Gesunder Lebkuchen vom Blech: Einfaches, saftiges und veganes Rezept

Dieser gesunde und vegane Lebkuchen vom Blech ist weich, saftig und vollgepackt mit weihnachtlichen Gewürzen. Was das Kürbis-Schokobrot (und der Kürbiskuchen) für den Herbst ist, ist dieser saftige Lebkuchen für Weihnachten!

Warum dieses Rezept besonders ist

So dekadent dieser weihnachtliche Lebkuchen vom Blech auch erscheint, so ist er dennoch erstaunlich gesund. Wie bereits erwähnt, ist das Rezept ölfrei, frei von raffiniertem Zucker, leicht gesüßt und enthält weitestgehend Vollkornprodukte. Außerdem ist er super vielseitig. Das Beste daran ist, dass es sich um ein einfaches und schnelles Weihnachts-Rezept handelt, für das du nur ein paar Schüsseln, einen Schneebesen und optional einen Mixer oder eine Küchenmaschine benötigst, falls du die Creme zubereitest.

Lebkuchenstücke auf einem Blech, saftig und mit Glasur

Zutaten (Basisversion, ca. 8 Portionen)

Medjool Datteln (oder normale getrocknete Datteln) - natürlich süß und reich an Ballaststoffen
Pflanzliche Milch (z. B. Sojamilch oder Haferdrink)
Orangenschale oder Zitronenschale für frische Zitrusnote
Nussmus oder Mandelmus als gesunde Fettquelle
Lebkuchengewürz (Zimt, Nelken, Muskat etc.)
Dinkel Vollkornmehl, Hafermehl, Buchweizenmehl oder eine glutenfreie Mehlmischung
Backpulver
Gehackte Walnüsse oder andere Nüsse
Optional: Kakao Nibs oder dunkle Schokolade

Alternative und optionale Zutaten

Vollfett-Kokosmilch aus der Dose verleiht dem veganen Lebkuchen eine saftige und feuchte Konsistenz.
Dunkle Melasse: Sehr wichtig, um einen echten Lebkuchengeschmack zu erhalten. Benutze ungeschwefelte dunkle Melasse anstelle von Blackstrap-Melasse (die bitter ist).
Hafermehl und weißes Reismehl (oder braunes Reismehl) für eine glutenfreie Variante.
Cashews (roh, ungesalzen) für Cremes oder Frostings.
Maisstärke zum Andicken des Frostings.
Ahornsirup oder Reissirup als alternative Süße; wer es nicht vegan braucht, kann Honig verwenden.

Vorbereitung und Einweich-Schritte

Die Cashewkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen oder etwa 30 Minuten lang in kochendem Wasser, bis sie weich sind. Die Cashewkerne mindestens 30 Minuten lang in kochendem Wasser einweichen lassen, dann das Wasser abschütten. Entsteine die Medjool Datteln und weiche sie zusammen mit der kleinen Orangenschale in der heißen Sojamilch ein. 350g Soja Milch erwärmen und die Datteln entsteinen. Die Datteln & eine kleine Scheibe Orangenschale in der heißen Milch für ca eine Stunde einweichen lassen.

Zubereitung des Kuchens (Schritt-für-Schritt)

In der Zwischenzeit den Ofen auf 175 °C vorheizen und eine Backform (meine misst 15×23 cm) oder ein kleines/tiefes Blech mit Backpapier auslegen. (Am besten mit einem Überhang an allen Seiten zum einfachen Rausheben des Kuchens).
Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermischen (siehe Schritt-für-Schritt Fotos oben im Blogbeitrag). Mehl, Rohrzucker, Kakaopulver, Lebkuchen-Gewürz, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und mischen.
Nun alle feuchten Zutaten dazugeben und nochmals mit einem Schneebesen durchmischen, bis alles gerade so vermischt ist (nicht zu lange rühren). Pflanzliche Milch, Apfelmus, Öl und Kokosblüten-Sirup dazugeben und rasch zu einem Teig vermischen.
In die Form gießen, 35 Minuten im Ofen backen oder bis ein Zahnstocher aus der Mitte des Kuchens sauber herauskommt (es können Brösel daran kleben, der Zahnstocher sollte aber nicht feucht sein). Die Backzeit kann je nach Backofen und Größe der Kuchenform einige Minuten kürzer oder länger sein.
Den Kuchen vollständig abkühlen lassen. Falls du vorhast, die Cashew-Creme zu machen, den Kuchen in der Form lassen. Du kannst die Creme weglassen und den Kuchen einfach mit Puderzucker (oder gemahlenem Erythrit) bestäuben.

