Himmlische Zartbitterschokoladen-Ganache: Rezept und Anwendung

Ganache ist eine vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne, die in der Patisserie für ihre samtweiche Textur, ihren Glanz und ihren intensiven Schokoladengeschmack geschätzt wird. Sie ist ein Klassiker für Pralinen, Torten, Cupcakes und Desserts. Dieser Artikel erklärt, was Ganache ist, wie man sie zubereitet und wie man sie für verschiedene Zwecke einsetzt.

Was ist Ganache?

Ganache, manchmal auch Canache genannt, ist eine einfache, aber elegante Creme aus Schokolade und Sahne. Die Vielseitigkeit der Ganache macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Welt der Konditorei. Es gibt nicht die eine perfekte Schokoladen-Ganache, sondern unterschiedliche Konsistenzen für unterschiedliche Anwendungen.

Die zwei Hauptzutaten

Das Grundrezept für Ganache besteht aus nur zwei Zutaten: Schokolade und Sahne. Die Qualität dieser Zutaten spielt eine wichtige Rolle für das Endergebnis.

Schokolade: Sowohl Schokolade als auch Kuvertüre sind geeignet. Zartbitterschokolade (mit mindestens 50 % Kakaoanteil), Vollmilchschokolade und weiße Schokolade können verwendet werden. Wichtig ist, dass die benötigte Menge an Sahne je nach Schokoladensorte variiert, da sich der Kakaoanteil unterscheidet. Kuvertüre-Callets sind ebenfalls eine gute Option.
Sahne: Es sollte unbedingt Schlagsahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % verwendet werden. Light-Sahne oder Milch sind nicht geeignet, da sie die Konsistenz der Ganache beeinträchtigen.

Einfaches Ganache-Grundrezept in 3 Schritten

Die Zubereitung von Ganache ist einfach und schnell. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Schokolade hacken und Sahne erhitzen: Die Schokolade mit einem scharfen Messer fein hacken, damit sie leichter schmilzt. Besonders bei weißer Kuvertüre ist es wichtig, die Schokolade fein zu hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. Zu heiße Sahne kann die Schokolade verbrennen oder verhindern, dass sich die Zutaten richtig verbinden.
Schokolade mit Sahne übergießen: Die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben und mit der heißen Sahne übergießen. Die Mischung für 2-4 Minuten ruhen lassen, damit die Schokolade sanft schmelzen kann. Bei weißer Ganache kann es notwendig sein, die Mischung kurz bei niedriger Wattzahl in der Mikrowelle zu erwärmen, falls die Sahne nicht heiß genug ist.
Creme glattrühren: Die Mischung vorsichtig mit einem Schneebesen und anschließend mit einem Teigschaber oder Löffel verrühren. Anfangs kann es so aussehen, als ob sich Schokolade und Sahne nicht verbinden, aber die Masse wird schnell cremig und homogen.

Die richtige Konsistenz für jedes Rezept

Die Konsistenz der Ganache sollte an den jeweiligen Verwendungszweck angepasst werden:

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Flüssiger: Für einen flüssigeren Schoko-Sahne-Mix mehr Sahne verwenden. Dies eignet sich gut zum Überziehen von Kuchen oder als Pralinenfüllung.
Fester: Für eine festere, möglicherweise formbare oder schnittfeste Creme weniger Sahne verwenden und die Kühlzeit verlängern.
Luftiger: Um eine luftigere und voluminösere Ganache zu erhalten, die Masse lange abkühlen lassen (je nach Schokoladensorte etwa 1 Stunde bis über Nacht) und dann mit einem Handmixer kurz aufschlagen. Diese Konsistenz eignet sich ideal zum Füllen von Torten oder zum Dekorieren mit einem Spritzbeutel.

