Ganache mit Marzipan: Rezepte und Anwendungen

Schokoladen-Ganache ist ein vielseitiges Element in der Welt der Konditorei und wird in verschiedenen Konsistenzen verwendet, von weich und luftig bis hin zu festen Cremes. Sie ist besonders beliebt bei der Herstellung von Motivtorten und als Füllung für Pralinen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Ganache-Herstellung in Kombination mit Marzipan und gibt Anleitungen zur Verwendung und Lagerung.

Was ist Ganache?

Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne, die je nach Verhältnis der Zutaten unterschiedliche Konsistenzen annehmen kann. Sie wird oft zum Füllen von Torten, als Glasur oder als Basis für Pralinen verwendet.

Ist Ganache fondanttauglich?

Ja, Ganache ist fondanttauglich. Im Gegensatz zu pur aufgeschlagener Schlagsahne, die aufgrund ihres hohen Wasseranteils nicht für Fondant geeignet ist, enthält Ganache einen höheren Fettanteil durch die Schokolade, was sie zu einer idealen Basis für Fondanttorten macht.

Welche Schokolade kann verwendet werden?

Theoretisch kann jede Schokolade für Ganache verwendet werden. Allerdings beeinflusst die Art der Schokolade das Mischungsverhältnis. Stückige Schokolade mit Nüssen oder Trauben sowie gefüllte Schokoladen sind weniger geeignet.

Grundrezept für Ganache

  1. Schokolade hacken: Die Schokolade fein hacken.
  2. Sahne erhitzen: Die Sahne in einem Topf oder in der Mikrowelle zum Kochen bringen.
  3. Verrühren: Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen und mit einem Teigschaber oder Kochlöffel verrühren, bis eine glatte, gleichmäßige Konsistenz entsteht. Vermeiden Sie die Verwendung eines Schneebesens, um unnötige Lufteinschlüsse zu verhindern, besonders wenn die Ganache zum Einstreichen von Fondanttorten verwendet wird.

Lagerung

Gekühlte Ganache ist etwa 5 Tage im Kühlschrank haltbar und sollte vor der Verwendung Zimmertemperatur haben.

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Marzipan-Elemente in der Torte

Marzipan ist eine süße Mandelmasse, die oft zur Dekoration von Torten und Gebäck verwendet wird. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Marzipan in eine Torte zu integrieren.

Marzipan-Hülle

Eine Marzipan-Hülle kann verwendet werden, um eine Torte zu ummanteln. Dies ist besonders praktisch für Marzipan-Liebhaber, da das mühsame Verkneten und Glattstreichen von Marzipan entfällt.

  1. Die Marzipan-Hülle mit Buttercreme oder Ganache einstreichen.
  2. Mit Tortenböden und Creme füllen.
  3. Durchkühlen lassen und dann umdrehen.

Marzipan in der Füllung

Marzipan kann auch in der Füllung einer Torte verwendet werden, um einen feinen Mandelgeschmack zu erzielen.

  1. Marzipan in kleine Würfel schneiden und mit Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.
  2. So lange kräftig rühren, bis sich das Marzipan in der Milch aufgelöst hat.
  3. Mit aufgelöster Kuvertüre und Bittermandelaroma glatt verrühren.
  4. Abkühlen lassen und mit geschlagener Sahne vermengen.

Rezept: Nuss-Marzipan-Torte mit Ganache

Dieses Rezept kombiniert die Aromen von Nüssen und Marzipan mit einer cremigen Ganache.

Zutaten

  • Backmischung für Haselnusstorte
  • Eier
  • Buttermilch
  • Öl
  • Gemahlene Haselnüsse
  • Marzipan-Hülle
  • Buttercreme
  • Nuss-Creme
  • Kuvertüre
  • Milch
  • Bittermandelaroma
  • Sahne

Zubereitung

  1. Tortenboden backen: Backmischung, Eier, Buttermilch, Öl und gemahlene Haselnüsse verrühren. Teig in die Backform füllen und für 60 Minuten backen.
  2. Marzipan-Hülle vorbereiten: Runde Backpapier aus der Fondanthülle nehmen und in die Backform legen.
  3. Buttercreme zubereiten: Weiche Butter cremig schlagen.
  4. Tortenböden schneiden: Tortenboden zweimal durchschneiden, sodass 3 Böden entstehen.
  5. Torte schichten:
    • Eine dünne Schicht Buttercreme in die Marzipan-Hülle streichen.
    • Den ersten Tortenboden hineinlegen.
    • Nuss-Creme darauf verteilen.
    • Den zweiten Tortenboden auflegen.
    • Restliche Nuss-Creme darauf verteilen und glattstreichen.
  6. Kühlen: Torte in der Marzipan-Hülle für ca. 2 Stunden kühlen.
  7. Ganache zubereiten: Kuvertüre fein hacken und über dem heißen Wasserbad auflösen.
  8. Marzipan-Füllung zubereiten: Marzipan in kleine Würfel schneiden und mit Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Dabei so lange kräftig rühren, bis sich das Marzipan in der Milch aufgelöst hat. Mit der aufgelösten Kuvertüre und dem Bittermandelaroma glatt verrühren, dann 10-15 Minuten abkühlen lassen.
  9. Sahne schlagen: Sahne steif schlagen. Die Marzipanmasse erst mit der Hälfte der Sahne glatt rühren, dann die übrige Sahne mit einem Teigschaber unterheben.
  10. Fertigstellung: Die Creme zugedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Rezept: Marzipan-Macarons mit Ganache

Dieses Rezept kombiniert die feinen Aromen von Marzipan mit der Eleganz von Macarons.

