Ganache Schwarz Herstellen: Ein umfassender Leitfaden
Eine Zartbitterganache ist eine vielseitige Creme aus Zartbitterkuvertüre und Sahne, die in der Konditorei vielfältig eingesetzt wird. Das Verhältnis von Kuvertüre und Sahne variiert je nach Verwendungszweck, wodurch die Ganache für unterschiedliche Anwendungen optimiert werden kann. Ob als Tortenfüllung, Pralinenfüllung, Creme für Cakepops oder als Topping für Cupcakes - eine gut zubereitete Ganache verleiht Ihren Kreationen den letzten Schliff.
Was ist Ganache?
Die Ganache ist absolut fondant-tauglich und eignet sich zum Füllen genauso wie zum Einstreichen Deiner Torte. Eine Ganache ist eine Mischung aus Schokolade und Sahne, die vielseitig in der Patisserie eingesetzt werden kann. Es gibt sie in verschiedenen Varianten, hauptsächlich mit Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade. Die dunkle Schoko-Creme auf schwarz zu färben, als eine helle Creme, weil sie bereits durch die Zugabe von Schokolade oder Kakao von Natur aus verdunkelt ist. Sie dient als Grundlage für Torten, Pralinen und andere Süßspeisen. Durch das Variieren des Verhältnisses von Schokolade zu Sahne kann die Konsistenz der Ganache beeinflusst werden, von flüssig bis fest, je nach Bedarf.
Vorteile der Verwendung von Kuvertüre statt Schokolade
Statt Kuvertüre könnt ihr auch Schokolade verwenden. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil als normale Schokolade. Dies führt zu einer besseren Konsistenz beim Schmelzen und sorgt für ein stabileres und glänzenderes Endergebnis.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Eine im Kühlschrank gelagerte Ganache hält sich bis zu zwei Wochen. Sie kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Grundrezept für Zartbitter-Ganache
Hier sind die grundlegenden Zutaten und Anweisungen zur Herstellung einer Zartbitter-Ganache:
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Zutaten:
- 200 g Sahne
- 200 g Zartbitterschokolade (für Füllungen und Glasuren)
- 400 g Zartbitterschokolade (zum Bestreichen)
Zubereitung:
- Kuvertüre vorbereiten: Brich die Kuvertüre in grobe Stücke. Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken. Beliebige Schokolade hacken, beispielsweise Zartbitterschokolade.
- Sahne erhitzen: Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Die Sahne in eine Kasserolle geben. Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen.
- Schokolade schmelzen: Rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist. Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Kuvertüre unter Rühren mit einem Schneebesen darin schmelzen. Bei mittlerer Hitte die Schokolade in der Sahne unter Rühren schmelzen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Masse von Herd nehmen und ab und zu weiter rühren und etwas abkühlen lassen. Danach die Sahne (Raumtemperatur) mit dem Gummischaber unter die aufgelöste Kuvertüre mischen und gut durchrühren.
- Abkühlen: Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen. Nun lasst ihr die Ganache ein wenig abkühlen, bevor sie weiter verarbeitet wird. Ganache abgedeckt über Nacht kühl stellen.
Verwendung der Ganache
Je nach gewünschter Anwendung gibt es unterschiedliche Methoden, die Ganache zu verarbeiten:
Zum Befüllen
- Kühlen: Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Ganache direkt verwenden, zum Beispiel als Füllung für Pralinen-Hohlkörper, oder über Nacht kühl stellen.
- Aufschlagen: Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Dann kann die Ganache für das Bestreichen einer Torte aufgeschlagen werden.
- Verarbeiten: Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.
Zum Bestreichen
- Temperieren: Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache entweder frisch sein oder 1-2 Stunden zuvor bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar ist.
- Konsistenz prüfen: An warmen Sommertagen kannst du sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass sie nicht zu fest wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere, für jeden aus Kindertagen bekannte, Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Überziehen.
- Auftragen: Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Es funktioniert sehr gut, wenn die Torte auf einer Drehplatte steht.
Als Glasur
Die Ganache etwas abkühlen lassen und, wie von einer Glasur gewohnt, über den Kuchen laufen lassen. Man trägt sie noch warm mit einem Löffel auf und läßt sie über den Kuchen laufen. Es hat sich bewährt, Alufolie unter das Kuchengitter zu legen.
