Ganache für Fondant: Das ultimative Rezept für perfekte Torten

Die Schokoladen-Ganache ist aus der modernen Konditorei, insbesondere bei Motivtorten, nicht mehr wegzudenken. Ob in weicher, luftig aufgeschlagener Konsistenz oder als etwas festere Creme, sie ist ein vielseitiges Element. Aber ist sie auch fondanttauglich? Dieser Frage wird hier nachgegangen, zusammen mit einer detaillierten Anleitung zur Herstellung der perfekten Ganache für Fondant.

Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?

Ganache ist eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre besteht. Die Ganache ist fondanttauglich, das heißt, der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass Ganache sehr fest wird und der Torte die nötige Stabilität gibt.

Man kann die Ganache entweder zum Einstreichen einer Torte verwenden oder zu einer Füllung aufschlagen. Ausschlaggebend dafür ist das Mischungsverhältnis von Schokolade zu Sahne. Je mehr Schokolade in der Sahne gegeben wird, desto fester wird die Ganache.

Die richtige Schokolade für die Ganache

Theoretisch kann jede Schokolade verwendet werden, allerdings ändern sich je nach Schokoladensorte die Mischverhältnisse. Zuerst muss man sich überlegen, wie die Ganache schmecken und aussehen soll: Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade. Je nach Sorte verändert sich auch das Mischungsverhältnis von Schokolade zu Sahne. Das liegt am Fettgehalt der verschiedenen Schokoladen.

Stückige Schokolade, also z. B. mit Nüssen, Trauben etc. oder gefüllte Schokolade sind nicht geeignet.

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Schokolade oder Kuvertüre?

Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt als normale Tafelschokolade. Dieser muss bei mindestens 31 % liegen. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade. Umso höher der Kakaobuttergehalt, desto flüssiger wird die Schokolade. Statt Kuvertüre kann man auch Schokolade verwenden. Es wird jedoch lieber Kuvertüre verwendet, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade.

Grundrezept für Ganache

Hier ist ein einfaches Grundrezept, das als Ausgangspunkt für verschiedene Variationen dienen kann.

Zutaten:

200 g Sahne
200 g Schokolade (Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade, je nach Wunsch)

Zubereitung:

Die Schokolade in kleine Stücke brechen oder hacken.
Die Sahne in einem Topf erhitzen. Die Sahne rechtzeitig, kurz vorm Köcheln, von der Herdplatte ziehen.
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und 2-3 Minuten ruhen lassen, damit die Schokolade schmelzen kann.
Das Schokoladen-Sahne-Gemisch vorsichtig verrühren, bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, kann die Masse mit einem Pürierstab glatt püriert oder nochmals ein wenig erhitzt werden. Zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber oder etwas Ähnlichem verwenden, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
Die Ganache an einen kühlen Ort bzw. bei Zimmertemperatur stellen und dort mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht stehen lassen, damit sie sich setzen und verarbeitet werden kann.

Variationen der Ganache-Rezepte

Je nach Verwendungszweck und gewünschter Konsistenz kann das Verhältnis von Sahne und Schokolade variiert werden. Hier sind einige Beispiele:

Vollmilch-Ganache

Zum Befüllen: 200 g Sahne, 200 g Vollmilchschokolade
Zum Bestreichen: 200 g Sahne, 500 g Vollmilchschokolade

Ganache für Fondant

Die Konsistenz der Ganache als "Unterlage" für eine Fondantdecke muss relativ fest sein, damit die Torte glatt eingestrichen auch stabil ist und evtl. Unebenheiten gut ausgeglichen werden können. Das passende Ganache-Rezept besteht aus:

400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne
500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne
600 g weiße Kuvertüre und 200 g Sahne

Weitere Schokoladensorten

Auch andere Schokoladensorten können verwendet werden, z. B. Pfefferminzschokolade, Nougat oder Schokolade mit Füllung. Hierbei ist es wichtig, das Mischungsverhältnis entsprechend anzupassen.

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Verwendung der Ganache

Die Ganache kann für verschiedene Zwecke verwendet werden:

Zum Befüllen von Torten: Die Ganache kühlschrankkalt stellen und zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif schlagen. Die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche füllen.
Zum Bestreichen von Torten: Die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen lassen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kann sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Es ist darauf zu achten, dass sie nicht zu fest wird. Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist, kann sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle gestellt und ein bisschen erwärmt werden, bis sie wieder streichfähig ist. Die gut durchgekühlte Torte mit der Ganache einstreichen. Wenn man fertig ist, die Torte wieder an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist.
Als Glasur: Die Ganache etwas abkühlen lassen und, wie von einer Glasur gewohnt, über den Kuchen laufen lassen.
Als Tortenfüllung: Ist der Kuvertüreanteil ein wenig erhöht, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Die Ganache für Torten wird zum Einstreichen aufgeschlagen. Sie ist dann noch cremig und luftig, gekühlt aber auch schon schnittfest.
Als Tortenüberzug: Soll eine Torte ganz mit Ganache eingestrichen werden, wird eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil zubereitet. Im Gegensatz zu den anderen Sorten wird diese Ganache nur ganz kurz oder gar nicht aufgeschlagen, sondern in der bestehenden Form, die ein wenig an Nutella® erinnert, verwendet. Damit kann die Torte besonders gut eingestrichen werden und sie behält ihre Form.
Als Untergrund für Fondanttorten: Ganache eignet sich sehr gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, so dass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft.

