Glucose für Fondant: Ein umfassender Leitfaden
Fondant ist ein vielseitiges Material, das in der Welt der Tortendekoration weit verbreitet ist. Es gibt jedoch verschiedene Arten von Fondant, und es ist wichtig, die Unterschiede zu verstehen, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Arten von Fondant, ihre Verwendung und die Rolle von Glucose bei der Herstellung von Fondant.
Was ist Fondant?
Fondant ist eine zuckerbasierte Masse, die zum Überziehen und Dekorieren von Torten verwendet wird. Es gibt im Wesentlichen zwei Haupttypen: Rollfondant und Fondant im eigentlichen Sinne.
- Rollfondant: Wie der Name schon sagt, kann Rollfondant einfach ausgerollt werden. Es ist die am häufigsten verwendete Art von Fondant für Tortenüberzüge.
- Fondant (Zuckerglasur): Fondant im eigentlichen Sinne ist eine Art Zuckerglasur, die aufwendig aus Zuckersirup hergestellt wird.
Die Bedeutung von Glucose für Fondant
Glucose spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Fondant, insbesondere in Form von Glukosesirup. Glukosesirup ist ein farbloses Gel mit einer leicht süßen Note, das aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker gewonnen wird. Es wird verwendet, um:
- Kristallisation zu verhindern: Glukosesirup verhindert die unerwünschte Kristallisation von Zucker, was besonders wichtig für die Herstellung von weichem und geschmeidigem Fondant ist. Haushaltszucker neigt zur Kristallisation, was das Endprodukt hart machen kann.
- Die Konsistenz zu verbessern: Glukosesirup verleiht Fondant eine weichere und cremigere Konsistenz.
- Als Bindemittel zu wirken: Die klebrige Konsistenz von Glukosesirup ermöglicht es, dass sich die verschiedenen Zutaten optimal miteinander verbinden.
Verschiedene Arten von Fondant
Es gibt verschiedene Rezepte für Fondant, die jeweils ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Hier sind einige gängige Arten:
Veganer Fondant ohne Gelatine
Dieses Rezept ist ideal für alle, die eine vegane Option suchen.
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Vorteile:
- Super gut zu verarbeiten
- Einfache Herstellung ohne große Kleberei
- Ausgezeichnet glättbar, selbst Risse und Nähte können wegpoliert werden
- Lässt sich ohne Qualitätsverluste einfärben
Nachteile:
- Zutaten teilweise nur online erhältlich
- Zwei längere Ruhepausen erforderlich
- Für Modellierungen zu weich
Zutaten:
- 1100g Puderzucker
- 150g Stärke
- 60ml Wasser
- 2 EL Glycerin
- 1 EL Cointreau, Zitronensaft o.ä.
- 2 Pck. Vanillezucker
- ½ TL Salz
- 250g Glukosesirup
- 3 TL CMC (Kukident Haftpulver extrastark) = 9g
- 50g Palmin
Zubereitung:
- Puderzucker in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden.
- Wasser, Sirup, Glycerin und Cointreau in einem Topf mischen. Salz, Vanillezucker und Palmin hinzufügen.
- Kurz aufkochen und rühren, bis sich alles aufgelöst hat.
- Die heiße Sirupmischung zum Puderzucker gießen und mit dem Handmixer verrühren.
- Lebensmittelfarbe (Paste) und CMC hinzufügen und mehrere Minuten verrühren.
- Den Fondant in einen Zip-Gefrierbeutel geben und über Nacht ruhen lassen.
- Am nächsten Tag mit Stärke verkneten und erneut luftdicht verpackt einige Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen.
- Vor der Verwendung geschmeidig kneten.
Marshmallow-Fondant (MMF)
Marshmallow-Fondant ist eine einfache und beliebte Option, besonders für Anfänger.