Typische Probleme bei der Zubereitung

Bei der Zubereitung von Ganache können einige Probleme auftreten. Hier sind einige Lösungen:

Ganache ist zu flüssig: Dies kann passieren, wenn das Verhältnis von Schokolade zu Sahne nicht stimmt oder wenn die Ganache noch nicht ausreichend abgekühlt ist. Um eine zu flüssige Ganache zu retten, kann man mehr geschmolzene Schokolade unterrühren oder die Ganache länger kühlen. Weiße Ganache benötigt in der Regel mehr Kühlzeit.
Ganache ist zu fest: Die Ganache kann durch sanftes Erwärmen, entweder in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad, wieder geschmeidiger gemacht werden. Bei Bedarf kann auch etwas heiße Sahne untergerührt werden.
Ganache ist gerieselt: Dies kann passieren, wenn die Ganache zu lange mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird. In diesem Fall kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren.

Schnelle und köstliche Varianten

Die Hauptentscheidung für den Geschmack der Ganache ist die Wahl der Schokoladensorte. Es gibt aber auch andere Möglichkeiten, die Ganache zu variieren:

Mit Gewürzen und Aromen: Die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z. B. Bittermandel oder Vanille), Kaffeepulver oder Gewürzen (z. B. Zimt oder Chili) verfeinern.
Mit Alkohol: Eine kleine Menge Likör, wie Amaretto oder Rum, unterrühren. Die Sahnemenge muss um die gleiche Menge reduziert werden, damit das Verhältnis zur Schokoladenmenge wieder stimmt.
Mit Fruchtpüree: Die Creme durch Zugabe von Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt. Es ist möglicherweise weniger Sahne oder mehr Schokolade erforderlich.
Mit zusätzlicher Butter oder Crème fraîche: Dadurch wird die Masse besonders zartschmelzend, was sich gut für Schokoladentarte, Trüffelpralinen oder Rumkugeln eignet.

Tipps zur Aufbewahrung

Ganache kann etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, z. B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck wieder Zimmertemperatur annehmen muss. Ganache kann auch eingefroren werden (etwa 1-2 Monate). Zum Auftauen die Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Da die Zubereitung jedoch so schnell geht, ist es ratsam, die Creme immer frisch zuzubereiten, anstatt mehr auf Vorrat zu machen. Kleinere Ganache-Reste können zum Beispiel in Desserts oder als Topping für Eis verwendet werden.

Zartbitter-Ganache Rezept

Dieses Rezept ergibt eine vielseitige Zartbitter-Ganache, die als Tortenüberzug, Füllung oder zum Aufschlagen verwendet werden kann.

Zutaten:

200 g Zartbitterschokolade (mind. 50 % Kakaoanteil)
200 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett)

Zubereitung:

Die Zartbitterschokolade fein hacken.
Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen und 3-4 Minuten stehen lassen.
Mit einem Kochlöffel oder Schneebesen verrühren, bis keine Schokoladenstückchen mehr übrig sind und eine homogene Masse entsteht.
Die Ganache entweder direkt verwenden (z. B. als flüssige Füllung für Pralinen) oder über Nacht im Kühlschrank kühl stellen.
Für die Verwendung als Tortenfüllung die gekühlte Ganache mit einem Handmixer aufschlagen, bis sie cremig und heller wird.

Varianten:

Mit Gewürzen: Die Ganache mit Zimt, Chili oder Vanilleextrakt verfeinern.
Mit Alkohol: Einen Schuss Rum oder Amaretto hinzufügen.
Mit Kaffee: Einen Teelöffel Instantkaffeepulver in die heiße Sahne einrühren.

Die Schoko-Ganache als Allrounder

Ganache ist ein echter Alleskönner in der Küche. Sie kann als Überzug für Kuchen, als Füllung für Torten und Pralinen, als Creme für Cakepops oder als Topping für Cupcakes verwendet werden. Die Vielseitigkeit der Ganache macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Welt der Konditorei.

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Ganache unter Fondant

Ganache eignet sich hervorragend als Unterlage für Fondanttorten. Sie ist weniger süß als Buttercreme und stabiler bei wärmeren Temperaturen. Außerdem bindet sie Kuchenkrümel gut ein und gleicht Unebenheiten aus, wodurch eine saubere und glatte Oberfläche entsteht.

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