Verschiedene Formen für Schokolade: Herstellung, Arten und Materialien
Schokoladenformen sind Werkzeuge zum Gießen und Gestalten von Schokolade in kreative, dekorative oder thematische Formen. Sie erlauben es, Schokolade zu Hause oder in der Produktion in perfekte Figuren, Logos oder saisonale Motive wie Weihnachtssterne oder Ostereier zu verwandeln - wie ein „Backform-Ticket ins Naschparadies“.
Im 19. Jahrhundert wurden das erste Mal Schokoladenformen benutzt. Vorher wurde die Schokolade ausschließlich in flüssiger Form genossen. Gerade im 19. Jahrhundert wurden viele von dieser Art von Formen hergestellt, allerdings passierte es immer, dass die Versiegelung aus Zinn oder Silber sich langsam abrieb und das Kupfer zum Vorschein kam. Der Grünspan, der sich so bilden konnte, ist sehr giftig. Diese Art von Schokoladenformen findet man heutzutage noch sehr oft vor und wurde ungefähr ab Ende des 19. Allerdings sieht man bei den älteren Formen, dass nach längerer Benutzung die Verzinnung sich abreibt und das reine Blech zum Vorschein kommt.
Grundlegende Funktionsweise und Anwendung
Die Anwendung ist einfach: Schmelze die Kuvertüre im Wasserbad und achte darauf, dass sie nicht zu heiß wird. Die flüssige Masse wird in eine Schüssel gegeben und unter Rühren abgekühlt, um die Kristallisation, die in der Kakaobutter stattfindet, anzuregen. Die Abkühlung erfolgt bei Milchschokolade und weißer Schokolade je nach Rezeptur der Masse und Fettgehalt auf ca. 28° C., bei dunklen Schokoladen (Bitterschokoladen) wird auf um die 30° C. abgekühlt.
Die Masse wird daraufhin in die Form gegeben. Je nach Art der Form wird die Dicke der Masse, die an den Wandungen verbleibt, kontrolliert, gegebenenfalls wird weitere Schokoladenmasse nachgeschüttet. Überschüssige Masse fließt aus den Formen zurück in den Behälter. Ein leichtes Klopfen auf die Arbeitsfläche hilft, Luftblasen zu entfernen. Stelle die gefüllte Schokoladenform in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort, bis sie vollständig ausgehärtet ist.
Füllen Sie sie mit Ganache, Praliné oder einer beliebigen Füllung Ihrer Wahl. Im Idealfall sollten Sie einen Spritzbeutel verwenden (glatte Tülle oder auch ohne Tülle). Füllen Sie sie bis 2 mm unterhalb des Randes und achten Sie darauf, genügenden Raum zum Verschließen zu lassen.
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Tipps zum Beschichten, Färben und Verschließen
Sollen Formen, die zum ersten Mal benutzt werden oder Formen, die gereinigt wurden, ist es zum Teil erforderlich, Fett in Form von Kakaobutter oder Schokoladenmasse auf die Innenseiten der Form zu streichen, so dass sich die Masse besser lösen kann. Für den reinen Schokoladenherstellungsprozess ist es immer erforderlich, dass sich ein leichter Fettrand auf den Formen bildet, der die Herstellung erleichtert.
Zum Verschließen der Pralinen: heizen Sie die Oberfläche der Form mithilfe einer Heißluft-Pistole kurz an. Vor dem Eingießen können Sie eine Veränderung der Farbtöne erreichen, indem Sie die Form betupfen. Vor dem Formen geben Sie ein wenig dunkle, weiße oder Milch-Schokolade auf Ihre Fingerspitzen. (Aus Hygienegründen empfehlen wir Ihnen, Latexhandschuhe zu tragen). Zeichnen Sie in der Form eine Linie aus Schokolade (dunkel, weiß oder Milch). Wählen Sie eine Farbe, die sich von der Schokolade abhebt, die Sie später in die Formen gießen.
Materialien von Schokoladenformen und ihre Eigenschaften
Schokoladenformen sind in verschiedenen Materialien erhältlich. Modelle aus rostfreiem Stahl sind besonders robust und sorgen für gleichmäßige Ergebnisse, erfordern aber mehr Erfahrung im Umgang. Die Schokoladenform Silikon ist flexibel, hitzebeständig bis etwa 230 °C und einfach zu reinigen, ideal für Einsteiger. Eine Silikon Schokoladenform ist auch spülmaschinengeeignet. Polycarbonat-Formen sind durchsichtig, hart und werden gerne für professionelle Pralinen oder spiegelglatte Tafeln verwendet. Jedes Material bietet eigene Vorteile für verschiedene Anwendungen.
