Gelee und Marmelade selber machen: Rezepte, Tipps und Tricks
Wer liebt nicht den Duft am Tag des Gelee- oder Marmeladenkochens, wenn er die Räume durchströmt und man ins erste Brot mit frischem, selbst gemachtem Fruchtaufstrich beißt? Etwas Zucker, etwas Obst oder Früchte und bei Bedarf noch einen Spritzer Zitronensaft - Das Grundprinzip des Einkochens ist super einfach!
Warum selbst machen? Vorteile gegenüber Fertigprodukten
Der Griff zu fertigen Marmeladen und Konfitüren ist bequem und schon zur Gewohnheit geworden. Dennoch gibt es gute Gründe, wieder häufiger selbst aktiv zu werden und die regionale Blüten-, Beeren- und Obsternte für gesunde und vielfältige Vorräte zu nutzen. Die Auswahl an Fruchtsorten ist groß und bietet genügend Abwechslung. Zudem akzeptiert man mit Fertigprodukten in der Regel einen Zuckergehalt von über 60 Prozent sowie Zutaten, die ein süßer Aufstrich gar nicht unbedingt benötigt. Dazu zählen Konservierungsstoffe und Säureregulatoren wie zum Beispiel Sorbinsäure und Calciumcitrat. Auch kann im Gelierzucker Palmöl enthalten sein.
Grundprinzipien: Säure, Hitze und Zucker
Säure, Hitze und Zucker. Auf diese drei »Zutaten« kommt es an, damit die Kuvertüre jedes Mal perfekt gelingt. Beim Aufkochen werden schädliche Mikroorganismen abgetötet. Der Zucker sorgt für die konservierende Wirkung, er bindet durch seine Wasserlöslichkeit die Flüssigkeit und schafft ein Milieu, in dem sich keine Bakterien entwickeln können. Außerdem sorgt er für die Erhaltung von Farbe und Aroma und verhindert einen zu schnellen Abbau von Vitaminen und Nährstoffen.
Welches Frucht‑Zucker‑Verhältnis ist das beste?
Ich persönlich mag es sehr gerne besonders fruchtig und verwende auch beim Kuchenbacken immer weniger Zucker als im Rezept angegeben ist. Deswegen nehme ich den Gelierzucker 3:1. Das heißt ich koche drei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker 3:1 auf (z.B. 3 Kg Marillen mit 1 Kg Zucker). 3:1 ist also das Verhältnis für all jene, die gerne mit weniger Zucker arbeiten und dafür ein extra Fruchterlebnis bekommen. Allen anderen empfehle ich den Gelierzucker 2:1 zu verwenden. Ich kann natürlich nicht für alle sprechen, aber zwei Teile Frucht auf einen Teil Zucker sind sicherlich für den Großteil süß genug. Für diejenigen, die es trotzdem besonders süß haben wollen, gibt es dann noch den Gelierzucker 1:1. Bei 1:1 Gelierzucker verwendet man die gleiche Menge Frucht wie Gelierzucker, das macht die Marmelade süß. Der hohe Zuckeranteil sorgt auch dafür, dass die Konfitüre lange haltbar ist - bis zu 2 Jahre.
Pektin: Weshalb es wichtig ist und welche Typen es gibt
Alle höheren Landpflanzen enthalten von Natur aus Pektin. Je nach Frucht ist Pektin in unterschiedlich großen Mengen enthalten. Das fruchteigene Pektin reicht theoretisch schon aus, um Konfitüre zu kochen. Ich habe früher Gelierzucker verwendet, den bekomme ich hier nicht, deswegen verwende ich Pektin und mische es mit Zucker. Säure wird unter anderem benötigt, damit das Pektin richtig funktionieren kann.
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Es gibt noch ein weiteres, spezielles Pektin für zuckerarme Zubereitungen, auf das ich weiter unten eingehe. Wer zuckerreduzierte Marmeladen oder Gelees kochen möchte, benötigt ein spezielles Pektin, das sogenannte LM Pektin. LM steht für Low methoxyl. Pektine der Low methoxyl Gruppe benötigen keinen oder nur sehr wenig Zucker, um eine Gelstruktur zu bilden.
Pektingehalt und Säuregehalt von Früchten
Je höher der Pektingehalt, umso leichter gelieren sie. Früchte sind ein Naturprodukt und es kann durchaus große Schwankungen beim Pektingehalt geben. Diese Früchte bieten sich an, da sie einen hohen Pektingehalt haben und in ausreichend großer Menge zur Verfügung stehen. Für Früchte mit mittlerem Pektingehalt orientiert man sich im Bereich 0,7-0,8 %. Die Angaben sind nur Richtwerte.
Welche Geliermittel gibt es sonst noch?