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Zutaten für die Macaron-Schalen

  • Mandeln
  • Puderzucker
  • Eiweiß
  • Zucker
  • Lebensmittelfarbe

Zutaten für die Marzipan-Ganache-Füllung

  • Kuvertüre
  • Marzipan
  • Mandeln
  • Sahne
  • Salz

Zubereitung

  1. Macaron-Schalen vorbereiten: Mandeln und Puderzucker fein mahlen und sieben. Eiweiß anschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. In ca. 8 Minuten auf höchster Stufe zu sehr festem Eischnee schlagen, dabei wenig Lebensmittelfarbe hinzufügen.
  2. Macarons aufspritzen: Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen. Die Macaron-Masse in den Spritzbeutel füllen und damit 24 gleichmäßige Tupfen aufspritzen. Von unten gegen das Blech klopfen, um die Tupfen zu glätten.
  3. Trocknen lassen: Die Macaron-Schalen ca. 30 Minuten trocknen lassen.
  4. Backen: Die Macaron-Schalen im Ofen (Mitte) ca. 13 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.
  5. Ganache zubereiten: Kuvertüre in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad auflösen. Marzipan in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Mandeln, der Sahne und einer Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze glatt rühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat. Die Masse einmal aufkochen lassen. Zur aufgelösten Kuvertüre in die Schüssel geben und zu einer glatten Ganache verrühren. Zum Schluss mit einem Mixstab durcharbeiten.
  6. Füllen und zusammensetzen: Die Füllung auf 12 Schalen auftragen. Die übrigen Schalen daraufsetzen und leicht andrücken. In einer luftdicht schließenden Box mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Weitere Rezeptideen mit Marzipan und Ganache

  • Marzipankugeln: Marzipan mit Zitronenschale, Puderzucker, Eiweiß, Mandeln, Mehl und Bittermandel-Aroma zu einer glatten Masse verkneten. In die Mitte einen kleinen Schokoladentupfen geben, mit Marzipan umschließen und zu Kugeln formen. In Kakao wälzen und trocknen lassen.
  • Torten mit Marzipan und Ganache: Peggy Porschen verwendet oft Buttercreme, Marzipan und Fondant für ihre Torten. Anstelle von Buttercreme kann auch Ganache verwendet werden.

Probleme und Lösungen

Problem: Marzipan wird unter Fondant klebrig

Ein häufiges Problem ist, dass Marzipan unter Fondant aufweicht und klebrig wird. Dies kann verschiedene Ursachen haben:

  • Zu viel Sahne in der Ganache: Ein zu hoher Sahneanteil in der Ganache kann dazu führen, dass das Marzipan aufweicht.
  • Kühlschrank: Nasse Gegenstände im Kühlschrank können die Feuchtigkeit erhöhen und das Marzipan aufweichen.
  • Bailey's: Der Alkohol im Bailey's kann ebenfalls dazu beitragen, dass das Marzipan aufweicht.

Lösungen

  • Mischungsverhältnis der Ganache anpassen: Achten Sie auf das richtige Mischungsverhältnis von Schokolade und Sahne.
  • Ganache kühlen: Die Torte mit Ganache eingedeckt eine Weile in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist.
  • Kühlschrank überprüfen: Stellen Sie sicher, dass sich keine nassen Gegenstände wie Salat im Kühlschrank befinden.

Rezept: Apfel-Marzipan-Torte mit Schokoladen-Ganache

Ein weiteres Rezept, das die Kombination von Apfel, Marzipan und Schokolade hervorhebt.

Zutaten

  • Eier
  • Zucker
  • Mehl
  • Stärke
  • Kakao
  • Backpulver
  • Äpfel
  • Zitronensaft
  • Zimt
  • Marzipan
  • Puderzucker
  • Sahne
  • Sahnefestiger
  • Kuvertüre

Zubereitung

  1. Biskuit backen: Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb mit 50 g Zucker dickcremig aufschlagen. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver darüber sieben und mit der Hälfte vom Eischnee kurz unterziehen. Übrigen Eischnee unterheben. Masse in eine Springform füllen und backen.
  2. Apfelkompott zubereiten: Äpfel schälen, würfeln und mit Zitronensaft mischen. Zucker karamellisieren lassen, Äpfel und Zimt zufügen und weich garen.
  3. Marzipansahne zubereiten: Marzipan zerzupfen und mit Puderzucker und Sahne pürieren. Sahne mit Puderzucker und Sahnefestiger steif schlagen und unter die Marzipanmasse heben.
  4. Torte schichten: Biskuit in Böden schneiden. Untersten Boden mit Apfelkompott belegen, zweiten Boden auflegen und mit Marzipansahne bestreichen. Dritten Boden auflegen.
  5. Ganache zubereiten: Kuvertüre hacken, Sahne erhitzen und Kuvertüre darin auflösen.
  6. Torte überziehen: Ganache auf die Torte gießen, verstreichen und heruntertropfen lassen. Mit Marzipankartoffeln verzieren.

Tipps und Tricks

  • Biskuit vorbereiten: Der Biskuit lässt sich leichter in Böden schneiden, wenn er am Vortag gebacken wird.
  • Schokoladensorte wählen: Die Wahl der Schokoladensorte beeinflusst den Geschmack und die Konsistenz der Ganache.
  • Kreativität: Experimentieren Sie mit verschiedenen Aromen wie Erdnüssen, Pistazien oder Haselnüssen.

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