Silikonformen bestehen aus lebensmittelechtem, flexiblem Platinum-Silikon. Dank ihrer Elastizität kann man die erstarrte Schokolade mühelos herausdrücken - wie einen Gummibärchen-Ausstecher, nur edler. Sie sind hitzebeständig bis 230 °C, spülmaschinenfest und halten tausende Gussvorgänge. Diese Hartkunststoff-Formen aus transparentem Polycarbonat sind extrem stabil und bieten kristallklare Konturen. Sie widerstehen Temperaturschocks und behalten ihre Form auch nach jahrelangem Gebrauch. Edelstahlformen sind die „Tresore unter den Schokoladenformen“ - robust, langlebig und hygienisch. Meist eingesetzt bei industriellen Gussprozessen, leiten sie Wärme schnell und gleichmäßig, was eine konstante Kristallisation des Kakaofetts ermöglicht.
Historische Materialien und Hersteller
Gussformen, die es bereits im 18. Jahrhundert gab, wurden besonders für die Eiskremherstellung eingesetzt. Blechformen, die vernickelt wurden, gab es zahlreich: In der Nickelbeschichtung war besonders die Firma Anton Reiche AG einer der führenden Hersteller des vergangenen Jahrhunderts von Metallformen führend. Die Artikel wurden unter der Typenbezeichnung Platinolform verkauft. Friedrich Anton Reiche gründete um 1870 eine Werkstatt für Zinnbeschichtungen in Dresden und installierte eine Fabrik für Blechemballagen und Schokoladenformen im Jahre 1888. Zwischen den beiden Weltkriegen hatte die Firma Anton Reiche Dresden ca. 2000 Arbeiter. Von Anton Reiche sind viele wunderbare Formen hergestellt worden. Insbesondere hat Anton Reiche die Platinolform entwickelt, Blechformen, die vernickelt wurden.
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Hermann Walter, Berlin, gegründet 1866, war die erste deutsche Schokoladenformenfabrik. Die Firma Hermann Walter, die von den Söhnen weitergeführt wurde, hatte um 1928 ca. 5000 unterschiedliche Modelle in der Fertigung. Nach dem 2. Weltkrieg wurden viele Hersteller umgewandelt oder aufgelöst und teilweise verstaatlicht, z. B. ging die Firma Reiche in der VEB Schokoladenform Dresden auf.
Der erste Kunststoff war Bakelit, ein brauner harter Kunststoff, der von Herrn Leo Henrik Baekeland entwickelt wurde. Allerdings suchte man bald nach Alternativen wegen der dunkelbraunen Farbe. Es wurden Plexiglas, PVC und zum Schluss Makrolon, ein hochwertiges Polycarbonat entwickelt, welches heute noch Verwendung bei den Schokoladenformen findet.
Moderne Fertigungswege: 3D-Druck, Vakuumformen, Spritzguss
Durch Design und 3D-Druck personalisierter Schokoladenformen ist es möglich, einen Grad an Detail und Individualisierung zu erreichen, der bislang nur Meisterkonditoren vorbehalten war. Personalisierte Formen für Schokolade, Pralinen und andere Süßigkeiten müssen lebensmittelecht, flexibel und idealerweise wiederverwendbar sein. Als erstes entwerfen Sie die Form. Für unsere Valentinstagspralinen erstellen wir Formen für zwei Designs: eine Blume und ein filigran verziertes Ei.
Das Vakuumformen ist ein Fertigungsverfahren, bei dem Kunststoff erhitzt und per Vakuum über eine Form gezogen wird. Vakuumformen Sie die Form mithilfe von lebensmittelechtem Kunststoff wie Polyethylen mit hoher Dichte (HDPE). Damit die Form flexibel ist, sollte der Kunststoff ungefähr 0,25 mm dick sein. Neben Thermoformen bieten Spritzguss und herkömmlicher Guss eine Vielzahl von Materialmöglichkeiten, die Ihren 3D-Drucker ergänzen.
Die erfolgreichsten Modelle sind solche ohne Hinterschneidungen, durch die sich die Form im Kunststoff verfangen kann. Drucken Sie die Form aus einem steifen Material. High Temp Resin von Formlabs eignet sich ideal für den Druck zum Vakuumformen. Waschen Sie die Form mit Seife und Wasser. Temperieren Sie die Schokolade und gießen Sie sie langsam in die Kunststoffform.