Als Geliermittel kommt meist Pektin zum Einsatz. Alternativ kann statt Pektin auch Agar-Agar - ein aus Meeresalgen gewonnenes Pulver - verwendet werden. Ein weiteres beliebtes Geliermittel ist Agar Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Mit nur einem Teelöffel kann ein halbes Kilo Früchte gelieren. Auch Johannisbrotkernmehl hat hervorragende, feuchtigkeitsbindende Eigenschaften und lässt Früchte schnell eindicken. Du kannst es wahlweise kalt oder heiß verwenden. Sogar mit Speisestärke gelingt die Zubereitung von Marmeladen und Gelees, die jedoch trotz heißer Abfüllung nicht sehr lange halten.
Konfitüre Grund-Rezept (als Ausgangspunkt)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Fruchtpüree | 1000 g |
| Zucker | 1000 g |
| Pektin | 4 - 10 g (je nach Pektingehalt) |
| Zitronensaft | 40 - 120 g (je nach Säuregehalt) |
Zitronen auspressen und 40-120 g Zitronensaft abmessen. (Die Menge Zitronensaft richtet sich nach dem Säuregehalt der verwendeten Früchte) Pektin-Zucker-Gemisch und den Zitronensaft in die kochende Masse einrühren und alles zum Kochen bringen. Die Fruchtmasse kochen, bis auf einem Thermometer 104 Grad erreicht werden, dann noch für eine halbe bis eine Minute sprudelnd kochen lassen.
Gelierprobe: Wie weiß ich, dass die Marmelade fertig ist?
Nach der empfohlenen Kochzeit eine Gelierprobe machen: Etwas Fruchtmasse mit einem Teelöffel auf einen kalten Teller geben und diesen schräg halten. Wenn die Fruchtmasse nicht mehr hinunterrinnt oder -tropft, sondern fest wird, kann die Masse abgefüllt werden. Andernfalls war die Kochzeit entweder zu kurz und man versucht 1-2 Minuten später eine neue Gelierprobe. Oder die Kochzeit war zu lange, wodurch das Pektin und somit die gelierende Wirkung zerstört wurden.
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Schritt-für-Schritt: So wird richtig eingekocht
- Früchte säubern, gegebenenfalls waschen und abtropfen lassen bzw. vorsichtig abtrocknen. Je nach Sorte schälen, entsteinen, zerkleinern und dann abwiegen.
- Die Früchte mit dem Gelierzucker vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Früchte mit dem Gelierzucker vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen.
- Die Fruchtmasse kochen, bis auf einem Thermometer 104 Grad erreicht werden, dann noch für eine halbe Minute sprudelnd kochen lassen.
- Bei Bedarf warten, bis sich der Schaum gesetzt hat oder den entstandenen Schaum mit einer Kelle abschöpfen und entsorgen.
- Die fertige Konfitüre sofort in sterile Gläser abfüllen und verschließen. Die Gläser anschließend noch für etwa fünf Minuten auf den Deckel stellen.
Sterilisation und Abfüllen
Die Gefäße und Gläser werden zunächst gründlich gereinigt, möglichst heiß ausgespült oder noch besser - ca. 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisiert - und zum Abtrocknen umgedreht auf ein Tuch gestellt. Die Deckel am besten auskochen und bis kurz vor der Verwendung im heißen Wasser belassen. Das Gelee oder die Marmelade muss kochend in die Gläser gefüllt werden. Die Gläser müssen bis zum Rand befüllt werden, so dass wirklich nur ein paar mm Platz bleiben. Dann den Deckel drauf, fest zudrehen und umgedreht für ein paar Minuten hinstellen. Nach einigen Minuten wieder umdrehen und völlig auskühlen lassen.
Zuckerreduzierte Marmelade und Alternativen
Wer zuckerreduzierte Marmeladen oder Gelees kochen möchte, benötigt ein spezielles Pektin, das sogenannte LM Pektin. Pektine der Low methoxyl Gruppe benötigen keinen oder nur sehr wenig Zucker, um eine Gelstruktur zu bilden. Marmelade mit weniger Zucker: Für einen besonders gesunden, fruchtigen Brotaufstrich sollte deshalb auf Gelierzucker verzichtet werden.
Für diejenigen, die ohne raffinierten Zucker arbeiten möchten, gibt es alternative Süßungsmittel und auch spezielle Produkte wie GelierXucker. Marmeladen kann man auch mit normalem Zucker, braunem Zucker oder alternativen Süßungsmitteln einkochen. Damit die Marmelade allerdings geliert, benötigt man extra Geliermittel wie z.B. Gelierfix oder Agar Agar.
Tipps & Tricks aus der Praxis
- Das Obst muss immer gründlich geputzt werden. Übersieht man eine überreife Marille (um nicht zu sagen schimmlige), wird die Marmelade schnell schlecht.
- Vor dem Kochen wird das Obst mit dem Zucker „mariniert“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden.
- Die Früchte sollten immer in kleinen Mengen verkocht werden. Pro Topf ca. 3 Kg, damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben.
