Glycerin in Fondant: Verwendung und Funktion
Glycerin ist ein wichtiger Bestandteil von Fondant. Vor allem, wer Fondant selbst herstellen möchte, braucht Glycerin fürs Rezept. Glycerin ist aber auch hilfreich, trockenen und harten Fondant wieder elastisch und weich zu bekommen. Aber welches Glycerin und wie viel? Warum ist es überhaupt notwendig?
Was ist Glycerin und warum wird es im Fondant verwendet?
Das Wort Glycerin stammt vom griechischen Begriff „glykerós“ ab, was in erster Linie schlicht „süß“ bedeutet. Glycerin wird mitunter auch Glycerol genannt oder Glyzerin (mit „z“) geschrieben. Zuckeralkohole haben keine Promille, daher keine Sorge, sie stammen aus Kohlenhydraten und schmecken sehr süß. Glycerin selbst kommt unter anderem in natürlichen Fetten, wie z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl vor. Zum einen ist die Süße hilfreich beim Gesamtgeschmack einer Torte, zum anderen lässt sich die Neutralität mit diversen anderen Aromen verbinden.
Weiterhin bindet Glycerin bis zu einem gewissen Grad Feuchtigkeit, was die Arbeit mit Fondant extrem erleichtert, da eine Zugabe von Wasser den Zucker im Fondant schmelzen würde. Glycerin allerdings gibt Fondant die nötige Feuchtigkeit, mit der gearbeitet werden kann, ohne den Zucker aufzulösen.
Funktionen von Glycerin im Fondant
- Feuchthalte-Effekt: Glycerin bindet Feuchtigkeit und verhindert, dass der Fondant zu trocken und rissig wird.
- Elastizität: Es macht Fondant weicher und elastischer, erleichtert das Ausrollen und Modellieren.
- Farb- und Aromastabilisierung: Glycerin hilft, Farbe und Aromen länger zu erhalten.
- Geschmack: Die dezente Süße von Glycerin trägt zum Gesamtgeschmack bei.
- Reparaturmittel: Es ist hilfreich, trockenen, harten Fondant wieder geschmeidig zu machen.
Wie viel Glycerin sollte man verwenden?
Wenn Ihr Rollfondant selbst machen wollt, solltet Ihr auf 900 bis 1.000 g Puderzucker ca. 10 g Glycerin verwenden. Beim Kneten sollte dann etwas Glycerin beigemengt werden, um diesen Mangel zu beheben. Praxistipp: Verwendet erst zwei, drei Tropfen Glycerin und knetet dieses in den Fondant. Wenn er danach immer noch zu trocken ist, können weitere Tropfen nachgegeben werden. Besser ist, anfangs weniger zu verwenden als den Fondant durch ein Zuviel zu zerstören.
Welches Glycerin eignet sich?
Wichtig ist, dass gekauftes Glycerin verwendet wird, das einen mindestens 80-85%igen Anteil Glycerin enthält. Hochwertiges, aus Pflanzen gewonnenes Glycerin kann in der Apotheke gekauft werden, allerdings besteht hier immer die Gefahr, dass die Konzentration nicht richtig ist und zu viel Wasser beigemengt wurde. Glycerin sollte nur hochdosiert für Fondant verwendet werden, weil zugefügtes Wasser den Zucker im Fondant auflöst.
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Glycerin in verschiedenen Fondant-Rezepten
Bei Gelatine-Fondant gehört Glycerin zu den typischen Zutaten: Die Gelatine wird in Wasser eingeweicht, aufgelöst und zusammen mit dickflüssigem Zuckersirup, Glycerin, Vanille und anderen Zutaten über dem Wasserbad zu einer homogenen Flüssigkeit verarbeitet. Die Gelatinemischung zum Puderzucker gießen und alles zügig verkneten.
Auch bei veganen Fondantrezepten ohne Gelatine findet sich Glycerin häufig in der Zutatenliste. Veganer Fondant ohne Gelatine kann z. B. mit Puderzucker, Stärke, Wasser, Glycerin, Sirup, CMC und Pflanzenfett hergestellt werden. Glycerin hilft hier, den Fondant geschmeidig und elastisch zu machen.
Typische Rezeptangaben mit Glycerin
| Fondant-Typ | Zutatenbeispiel | Glycerin-Menge |
|---|---|---|
| Gelatine-Fondant | 1000 g Puderzucker, Gelatine, Sirup, Glycerin, Vanille, Palmin | ca. 2 EL (variabel), empfohlen ~10 g auf 900-1000 g Puderzucker |
| Veganer Fondant (CMC) | 1100 g Puderzucker, Stärke, Glukosesirup, CMC, Palmin, Wasser, Glycerin | 2 EL (im Rezept angegeben) - je nach Konsistenz anpassen |
| Marshmallow-Fondant | Marshmallows, Puderzucker, ggf. Glukosesirup, Pflanzenfett, evtl. Glycerin | optional: wenige Tropfen bis 1 TL zur Geschmeidigkeit |
Praktische Tipps zur Verarbeitung und Lagerung
- Beim Kneten kann man Erstmenge Glycerin tropfenweise zufügen und dann nach Bedarf erhöhen.
