Gelatine Fix Anwendung: Zucker zuletzt? Ein Profi-Tipp im Test

Im Februar 2018 gab ein Profi den Tipp, beim Einsatz von Gelatine Fix den Zucker erst ganz zum Schluss einzurühren. Dieser Artikel geht der Frage nach, ob diese Empfehlung tatsächlich einen Einfluss auf die Gelierfähigkeit hat.

Einführung

Das Kochen und Backen, so der ursprüngliche Tipp, ähneln der Arbeit im Labor, bei der man Versuchsvorschriften genau einhalten sollte. Die Erfahrung, die zu diesem Tipp führte, war die Zubereitung einer Torte, bei der Saft, Quark und Sahne mit Zucker verrührt und anschließend ein Gelatine-Pulver eingerührt wurde, das nicht erwärmt werden musste (bekannt als "Sofort-Gelatine" oder "Gelatine Fix"). Die rote Aufschrift auf der Verpackung, Zucker erst ganz am Schluss einrühren, wurde dabei übersehen. Aber ist diese Anweisung wirklich entscheidend?

Was ist Gelatine Fix?

Gelatine ist ein Proteingemisch, das aus dem Kollagenanteil von Knochen und Haut, vor allem von Schweinen, gewonnen wird. Grundsätzlich besteht Gelatine wie alle anderen Proteine aus linear verknüpften Aminosäuren, die durch Peptidbindungen verbunden sind. Eine wichtige Eigenschaft von Gelatinelösungen ist ihre Thermoreversibilität: Im Warmen sind sie wasserlöslich und beim Abkühlen erstarren sie wieder.

Instant- oder Sofort-Gelatine unterscheidet sich von normaler Gelatine. Sie wird einem speziellen Trocknungsverfahren unterzogen und mit Oligofructose oder Maltodextrin vermengt. Der Gelatineanteil liegt dabei zwischen 33 % und 40 %, der größere Anteil besteht aus Kohlenhydraten. Oligofructose ist ein Abbauprodukt von Inulin und besteht aus Fructoseeinheiten, während Maltodextrin ein Gemisch aus Glucoseeinheiten ist, das aus hydrolysierter Stärke hergestellt wird. Der Vorteil von Sofort-Gelatine ist, dass sie sich bereits in kaltem Wasser löst, wodurch die zu gelierende Speise nicht erwärmt werden muss. Allerdings löst sie sich nicht immer optimal und die Lösung kann trüb bleiben.

Die Frage der Gelierfähigkeit

Um zu klären, ob die Reihenfolge der Zugabe von Zucker die Gelierfähigkeit von Gelatine Fix beeinflusst, muss man zunächst die Festigkeit eines Gels objektiv bestimmen können. Die Viskosität ist ein Maß für die Zähigkeit von Flüssigkeiten oder Gelen. Je zäher eine Substanz, desto höher ihre Viskosität. Diese kann beispielsweise mit einem Kugelfallviskosimeter bestimmt werden, indem man die Zeit misst, die eine Kugel benötigt, um in die Substanz einzusinken.

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Experimentelle Untersuchung

Für die Untersuchung wurden verschiedene Konzentrationen von Gelatine Fix in Wasser gelöst (1,0 g, 1,5 g, 2,0 g, 2,5 g, 3,0 g pro 100 ml). Die Messungen erfolgten unmittelbar nach der Entnahme aus dem Kühlschrank. Es zeigte sich, dass die Viskosität von der Konzentration abhängt. Bei zu geringer Konzentration war die Messung ungenau, bei zu hoher Konzentration bewegte sich die Kugel ruckartig. Nach weiteren Versuchen wurde eine Konzentration von 2,3 g Gelatine Fix in 100 ml Wasser gewählt.

Es wurde festgestellt, dass die Kühldauer (5 Stunden oder über Nacht) einen erheblichen Einfluss auf die Festigkeit des Gels hat. Ebenso ist eine sehr genaue Einwaage erforderlich, da kleine Schwankungen die Gelbildung beeinflussen. Wichtig ist auch, das Gel-Fix-Pulver kräftig und einige Minuten in das Wasser einzurühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden.

Zucker vor oder nach Gelatine Fix?