Cashewcreme-Frosting (optional)

Um den Pudding zuzubereiten, einfach alle Cashewcreme-Zutaten (mit Ausnahme der Cashewkerne) in einen Topf geben. Kräftig verquirlen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Sobald die Mischung vollständig klumpenfrei ist, den Herd einschalten und die Mischung zum Kochen bringen. 1-2 Minuten köcheln lassen (der Pudding wird schnell andicken), anschließend kurz abkühlen lassen.

Den Pudding und die eingeweichten Cashewkerne in einen Mixer oder eine Küchenmaschine (Zerkleinerer) geben und auf der höchsten Stufe pürieren, bis die Creme vollständig glatt ist. Wenn du keinen Hochgeschwindigkeitsmixer hast, dann dauert es länger (ca. 3-4 Minuten). Die Creme auf dem abgekühlten Kuchen verteilen und glatt streichen. Dann die Kuchenform für ca. zum Festwerden in den Gefrierschrank stellen (oder über Nacht in den Kühlschrank).

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Anleitung: Veganer Lebkuchen vom Blech mit Cashewcreme

Backvarianten und Tipps

Einfrieren: Der abgekühlte vegane Lebkuchen lässt sich mit oder ohne Creme bis zu 3 Monate in einem luftdichten Behälter einfrieren. Das sollte funktionieren.
Andere Kuchenform: Eine normale Kastenform, eine Gugelhupfform oder mehrere Mini-Backformen verwenden und die Backzeit anpassen.
Geschichteter Kuchen: Die Teigmenge verdoppeln und auf zwei runde 18 oder 20 cm-Kuchenformen aufteilen.
Großes Blech: Die Teigmenge verdoppeln und den Kuchen während des Backens beobachten.
Gewürze/Süße anpassen: Die Menge des Lebkuchengewürzes kann je nach Geschmack erhöht oder verringert werden. Falls zu dezent, kannst du auch eine Prise oder mehr in die Creme geben.
Melasse: Wenn du kein Fan von Melasse bist, kannst du weniger verwenden (z. B. nur 2-3 Esslöffel) und zusätzlich 1-2 Esslöffel Ahornsirup hinzufügen.
Zucker: Jeder Streuzucker kann verwendet werden. Wem das mit dem „gesund“ egal ist, der kann statt Erythrit auch normalen Zucker nehmen, und statt Reissirup Honig oder Agavendicksaft.
Bei glutenfreien Mehlen empfiehlt sich außerdem ein zusätzliches Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Xanthan zuzuführen.

Bewährte Backregeln und Problemlösungen

Warum geht dein Lebkuchen Kuchen nicht auf? Manchmal erreicht der Lebkuchen Kuchen nicht die gewünschte Lockerheit, und das kann an verschiedenen Faktoren liegen. Überprüfe zuerst das Backpulver - es sollte frisch sein, um seine volle Triebkraft zu entfalten. Die Art des Mehls ist ebenfalls wichtig; ob Dinkel Vollkornmehl, Hafermehl, Weizenvollkornmehl oder eine glutenfreie Mehlmischung, jede Sorte hat ihre eigenen Backeigenschaften. Ein weiterer Faktor ist die Behandlung des Teigs. Zu viel Kneten oder Rühren kann die Luft aus dem Teig drücken und verhindern, dass er schön aufgeht. Sei also sanft beim Mischen der Zutaten. Die Ofentemperatur spielt auch eine große Rolle. Ein Ofen, der nicht richtig vorgeheizt ist, und das häufige Öffnen der Ofentür können zu Temperaturschwankungen führen, die das Aufgehen des Kuchens beeinträchtigen. Gib dem Kuchen eine stabile Umgebung, indem du den Ofen während der ersten zwei Drittel der Backzeit nicht öffnest.

