Rezept für Ganache zur Sachertorte: Anleitung, Tipps und Hintergrund
Die Sachertorte ist ein ikonischer Klassiker der Wiener Konditorkunst, bekannt für ihre einzigartige Kombination aus zartschmelzendem Schokoladenkuchen, fruchtiger Aprikosenmarmelade und glänzender Schokoglasur. Die Ganache spielt dabei eine zentrale Rolle: Sie sorgt für eine perfekte Optik und einen intensiven Schokoladengeschmack. In diesem Artikel erhältst du eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung der Ganache für die Sachertorte, wertvolle Tipps zur Anwendung sowie Wissenswertes zur Geschichte der Torte.
Geschichte der Original-Sachertorte
Die Original Sacher-Torte ist die wohl berühmteste Torte aller Zeiten und das Ergebnis mehrerer glücklicher Zufälle. 1832 erwartete der österreichische Staatskanzler Fürst Klemens Wenzel von Metternich Gäste und wies sein Küchenpersonal an, für diesen Anlass ein besonderes Dessert zu kreieren. Am Tag der Veranstaltung war der Koch jedoch krank und so fiel die heikle Aufgabe, “das Dessert des Abends” zu zaubern, auf den 16-jährigen Kochlehrling Franz Sacher. Franz Sacher wusste, dass dies eine einmalige Gelegenheit für ihn war und schuf somit die Ikone aller Desserts: Die Original Sacher-Torte.
Eduard Sacher, sein Sohn, perfektionierte später das Rezept nach seiner Ausbildung im Wiener Hofzuckerbäcker Demel. Sicherlich beklagten sich einige Kritiker darüber, dass die Torte eher schlicht war, und natürlich gab es auch schon aufwendigere Kreationen. Doch wenn Sie die Sache sorgfältig betrachten, werden Sie sehen, dass die genialsten Dinge in der modernen Welt tatsächlich von größter Einfachheit sind.
Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?
Ganache ist eine Mischung aus Schokolade und Sahne, die als Glasur, Füllung oder Überzug für Torten verwendet wird. Für die Sachertorte sorgt sie für eine glatte, elegante Oberfläche und einen intensiven Schokoladengeschmack, der die Süße der Aprikosenmarmelade wunderbar kontrastiert.
Wenn die Sachertorte als Unterlage für eine Fondant-Torte verwendet werden soll, braucht die Torte nicht mit Marmelade ummantelt werden (kann aber) und auch den Schokoguss sollte man weglassen. Als Ummantelung und damit auch als direkte Unterlage für den Fondant passt stattdessen Ganache wunderbar. Wenn man die Torte doch mit Marmelade ummantelt sollte man dennoch noch Ganache darüber auftragen, weil man ansonsten jede Unebenheit durch den Fondant sehen wird.
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Varianten der Ganache
- Mit weißer Schokolade (weiße Ganache)
- Mit Vollmilchschokolade (Vollmilch-Ganache)
- Mit Zartbitterschokolade (klassische Ganache)
Zu empfehlen ist mindestens 60 % Kakao bei Zartbitterschokolade für die klassische Sachertorte.
Ganache für Sachertorte: Das Grundrezept
Für die Ganache das Schlagobers (Sahne) aufkochen. Vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren und zu dicklicher Konsistenz abkühlen lassen. Die Torte auf ein Kuchengitter stellen und damit glasieren.
Zutaten für die Ganache
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Schlagobers (flüssige Sahne) | 200 ml |
| Zartbitterkuvertüre | 300 g |
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Lasse die Sahne aufkochen und nimm sie dann vom Herd herunter.
- Rühre die Schokolade in kleinen Stücken oder am besten geraspelt ein und rühre so lange, bis sie geschmolzen ist.
- Lasse die Ganache abgedeckt bei Raumtemperatur abkühlen.
- Ganache direkt verwenden, zum Beispiel als Füllung für Pralinen-Hohlkörper, oder über Nacht kühl stellen. Dann kann die Ganache für das Bestreichen einer Torte aufgeschlagen werden.
Foto: Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind.