Schwarze Torte mit Schwarzer Ganache
Eine schwarze Torte mit schwarzer Ganache ist ein beeindruckendes Highlight für besondere Anlässe. Hier ist ein Rezept, das Sie ausprobieren können:
Zutaten für die Springform (Ø 18 cm):
- Schwarzer Biskuitteig:
- 150 g Butter
- 3 Eier (Größe M)
- 125 g Zucker
- 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
- 100 g Weizenmehl
- 1 gestr. TL Dr. Oetker Original Backin
- 20 g Dr. Oetker Schwarzer Kakao fettarm
- Schwarze Ganache:
- 150 g Dr. Oetker Kuvertüre Zartbitter
- 200 g Schlagsahne
- 10 g Dr. Oetker Schwarzer Kakao fettarm
- Zum Tränken und Füllen:
- etwa 150 ml schwarzer Johannisbeersaft (ungesüßt) oder anderer dunkler Fruchtsaft
- etwa 170 g Waldfruchtkonfitüre oder andere dunkle Konfitüre
- Schwarzer Drip:
- 150 g Dr. Oetker Kuchenglasur Weiß
- 10 g Dr. Oetker Schwarzer Kakao fettarm
- Zum Verzieren:
- Dr. Oetker Streusel & Crispies Mix
Zubereitung:
- Vorbereiten: Für den Teig Butter zerlassen und abkühlen lassen. Backpapier in die Springform einspannen. Backofen vorheizen (Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C).
- Schwarze Biskuitböden backen: Es werden 2 schwarze Biskuitböden nacheinander gebacken: Eier in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Mit Vanillin-Zucker gemischten Zucker unter Rühren in 1 Min. einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Backin und schwarzem Kakao mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Butter kurz unterrühren. Den schwarzen Teig in der Springform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Backzeit: etwa 40 Min.
- Böden kühlen: Springformrand lösen und entfernen, schwarzen Biskuitboden auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen, Springformboden entfernen und erkalten lassen. Erkaltete Springform wie oben beschrieben vorbereiten. Den zweiten Biskuitteig wie oben beschrieben zubereiten und backen.
- Schwarze Ganache zubereiten: Kuvertüre in kleine Stück hacken. Sahne in einem Topf einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Kuvertüre unter Rühren mit einem Schneebesen darin schmelzen. Zuletzt schwarzen Kakao unterrühren und die Ganache vollständig erkalten lassen (nicht in den Kühlschrank stellen).
- Böden schneiden: Mitgebackenes Backpapier abziehen und jeden Boden einmal waagerecht durchschneiden.
- Torte zusammensetzen: Einen unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und gleichmäßig ein Viertel der Tränke darauf verteilen. Konfitüre glatt rühren. Ein Drittel der Konfitüre darauf verstreichen. Zwei weitere Böden ebenso nacheinander auflegen, andrücken, tränken und bestreichen. Den letzten Boden auflegen, andrücken und tränken. Schwarze Torte bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
- Torte einstreichen: Erkaltete Ganache einmal kurz glatt rühren. Die zusammengesetzte Torte rundherum damit einstreichen und etwa 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Schwarzen Drip zubereiten: Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Glasurbeutel hineinlegen und etwa 10 Min. darin liegen lassen. Beutel abtrocknen, kräftig durchkneten, aufschneiden und die Glasur in eine Schale füllen.
- Verzieren: Nach Belieben mit Dr. Oetker Streusel & Crispies Mix verzieren.
Tipps und Tricks für die perfekte Ganache
- Qualität der Schokolade: Man sollte auch auf die Qualität der verwendeten Kuvertüre achten. Eine der besten Kuvertüren wird von der Firma Valrhona hergestellt und vertrieben. Die dort angebotene dunkle Schokolade Guanaja 70% eignet sich hervorragend zur Herstellung einer Ganache mit Bitterschokolade. Auch die Firma Zotter bietet herausragende Kuvertüre in einer großen Sortenvielfalt an. Achten Sie auf die Qualität der Kuvertüre. Verwenden Sie hochwertige Kuvertüre für ein optimales Ergebnis.
- Grisselige Ganache: Die grisselige Ganache kann repariert oder regeneriert werden, indem Du sie mit einem Mixer pürierst, bis eine homogene Masse entsteht. Alternativ zum Pürieren kannst Du etwas Flüssigkeit wie Sahne oder Alkohol unter die Ganache mischen. Sollte Dir die Ganache bei der Verarbeitung zu fest sein, kannst Du sie ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben oder über einem heissen Wasserbad leicht erwärmen. Wenn die Creme flockig wird, geronnen ist oder flüssig bleibt? Meine besten „20 Tipps rund um die Buttercreme“ erhältst du EXKLUSIV als Dankeschön für die Anmeldung zu meinem kostenlosen Newsletter. Eine grisselige Ganache kann durch Pürieren mit einem Mixer oder durch Hinzufügen von etwas Flüssigkeit (Sahne oder Alkohol) gerettet werden.
