Rezept für Gänsebraten Glasur: Schritt-für-Schritt Anleitung für eine knusprige und aromatische Weihnachtsgans

Der Gänsebraten ist ein traditionelles Festessen, das besonders zu Weihnachten oder Martinsgans-Zeit mit seinen intensiven Aromen begeistert. Die Glasur spielt eine entscheidende Rolle, um der Haut eine schöne knusprige Oberfläche und einen köstlichen Geschmack zu verleihen. Im Folgenden finden Sie ein umfassendes Rezept und viele Tipps zur Zubereitung der Glasur sowie für den perfekten Gänsebraten.

Zutaten für die Gänsebraten Glasur

250 ml Orangensaft
2 EL brauner Zucker
2 EL Honig
2 EL Sojasauce
1 TL Honig (zusätzlich für die Glasur)
1 TL Aprikosenkonfitüre (optional)
1 Prise Zimtpulver
1 Prise schwarzer Pfeffer und Cayennepfeffer
1/2 Döschen Safranfäden
1 Prise gemahlener Kardamom
250 ml leicht gesalzenes Wasser zum Bestreichen
1-2 EL flüssige Butter

Vorbereitung der Gans

Vor der Glasurzubereitung muss die Gans sorgfältig vorbereitet werden:

Gans innen und außen gründlich waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Flügel und Hals entfernen, eventuelle Federkiele mit einer Pinzette herausziehen.
Innen und außen großzügig mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben.
Für die Füllung säuerliche Äpfel (z.B. Elstar oder Boskop) vierteln und das Kerngehäuse entfernen, zusammen mit Backpflaumen und Kräutern wie Beifuß und Salbei vermischen und in die Bauchhöhle der Gans füllen.
Bauchöffnung mit Holzspießen verschließen und mit Küchengarn fixieren, Flügel und Keulen zusammenbinden, damit sie während des Bratens nicht verbrennen.

Rezept für die Glasur

Die Glasur verleiht der Gans eine glänzende, aromatisch-süße Kruste:

Orangensaft mit braunem Zucker, Honig und Geflügelfond vermischen. Optional können Sie etwas Senf oder Worcestersauce für eine würzigere Note hinzugeben.
In einem kleinen Topf die Schalotten fein würfeln und in zerlassener Butter karamellisieren. Mit einem Schuss Apfelsaft ablöschen.
Mandarinen im Backofen bei 100 °C auf grobem Meersalz garen (ca. 2,5 Stunden), Fruchtfleisch auskratzen und zusammen mit karamellisierten Schalotten in die Orangensaftmischung geben.
Gewürze wie Zimtpulver, Safran, Kardamom, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer und Sojasauce unterrühren. Kurz aufkochen und bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden, damit die Glasur nicht zu dünn ist und die knusprige Haut nicht aufweicht.
Die Glasur vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und ggf. mit einem Schuss Maiskeimöl verfeinern.

Mandarinen und Schalotten für die Gänseglasur

Gänsebraten im Ofen zubereiten

Die richtige Garzeit und Temperatursteuerung sind entscheidend für einen saftigen Braten mit knuspriger Haut:

Den Backofen auf 120 °C Umluft (140 °C Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Gans zuerst von allen Seiten in Gänseschmalz anbraten, anschließend die Zwiebeln vierteln und kurz mitbraten.
Die Gans auf ein Backofengitter legen und ein tiefes Backblech darunter mit ca. 3 cm heißem Orangenfond oder leicht gesalzenem Wasser füllen.
Die Gans insgesamt etwa 3 bis 6 Stunden bei niederer Temperatur garen (bei 120 °C), dabei regelmäßig mit der Flüssigkeit begießen, damit sie nicht austrocknet.
Nach der Hälfte der Garzeit die Gans wenden (auf Rücken legen) und bis Ende der Bratzeit im Ofen lassen. Falls die Gans sehr groß ist, nach einer Stunde um 180 Grad drehen für gleichmäßige Bräunung.
In der letzten halben Stunde die Temperatur auf 200-220 °C erhöhen und mit der vorbereiteten Glasur die Haut mehrfach bestreichen, um eine leckere Kruste zu erzielen.

Gänsebraten im Ofen auf dem Backofengitter mit Backblech darunter

Tipps zur perfekten Gans und Glasur

Der Gänsebraten ist fertig, wenn die Kerntemperatur am Keulenansatz etwa 80-85 °C erreicht oder das Fleisch an diesem Punkt durch eine Gabel weich ist.
Für eine besonders knusprige Haut die Gans in der letzten Phase mit etwas Salzwasser bepinseln.
Gänseschmalz, das beim Braten austritt, kann als köstlicher Brotaufstrich oder zum Braten weiterer Speisen verwendet werden.
Die Füllung besteht oft aus Äpfeln, Backpflaumen, Zwiebeln und aromatischen Kräutern wie Majoran und Beifuß, sie bleibt beim Servieren meist im Inneren und sorgt für den Geschmack.
Eine alternative Glasur kann aus einer Mischung aus Ketchup, Honig, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Paprika bestehen, die während des Bratens mehrfach aufgetragen wird.

Variationen der Glasur

Neben der klassischen Orangen-Glasur gibt es zahlreiche Variationen:

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Mandarinen-Gewürz-Glasur: Mandarinenpüree, karamellisierte Schalotten, Safran, Zimt und Sojasauce ergeben eine exotisch-fruchtige Glasur, die an festliche Weihnachtsessen erinnert.
Klassische Honig-Soja-Glasur: Einfach und wirkungsvoll mit Honig, Sojasauce und etwas Butter geeignet für eine goldbraune und süß-würzige Haut.
Orangen-Rotwein-Glasur: Kombination von Orangensaft und Rotwein mit Gewürzen wie Nelken und Piment, reduziert zum Sirup, bringt einen tiefen Geschmack.

Selbstgemachte Glasuren für Gänsebraten in Schalen mit Löffeln

Sauce zum Gänsebraten

Für die Sauce wird der Bratensatz durch ein Sieb gegossen, entfettet und mit etwas Wasser oder Fond verlängert. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Gewürzen wie Muskat, Nelken oder Piment abgeschmeckt, anschließend mit Speisestärke gebunden, ergibt dies eine köstliche Begleitung zum Gänsefleisch.