Ganache über Nacht stehen lassen: Zimmertemperatur oder Kühlschrank?
Ganache ist ganz einfach gemacht und besteht nur aus Sahne und Schokolade (sowie ggf. Butter). Sie ist eine Creme aus Sahne und Schokolade (bzw. Kuvertüre), die für die verschiedensten Verwendungszwecke genutzt wird. Ganache kann aus den verschiedensten Schokoladensorten hergestellt werden. Welche Sorte letztendlich verwendet wird, ist Geschmackssache.
Warum Ruhezeit wichtig ist
Die Ganache ist schnell zubereitet, benötigt aber je nach Verwendung ein paar Stunden Ruhezeit. Eine Ganache ist super schnell zubereitet. Sie braucht aber einige Stunden, bestenfalls über Nacht, um abzukühlen, wenn sie aufgeschlagen oder aufgespritzt werden soll. Mach nicht den gleichen Fehler wie ich am Anfang - plane unbedingt genügend Zeit für die Zubereitung ein.
Verhalten bei Zimmertemperatur
Die Ganache ist direkt nach der Herstellung sehr weich, erst nach einigen Stunden bei Raumtemperatur wird sie fest-cremig genug, um damit eine Torte einzustreichen. Du kannst die Ganache problemlos am Vortag vorbereiten und über Nacht in einem Behälter mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird die Ganache im Kühlschrank über Nacht gekühlt, ist sie sehr fest und sollte vor dem Verzehr wieder auf Zimmertemperatur kommen. Die Ganache kann leicht abgekühlt aber noch flüssig z.B. in gebackene Tartes gegossen werden und anschließend fest werden oder erst in der Schüssel fest werden und dann z.B. in ausgehöhlte Cupcakes gefüllt werden.
Verhalten im Kühlschrank
In den Rezepten ist angegeben, wie viel Volumen eine Portion Creme hat. Soll die Ganache für eine Torte luftig aufgeschlagen werden, muss sie ausreichend lange abkühlen und abbinden. Daher sollte sie am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Kühlschrank wird sie sehr fest und muss daher vor dem Aufschlagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur etwas weicher werden. Dann kann die Ganache mit Rührstäben kurz luftig aufgeschlagen werden. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter.
Wann Zimmertemperatur, wann Kühlschrank?
- Zum Einstreichen von Motivtorten: Die Ganache ist direkt nach der Herstellung sehr weich, erst nach einigen Stunden bei Raumtemperatur wird sie fest-cremig genug, um damit eine Torte einzustreichen. Lässt man sie über Nacht stehen oder stellt sie in den Kühlschrank, ist sie schnittfest und damit viel zu hart.
- Zum Aufschlagen (Füllung, Frosting): Soll die Ganache aufgeschlagen werden, ist eine Nacht im Kühlschrank empfehlenswert, damit sie abbinden kann. Vor dem Aufschlagen muss sie etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen, damit sie die richtige Schlagtemperatur erreicht.
- Als Glasur oder Guss: Soll die Ganache als Guss genutzt werden, sollte sie ca. 30 Minuten abkühlen, so dass sie noch flüssig aber nicht mehr heiß ist.
- Als weiche Füllung (z. B. Tartes): Das dauert ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank oder 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur.
Praktische Tipps zum Umgang nach dem Kühlen
Wenn die Ganache zu hart geworden ist, kann sie in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden. Dann kann die Ganache einfach einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmt werden, um wieder eine streichfähige Konsistenz zu erhalten. Sollte die Ganache zu fest sein, kann sie wenige Sekunden bei niedriger Wattzahl (450 Watt) in der Mikrowelle erwärmt werden. Hierbei am besten in Schritten von 5 Sekunden vorgehen. Die Ganache kann dann wieder cremig aufgeschlagen werden.
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Wie lange stehen lassen für welche Anwendung
- Zum Bestreichen: Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere -für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen.
- Zum Befüllen und Aufschlagen: Mindestens 6 Stunden Ruhezeit sind nötig, ideal ist jedoch eine ganze Nacht (12 Stunden) für optimale Stabilität. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt.
- Als Guss: Soll die Ganache als Glasur verwendet werden, sollte sie ca. 30min abkühlen, so dass sie noch flüssig aber nicht mehr heiß ist.
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit
Die Ganache ist begrenzt fondanttauglich, d.h. sie kann mit Fondant in Kontakt kommen, ohne dass sich dieser auflöst. In dieser Milkatorte als Kreide-Motivtorte versteckt sich eine Ganache als Füllung. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat. In einem luftdichten Behälter hält sie sich in der Regel 3-4 Tage im Kühlschrank. Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Zubereitung kurz zusammengefasst
- Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
- Die Sahne aufkochen und dann vom Herd nehmen.
- Die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Die Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
- Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren, nicht zu schwungvoll, sonst gerinnt die Ganache.
- Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Ist die Ganache zu kalt, kann sie in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmt werden.
