Ganache Rezept für Kekse: Die perfekte Füllung für himmlische Plätzchen
Ob zum Valentinstag, zu Weihnachten oder einfach zwischendurch - Kekse mit köstlicher Ganache-Füllung sind zu jedem Anlass ein echtes Highlight. Besonders Doppelkekse, Ausstechplätzchen und Sandwich-Kekse gewinnen mit einer cremigen, aromatischen Ganache das gewisse Etwas. Dabei stehen viele Variationen zur Auswahl: von weißer Schokolade mit Vanille bis dunkle Ganache mit Chili-Schokolade oder feinen Butterkeks-Krümeln.
Was ist Ganache - und wofür eignet sie sich?
Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre oder Schokolade und Sahne. Sie eignet sich als Füllung für Kekse und Pralinen, als Überzug für Kuchen und Torten oder als Basis für edle Schokoladentrüffel. Mit Butter oder Honig lässt sie sich verfeinern und durch kleine Aroma-Zusätze wie Vanille, Orangenabrieb oder Likör bekommt sie besondere Geschmackstöne.
Die Creme aus Kuvertüre und Sahne können Sie auch gut als Füllung verwenden oder Sie machen daraus leckere Schokoladentrüffel. Die Verbindung aus Schokolade und Sahne ist ideal zum Bestreichen von Torten und Kuchen. Buttercreme ist perfekt als Füllung und Überzug für fantastische Torten. Die Ganache ist ein guter Untergrund, z.B. für Motivtorten, die anschließend mit Fondant überzogen werden.
Ganache: Grundrezept und Varianten
- Zutaten und Verhältnis:
- Für eine feste Füllung empfehlen viele Rezepte ein Verhältnis von 3:1 Schokolade zu Sahne, für weichere, spritzfähige Füllungen ein Verhältnis von 2:1.
- Eine weiße Ganache bekommt ein tolles Aroma, wenn Sie die Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen und anschließend fein abgeriebene Orangenschale und Orangenlikör oder -saft unterrühren.
- Du kannst Vanille, aber auch ein wenig Zitronen- oder Orangenabrieb hinzufügen, um fruchtige Nuancen zu schaffen, oder die Ganache mit Lebensmittelfarbe einfärben.
- Zubereitung:
- Hacke die gewünschte Schokolade oder Kuvertüre in kleine Stücke und gib sie in eine Schüssel.
- Die Sahne in einem Topf erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen und einige Minuten stehen lassen.
- Dann mit einem Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Sollte die Masse noch zu fest sein und sich die Schokolade nicht vollständig auflösen, kann das Ganze noch über einem Wasserbad weiter erhitzt werden.
- Je nach Variante (z.B. für Vollmilch-Ganache) Butter und Vanilleextrakt unterrühren und mit dem Mixstab glatt ziehen.
- Die homogene Masse wird anschließend kaltgestellt, bis sie fest geworden ist, und je nach Rezept aufgeschlagen.
- Verwendung:
- Ganache direkt als Füllung für Plätzchen, Pralinen oder Torten verwenden, zum Bestreichen oder als Guss.
- Für das Befüllen oder Bestreichen am besten über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen und am nächsten Tag aufschlagen und direkt weiterverarbeiten.
- Ganache kann mit Butterkeks-Krümeln verfeinert werden, wie z.B. für LU Kekse oder spezielle Sandwich-Cookies.
- Dunkle Schokolade verwenden (vegan), sonst geht auch jede andere dunkle Schokolade. Chili-Schokolade ist für Fans von pikanten Plätzchen eine spannende Variante!
Ganache für weiße Doppelkekse
Die Creme aus weißer Schokolade passt super zu Vanillekeksen mit leichter Zitronennote. Mit Sahne verbunden, ergibt sich eine glatte, cremige Konsistenz, die sich hervorragend zum Füllen von Plätzchen eignet - etwa wie bei Doppelkeksen oder Sandwich-Keksen.
- Zutaten: 250 g weiße Schokolade, 100 g Sahne, Vanilleextrakt, 1 TL Orangenschale, optional Orangenlikör.