Um die ursprüngliche Frage zu beantworten, wurden zwei Versuchsreihen durchgeführt:

Becherglas A: 100 ml Wasser + 1 Esslöffel Zucker, dann 2,3 g Gelatine Fix
Becherglas B: 100 ml Wasser, dann 2,3 g Gelatine Fix, anschließend 1 Esslöffel Zucker

Beide Lösungen wurden über Nacht im Kühlschrank gekühlt.

Ergebnis

Die Viskosität in beiden Mischungen war nahezu gleich. Mehrere Messungen bestätigten, dass es keinen Unterschied in der Gelierfähigkeit von Gelatine Fix gibt, unabhängig davon, ob der Zucker vor oder nach der Zugabe des Gelatine-Pulvers hinzugefügt wurde.

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Wissenschaftliche Erklärung

Dieses Ergebnis lässt sich auch wissenschaftlich belegen. Kollagen und damit auch Gelatine enthält die Aminosäuren Hydroxyprolin und Hydroxylysin, die durch Hydroxylierung aus Prolin bzw. Lysin entstehen. Diese Hydroxylreste können glykosyliert werden, was bedeutet, dass Kollagen einen Kohlenhydratanteil zwischen 0,5 und 10 % besitzen kann. Hauptsächlich werden Galactose und ein 1,2-verknüpftes Disaccharid aus Glucose und Galactose an die Proteinkette gebunden. Bisher gibt es jedoch keine Hinweise darauf, dass diese Kohlenhydratreste an den Gelierungsreaktionen beteiligt sind.

Weitere Tipps zur Verwendung von Gelatine

Unabhängig von der Frage, ob Zucker die Gelierfähigkeit beeinflusst, gibt es einige allgemeine Tipps, die bei der Verwendung von Gelatine beachtet werden sollten:

Klümpchen vermeiden: Gelatine Fix sollte kräftig eingerührt werden, um Klümpchenbildung zu verhindern.
Temperaturangleichung: Beim Vermischen von warmer Gelatine mit kalten Zutaten (z.B. Sahne) sollte zuerst ein Temperaturausgleich erfolgen, um Klümpchen zu vermeiden. Einige Esslöffel der kalten Zutat werden mit der aufgelösten Gelatine verrührt, bevor diese dann unter die restliche Menge gehoben wird.
Fruchtsäuren beachten: Frische Ananas, Kiwi, Papaya oder Feigen enthalten Enzyme, die Gelatine auflösen können. Daher sollten diese Früchte vor der Verwendung blanchiert werden, um die Enzyme zu deaktivieren.
Richtige Menge verwenden: Die benötigte Menge an Gelatine richtet sich nach der Menge der zu gelierenden Flüssigkeit. Eine Faustregel ist: 6 Blatt oder 1 Päckchen gemahlene Gelatine für 500 ml Flüssigkeit.
Auflösen ohne Kochen: Gelatine darf beim Auflösen nicht kochen, da dies ihre Gelierfähigkeit beeinträchtigen kann. Sie sollte nur so lange erhitzt werden, bis sie sich verflüssigt hat.
Kühlzeit beachten: Gelatine benötigt ausreichend Zeit zum Festwerden. Die fertige Speise sollte mehrere Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank gekühlt werden.

Rezept: Käse-Sahne-Torte mit Gelatine Fix

Um das Gelernte anzuwenden, hier ein Rezept für eine Käse-Sahne-Torte mit Gelatine Fix:

Zutaten:

300 g Haferkekse
120 g Butter
300 g Sahne
2 Beutel Sahnesteif
1 Beutel Vanillezucker
500 g Quark
200 g Frischkäse
150 g Zucker
1 Beutel Gelatine Fix
1 Dose Pfirsiche
75 g Zucker
1 Beutel Tortenguss
250 ml Maracujanektar
2 Stück Passionsfrucht

Zubereitung:

Eine Springform (ø 24 cm) mit Backpapier auslegen.
Kekse zerkleinern und mit geschmolzener Butter vermengen. Die Butter-Keks-Masse in die Form geben, verteilen und festdrücken. Die Form für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Kalte Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen. Die Sahne umfüllen.
Quark, Frischkäse, Zucker und Gelatine Fix verrühren. Anschließend die Sahne vorsichtig unterheben. Pfirsiche unterheben. Creme auf dem Keksboden verteilen.
Zucker mit Tortenguss vermengen, mit Maracujanektar verrühren. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig über die Creme verteilen. Mit Passionsfrucht dekorieren.
Torte mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht kühlen.

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