Der Geschmack von Zuckerarten: Eine umfassende Betrachtung

Zucker ist nicht gleich Zucker. Die Vielfalt an Zuckerarten, Zuckeralternativen und Zuckerersatzstoffen ist groß und oft verwirrend. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Arten von Zucker, ihre Eigenschaften, Verwendung und gesundheitlichen Aspekte. Dabei werden sowohl die klassischen Zuckerarten als auch alternative Süßungsmittel und Zuckerersatzstoffe betrachtet.

Zucker: Eine Definition

Zucker gehören zu den Kohlenhydraten. Auf Lebensmittelverpackungen bezieht sich der Begriff "Zucker" in der Regel auf Einfach- und Zweifachzucker. Diese liefern 4 kcal pro Gramm und sind kariogen, d. h. sie fördern die Entstehung von Karies.

Einfachzucker (Monosaccharide)

Glukose (Traubenzucker): Die Grundform des Zuckers, enthalten in Stärke und vielen Früchten. Lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen.
Fruktose (Fruchtzucker): Kommt in Früchten und Gemüse vor. Hat eine höhere Süßkraft als Glukose.
Galaktose (Schleimzucker): Wird im Gegensatz zu den meisten Zuckern insulinunabhängig aufgenommen.

Zweifachzucker (Disaccharide)

Saccharose (Haushaltszucker): Besteht zu gleichen Teilen aus Fruktose und Glukose. Lässt den Blutzuckerspiegel stark ansteigen.
Laktose (Milchzucker): In Milch und Milchprodukten enthalten, besteht aus Glukose und Galaktose.
Maltose (Malzzucker): Besteht aus zwei Glukosemolekülen und lässt den Blutzuckerspiegel am stärksten ansteigen.
Isomaltulose: Natürlicher Bestandteil von Honig, ist nicht kariogen und ähnelt in der Struktur dem Haushaltszucker.

Seltene Zucker

Seltene Zucker kommen in natürlichen Lebensmitteln nur in geringen Mengen vor. Hierzu zählen beispielsweise Allulose, Tagatose oder Trehalose. Einige dieser Zucker weisen besondere Merkmale auf und sollen in der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie zum Einsatz kommen.

Trehalose: Ein Einfachzucker, der in Pilzen und Pflanzen vorkommt. Die Süßkraft ist geringer als die von Zucker.
Psicose (Allulose): Ein Zweifachzucker, der in kleinen Mengen in Früchten enthalten ist. Liefert kaum Energie, da er vom Darm nur geringfügig aufgenommen wird. In der EU noch nicht zugelassen.
Tagatose: Ein Einfachzucker, der in kleinen Mengen in einigen Früchten sowie in verarbeiteten Milchprodukten vorkommt. Wissenschaftliche Untersuchungen deuten auf eine präbiotische Wirkung hin.

Zuckerarten im Überblick

Zuckerart	Zusammensetzung	Vorkommen	Süßkraft (Referenz: Saccharose = 100)	Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel	Kaloriengehalt (pro Gramm)	Kariogen
Glukose	Einfachzucker	Früchte, Gemüse, Honig	ca. 70	Schnell ansteigend	4 kcal	Ja
Fruktose	Einfachzucker	Früchte, Gemüse, Honig	ca. 110-175	Weniger stark ansteigend	4 kcal	Ja
Galaktose	Einfachzucker	Milch, Milchprodukte	ca. 30	Insulinunabhängige Aufnahme	4 kcal	Ja
Saccharose	Glukose + Fruktose	Haushaltszucker, Rüben, Zuckerrohr	100	Stark ansteigend	4 kcal	Ja
Laktose	Glukose + Galaktose	Milch, Milchprodukte	ca. 20-40	Mäßig ansteigend	4 kcal	Ja
Maltose	Glukose + Glukose	Malz, Bier	ca. 30-50	Sehr stark ansteigend	4 kcal	Ja
Trehalose	Glukose + Glukose	Pilze, Pflanzen	ca. 40	Langsam ansteigend	4 kcal	Ja
Isomaltulose	Glukose + Fruktose	Honig	ca. 50	Langsam ansteigend	4 kcal	Nein

Zuckeralternativen

Als Zuckeralternativen werden meist alternative Süßungsprodukte zum Haushaltszucker verstanden. Ihnen werden gern Vorteile zugeschrieben, die sich in der Praxis meist nur geringfügig auswirken.