- Zubereitung: Weiße Schokolade hacken und in eine hitzebeständige Schale geben. Sahne erhitzen, darüber gießen und einige Minuten stehen lassen. Mit dem Schneebesen rühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Kaltstellen, aufschlagen, Extrakt unterrühren.
- Verwendung: Die Ganache auf eine Keks-Seite spritzen oder verstreichen. Die angegebene Menge reicht, um ca. 15 Doppelkekse großzügig zu füllen. Durch Lebensmittelfarbe kann ein rosa Farbton entstehen, passend zum Valentinstag.
Ganache für dunkle Kekse und Cookies
Beliebige Schokolade hacken, beispielsweise Zartbitterschokolade. Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind.
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Sie können die Ganache mit etwas Butter und Honig oder Ahornsirup verfeinern. Zartbitterkuvertüre oder Zartbitterschokolade grob klein hacken. Sahne in einem Topf aufkochen, Topf vom Herd ziehen und die Kuvertüre bzw. Schokolade dazugeben. Beides mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel zu einer glatten Masse verrühren. Diese abkühlen lassen, bis sie gut streichfähig ist und anschließend auf die Torte oder den Kuchen streichen.
Ausstechkekse mit weißer Ganache - Rezept und Schritt-für-Schritt-Anleitung
Zutaten für Ausstechkekse
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Glutenfreies Mehl (für Kuchen & Kekse) | 200 g |
| Frischkäse (evtl. laktosefrei) | 50 g |
| Butter (kalt, in Flocken) | 100 g |
| Zucker | 100 g |
| Eigelb (Gr. M) | 1 |
| Salz | 1 Prise |
| Xanthan | ½ gestr. TL |
| Vanillepaste | etwas |
| Zitronenabrieb | optional |
| Kaltes Wasser | etwas |
| Glutenfreies Mehl zum Ausrollen | etwas |
Zubereitung der Ausstechkekse
- Backofen auf 180°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
- Alle Zutaten für den Teig (bis auf das Wasser) rasch verkneten. Sollte der Teig pulverartig sein, wird nun während des Knetens nach und nach teelöffelweise etwas kaltes Wasser hinzugegeben. So haften alle Zutaten wunderbar zusammen.
- Den Teig noch einmal mit der Hand durchkneten und zu einer Kugel formen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig ausrollen und mit Hilfe eines Ausstechers Herzen ausstechen.
- Die ausgestochenen Formen auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und bei 180°C ca. 12-14 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Die Menge reicht für ca. zwei Bleche. Die Kekse vollständig auskühlen lassen.
Zuckerguss für Plätzchen
- 200 g Puderzucker
- Wasser (vorsichtig tröpfchenweise)
- Rote oder rosafarbene Lebensmittelfarbe (optional)
Zuerst den Puderzucker durch ein feines Sieb in eine Schüssel füllen. Unter Rühren ganz vorsichtig Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer mag, kann Lebensmittelfarbe unterrühren. Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Hälfte der Kekse damit verzieren. Gut trocknen lassen.
Ganache-Füllung für Ausstechkekse
- 250 g weiße Schokolade
- 100 g Sahne
Die weiße Schokolade hacken und in eine hitzebeständige Schale geben. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen und einige Minuten stehen lassen. Mit einem Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind.
Die homogene Masse wird nun für einige Zeit kaltgestellt, bis sie fest geworden ist. Die Ganache aufschlagen und mit Hilfe eines Spritzbeutels auf eine Keks-Seite spritzen.
Die angegebene Menge für die weiße Ganache reicht aus, um ca. 15 Doppelkekse großzügig zu füllen.
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Weitere Variationen: Schokoladen-Ganache für Cookies
Für die Schokoladenganache zunächst die Schokolade sehr fein hacken und in ein hitzebeständiges Gefäß geben. Die Sahne in einem Topf auf dem Herd erhitzen, bis es langsam blubbert. Rasch vom Herd ziehen, über die gehackte Schokolade gießen, einen Teller oder ein Brettchen auf die Schüssel legen und ca. 2 Minuten lang stehen lassen. Dann mit einem Holzlöffel langsam verrühren, bis eine homogene Schokoladenmasse entsteht. Diese bei Raumtemperatur eine halbe bis ganze Stunde lang abkühlen lassen, bis sie fester geworden ist. Aber Achtung: ganz fest sollte sie nicht sein, soll ja noch verstrichen werden. Ganache auf eine Hälfte der Kekse verstreichen, eventuell mit Meersalz garnieren und eine zweite Hälfte Keks obenauf geben.
