Warum wird Fondant flüssig — Ursachen und praxisnahe Tipps

Fondant - besonders der sogenannte Rollfondant - ist eine flexible und doch in sich stabile Zuckermasse, die hauptsächlich zum Überziehen von Torten oder Muffins bzw. CupCakes genommen wird. Der Rollfondant wird durch das Kneten sehr geschmeidig und lässt sich somit gut als Überzug oder für grobe Dekore verarbeiten. Beliebt ist der weiße (also ungefärbte) Fondant, weil man diesen nach seinen eigenen Vorstellungen mit Lebensmittelfarben einfärben und gut dosieren kann.

Was bedeutet „flüssiger Fondant“ und wann ist das erwünscht?

Der Flüssigfondant ist lediglich ein dickflüssiger Zuckerguss. Flüssiger Fondant ist eine Zuckermasse, die zum Überziehen von Gebäck verwendet wird. Im Gegensatz zu Rollfondant, der ausgerollt und als Decke verwendet wird, ist flüssiger Fondant streichfähig und bildet eine glatte, glänzende Oberfläche. Es gibt auch flüssigen Fondant, z. B. als Zuckerglasur. Der DARF flüssig sein - und muss es sogar.

Warum Fondant ungewollt flüssig, klebrig oder „schwitzig“ wird - die Hauptursachen

Feuchtigkeit: Grundsätzlich kann festgehalten werden, dass Wasser Zucker löst und somit auch Fondant auflösen kann. Das umfasst jegliche Zugabe von Wasser zum scheinbaren Weichkneten oder feuchte Hände, wie auch zu viel Luftfeuchtigkeit.
Falscher Untergrund: Möglicherweise wurde eine Creme aus Sahne, Frischkäse, Pudding, Quark, Marmelade oder Gelee verwendet. All diese Tortenfüllungen bestehen im Grunde aus Wasser und dieses löst den Zucker im Fondant.
Temperatur: Gerade im Sommer ist die Umgebungstemperatur sehr warm. Fondant ist zudem kein Freund von Wärme. Bei zu warmen Händen kann der Fondant schwitzen, klebrig werden, verlaufen oder schmelzen.
Schlechte Fondant-Qualität: Immer wieder gerät man an Fondant, der eine schlechte Qualität aufweist und in seiner Zusammensetzung nicht stimmig ist. Ganz besonders bei Fondant-Sorten, die im Supermarkt oder Discounter gekauft werden, lässt sich dieses Phänomen beobachten - oder er ist das Gegenteil: zu hart und trocken.
Falsche Lebensmittelfarben: Es kann passieren, dass Fondant nach dem Kolorieren mit Lebensmittelfarbe auf einmal schwitzt und klebrig wird.
Kühlung und Kondensation: Die meisten Kühlschränke sind sehr feucht. Kondenswasser sammelt sich an den Wänden und offene Lebensmittel sorgen für noch mehr Luftfeuchtigkeit.
Temperaturschwankungen und Einfrieren: Sowohl das Auftauen als auch zu große Temperaturschwankungen sollten immer vermieden werden.

Konkrete Beispiele aus der Praxis

Die Fondant-Decke ist problemlos ausgerollt, sie konnte wunderbar auf die Torte gelegt werden und auf einmal beginnt der Fondant zu schmelzen. Fondant benötigt einen passenden Untergrund. Das kann der Biskuit selbst sein, der ohne weitere Grundlage allerdings zu uneben für Fondant sein könnte und möglicherweise zusammenfällt, weil der Fondant zu schwer ist. Wie auch beim Untergrund für den Fondant, kann es passieren, dass die Fondant-Decke Kontakt mit der Füllung der Torte hat, die aus Sahne, Gelee, Pudding oder ähnlichem besteht. Kleine Lücken können die Füllung ebenso austreten lassen.