Honig: Wird von Bienen aus Blütenpflanzen produziert und enthält mehrheitlich Fruktose und Glukose. Die Süßkraft ist etwas höher als die von Haushaltszucker.
Ahornsirup: Wird in Kanada aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen. Der enthaltene Zucker besteht zu 95 % aus Saccharose.
Agavendicksaft: Stammt aus Mexiko und wird aus der Agave gewonnen. Der enthaltene Zucker besteht zu über 90 % aus Fruktose, was zu einem geringeren glykämischen Index führt.
Reissirup: Wird aus Reisstärke gewonnen und kann aufgrund der Zusammensetzung des enthaltenen Zuckers als Alternative bei Fruktosemalabsorption eingesetzt werden. Neben Glukose liegen Maltose und Oligosaccharide vor.
Palmzucker (Kokosblütenzucker): Wird aus verschiedenen Palmenarten produziert.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole und als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Sie liefern weniger Energie als Zucker (2,4 kcal/g), sind ebenso kariogen und besitzen eine etwas geringere Süßkraft. Da Zuckeraustauschstoffe in größeren Mengen konsumiert abführend wirken und Blähungen auslösen können, müssen Lebensmittel mit mehr als 10 % Zuckeralkoholen den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen. Die Zuckeralkohole gelten in Maßen (bis 20 g täglich) genossen als gesundheitlich unbedenklich. Es gibt keine festgelegten ADI-Werte (siehe weiter unten).

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Sorbit: Kommt in den meisten Steinfrüchten vor.
Xylit: Wird unter anderem aus Birkenholz (Xylose) gewonnen, ist leicht wasserlöslich und stabil gegen Hitze sowie Säuren.
Erythrit: Kommt in der Natur in geringen Mengen in Obst, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln vor. Im menschlichen Körper wird es im Darm vollständig aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Daher wirkt es nicht abführend.
Mannit: Ist natürlich in vielen Pflanzen und Algen enthalten.
Isomalt: Verursacht keinen Karies und eignet sich gut für Patisserie, da er sich gut in warmen Zustand verarbeiten lässt und erst ab 270-280 ° karamellisiert.

Süßstoffe

Süßstoffe sind künstlich hergestellte Stoffe mit einer vielfachen Süßkraft von Zucker. Sie sind praktisch energiefrei, nicht kariogen und lassen den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen.

Acesulfam-K (E 950): Eine Verbindung aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff, Schwefel und Kalium.
Aspartam (E 951): Entsteht durch chemische Reaktion aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin mit Methanol. Aspartam-Acesulfamsalz, Neotam und Advantam sind Abkömmlinge des Aspartams.
Cyclamat (E 952): Bezeichnet die Salze der Cyclohexylsulfaminsäure.
Sucralose (E 955): Wird durch chemische Reaktion des in Grapefruits vorkommenden Flavonons Naringin gewonnen.
Steviolglycoside (E 960): Werden aus den Blättern des in Südamerika beheimateten Stevia-Krautes (Stevia rebaudiana) gewonnen.

Zuckerersatzstoffe

Als Zuckerersatzstoffe werden alle Substanzen verstanden, die anstelle von Zucker in Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden, um die negativen Wirkungen des Zuckers zu umgehen. In Lebensmitteln wird die Verwendung des Begriffs Zucker in Zutatenlisten und Nährwerttabellen auf Einfach- und Zweifachzucker bezogen.

Die Rolle von Geschmack und Würzen

Beim Würzen von Speisen ist im Alltag häufig nur von “Geschmack” die Rede. Dabei spielen Gerüche ebenso eine wichtige Rolle in unserer kulinarischen Wahrnehmung. Die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami können nur auf der Zunge wahrgenommen werden; sie haben keinen Geruch. Bei Gerüchen wiederum ist die Vielfalt groß, aber sie können nicht geschmeckt werden. Ebenso wie Gerüche und Geschmäcker können wir beim Essen Schmerzen empfinden: Die sogenannten “trigeminalen Schmerzreize” entstehen zum Beispiel beim Verspeisen von scharfem Essen, oder drücken sich in dem pelzigen Gefühl auf der Zunge, nach Genuss eines guten Rotweins, aus. Das Zusammenspiel dieser drei Faktoren: Geruch, Geschmack und Schmerz, macht Geschmackserfahrungen aus. Alle drei Bereiche können auf unterschiedliche Arten beeinflusst werden- hiermit wird in der Sterneküche bereits vielfältig experimentiert.