Vorteile:
- Relativ unempfindlich
- Gut zu verarbeiten
- Recht gut färbbar
- Gut zum Überziehen von Torten
- Zur Herstellung von Modellierfondant für Figuren geeignet (unter Zugabe von CMC)
Nachteile:
- Intensive Rot- oder Schwarztöne können problematisch sein
Gelatine-Fondant
Gelatine-Fondant ist eine weitere Option, die gut zum Überziehen von Torten und zum Modellieren geeignet ist (unter CMC-Zugabe).
Nachteile:
- Bei Rot und Schwarz nur eingeschränkt färbbar
Zutaten:
- 1000g Puderzucker
- 50g Stärke
- 1 Pck. gemahlene Gelatine (9g)
- 60ml Wasser
- 170g dickflüssiger Zuckersirup (z.B. von Grafschafter)
- 2 EL Glycerin
- 2 Pck. Vanillezucker
- 1 EL Cointreau, Zitronensaft o.ä.
- ½ TL Salz
- Palmin soft
Zubereitung:
- Gelatine in Wasser einrühren und quellen lassen.
- Puderzucker und Stärke in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden.
- Die gequollene Gelatine über einem Wasserbad auflösen.
- Glycerin, Sirup, Vanillezucker, Salz und Cointreau zugeben und über dem Wasserbad erwärmen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.
- Lebensmittelfarbe (Paste) hinzufügen (optional).
- Die Gelatinemischung zum Puderzucker gießen und zügig verkneten.
- Den Fondant zu einer Kugel formen, mit Palmin soft einreiben und luftdicht in Frischhaltefolie verpacken.
- Vor der Verwendung geschmeidig kneten.
Schokoladenfondant
Eine Alternative für alle, die es nicht ganz so süß mögen, ist Schokoladenfondant aus weißer Schokolade.
Variationen und Tipps
- Aromen hinzufügen: Da Fondant geschmacklich oft nur süß ist, kann man Aromen wie Cranberry, Himbeere, Limette oder Mango hinzufügen.
- Säure hinzufügen: Durch die Zugabe von Zitronensäure kann man ein säuerliches Fondant erzeugen, das gut zu Zitronenkuchen oder fruchtigen Torten passt.
- Kakao hinzufügen: Ein Teil des Puderzuckers kann durch Kakao ersetzt oder Kakao unter den fertigen Fondant geknetet werden.
- CMC verwenden: CMC (Carboxymethylcellulose) ist ein Bindemittel, das den Fondant fester macht und ihn besser zum Modellieren geeignet.
- Glukosesirup-Alternativen: Alternativ zu Glukosesirup können heller Zuckersirup oder Invertzuckercreme aus dem Supermarkt verwendet werden, wodurch der Fondant jedoch einen leichten Cremeton erhält. Zuckerrübensirup ist nicht geeignet, da er zu dunkel ist und zu intensiv schmeckt.
Verwendung von Fondant
Fondant ist vielseitig einsetzbar und kann für verschiedene Zwecke verwendet werden:
- Torten überziehen: Fondant eignet sich hervorragend zum Überziehen von Torten und verleiht ihnen eine glatte und professionelle Oberfläche.
- Dekorationen herstellen: Aus Fondant lassen sich flache Muster ausstechen oder ausschneiden. Er kann auch mit Stempeln oder Strukturmatten geprägt und mit Lebensmittelfarbe bemalt werden.
- Figuren modellieren: Für dreidimensionale Figuren sollte Modellierfondant verwendet werden, da dieser nach einigen Tagen richtig fest trocknet. Für filigrane Elemente wie Blüten ist Blütenpaste besser geeignet.
- Plätzchen und Cupcakes überziehen: Neben Torten können auch Plätzchen oder Cupcakes mit Fondant überzogen werden.
Lagerung von Fondant
Bei Zimmertemperatur hält sich Fondant mehrere Monate, solange er sorgfältig luftdicht in Folie verpackt wird. Es wird jedoch empfohlen, Fondant für Tortenüberzüge etwa eine Woche vorher frisch herzustellen, da er nach längerer Lagerung einen merkwürdigen Beigeschmack bekommen kann.
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