- Glycerin macht den Fondant geschmeidig, ohne dass Wasser hinzugefügt werden muss - wichtig, weil Wasser den Zucker auflösen würde.
- Reste von Fondant luftdicht in Folie und einem Gefrierbeutel oder einer luftdichten Dose verpacken und bei Zimmertemperatur lagern.
- Gekaufter, zu trockener Fondant lässt sich durch Zugabe von Glycerin wieder weicher machen. Zuerst nur wenige Tropfen verwenden und gut durchkneten.
- Fondant-Torten sollten möglichst erst kurz vor dem Servieren mit Fondant eingekleidet werden, da Fondant Feuchtigkeit zieht und Cremes wie Sahne oder klassische Buttercremes nicht geeignet sind.
Besondere Hinweise und Grenzen
Glycerin ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Fondant oder ein Hilfsmittel, um zu harten Fondant (wieder) weicher und elastisch machen zu können. Glycerin sollte nur hochdosiert für Fondant verwendet werden, weil zugefügtes Wasser den Zucker im Fondant auflöst. Außerdem kann zu viel Glycerin die Konsistenz zu weich machen und die Verarbeitung erschweren.
Glycerin hilft, die Farbe zu stabilisieren und die Konsistenz länger geschmeidig zu halten, verändert aber nicht alle Probleme: Intensiv rot oder schwarz zu färben bleibt bei vielen selbstgemachten Fondants eine Herausforderung. Für sehr feste, trocknende Dekorationen wie Blütenpaste oder Modellierfondant werden zusätzlich CMC oder spezielle Rezepte empfohlen.
Anwendungsbeispiele aus Rezepten
In einem Marshmallow-Fondant-Rezept werden beispielsweise 85 ml Wasser, 120 g Trockenglukose, 1 TL Glycerin, 1 Prise Salz, ½ TL Zitronensäure, 900 g Puderzucker und 1 Päckchen gemahlene Gelatine verwendet. Glycerin ist dort Bestandteil der Flüssigmischung, die vor dem Einarbeiten in den Puderzucker erwärmt und homogenisiert wird.
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In anderen Anleitungen zur Fondant-Herstellung wird empfohlen, 1 EL Glycerin zusammen mit Sirup, Gelatine (bzw. Glukose und Fett bei veganen Varianten) und Aromen zu verwenden, um eine geschmeidige Masse zu erhalten, die sich gut einfärben und verarbeiten lässt. Trust me, glycerin is essential for fondant making. It helps maintain the consistency of the fondant, helps retain colour, and will prevent the fondant from drying out (stay fresher for longer!).
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Praxisbeispiel: Fondant weich machen
- Prüfen, wie trocken der Fondant ist. Vorzugsweise bei Zimmertemperatur bearbeiten.
- Zuerst 2-3 Tropfen Glycerin zugeben und gründlich einkneten.
- Bei Bedarf in kleinen Schritten weiter Glycerin hinzufügen, bis die gewünschte Elastizität erreicht ist.
- Fondant nach dem Weichmachen luftdicht verpacken, damit er die Feuchtigkeit hält.
Wann Glycerin nicht hilft
Glycerin kann zwar die Elastizität verbessern, aber es ersetzt nicht die richtige Rezeptgrundlage: Bei stark feuchtigkeitsempfindlichen Füllungen oder unsachgemäßer Lagerung hilft Glycerin nicht vor dem Auflösen des Zuckers. Ebenso können extreme Farbanforderungen (tiefes Rot/Schwarz) zusätzliche Maßnahmen und hochkonzentrierte Farbmittel erfordern.
Zusammenstellung nützlicher Hinweise
- Verwende Glycerin mit mind. 80-85% Reinheit.
- Dosierung: ca. 10 g Glycerin auf 900-1000 g Puderzucker als Ausgangswert.
- Tropfenweise zugeben und kneten statt große Mengen auf einmal.
- Glycerin macht Fondant weicher, erhält Farbe und Aroma, bindet Feuchtigkeit.
- Für sehr feste Dekorationen CMC oder Blütenpaste verwenden.
Glycerin ist also ein kleines, aber entscheidendes Hilfsmittel beim Umgang mit Fondant: Es sorgt für die richtige Feuchtigkeit, Elastizität und Verarbeitungseigenschaften, hilft bei der Farb- und Aromastabilität und kann trockenen Fondant wieder retten - sofern es richtig und dosiert eingesetzt wird.
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