- Ganache zu fest: Sollte Dir die Ganache bei der Verarbeitung zu fest sein, kannst Du sie ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben oder über einem heissen Wasserbad leicht erwärmen. Wenn die Ganache bei der Verarbeitung zu fest ist, kann sie kurz in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
- Schwarze Farbe intensivieren: Wenn man direkt schwarze Lebensmittelfarbe zur Ganache hinzufügt, erhält man eine graue oder dunkle, schmutzige braune Farbe (falls die Creme schokoladig war). Durch Mischen, Erhitzen, Kühlen im Kühlschrank, Mixen und Rühren wird jedoch das Farbstoff-Pigment aus der Ganache herausgezogen, und die Creme wird immer dunkler. Daher kann man durch die Kombination mit den Temperaturen, durch Erhitzen und Abkühlen, die Creme verdunkeln, ohne die ganze Packung der Lebensmittelfarbe zu verwenden. Um eine tiefschwarze Farbe zu erzielen, kann die Ganache durch Mischen, Erhitzen und Kühlen verdunkelt werden. Die schwarze Torte eignet sich hervorragend für verschiedene Anlässe, insbesondere wenn sie mit goldenen Akzenten oder Blumen verziert wird - sie wirkt sehr elegant.
Ganache als Schutzschild für Fondant
Eine Fondanttorte ohne eine Ganache, mit Kuvertüre oder Schokolade, kann man sich als Hobbybäcker kaum vorstellen. Denn jede Torte muss, bevor sie mit Fondant überzogen wird, erst einmal fondanttauglich gemacht werden. Du dekorierst deine schönes Fondanttorte mit viel Deko und Schischi, hast dir stundenlange Mühe gegeben, bist stolz wie Bolle und stellst die Torte fertig gestylt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen willst du sie transportfertig machen, öffnest den Kühlschrank und dann der Schock!!! Das Fondant ist weich, matschig und scheint sich aufzulösen! Der Schreck ist groß. Doch was ist passiert? Nun, die Problematik ist schnell erklärt. Denn jede normale Creme, z. B. auf Basis von Frischkäse, Sahne, o. ä. enthält sehr viel Flüssigkeit. Und Feuchtigkeit ist der sichere Fondant-Killer. Kommt die feuchte Creme irgendwie mit dem Fondant in Berührung, ist Schluss mit Lustig. Und eines sollte dir klar sein … die Feuchtigkeit der Creme zieht schnell auch durch die ganze Torte. Heißt also, dass die Creme nicht unbedingt den direkten Kontakt zum Fondant benötigt, um es zu vernichten. Ganz genau, du benötigst ein imaginärer Schutzschild für deine Zuckerdekoration.
Fondanttaugliche Füllung
Nummer 1 wäre, von vornherein eine fondanttaugliche Füllung zu nutzen. Das wäre beispielsweise meine deutsche Buttercreme auf Puddingbasis (Vorsicht! Nicht jede ist für Fondant geeignet) oder die fast weiße Swiss Meringue. Alternativ kannst du diese Ganache mit Kuvertüre oder auch aus Schokolade zum Befüllen zubereiten. Die wird dann nach Produktion aufgeschlagen, damit sie schön fluffig wird. Im Anschluss kann sie wie eine ganz normale Creme aufgespritzt werden.
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Ganache zum Überziehen
Möchtest du allerdings eine andere Creme oder Früchte (ohje … die haben viel Feuchtigkeit) einarbeiten, kommt mit Nummer 2 die Ganache zum Überziehen zum Einsatz. Sie wird in einem anderen Zutatenverhältnis wie die Ganache zum Füllen angerührt. Dadurch erhält sie eine viel festere Konsistenz und du kannst deine komplette Torte mit der Ganache „versiegeln“. Zum Auftragen kannst du ganz easy eine Palette oder einen Tortenspachtel nutzen. Ganz wie du es lieber magst. Jedoch solltest du sorgfältig arbeiten, damit die Torte komplett von der Ganache aus Kuvertüre beim Überziehen eingeschlossen wird. Ist die erste Ganache-Schicht dann ausgehärtet, kannst du den Vorgang (wenn nötig) nochmal wiederholen.
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