Sachertorte richtig glasieren: Ganache auftragen
Bestreiche die Torte nun von außen mit der Ganache - zuerst nur eine Schicht, welche die Kuchenkrümel bildet. Stelle sie für 30 Minuten kühl und bestreiche sie dann mit der restlichen Ganache komplett glatt. Die Oberfläche erhält dadurch den typischen Glanz und die Struktur, die jede Sachertorte auszeichnet.
Die Glasur einige Stunden fest werden lassen. Tipp: So testen Sie, ob die Glasur die richtige Konsistenz hat: Ein wenig Glasur über einen Holzkochlöffel laufen lassen, er sollte danach von einer etwa 4 mm dünnen Glasurschicht bedeckt sein.
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Zusätzlich: Schokoladenguss für die Sachertorte
Für die Herstellung der Glasur den Streuzucker in einen Topf mit 125 ml Wasser geben und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob zerkleinern, nach und nach in den Sirup geben und umrühren, bis eine dicke Flüssigkeit vorhanden ist. Die gesamte lauwarme Glasur auf einmal über die Oberfläche des Kuchens geben und mit einer Palette schnell verteilen.
Tipps zur perfekten Ganache
- Die Ganache sollte lippenwarm sein, bevor sie auf die Torte kommt - das sorgt für eine glatte Oberfläche.
- Die Torte beim Glasieren nicht bewegen, damit keine Risse entstehen.
- Für Motivtorten empfiehlt es sich, Ganache statt Schokoladenguss als Unterlage zu verwenden.
- Falls die Ganache zu dick wird, kann sie mit etwas Sahne oder Läuterzucker verdünnt werden.
- Die Ganache kann direkt als Füllung oder Überzug verwendet, oder vorher aufgeschlagen werden, um mehr Volumen zu erzielen.
Ganache als Füllung und Überzug: Praxisbeispiel
Die Tortenböden aus den Backringen herauslösen und mit einer Tortensäge in dünne Böden schneiden. Setze den ersten Boden auf einen Tortenretter oder ein Cakeboard und bestreiche ihn nach Belieben mit etwas Himbeermarmelade. Streiche nun etwas Buttercreme darauf und setze den nächsten Boden auf. Fülle so die gesamte Torte und schließe mit einem glatten, geraden Tortenboden ab - hierfür nehme ich meist das Unterteil des Tortenbodens. Stelle die Torte für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Bestreiche sie nun von außen mit der Ganache - zuerst nur eine Schicht, welche die Kuchenkrümel bildet. Stelle sie für 30 Minuten kühl und bestreiche sie dann mit der restlichen Ganache komplett glatt.
Sachertorte für Fondant und Motivtorten - Ganache statt Guss
Ich mache häufiger Sacher-Torte, einfach weil ich sie so lecker finde, sie außerdem eine gute Unterlage für Fondant- bzw. Motivtorten ist und nicht zuletzt, weil sie immer gut ankommt. Wenn die Sachertorte als Unterlage für eine Fondant-Torte verwendet werden soll, sollte der Schokoladenguss weggelassen und Ganache aufgetragen werden, denn sie schafft eine glatte Oberfläche ohne Unebenheiten.
Die Torte kann so gefüllt und auch eingefroren werden.
Zusätzliche Informationen zur Schokoladeauswahl
Beliebige Schokolade hacken, beispielsweise Zartbitterschokolade. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Die Ganache direkt verwenden oder zum Überziehen aufschlagen.
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Nährwertinformation und Aufbewahrung
| Komponente | Schokolade (55% Kakao) | Eier (Größe M) | Sahne |
|---|---|---|---|
| Kalorien | ca. 535 kcal/100 g | ca. 68 kcal/Stück | ca. 286 kcal/100 ml |
| Empfohlene Lagerung | Kühl und trocken | Kühl (Kühlschrank) | Kühl (Kühlschrank) |
Die Ganache hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche. Bei Motivtorten oder zur Glasur ist das Aufbewahren im Kühlschrank essenziell, damit die Oberfläche stabil bleibt.
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