Varianten: Elisenlebkuchen & klassische Blech-Lebkuchen

Wenn du Lust auf eine Nuss-betonte Variante hast: Die Elisenlebkuchen enthalten jede Menge Nüsse und können ebenfalls als Blech-Version gebacken werden. Abgesehen von der schönen Entstehungslegende unterscheiden sich Elisenlebkuchen von den normalen Lebkuchen im Handel in der Zusammensetzung der Zutaten. Der Anteil der Ölsaaten - das sind gemahlene Nüsse und Mandeln - muss bei Elisenlebkuchen bei mindestens 14% liegen. Der traditionelle Elisenlebkuchen aus Nürnberg darf maximal 10% Mehl enthalten. Meine Elisenlebkuchen vom Blech enthalten überhaupt kein Mehl; die saftigen Lebkuchenrauten enthalten ausschließlich gemahlene und gehackte Nüsse. Das schmeckt super gut und dadurch wird der Weihnachtskuchen total saftig!

Glasuren, Dekor und Lagerung

Den abgekühlten Lebkuchen nach Geschmack mit Puderzucker bestreuen oder mit einer Glasur überziehen. Kuvertüre und Kokosfett im heißen Wasserbad schmelzen. Guss auf den Kuchen streichen und mit Zuckerstreuseln dekorieren. Ich verziere meine Lebkuchen Würfel am liebsten mit etwas Birken-Puderzucker, wer mag kann den feinen Lebkuchen auch mit etwas Schokolade überziehen. Den Lebkuchen vom Blech hält sich zwar etwas länger als normaler Rührkuchen, aber nicht so lange wie klassische runde Lebkuchen. Mit der Zeit wird er trockener. Deine Elisenlebkuchen solltest du erst ganz abkühlen lassen, dann kannst du sie in einer gut verschließbaren Blechdose aufbewahren. Achte ein bisschen auf die Temperatur, in der du sie lagerst: Lebkuchen mögen keine Wärme, am besten ist Zimmertemperatur.

Aufgeschnittenes Stück Lebkuchen mit Oblaten und Schokoglasur

Schnelle Rezeptübersicht (Basisbackform 15×23 cm)

Schritt	Kurzbeschreibung
Ofen & Form	Ofen auf 175 °C vorheizen, Form mit Backpapier auslegen
Trockene Zutaten	Mehl/Mehlmix, Backpulver, Lebkuchengewürz, Kakao, Salz vermischen
Feuchte Zutaten	Pflanzenmilch mit eingeweichten Datteln, Nussmus, Süße und Zitrusschale verrühren
Backen	Teig in Form füllen, ca. 30-35 Min. backen oder bis Zahnstocher sauber
Frosting	Optional: Cashewpudding kochen, mixen und auf Kuchen streichen
Lagerung	Ca. 3-4 Tage bei Zimmertemperatur; bis zu 3 Monate einfrieren

Serviervorschläge und Geschenkidee

Im Handumdrehen hast du eine große Menge leckere Lebkuchen gebacken, die du an deine Familie oder Freunde verschenken kannst. Die selbstgemachten Elisenlebkuchen sind ein tolles Geschenk zu Weihnachten! Optional kannst du den Kuchen mit geschmolzener Schokolade bestreichen und mit gehackten Walnüssen garnieren.

Während des Backens duftet deine Küche nach Weihnachten und macht Lust, weitere Rezepte zu backen. Solltest du dieses Rezept ausprobieren, wäre es sehr nett von dir, wenn du mir unten einen Kommentar hinterlassen würdest. Ich freue mich sehr, wenn Du in den Kommentaren Tipps zum Rezept, eine Verbesserung oder eine Variante mit uns teilst.

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