Würzen mit Reizen

Ausgewogenheit und Hervorhebungen sollten die beiden Grundprinzipien des Würzens sein: Uns schmecken Speisen besser, die nicht bloß eine, sondern mehrere der fünf Grundgeschmacksrichtungen vereinen. Als angenehm empfunden werden hierbei die beiden Grundgeschmacksrichtungen süß und umami. Für alle anderen Geschmacksrichtungen gilt es, sie gezielt einzusetzen oder abzumildern.

Süßen mit Lebensmitteln

Neben den verschiedenen Zuckerarten kann zum Süßen von Speisen auch zu anderen Lebensmitteln gegriffen werden.

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Läuterzucker: Zucker und Wasser im Verhältnis 3:2. Sehr geeignet zum Maskieren von Bitternoten.

Säuern mit Lebensmitteln

Das Säuern von Lebensmitteln hat vor durch seine konservierende Wirkung eine lange Tradition. Durch das Säuern wird der pH-Wert eines Lebensmittels gesenkt, wodurch sich Bakterien und Pilze schlechter vermehren können. Neben diesen konservierenden Eigenschaften lassen leichte Säurenoten Speisen aber auch frischer und ansprechender wirken.

Apfelsäure: Kommt in vielen Obstsorten, wie Äpfeln, Quitten oder Weintrauben vor.
Oxalsäure: “Spürbare” Säure: Sie entmineralisiert den Zahnschmelz, wodurch die Zähne “stumpf” werden.
Weinsäure: Weniger in Weinen, eher in Tamarinde zu finden.

Säure maskieren

Einen säuerlichen Geschmack zu überdecken, gestaltet sich schwierig. Es kann mit Wasser verdünnt oder mit Zucker gesüßt werden. Paradoxerweise lassen sich tatsächlich einige Säuren, wie z.B. die von Spinat, durch die Zugabe von Zitronensaft verringern.

Umami

Umami bedeutet aus dem japanischen übersetzt “fleischig”, “herzhaft”, “wohlschmeckend” und ist ein Geschmack, der durch freie Glutaminsäure erzeugt wird. Das daraus entstehende Salz “Glutamat” wird dabei häufig fälschlicherweise als Geschmacksverstärker bezeichnet, obwohl stattdessen spezielle für den umami-Geschmack zuständige Rezeptoren angeregt werden. Glutaminsäure ist quasi in jedem Protein zu gewissen Teilen enthalten und wird durch langes kochen freigesetzt. Eine Fermentation mit Enzymen oder Bakterien kann denselben Effekt erzielen, wie zum Beispiel bei Sojasauce.

Glutamat: Kann als Pulver ganz einfach über ein Gericht gestreut werden.
Geschwärzte Zwiebeln: Zerfallene Proteine in den Zwiebeln setzen Glutamat frei und sorgen für den umami-Geschmack.
Tomatencoulis: Frische, sehr reife Tomaten werden im Ganzen im Mixer fein püriert. Der Brei wird anschließend durch einen feinen Sieb passiert, sodass eine schaumige Tomatenflüssigkeit übrig bleibt. Die Flüssigkeit nun so lange kochen, bis aller Schaum verschwunden ist und im Topf ein intensives Tomatenaroma entstanden ist.

Kokumi

Der Begriff “Kokumi” stammt aus dem Japanischen und bedeutet “Mundfülle” und “Rundheit”. Wie der kokumi-Effekt wahrgenommen wird, ist noch nicht erforscht, was jedoch klar ist, ist dass die “mundfülle” durch langes kochen entsteht und im Nachhinein nicht mehr korrigiert werden kann. Eingeweichte weiße Bohnen und Rindfleisch werden im Verhältnis 1:1 ohne Salz und Gewürze lange in möglichst kalkarmem Wasser gekocht, dann püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.

Zucker im Supermarkt: Vielfalt im Regal

Nicht nur die Zuckerarten sind vielfältig. Auch im Zuckerregal im Supermarkt finden sich viele unterschiedliche Zuckersorten.