Präventive Maßnahmen - so verhinderst du, dass Fondant flüssig wird

Kaufe hochwertigen Fondant: Kauft daher immer hochwertigen Fondant, den Ihr im Fachhandel erhaltet.
Passender Untergrund: Verwendet als Untergrund für eine Fondant-Decke immer eine Buttercreme oder eine Ganache mit hohem Schokoladen-Anteil, dann ist gleichgültig, welche Füllung Ihr verwendet. Die Buttercreme hat keinen Wasseranteil und die Schokolade in der Ganache ist höher konzentriert als die ihr zugefügte Sahne.
Zweischichtige Abdichtung: Die Buttercreme oder Ganache muss in zwei Schichten auf der Torte aufgetragen werden, damit sie die Füllung komplett vom Fondant abschirmen können.
Ringspritzen als Trennschicht: Die schnellste und simpelste Methode ist, um den Boden einen Ring aus Buttercreme oder Ganache zu spritzen. In diesen Ring könnt ihr dann die Füllung geben und sie mit dem zweiten Tortenboden abdecken.
Kühlung richtig handhaben: Fondant selbst sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine Fondant-Torte allerdings kann sehr wohl im Kühlschrank gelagert werden und sollte sie sogar, wenn sie eine Sahnefüllung hat, aus Buttercreme besteht oder es heiß ist.
Luftdicht lagern: Fondant muss immer luftdicht verpackt aufbewahrt werden. Sobald Sie die Verpackung von fertigen Rollfondant einmal geöffnet haben, empfehlen wir übrigen Fondant in Frischhaltefolie einzuwickeln. Die Grundregel bei der Aufbewahrung ist, den lagernden Fondant keiner Feuchtigkeit auszusetzen.
Lebensmittelfarben: Verwendet für das Einfärben von Fondant ausschließlich Lebensmittelfarben in Pasten- oder Gel-Form, die die Konsistenz des Fondants nicht verändern. Zusätzlicher Tipp: Lebensmittelfarben aus dem Supermarkt sind nicht empfehlenswert.
Arbeitstemperatur und -tempo: Arbeitet zügig und knetet nicht zu lange, damit sich die Prozedur nicht wiederholt. Bei zu warmen Händen kann es helfen, diese vorher in Eiswasser zu tauchen.
Bei hoher Luftfeuchtigkeit: Vermeidet das Arbeiten an sehr feuchten Tagen oder sorgt für trockene, klimatisierte Räume.

Praktische Reparaturtipps, wenn Fondant schon klebrig oder flüssig wird

Sofortmaßnahmen bei klebrigem Fondant: Arbeitet dann sehr zügig und knetet nicht zu lange. Tupfen Sie etwas geschmacksneutrales Pflanzenfett (z. B. auf Ihre Fingerspitzen) und reiben Sie sanft über den Riss oder die klebrige Stelle, um Ränder wieder zu verbinden.
Riss kaschieren: Wenn sich der Riss nicht mehr vollständig entfernen lässt oder bereits größer ist, hilft oft eine dekorative Rettung - Zuckerblumen, Schleifen oder Figuren über die gerissene Stelle setzen.
Flicken: Schneiden Sie den beschädigten Bereich vorsichtig mit einem Skalpell oder Messer heraus. Rollen Sie ein passendes Stück Fondant in Form und Dicke des ausgeschnittenen Bereichs aus und kleben Sie den „Flicken“ mit etwas essbarem Kleber ein.
Leichte Feuchtigkeit nach Kühlschrank: Wenn die Fondant-Torte nur leicht feucht wirkt, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt, reicht es aus, die Torte kurze Zeit an einen kühlen, trockenen Ort zu stellen.

Hinter den Kulissen: richtige Vorbereitung und Verarbeitung

Ob gekauftes oder selbst hergestelltes Fondant, um das Kneten kommt ihr nicht herum. Bevor ihr eure gesamte Kraft aber in die Zuckermasse steckt, solltet ihr das Fondant auf Zimmertemperatur bringen. So lässt es sich leichter verarbeiten. Vor dem Kneten steht das Einfetten der Hände. Das macht ihr am besten mit etwas Kokosfett oder Palmin. Achtet darauf, dass ihr in das Fondant „hineinknetet“ und so die gesamte Luft herausdrückt. Tut ihr dies nicht, so können unschöne Luftblasen entstehen.

Wenn ihr Fondant ausrollt, muss dieses unbedingt größer sein als der Kuchen. Mit einem Rand von zehn Zentimetern zusätzlich solltet ihr gut hinkommen. Rollt ihr eure Fondantdecke zu dick aus, so kann im schlimmsten Fall der Überzug zu schwer für eure Torte sein und das Gesamtkunstwerk in sich zusammen sacken lassen. Ist das Fondant zu dünn, kann es reißen. Optimal ist eine Stärke von etwa 3 bis 4 mm.