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Typen von Formen und typische Einsatzbereiche
- Hohlformen: Ideal für große Schokoladenfiguren wie Osterhasen oder Weihnachtsmotive.
- Pralinenformen: Standard-Einzelformen für Pralinen liegen bei 20-30 ml Fassungsvermögen.
- Reliefsheets und Figurenformen: Für Dekorelemente, Tafeln und personalisierte Motive.
- Silikon-Gussformen: Flexibel für kleine bis mittelgroße Dekorationen; hitzebeständig und spülmaschinenfest.
- Polycarbonat-Formen: Für spiegelglatte Tafeln und detailreiche Pralinen in Profiqualität.
- Edelstahl- und Metallformen: Industrieller Einsatz, hohe Wärmeleitfähigkeit und Langlebigkeit.
Mit einer Schokoladenform lässt sich mehr als nur klassische Tafelschokolade herstellen. Ob als hitzebeständige Silikon Schokoladenform oder in robuster Kunststoffausführung: diese Formen für Schokolade eignen sich hervorragend für Pralinen, Dekorelemente oder gefüllte Leckereien. Wer Schokoladeformen zum Füllen nutzt, kann knusprige Kerne, Nüsse oder cremige Füllungen integrieren.
Praktische Produktbeispiele und Anwendungen
Mit der Gussform Osterei klein zauberst du im Handumdrehen essbare Oster-Eier aus Schokolade, Fondant oder Marzipan - perfekt zur Dekoration von Ostertorten, Cupcakes, Cake Pops und Dessert-Buffets. Die Silikonform Gussform Ostern Osterhasen SCG05 von Silikomart ist eine hochwertige 3D-Silikonform für essbare Osterhasen aus Schokolade, Fondant oder Marzipan. Mit dieser Form kannst du bis zu 14 detailreiche Osterhasen-Motivstücke gleichzeitig gießen, ideal zur Dekoration von Ostertorten, Cupcakes, Dessertplatten oder Pralinenkreationen.
Die Silikomart SCG064 CHOCO UOVO Silikonform ist die perfekte Wahl für alle, die filigrane, professionelle Schokoladenaufleger für Torten, Cupcakes und Desserts herstellen möchten. Die Form besteht aus hochwertigem, lebensmittelechtem Silikon, ist besonders flexibel und besitzt eine antihaftende Oberfläche, wodurch sich die Aufleger mühelos und ohne Bruch entformen lassen.
Temperieren, Schmelzen und Schichttechniken
Das Temperieren von Schokolade ist ein präziser Vorgang, bei dem die Schokolade auf bestimmte Temperaturen erhitzt und abgekühlt wird, um ihre Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Dadurch wird sichergestellt, dass die Schokolade richtig aushärtet, was zu einer glänzenden Oberfläche und einem knackigen Biss führt. Wasserbad-Methode (mit Vorwärmen): Zwei Drittel der Schokolade schmelzen, dann nach und nach das restliche Drittel hinzufügen, bis eine glatte Masse entsteht.
Um zu prüfen, ob die Schokolade richtig temperiert ist, streichen Sie eine kleine Menge dünn auf Backpapier und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur aushärten. Wenn Sie weiße Schokolade mit dem Finger auftragen, müssen Sie sie vor dem Eingießen der dunklen Schokolade oder der Milchschokolade vollständig erhärten lassen. Am wichtigsten ist zusätzlich, sie in feinen Schichten einzugießen. Weiße Schokolade schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur (ca. 4° C weniger) als dunkle Schokolade.
Pflege, Reinigung und Qualitätsstandards
Handwäsche mit mildem Reiniger: Täglich nach Gebrauch mit weichem Schwamm und pH-neutralen Spülmittel reinigen (Technischer Standard: DIN 10509 für Lebensmittelkontaktmaterialien). Trocknen in waagerechter Lage: Unmittelbar nach der Reinigung bei Raumtemperatur trocknen (Technischer Standard: relative Luftfeuchtigkeit unter 55 %). Visuelle Kontrolle auf Risse: Täglich durchführen, um Mikrorisse zu erkennen. Entfernung von Schokoladenresten: Sofort nach Gebrauch mit Plastikspachtel lösen (keine Metallwerkzeuge verwenden). Lagerung in staubfreier Umgebung: Nach Gebrauch in geschlossenen Behältern lagern (Temperatur: 18-22 °C).
