Ganache gerinnt: Ursachen, Rettung und Tipps für die perfekte Creme

Ganache, eine einfache, aber vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne, ist ein Muss für jeden Hobbykonditor. Sie dient als глазурь für Kuchen, Füllung für Pralinen und Torten oder als Topping für Cupcakes. Doch manchmal, trotz aller Sorgfalt, kann die Ganache gerinnen. In diesem Artikel werden die Ursachen für dieses Problem beleuchtet und Lösungen sowie Tipps für die Herstellung einer perfekten Ganache präsentiert.

Was ist Ganache?

Ganache, auch bekannt als Pariser Creme, ist eine Mischung aus Sahne und Schokolade (oder Kuvertüre). Je nach Verhältnis der Zutaten und der Art der verwendeten Schokolade kann die Konsistenz variieren. Sie dient als глазурь für Kuchen, Füllung für Torten, Pralinen und Macarons sowie als Topping für Cupcakes. Ganache ist fondanttauglich und daher vielseitig einsetzbar.

Die richtige Zusammensetzung

Die Konsistenz der Ganache hängt vom Verhältnis von Sahne und Schokolade ab. Bitterschokolade ergibt eine festere Ganache als weiße Schokolade. Hier sind einige Richtwerte für verschiedene Anwendungen:

Zum Einstreichen von Torten:
- Zartbitterganache: 200 ml Schlagsahne auf 400 g Schokolade
- Vollmilchganache: 200 ml Schlagsahne auf 500 g Schokolade
- Weiße Ganache: 200 ml Schlagsahne auf 600 g weiße Schokolade
Zum Füllen von Torten (auch für Cupcakes und Macarons geeignet):
- Zartbitterganache: 200 ml Schlagsahne auf 200 g Schokolade
- Vollmilchganache: 200 ml Schlagsahne auf 300 g Schokolade
- Weiße Ganache: 200 ml Schlagsahne auf 400 g weiße Schokolade

Für eine luftigere Füllung kann die Ganache vor dem Füllen mit einem Handmixer aufgeschlagen werden.

Zubereitung der Ganache

Es gibt verschiedene Methoden, um eine Ganache herzustellen. Hier sind drei gängige Varianten:

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Klassische Methode

Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt ist, desto besser schmilzt sie. Diese Methode ist besonders für Zartbitterschokolade geeignet.
Die Sahne aufkochen.
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist.
Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache eventuell zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.

Wasserbad-Methode

Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren, sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben.
Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.

Mikrowellen-Methode

Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet.

Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben.
Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung bewährt.
Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache eventuell zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.

Warum gerinnt Ganache?

Das Gerinnen der Ganache ist ein häufiges Problem, das verschiedene Ursachen haben kann:

Falsche Temperatur: Die Temperatur der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle. Alle Zutaten sollten idealerweise Zimmertemperatur haben. Bei Ganache darf die Schokolade nicht zu stark erhitzt oder durch die Zugabe von kalten Zutaten "abgeschreckt" werden.
Zu schnelles oder zu starkes Rühren: Zu schnelles oder zu heftiges Rühren kann dazu führen, dass sich die ölige und wässrige Phase trennen und die Ganache gerinnt. Es ist wichtig, die Ganache sanft und langsam zu rühren, besonders zu Beginn.
Zu hohe Hitze: Wenn die Sahne zu heiß ist, kann sie die Schokolade verbrennen, was ebenfalls zum Gerinnen führen kann. Die Sahne sollte nur kurz vor dem Aufkochen vom Herd genommen werden.
Falsches Verhältnis von Zutaten: Ein falsches Verhältnis von Sahne und Schokolade kann ebenfalls dazu führen, dass die Ganache gerinnt. Es ist wichtig, sich an die empfohlenen Mengenverhältnisse zu halten.
Zu lange Kühlzeit: Wenn die Ganache zu lange gekühlt wird, kann sie ebenfalls gerinnen. Es ist daher ratsam, die Ganache nicht länger als nötig im Kühlschrank zu lagern.

Was tun, wenn die Ganache gerinnt?

Auch wenn die Ganache gerinnt, gibt es Möglichkeiten, sie zu retten:

Stabmixer: Der schnellste und einfachste Rettungsversuch ist, zum Stabmixer zu greifen. Wenn du damit die komplette Masse einige Sekunden lang gründlich pürierst, hat sich das Problem in den meisten Fällen bereits in Luft aufgelöst!
Erwärmen: Wenn das Pürieren nicht hilft, kann man versuchen, die Masse vorsichtig zu erwärmen. Dies kann im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl erfolgen. Durch das Erwärmen gleichen sich die Temperaturen der Zutaten wieder an und verbinden sich optimal.
Weitere Zutaten: Wenn die Ganache zu flüssig ist, kann man noch etwas geschmolzene Schokolade unterrühren. Ist sie zu fest, kann man etwas heiße Sahne hinzufügen.

Tipps zur Vermeidung von Problemen

Um das Gerinnen der Ganache von vornherein zu vermeiden, sollten folgende Tipps beachtet werden:

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Hochwertige Zutaten verwenden: Verwenden Sie für Ihre Ganache immer die bestmögliche Schokolade. Achten Sie bei Zartbitterschokolade auf einen hohen Kakaoanteil.
Richtige Temperatur: Achten Sie darauf, dass die Sahne nicht zu heiß wird. Sie sollte nur so weit erhitzt werden, dass sich die Schokolade darin auflöst.
Sanftes Rühren: Rühren Sie die Ganache am Anfang nur sehr vorsichtig. Lassen Sie die warme Sahne ihre Arbeit tun.
Geduld: Geben Sie der Ganache genügend Zeit zum Abkühlen. Sie wird erst nach einiger Zeit die gewünschte Konsistenz erreichen.

Variationen der Ganache

Die Ganache lässt sich vielseitig variieren, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen:

Schokoladensorte: Verwenden Sie verschiedene Schokoladensorten wie Nuss-Schokolade, Kinderschokolade, Yogurette, Kinder Bueno, After Eight, Rafaello, Mars/Twix oder Überraschungsei-Schokolade.
Aromen: Aromatisieren Sie die Ganache mit Karamelsirup, Rum oder Funcakes Aroma-/Geschmacksstoffen.
Zitrusfrüchte: Für eine frische Note kann die Sahne zusammen mit der geriebenen Schale von 1-2 Bio-Zitronen aufgekocht werden.
Nuss: Unter die fertige Ganache kann Nutella gemischt werden.
Frucht: Wird Ganache zum Füllen verwendet, können Fruchtstücke unter die Creme gemischt werden.

Ganache Montée

Eine besondere Variante ist die Ganache Montée. Hierbei wird eine klassische Ganache hergestellt, die jedoch keine Butter enthalten darf. Nach dem Emulgieren wird kalte Schlagsahne hinzugefügt, und zwar die gleiche Menge wie Sahne und Schokolade in der Ganache enthalten sind. Diese Mischung sollte über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Tag kann man die Ganache Montée wie Schlagsahne aufschlagen und dann mit einem Spritzbeutel auf Torten spritzen oder mit einem Spatel wie eine Mousse verstreichen.

Aufbewahrung der Ganache

Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen Sie sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen lassen müssen. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Da das Rezept aber so schnell geht, würde ich die Creme lieber immer frisch machen, als auf Vorrat mehr vorzubereiten.

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