Ganache zum Füllen von Torten: Rezept, Varianten und praktische Tipps
Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Eine Ganache eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes. Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne.
Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?
Unter einer Ganache versteht man eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes. Ganache ist herrlich cremig und seidig. Eigentlich macht man sie zur Weiterverarbeitung, aber: auch pur wirklich lecker!
Typische Einsatzgebiete
- Ganache als Pralinenfüllung: Mit einem höheren Sahne-Anteil wird die Ganache weicher. Diese leichte Ganache eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen.
- Ganache als Tortenfüllung: Ist der Kuvertüreanteil ein wenig erhöht, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Die Ganache für Torten wird zum Einstreichen aufgeschlagen.
- Ganache als Tortenüberzug: Soll eine Torte ganz mit Ganache eingestrichen werden, empfiehlt sich eine schwere Ganache mit hohem Kuvertüreanteil. Sie behält ihre Form und eignet sich auch als Untergrund für Fondanttorten.
- Weitere Anwendungen: Glasuren, Frostings, Füllung für Tartes, Soße zu Desserts oder Trüffelmasse.
Grundprinzip und Zutaten
Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt). Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade.
Anstelle von normalen Tafeln bzw. Schlagsahne sollte unbedingt in der normalen Vollfett-Variante verwendet werden (mind. 30% Fett). Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Aber Achtung: die Sorten benötigen durch den unterschiedlichen Kakaoanteil ganz unterschiedliche Mengen an Sahne!
Grundrezepte: Verhältnis von Schokolade zu Sahne
Je nach Verwendungszweck ändert sich das Verhältnis der beiden Komponenten. Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung. Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester.
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| Verwendung | Schokolade / Kuvertüre | Sahne |
|---|---|---|
| Zartbitter-Ganache (Basis) | 200 g Zartbitterschokolade | 200 g Schlagsahne |
| Vollmilch-Ganache (zum Befüllen) | 200 g Vollmilchschokolade | 200 g Sahne |
| Vollmilch-Ganache (zum Bestreichen) | 500 g Vollmilchschokolade | 200 g Sahne |
| Weiße Ganache (zum Bestreichen) | 400 g weiße Schokolade | 200 g Schlagsahne |
Einfaches Grundrezept: Schritt-für-Schritt
Die klassische Methode:
- Schokolade hacken und Sahne erhitzen: Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen.
- Schokolade mit Sahne übergießen und erstmal ca. 2-4 Minuten ohne Rühren stehen lassen. So schmilzt die Kuvertüre ganz sanft.
- Creme glattrühren, und zwar ganz vorsichtig erstmal z.B. mit einem Schneebesen und dann mit einem Teigschaber oder Löffel. Vielleicht wirkt es erstmal so, als ob sich Schokolade und Ganache nicht verbinden; die Masse wird aber schnell super cremig und homogen.
- Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen.
Alternative Methoden: Wasserbad oder Mikrowelle - beide sind besonders hilfreich bei weißer Schokolade und Vollmilch.
So bereitest du Ganache zum Befüllen vor
Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche. Zum Füllen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt.
Wenn die Ganache für eine Torte luftig aufgeschlagen werden soll, muss sie ausreichend lange abkühlen und abbinden. Daher sollte sie am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Kühlschrank wird sie sehr fest und muss daher vor dem Aufschlagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur etwas weicher werden. Dann kann die Ganache mit Rührstäben kurz luftig aufgeschlagen werden. Das Volumen nimmt dabei zu, die Creme wird heller und luftiger. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter.
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Ganache zum Bestreichen (fondanttauglich)
Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich. Nach der Abkühlzeit bei Zimmertemperatur kannst du die Masse direkt zum Einstreichen verwenden, ohne sie aufzuschlagen. Zum Bestreichen: Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kannst du sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass sie nicht zu fest wird.
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Vor der Verarbeitung sollte die Ganache entweder frisch sein oder 1-2 Stunden zuvor bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar ist. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere, für jeden aus Kindertagen bekannte, Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Überziehen. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein.
Tipps bei Problemen und Fehlern
- Die Ganache ist zu flüssig: Meistens passt das Verhältnis nicht oder die Masse ist noch warm. Lass sie abkühlen (teils mehrere Stunden). Anfangs kann sie die Konsistenz von heißer Schokolade haben und wird nach ca. 30 Minuten fester. In manchen Fällen hilft, noch geschmolzene Schokolade unterzurühren.
- Die Ganache ist zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, zum Beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
- Die Ganache ist grieselig/geronnen: Kann passieren, wenn zu lange mit einem Schneebesen aufgeschlagen wurde. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren bzw. kurz sanft zu erwärmen und dann zu homogenisieren.
- Schokolade löst sich nicht vollständig: Oft liegt das an zu grob gehackter Schokolade oder zu geringer Sahnemenge (besonders bei Vollmilch/weißer Schokolade). Dann die Masse erneut erwärmen oder die Schokolade feiner hacken.
Verfeinerungen und Varianten
Die Hauptentscheidung, wie eure Ganache schmeckt, wird natürlich durch die konkrete Schokoladensorte getroffen. Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z. B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen. Mit Alkohol: Dafür einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auf die Konsistenz auswirkt. Ihr braucht dann ggf. mehr Schokolade.
Zusätzliche Butter oder Crème double machen die Masse besonders zartschmelzend. Vielseitig einsetzbar sind außerdem: Pfefferminzschokolade, Nougat oder Schokolade mit Füllung - diese und weitere Schokoladensorten lassen sich je nach Rezept verwenden.
 und typische Sahne-Anteile)
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 1-2 Wochen haltbar, solange du sie nicht aufgeschlagen hast. Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen ihr sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen lassen müsst. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Beim Aufschlagen untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher solltest du aufgeschlagene Ganache innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.
Praktische Utensilien und Arbeitsschritte
Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Um es dir ein wenig einfacher zu machen, zeige ich dir hier meine Utensilien, auf die ich nie mehr missen möchte, wenn es um das Einstreichen von Torten geht: Messer, Winkelpalette/Tortenpalette, Spritzbeutel, Spritztüllen, Rührgerät sowie passende Schüsseln und ein kleines Thermometer sind sehr hilfreich.
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Beispielrezept: Vollmilch-Ganache zum Befüllen (praktisch)
Zutaten: 200 g Sahne, 200 g Vollmilchschokolade.
Zubereitung: Brich die Kuvertüre in grobe Stücke. Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd. Rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist. Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen. Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif.
Kleiner Praxistipp
Die Ganache kann bereits vorab hergestellt werden. Tipp: Die Ganache kann übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche). Da das Rezept aber so schnell geht, würde ich die Creme lieber immer frisch machen, als auf Vorrat mehr vorzubereiten.
Rezepte und Inspirationen mit Ganache
- Kleine Ganache-Torte: Weiße Ganache zum Einstreichen und Torte aus Mandelbiskuit füllen.
- Fondanttorte mit Ganache: Eine frühlingshafte Torte mit marmorierten Fondant-Blüten und schokoladiger Füllung.
- Trüffel-Pralinen: Feine gespritzte Trüffel-Pralinen mit Früchten, Gewürzen und Alkohol köstlich aromatisiert.
- Marienkäfer-Muffins: Die Ganache aufschlagen, auf die Muffins verstreichen und mit Erdbeeren dekorieren.
Viel Erfolg beim Ausprobieren und schreibe gern, wie du deine Ganache am liebsten zubereitest!
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