Gefahrenhinweis: Niemals Schokoladenformen in die Spülmaschine geben oder mit aggressiven Reinigern (z. B. Chlor) behandeln! Dies führt zu Oberflächenangriffen, Verzug und Verlust der Lebensmittelzulassung. Die gängigsten Materialien für Schokoladenformen sind Silikon, Polycarbonat (PC) und Lebensmittelqualitätssilikon-Kunststoff-Verbunde. Entscheidend ist die Zertifizierung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 und der FDA-Standard 21 CFR 177.2600 für indirekte Lebensmittelkontaktmaterialien.
Technische Prüfungen und Wartung
Oberflächenversiegelung prüfen: Mit Kontaktwinkelmessgerät prüfen, ob der Winkel zwischen Tropfen und Oberfläche zwischen 85° und 95° liegt. Neubeschichtung der Antihaftschicht: Bei Verschleiß unter 5 µm Dicke erneuern (Messung per Ultraschall-Dickenmessgerät). Materialermüdungstest mittels Ultraschall: Durchführen zur Erkennung innerer Risse. Komplette Desinfektion im Autoklav: Nur bei hitzebeständigen Silikonformen möglich (bis 134 °C). Prüfung der Lebensmittelzertifizierung: Sicherstellen, dass die Form weiterhin den LFGB- und FDA-Normen entspricht.
Schokoladensorten und ihre Bedeutung für das Formen
Schokolade gibt es in zahlreichen Sorten, Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Grundsätzlich lassen sich diese aber auf einige grundlegende Schokoladensorten reduzieren: Schokolade (mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse), Milchschokolade (mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse, bestimmte Mindestanteile an Milchtrockenmasse und Milchfett) und Weiße Schokolade (mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse). Im Rahmen dieser Vorschriften werden vom Handel Schokoladensorten je nach ihrer Zusammensetzung angeboten: Bitterschokolade, Zartbitterschokolade, Milchschokolade und Weiße Schokolade.
Bei der Auswahl von Schokolade gibt es im Wesentlichen zwei Arten zu beachten: Kuvertüre und Schokoladenmischung. Kuvertüre enthält einen höheren Anteil an Kakaobutter und eignet sich daher ideal zum Formen und Temperieren. Im Gegensatz dazu enthält Schokoladenmischung, auch als Konfektionsschokolade bekannt, pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter. Anfängern empfiehlt es sich, mit Mischschokolade zu beginnen, da diese weniger anspruchsvoll und einfach zu verarbeiten ist.
Personalisierung, Trends und industrielle Perspektiven
Personalisierte Pralinen verleihen dem Geschenk eine besondere Note, die Bände spricht, und eignen sich daher ideal für Geburtstage, Jahrestage oder einfach nur, um jemandem zu zeigen, wie sehr er Ihnen am Herzen liegt. Durch Design und 3D-Druck personalisierter Schokoladenformen ist es möglich, einen Grad an Detail und Individualisierung zu erreichen, der bislang nur Meisterkonditoren vorbehalten war.
Die FORMART-Vakuumformgeräte von MY YARD bieten unübertroffene Einfachheit, Schnelligkeit und Effizienz. Mit den FORMART-Vakuumformgeräten von MY YARD sind die Möglichkeiten grenzenlos. Die Herstellung von Pralinen zu Hause mit individuellen Formen ist ein wunderbares und lohnendes Erlebnis. Von der Zubereitung der perfekten Schokoladenmasse über das Einfüllen in die Formen bis hin zum Abkühlen und Entformen bietet jeder Schritt Gelegenheit für Kreativität und Experimente.
Praktische Hinweise für Einsteiger
- Bereiten Sie die Formen vor: sauber, frei von Staub und Fingerabdrücken.
- Schokolade in kleine Stücke hacken und schonend schmelzen.
- Temperieren, um Glanz und Knackigkeit zu erreichen.
- Formen füllen, klopfen, kühlen und bei Bedarf füllen oder verschließen.
- Beim Entformen sanften Druck von unten verwenden und scharfe Werkzeuge vermeiden.
Mit dem passenden Zubehör lassen sich Schokoladenformen besonders vielseitig nutzen. Verwende Kuvertüre, um feine Hohlkörper zu gießen, und fülle sie anschließend mit Fruchtpüree, Karamell, Nougat oder Pistaziencreme, um deine eigenen gefüllten Pralinen herzustellen. Für ein sauberes Arbeiten und ein perfektes Finish sorgen praktische Helfer wie Temperiergeräte oder Dekorwerkzeuge.
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