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Raffinade: Ist besonders reiner Zucker und wird am häufigsten verwendet. Im Supermarkt finden wir Raffinade in verschiedenen Körnungen an: grob, mittel und fein. Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich Raffinade auflösen und in Speisen einrühren.
Gelierzucker: Besteht aus Zucker, reinem Pektin (z. B. Apfelpektin) sowie Zitronen- oder Weinsäure. Er gibt Marmeladen, Konfitüren und Gelees volles Aroma, perfekte Süße und lange Haltbarkeit. Es gibt drei Sorten von Gelierzucker: Gelierzucker 1:1, Gelierzucker 2:1 und Gelierzucker 3:1.
Puderzucker: Ist extra fein gemahlene Raffinade.
Würfelzucker: Ist Zucker der angefeuchtet in Formen gepresst und anschließend getrocknet wird.
Zuckerhut: Beim Zuckerhut ist der Zucker kegelförmig gepresst. Er ist besonders beliebt in der kalten Jahreszeit für Punsch oder Feuerzangenbowle.
Kandiszucker: Besteht aus besonders grobkörnigem, granuliertem Zucker.
Brauner Zucker: Bezeichnet unterschiedliche Zuckersorten, denen ihre braune Farbe gemein ist.
Kandis: Wird in verschiedenen Größen aus reinen Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen. Weißer Kandis wird aus hellem Zuckersirup und brauner aus einem karamellisierten Zuckersirup hergestellt. Es gibt ihn in verschiedenen Formen: Weißer Kandis, brauner Kandis, Kluntje, Krusten- oder Stangenkandis, Krümel- oder Grümmelkandis. Kandis wird vor allem zum Süßen von Tee verwendet.

Zucker und Gesundheit: Eine kritische Betrachtung

Jeder Deutsche nimmt pro Jahr 34,8 Kilogramm Weißzucker zu sich. Das sind 95 Gramm am Tag - rund 70 Gramm mehr, als von der WHO als täglicher Richtwert empfohlen wird.

Die Empfehlungen der WHO

Deshalb empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) am Tag maximal zehn Prozent, besser nur fünf Prozent der gesamten Energiezufuhr in Form von frei verfügbarem Zucker zu sich zu nehmen. "Freier Zucker" meint dabei sämtlichen Zucker, der Speisen und Getränken zugesetzt ist, sowie Zucker, der natürlicherweise zum Beispiel in Honig, Fruchtsäften oder Fruchtsaftkonzentraten enthalten ist.

Für eine Frau mit einem durchschnittlichen Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien wären das 50 Gramm Zucker (besser 25 Gramm), für ein Kind mit einem Energiebedarf von 1.200 Kilokalorien nur 30 Gramm Zucker (besser 15 Gramm).

Zucker in Lebensmitteln: Versteckte Quellen

Zucker wird als Zutat in Lebensmitteln nicht nur wegen des süßen Geschmacks, sondern insbesondere wegen des geringen Preises und seiner guten Eigenschaften in der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker macht Speisen wie zum Beispiel Kuchen fülliger, ist konservierend, bindet Wasser und verstärkt den Geschmack. Er kann teurere Zutaten wie beispielsweise Früchte im Joghurt einsparen und damit den Unternehmensgewinn des Herstellers erhöhen.

Die Auswirkungen von Zucker auf den Körper

Ernährungswissenschaftler bewerten Zucker überwiegend negativ, nämlich als "leeren Kalorienträger". Ein Zuviel davon kann zu Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit (Adipositas) sowie weiteren ernährungsbedingten Erkrankungen führen.

Zucker und Sättigung: Eine komplexe Beziehung

Nicht jede Zuckerart macht gleich satt, lautet das Ergebnis einer Studie von Uni Wien und dem Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Verschiedene Arten von Zucker können einen unterschiedlichen Effekt auslösen, auch wenn beide erstmal grundsätzlich süß schmecken.

Süßstoffe: Vor- und Nachteile

Süßstoffe stehen immer wieder in der öffentlichen Kritik, da in Tierversuchen vereinzelt schädliche Wirkungen beobachtet wurden. Zwar gibt es für die meisten Süßstoffe einen ADI-Wert, doch auch nach mehrfacher Prüfung wurden diese von der EFSA im Rahmen der erlaubten Aufnahme- bzw. Verbraucher und PatientInnen stellen in Beratungen immer wieder die Frage, ob Süßstoffe Krebserkrankungen fördern. In wissenschaftlichen Untersuchungen konnte dies bislang nicht nachgewiesen werden. Die häufig vermutete appetitsteigernde Wirkung von Süßstoffen konnte beim Menschen ebenfalls nicht eindeutig nachgewiesen werden.

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