Ganache als Schutzschild für Fondant

Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Wenn Zucker und Wasser gemischt werden, löst sich der Zucker auf. Also heißt das unterm Strich, Fondant mag kein Wasser. Was sich aber gut mit Fondant verträgt, ist Fett und natürlich noch mehr Zucker.

Jede normale Creme, z. B. auf Basis von Frischkäse, Sahne, o. ä. enthält sehr viel Flüssigkeit. Und Feuchtigkeit ist der sichere Fondant-Killer. Kommt die feuchte Creme irgendwie mit dem Fondant in Berührung, ist Schluss mit Lustig. Die Feuchtigkeit der Creme zieht schnell auch durch die ganze Torte. Heißt also, dass die Creme nicht unbedingt den direkten Kontakt zum Fondant benötigt, um es zu vernichten.

Die Ganache dient als imaginärer Schutzschild für die Zuckerdekoration. Sie wird in einem anderen Zutatenverhältnis wie die Ganache zum Füllen angerührt. Dadurch erhält sie eine viel festere Konsistenz und man kann die komplette Torte mit der Ganache „versiegeln“. Zum Auftragen kann man ganz einfach eine Palette oder einen Tortenspachtel nutzen. Jedoch sollte man sorgfältig arbeiten, damit die Torte komplett von der Ganache aus Kuvertüre beim Überziehen eingeschlossen wird. Ist die erste Ganache-Schicht dann ausgehärtet, kann der Vorgang (wenn nötig) nochmal wiederholt werden.

Wie viel Ganache braucht man zum Einstreichen einer Torte?

Es ist natürlich alles auch ein wenig Geschmacksache, wie dick man die Torte einstreichen möchte. Für eine Torte mit ca. 25cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7cm-10cm braucht man ca. 1500g Ganache. Die Mengenangaben können beliebig ganz einfach auf jede Tortengröße anwenden, solange man das Mischungsverhältnis einhält.

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Ganache haltbar machen

Gekühlt ist die Ganache etwa 5 Tage im Kühlschrank haltbar und sollte vor der Verwendung Zimmertemperatur haben. Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.

Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.

Tipps und Tricks für die perfekte Ganache

Was tun, wenn die Ganache zu fest geworden ist? Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und auch wieder cremig aufschlagen werden.
Warum wird die Ganache nicht fest? Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war. Bei Letzterem hilft es, die Ganache wieder in den Kühlschrank zu geben und zu schauen, ob sie fest wird. Liegt es am Verhältnis der Zutaten, sollte noch etwas temperierte Schokolade hinzugegeben werden.
Wie kann eine Ganache geschmacklich verfeinert werden? Zum einen wird der Geschmack der Ganache durch die Art der Kuvertüre beeinflusst, je nachdem welche Sorte (Vollmilch, Zartbitter, weiße Kuvertüre) verwendet wird. Auch durch Zugabe verschiedener Aromen (z. B. Butter-Vanille, Rum, Bittermandel) kann eine Ganache aromatisiert werden. Mit Instant-Kaffee- oder Espressopulver, welches der erhitzten Sahne zugegeben wird, Butter oder Crème double lassen sich außerdem unterschiedliche Geschmacksnoten erzielen.
Wie kann ich eine Ganache mit Alkohol aromatisieren? Wenn die Ganache mit Alkohol (z. B. Liköre, Whiskey, Obstbrände) verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkohlmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben, z. B. 50 g Alkohol, es muss 100 g Kuvertüre zusätzlich dazu gegeben werden.
Die richtige Konsistenz: Vor der Verarbeitung sollte die Ganache entweder frisch sein oder 1-2 Stunden zuvor bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar ist. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Überziehen.
Gleichmäßiges Einstreichen: Die Torte mit der Ganache gleichmäßig einstreichen. Dafür kann man z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette oder eine praktische Tortenkarte verwenden. Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen). Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, kann sie mit Fondant überzogen werden.
Was tun, wenn sich Schokostückchen nicht aufgelöst haben? Haben sich Schokostückchen nicht aufgelöst, kann die Ganache mit einem Pürierstab glatt mixen. Das nennt man Homogenisieren. Löst sich die Schokolade dann immer noch nicht richtig auf, war die Sahne vielleicht zu kalt oder die Schokolade wurde nicht fein genug gehackt. Dieses Problem passiert häufiger bei weißer Schokoladenganache, da bei dieser Ganache die doppelte Menge an Schokolade zur warmen Sahne vorhanden ist, wie zum Beispiel bei der Zartbitter Ganache.
Überschüssige Ganache: Überschüssige Ganache, die beim Abstreichen mit dem Teigschaber entsteht, nicht wieder in die Schüssel geben.

Buttercreme vs. Ganache

Viele fragen sich, ob man anstelle von Ganache auch Buttercreme als Grundlage für Fondant verwenden kann. Da Buttercreme ebenfalls Wasser und viel Fett enthält, ist sie tatsächlich ebenfalls geeignet. Allerdings können sich die Konsistenzen stark unterscheiden. Vor allem im Sommer kann Buttercreme schnell den Halt verlieren. Das Anschneiden einer Torte mit Buttercreme unter Fondant ist knifflig, da sich eine weiche Buttercremeschicht bildet und das Durchschneiden des Fondants schwierig ist, da der Untergrund zu weich ist.

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