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Tipps gegen Kleben beim Ausrollen und Einfetten

Verwendet etwas Bäckerstärke (Maisstärke) zum Bestreuen der Arbeitsfläche.
Wenn der Fondant z. B. an Ihrem Rollstab haften bleibt, sollten Sie den Rollstab mit Fett, z.B. von Crisco, einfetten.
Beim Kneten großer Mengen kann der Fondant in kleinere Portionen geteilt oder kurz in die Mikrowelle bei mittlerer Leistung erwärmt werden, um ihn geschmeidiger zu machen.

Ausrollen von Rollfondant auf bemehlter Arbeitsfläche

Wann CMC / Tylose verwenden - und warum

Wenn die Aushärtezeit zu lang ist oder ihr feste Modellationen braucht, kann das Mischen von CMC (Tylose-Pulver) helfen. Mischen Sie einfach je 100 g Fondant etwa 2 ml CMC unter. Durch die Cellulose härtet der Fondant schneller aus und erhält damit eher die Eigenschaften von schneller aushärtender Blütenpaste. Das Pulver, das du ansprichst, wird gerne in der Tortendekoration verwendet. Wenn du davon etwas in deinen Fondant mischst bewirkt das, dass dieser trocknet und du so kleine Zuckerfiguren formen kannst, die am Ende richtig fest sind.

Flüssigen Fondant selbst herstellen - Basisrezept und Hinweise

Dieses Rezept ergibt einen klassischen flüssigen Fondant, der vielseitig einsetzbar ist. Er besteht hauptsächlich aus Zucker und Wasser. Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat, nicht mehr rühren. So lange kochen, bis sich ein Teelöffel voll Sirup in Eiswasser zu einem weichen Ball formen lässt (ca. 115 °C). Den Sirup abkühlen lassen, kneten, Puderzucker einarbeiten, ruhen lassen und nach Belieben aromatisieren.

Tipps bei Verwendung: Aprikotieren: Bestreichen Sie das Gebäck vor dem Glasieren mit Aprikosenmarmelade. Sie geliert beim Erkalten und bildet dann eine gut haftende Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur. Ferner verbessert sie den Geschmack. Temperaturkontrolle: Achten Sie darauf, den Fondant nicht zu hoch zu erhitzen, da er sonst seinen Glanz verliert. Gleichmäßiges Auftragen: Den flüssigen Fondant immer in einem Arbeitsgang über das Gebäck gießen und verteilen.

Herstellung und Anwendung von flüssigem Fondant

Weitere nützliche Hinweise und häufige Fragen

Kann man Fondant einfrieren? Fondant-Torten sollten nicht eingefroren werden. Sowohl das Auftauen als auch zu große Temperaturschwankungen sollten immer vermieden werden.
Was klebt auf Fondant? Alles, was Feuchtigkeit enthält (z. B. Zuckerguss auf Wasserbasis, Marmelade, Sahnefüllungen) kann Fondant aufweichen - verwendet möglichst trockene oder fettbasierte Trennschichten wie Ganache oder Buttercreme.
Was tun, wenn Fondant brüchig oder rissig wird? Kneten mit etwas Pflanzenfett, partielles Flicken oder kreative Abdeckung mit Deko-Elementen hilft meist weiter.
Welche Farben verwenden? Pasten- oder Gel-Farben aus dem Fachhandel sind zu bevorzugen.
Wie lagere ich Restfondant? Luftdicht in Frischhaltefolie verpacken, in einem verschlossenen Behälter kühl lagern, aber vor der Verarbeitung wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Kurze Checkliste für sichere Fondant-Ergebnisse

Qualitativ hochwertigen Fondant aus dem Fachhandel wählen.
Torte mit Ganache oder fester Buttercreme glatt einstreichen; ggf. doppelte Schicht auftragen.
Bei feuchter Füllung Aprikotur oder Ring aus Buttercreme/Ganache als Trennschicht nutzen.
Fondant auf Zimmertemperatur bringen, Hände leicht einfetten und gründlich kneten.
Pasten- oder Gel-Farben verwenden, nicht flüssige Farben.
Arbeitsumgebung trocken und kühl halten; Kondensation nach Kühlschrankaufenthalt vermeiden.
Bei Modellieraufgaben ggf. CMC/Tylose zum schnelleren Aushärten einsetzen.

Fehler passieren, und oft lassen sich kleine Malheure durch Reparieren oder kreative Lösungen kaschieren. Mit etwas Übung, guter Planung und den richtigen Materialien bekommt ihr auch bei warmen Tagen und anspruchsvollen Füllungen stabile, schöne Fondant-Torten.

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