- Die Marmelade während dem Kochen unbedingt abschäumen und nicht länger kochen als auf der Packung steht, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verliert und die Marmelade nicht mehr richtig geliert.
- Immer randvoll füllen, damit möglichst wenig Luft im Glas verbleibt. Einige Minuten auf den Kopf stellen, insbesondere wenn größere Fruchtstücke enthalten sind und sich gleichmäßig verteilen sollen.
- Die Haltbarkeit der Marmeladen erhöht sich mit dem Zuckeranteil. Marmelade muss unbedingt in saubere Gläser gefüllt werden, um schnelles Schimmeln zu vermeiden.
- Marmeladen, Konfitüren und Gelees lassen sich auch aus tiefgefrorenem Obst und Gemüse herstellen.
Rezepte, Inspiration und Variationen
Bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Klassiker wie Erdbeermarmelade oder Kirsch-Fruchtaufstrich sind dir zu langweilig? Kräuter, Gewürze und Hochprozentiges bringen beim Marmelade kochen ein besonderes Geschmackserlebnis. Probiere doch einmal unsere Sommerpflaumen-Marmelade mit Mandeln und Amaretto. Unsere Marmelade à la Caipirinha sorgt mit Zuckerrohrschnaps, Limetten und Minze für Urlaubsfeeling zu Hause.
Im Frühling starten wir mit Rhabarber in die Einkoch-Saison. Im Frühsommer geht es weiter mit Erdbeeren. Im Sommer startet die Einmach-Saison dann so richtig und beschert uns die volle Obst-Vielfalt! Fruchtige Aufstriche aus Kirschen, Himbeeren, Heidelbeeren und Co. versüßen uns die warmen Tage ebenso wie leckere Marmeladen aus Mirabellen und Aprikosen. Orangen- und Quittenmarmelade kochen wir im Herbst und Winter.
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Beliebte Rezeptideen (Kurzliste)
- Apfelmarmelade
- Erdbeermarmelade / Erdbeer-Rhabarber
- Heidelbeer- und Kirschmarmelade
- Quitten- und Mirabellenmarmelade
- Tomaten-Chili-Marmelade (herzhaft)
- Gelee aus Beeren- oder Obstsaft, aromatisiert mit Blüten
Praktische Hilfsmittel
Zum Marmelade Kochen sind Edelstahltöpfe besonders empfehlenswert, weil andere Metalle mit der Säure in den Früchten reagieren. Je breiter die Töpfe, desto schneller kann das Wasser durch die große Oberfläche verdampfen. Für Gelee verwende ich einen Entsaftertopf: Der Topf wird auf den Herd gestellt und die Früchte kommen oben rein. Durch den Dampf platzen die Früchte auf und der Saft tropft durch den Sieb nach unten. Die Anschaffung lohnt sich, wenn man viel Gelee oder auch Saft macht.
Haltbarkeit und Lagerung
Fürs Haltbarmachen ist die richtige Lagerung von Marmelade ebenso wichtig, wie möglichst keimfreie Gläser und Deckel. Marmeladen daher in den abgefüllten Gläsern kühl und dunkel lagern. Perfekt ist zum Beispiel ein Kellerraum, eine Vorratskammer oder auch ein dunkler Schrank. Wer ganz sicher gehen möchte, dass die Marmelade lange haltbar bleibt, kann die Gläser im Wasserbad bei 80° C für eine Stunde in den Ofen oder den Einkochtopf geben.
Ich sammle das ganze Jahr über Schraubgläser von Lebensmitteln, die ich dann verwende. Die Gläser sollten immer vor Verwendung mit kochendem Wasser ausgespült werden, die Deckel ausgekocht werden. Das ist sehr wichtig, damit keine Bakterien mit ins Glas kommen und die Marmelade wirklich lange hält.
Zum Mitnehmen: Checkliste für das erste Einkochen
- Saubere Gläser & ausgekochte Deckel bereitstellen
- Früchte putzen, ggf. entsteinen und abwiegen
- Zucker/Geliermittel abmessen (Verhältnis wählen: 1:1, 2:1, 3:1 oder Pektin/LM-Pektin)
- Zitronensaft abmessen (40-120 g je nach Frucht)
- Gelierprobe durchführen (kalter Teller)
- Heiß in sterile Gläser füllen, Deckel verschließen, kurz auf den Deckel stellen
- Abkühlen lassen und kühl/dunkel lagern
Ich mache Marmelade und Gelee schon immer selbst. Ich war schon als Kind mit meiner Oma Beeren pflücken und habe ihr dabei zugeschaut, wie sie Marmelade, Gelee und Saft selbst gemacht hat. Ich finde gekaufte Marmelade ehrlich gesagt schrecklich, oft viel zu süss und lange nicht so intensiv schmeckend, wie selbst gemachte.
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