und Lebkuchen verwendet. Südzucker Brauner Zucker wird aus einer Mischung von Rohr- und Rübenzuckersirup hergestellt. Dessen leicht herbe Süße ist hervorragend für dunkleres, aromatisches Gebäck geeignet. Dementsprechend wird Südzucker Brauner Zucker für traditionelle Weihnachts-Backwaren wie Lebkuchen, Spekulatius, Printen und Gewürzplätzchen verwendet. Er verstärkt zusätzlich die Bräunung und verbessert auch die Porung der Backwaren.
Puderzucker: Eignet sich gut für Glasuren, Cremes und feine Teige, da er sich leicht auflöst und eine glatte Textur ergibt. Dort wo sich der Kristallzucker jedoch nicht oder nur sehr schwer auflöst, beispielsweise bei verschiedenen Teigen oder Sandmassen, sollte Puderzucker verwendet werden.
Gelierzucker: Wird zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet. Er enthält Geliermittel, die dafür sorgen, dass die Fruchtmasse fest wird.
Lesen Sie auch: Osterhasen-Kekse ohne Zucker
Hagelzucker: Wird zum Bestreuen von Gebäck verwendet und sorgt für einen dekorativen Effekt.
Einmachzucker: Wird zum Einmachen von Obst und Gemüse verwendet.
Fruchtzucker: Kann verwendet werden, um die Süße und Bräunung von Backwaren zu erhöhen. Allerdings sollte er nur in Maßen verwendet werden, da er bei manchen Menschen Verdauungsprobleme verursachen kann.
Traubenzucker: Kann als Energielieferant verwendet werden, ist aber weniger süß als andere Zuckerarten.
Zucker als Zutat in Backwaren
Zucker ist nicht nur ein Süßungsmittel, sondern erfüllt auch andere wichtige Funktionen beim Backen.
- Süße: Zucker verleiht Backwaren Süße und macht sie dadurch schmackhafter.
- Textur: Zucker beeinflusst die Textur von Backwaren. Er kann sie weicher, saftiger oder knuspriger machen.
- Bräunung: Zucker trägt zur Bräunung von Backwaren bei. Durch die Karamellisierung des Zuckers entstehen Aromen und eine ansprechende Farbe.
- Aroma: Zucker kann das Aroma von Backwaren verstärken. Er kann dazu beitragen, dass andere Aromen besser zur Geltung kommen.
- Haltbarkeit: Zucker kann die Haltbarkeit von Backwaren verlängern, da er Wasser bindet und das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.
Zuckerersatzstoffe
Für Menschen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten, gibt es verschiedene Zuckerersatzstoffe. Dazu gehören Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe und natürliche Süßungsmittel.
- Süßstoffe: Süßstoffe sind synthetische oder natürliche Stoffe, die eine viel höhere Süßkraft als Zucker haben. Sie werden in geringen Mengen verwendet und liefern kaum Kalorien.
- Zuckeraustauschstoffe: Zuckeraustauschstoffe sind Zuckerarten, die vom Körper nur langsam oder gar nicht aufgenommen werden. Sie liefern weniger Kalorien als Zucker und beeinflussen den Blutzuckerspiegel weniger stark.
- Natürliche Süßungsmittel: Natürliche Süßungsmittel sind Stoffe wie Honig, Ahornsirup oder Dattelsirup. Sie haben einen niedrigeren Kaloriengehalt als Zucker und enthalten zusätzlich Vitamine und Mineralstoffe. Datteln sind im Geschmack dem Zucker sehr ähnlich und eignen sich daher hervorragend als Zuckerersatz. Besonders praktisch ist der Dattelsirup.
Tipps und Tricks für die Verwendung von Zucker beim Backen
- Verwenden Sie immer die richtige Zuckerart für das jeweilige Rezept.
- Messen Sie den Zucker genau ab, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
- Rühren Sie den Zucker gut unter, damit er sich gleichmäßig verteilt.
- Achten Sie auf die Lagerung von Zucker. Er sollte trocken und kühl gelagert werden. Bei der Aufbewahrung von Zucker ist es wichtig, dass dieser immer trocken gelagert wird. Soll der Zucker jedoch in der Originalverpackung bleiben, dann empfiehlt es sich, ihn von Orten fernzuhalten, an denen eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht, wie das beispielsweise in der Nähe des Herdes der Fall ist. Die Lagerung im Kühlschrank ist zwar möglich, aber nicht unbedingt notwendig. Zucker besitzt die Eigenschaft besonders lange haltbar zu sein.
Rezept: Luftiger Hefezopf mit Hagelzucker
Dieses Rezept zeigt, wie man mit Kristallzucker und Hagelzucker einen leckeren Hefezopf backen kann.
Zutaten:
- 500 g Mehl
- 80 g Zucker
- 1 TL Salz
- 1 Würfel Hefe (42 g)
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- 80 g Butter
- 1 Eigelb
- Hagelzucker
Zubereitung:
- Milch leicht erwärmen.
- Hefe in einer Schüssel zerbröseln, mit 3-4 EL der warmen (nicht heißen!) Milch und dem Zucker verrühren.
- 1 Ei, restliche Milch, Salz, Mehl zufügen, Butter in kleinen Würfeln nach und nach mit den Knethacken des Rührgeräts unterarbeiten, dann alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und diesen mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.
- Teig nochmals mit den Händen durchkneten, dann in 3 Stücke teilen, auf bemehlter Fläche 3 Stränge von je ca. 40 cm Länge rollen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zu einem lockeren Zopf flechten, diesen mit einem Tuch bedeckt weitere 30 Min. ruhen lassen.
- Dann mit Eigelb bestreichen (Eiweiß anderweitig verwenden), Hagelzucker daraufstreuen, im 180 Grad heißen Ofen auf mittlerer Schiene in ca. 25 Min. goldgelb backen und vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.
Zubereitungszeit: 45 min. Schwierigkeitsgrad: machbar vegetarisch schön luftig, zum Frühstück oder Kaffee
tags: #grober #zucker #zum #backen #verwendung
