Gebeizter Lachs mit Honig: Rezept und Zubereitung Schritt für Schritt

Gebeizter Lachs, besser bekannt als „Graved Lachs“, ist eine nordische Delikatesse, die seit Jahrhunderten in Skandinavien große Tradition genießt. Bei dieser besonderen Zubereitungsart wird frisches Lachsfilet mit Salz, Zucker und Gewürzen beizt, wodurch sich das Aroma intensiviert und der Fisch länger haltbar wird. Mit einer aromatischen Honig-Senf-Dill-Sauce erhält der gebeizte Lachs seine unverkennbare Note und eignet sich perfekt für Brunch, Festtage oder als edle Vorspeise.

skandinavischer brunch mit gebeiztem lachs

Geschichte und Tradition des Graved Lachs

Graved Lachs hat in Nordeuropa und insbesondere in Skandinavien eine lange Tradition. Der Name „Graved Lachs“ stammt von der ursprünglichen Methode, bei der der frisch gefangene Lachs mit Gewürzen eingerieben und für einige Tage in Erdlöchern eingegraben wurde. Durch das Beizen wird der Fisch länger haltbar und bekommt ein tolles Aroma.

Im Original-Rezept wird frischer Dill verwendet. Früher war die Herstellung von Graved Lachs traditionell Männersache. Da wurde dann in der Küche gestanden, getrunken, gelacht und nebenbei ein Loch ausgegraben und Lachs gebeizt - stelle ich mir zumindest so vor. Was für ein Glück, dass es heutzutage Kühlschränke gibt, denn das spart die Arbeit ein Loch auszuheben.

Graved Lachs selber machen: Zutaten und Vorbereitung

Für den Graved Lachs brauchst Du nicht viele Zutaten. Die wichtigsten Bestandteile sind ein frisches Lachsfilet (auf der Haut), Meersalz, Zucker, Dill und Pfeffer. Für den besonderen Geschmack kann Gin oder auch Wacholderbeeren und Orangenschale hinzugefügt werden. Am besten kaufst Du das Lachsfilet auf der Haut und lässt Deinen Fischhändler die Schuppen und die Gräten entfernen. Alternativ kannst Du vorhandene Fischschuppen mit dem Messerrücken entfernen.

Hier die Zutaten für eine klassische Zubereitung für ca. 4 Personen:

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1,2 kg Lachsfilet - auf der Haut, geschuppt und ohne Gräten
50 ml Gin
100 g Meersalz
100 g Zucker
1 großes Bund Dill
1 EL Pfefferkörner
(optional) Anis, Fenchel, Sternanis oder Wacholderbeeren
Schale einer Bio-Orange in feinen Streifen (optional)

Inhaltsstoff	Menge	Bemerkung
Lachsfilet	1,2 kg	Mit Haut und ohne Gräten
Meersalz	100 g	Zur Beize
Zucker	100 g	Zur Beize
Dill	1 Bund	Frisch gehackt
Pfeffer	1 EL	Im Mörser zerstoßen
Gin	50 ml	Für die Aromatisierung

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Lachs vorbereiten

Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Hautseite ggf. von Schuppen befreien. Das Filet auf ein großes Brett legen, mit der Haut nach unten.

Dill waschen, trocken schütteln und bis auf etwas zum Garnieren fein schneiden. Die Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Optional die Bio-Orange schälen und in feine Streifen schneiden.

2. Würzmischung herstellen

Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Zucker vermengen. Die Schale einer Orange und gehackten Dill hinzufügen. Fenchel, Anis und Sternanis können nach Belieben ergänzt werden.

3. Lachs beizen

Einige Esslöffel der Würzmischung in eine große Schale geben und das Lachsfilet darauf legen.
50 ml Gin über das Lachsfilet gießen.
Die restliche Würzmischung gleichmäßig auf das Filet verteilen und den Dill fingerdick darauf geben.
Das Filet fest in Frischhaltefolie einschlagen und zwischen zwei Brettern legen. Mit Konservendosen oder einem Gewicht beschweren.
Jetzt kommt der Lachs für mindestens 2 bis 4 Tage in den Kühlschrank. Morgens und abends wenden, damit die Beize gleichmäßig wirkt.

Wissenswertes zum Beizvorgang

Beim Beizen wird der Fisch ganz ohne Hitzeeinwirkung gegart. Durch Salz und Zucker wird dem Fisch Wasser entzogen, die Struktur verfestigt sich und das Aroma wird intensiviert.

4. Lachs schneiden und servieren

Nach mindestens 48 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt. Folie und Gewürze entfernen, eventuell mit dem Messer etwas abschaben. Das Filet mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

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Durch den Beizprozess tritt viel Feuchtigkeit aus, und das Lachsfilet wird wunderbar zart und aromatisch.

Honig-Senf-Dill-Sauce: Das perfekte Topping

Aber was wäre Graved Lachs ohne die typische Honig-Senf-Dill-Sauce? Die Sauce ist schnell gemacht und besteht aus wenigen Zutaten:

4 EL Honig
2 EL Senf (gerne beide Sorten: süß und mittelscharf)
Saft von ½ Zitrone
Ein wenig Beizflüssigkeit (für die salzige Note)
50 ml Rapsöl
Frischer Dill

Honig mit Senf und Zitronensaft verrühren. Nach und nach das Öl unter ständigem Rühren dazugeben und mit gehacktem Dill abschmecken. Je nach Geschmack kann zusätzlich etwas von der Beizflüssigkeit untergemischt werden.

Jetzt kannst Du Deinen selbst gemachten Graved Lachs mit der Honig-Senf-Dill-Sauce servieren.
Dazu schmeckt ein einfacher Feldsalat (heute eine Mischung aus Feldsalat und Radicchio) und krosses Brot, gerne auch Knäckebrot.

graved lachs anrichten mit honig-senf-dill-sauce

Weitere Tipps und Varianten

Für ein intensiveres Aroma kann der Dill getrocknet verwendet werden.
Ein Bund Dill reicht für die klassische Variante, kann aber nach Belieben erhöht werden.
Man kann mehrere Lachsfilets zusammen beizen und diese mit der Fleischseite aufeinanderlegen.
Für eine besondere Note können Gewürze wie Anis, Fenchel oder Sternanis in die Würzmischung integriert werden.
Zum Garnieren empfiehlt sich frischer Dill oder Orangenschale.

Nährwerte pro Person

Kcal	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate
210	20 g	14 g	1 g

Weitere Rezepte und Inspiration

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Gebeizter Lachs an Rösti mit Senf-Honig-Soße und Schmand-Dip
Lachsfilet auf der Haut gebraten mit Erdbeer-Physalis-Salsa
Lachstatar mit Meerrettich-Schmand-Creme und Honig-Senf-Dill-Dip

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