Für den kleinen Kick noch etwas Meersalz und man befördert mich in den Soulfoodhimmel. Die Ganache ist nicht sonderlich transportfähig, muss man das alleine essen.
Tipps und Troubleshooting beim Ganache-Backen
- Kein Brot wollte fluffig werden und hat eher an einen trockenen Backstein erinnert, meine glutenfreien Kuchen und Kekse sind schon alleine beim Ansehen zerbröselt. Aber trotzdem habe ich mich dennoch nie davon unterkriegen lassen.
- Besonders Ausstechkekse waren eine echte Herausforderung! Entweder war der Teig bereits bröselig, steinhart, hat sich nicht ausrollen lassen oder das Ergebnis war ein kleiner Keks-Scheiterhaufen. So wurde gebacken und gebacken. Bis es dann irgendwann wieder essbar und schließlich richtig lecker wurde!
- Die eingestellte Temperatur und die wahre Temperatur des Backofens schwanken mitunter bis zu 10°C. Ist sie höher, platzen die Macarons auf oder verbrennen gar. Ist sie zu niedrig, backen die Macarons nicht durch und bleiben kleben.
- Eine Ganache zum Bestreichen sollte gut abkühlen, damit sie streichfähig ist. Das kann bei Zimmertemperatur ein paar Stunden dauern. Soll die Ganache als Guss aufgetragen werden, braucht sie nur leicht abkühlen und kann noch warm verwendet werden.
- Füllung am besten mit dem Handrührer cremig aufschlagen - so wird sie besonders luftig.
Kreative Ideen und besondere Rezepte
- LU Butterkekse in der Ganache - feine Krümel geben Struktur und zusätzlichen Geschmack.
- Mango und Erdbeeren liegen auf einer eleganten Karamell-Schoko-Creme, darunter ein Hauch Zitronenmarmelade.
- Schokoladen-Ganache zu Walnusskeksen, Chili-Schokolade für extravagantere Plätzchen.
- Mit Vanilleextrakt, Orangenabrieb oder Lebensmittelfarbe lässt sich die Ganache verfeinern und passend zum Anlass (z.B. Valentinstag) gestalten.
- Alternativen: Xylit ist eine tolle Alternative zu Zucker. Außerdem ist es auch noch gesund und soll das Karies-Risiko verringern.
Tabelle: Ganache-Typen im Vergleich
| Typ | Schokolade | Sahne | Zusätze | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| Weiße Ganache | Weiße Schokolade | 100 g auf 250 g Schokolade | Vanille, Orangenabrieb, Extrakt | Besonders cremig, spritzfähig |
| Dunkle Ganache | Zartbitter | 200 g auf 200 g Schokolade | Butter, Meersalz, Chili | Intensiv, fest, zum Füllen und Bestreichen |
| Vollmilch-Ganache | Vollmilchschokolade | Var. je nach gewünschter Festigkeit | Vanille, Butterkeks-Krümel | Süß, ideal für Sandwich-Kekse |
FAQs zur Ganache
- Theoretisch ja - du könntest Vanilleschote, andere Vanillepaste oder ein anderes Extrakt verwenden.
- Je nachdem, wie fest oder cremig du die Ganache magst, variiert das Verhältnis.
- Ganache ist ideal zum Bestreichen von Kuchen und Torten.
- Sie ist ein guter Untergrund für Fondant oder Zuckerdekoration.
- Sie kann als Guss verwendet werden, der locker auf Kuchen oder Torte gestrichen wird und am Rand leicht runterläuft.
Mit dieser weißen Ganache-Füllung aus weißer Schokolade, Sahne und RUF Gourmet Vanille-Extrakt erzielst du bei deinen Plätzchen den absoluten Luxus-Knusper-Effekt: cremig, samtig, aromatisch.
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