- Für weiße Schokolade oder Vollmilch ist das Wasserbad oder das Etappen-Erhitzen in der Mikrowelle oft besser geeignet.
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Verhältnisse und Rezepte für unterschiedliche Anwendungen
Eine klassische Ganache besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Kuvertüre. Durch die Erhöhung des Kuvertüreanteils wird sie fester. Die passende Ganache-Rezeptur für eine fondanttaugliche Unterlage besteht z. B. aus 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weißer Kuvertüre und 200 g Sahne. Vollmilch-Ganache zum Befüllen: 200 g Sahne + 200 g Vollmilchschokolade. Vollmilch-Ganache zum Bestreichen: 200 g Sahne + 500 g Vollmilchschokolade.
Aufschlagbare Ganache: Ruhe, Temperatur, Technik
Die aufgeschlagene Ganache ist eine der beliebtesten Cremes in der Patisserie: leicht, luftig, aber auch reichhaltig und köstlich. Für eine aufgeschlagene Ganache beträgt das klassische Verhältnis etwa 2/3 Schokolade zu 1/3 Sahne, oder genauer: zunächst eine Menge Sahne für die Emulsion und anschließend eine zweite Menge kalte Sahne. Nach der Emulsion sollte die Ganache mit Frischhaltefolie abgedeckt und im Kühlschrank mind. 6 bis 12 Stunden ruhen. Die Ganache sollte etwa 8-12°C haben beim Aufschlagen. Ist sie kälter, lässt sie sich schwer schlagen und kann körnig werden. Auf mittlerer Geschwindigkeit schlagen, dann nach und nach erhöhen, bis die Creme die Konsistenz von festem Schlagrahm hat.
Häufige Probleme und Lösungen
- Die Ganache gerinnt beim Rühren: Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren.
- Schokostückchen lösen sich nicht auf: Die Schokolade möglicherweise nicht fein genug gehackt; die Masse kann mit einem Pürierstab homogenisiert oder kurz erwärmt werden.
- Ganache wird nicht fest: Zutatenverhältnis prüfen oder länger abkühlen lassen.
- Beim Aufschlagen entsteht Schokobutter: Nicht zu lange rühren.
Praktische Hinweise für Motivtorten
Ganache ist sehr gut zum Einstreichen von Motivtorten geeignet. Selbstverständlich ist die Creme fondanttauglich, d.h. der Fondant löst sich in Kontakt mit Ganache nicht auf. Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen). Die Ganache wird gekühlt aber auch bei Zimmertemperatur sehr fest, dadurch gibt sie der Torte Stabilität.
Variationen und Aromatisierung
Ganache eignet sich zum Verfeinern mit Gewürzen, Nüssen, Obstpüree, Aromen, Extrakte und mehr. Zum einen wird der Geschmack der Ganache durch die Art der Kuvertüre beeinflusst. Grundsätzlich kann Ganache durch die Zugabe von Alkohol bzw. Likör, Espresso, Gewürzen, Nougat oder Nutella, Zitronen- bzw. Orangenaroma, etc. geschmacklich abgewandelt werden. Weiße Ganache kann problemlos mit Lebensmittelfarben eingefärbt werden. Zitronenaroma: Am intensivsten wird das Aroma, wenn die Sahne zusammen mit der geriebenen Schale von 1-2 Bio-Zitronen aufgekocht wird und dann nach Rezept für weiße Ganache weiterverarbeitet wird.
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Werkzeug und Planung
Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Du benötigst eine große, hitzebeständige Schüssel, einen Rührbesen, einen Teigspatel und ein Handrührgerät. Für Anfänger: Plant die Ruhezeit ein und macht ggf. 1,5-2fach Menge des Rezepts, damit ihr genug habt. Reste lassen sich gut einfrieren, zu Cake Pops oder auch Pralinen weiterverarbeiten.
Kurze Tabelle: Ruhe-/Verarbeitungszeiten je Verwendung
| Anwendung | Ruhezeit | Vorbereitung vor Verarbeitung |
|---|---|---|
| Bestreichen (Motivtorten) | einige Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur | 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur vor dem Arbeiten |
| Aufschlagen (Füllung) | mind. 6-12 Stunden im Kühlschrank | ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur zum Weichwerden |
| Guss/Glasur | 30 Minuten abkühlen | noch flüssig, nicht heiß |
| Weiche Füllung (Tarte) | 3-4 h Kühlschrank oder 6-8 h Zimmertemperatur | je nach Konsistenz prüfen |
Die Ganache ist eine vielseitige, schokoladige Basiscreme, deren endgültige Konsistenz sehr stark von der Schokoladensorte, dem Sahneanteil und der Ruhezeit abhängt. Entscheidet euch je nach Einsatzzweck für Zimmertemperatur- oder Kühllagerung und plant die Erwärmung oder das Weichwerden rechtzeitig ein.
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