Fondant-Untergrund: Rezepte und Techniken für perfekte Torten
Der richtige Untergrund für Fondant auf einer Torte ist von entscheidender Bedeutung. Bitte bringen Sie nie den Fondant auf trockenen Kuchen oder eine trockene Torte auf. Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht.
Warum eine Torte fondanttauglich machen?
Wieso muss ich eigentlich eine Torte fondanttauglich machen? Wir füllen die Torten immer mit leckeren Füllungen. Ist der Flüssigkeitsanteil der Füllungen zu hoch, würde das Fondant -wenn es eine direkte Verbindung mit der „feuchten“ Füllungen hätte- regelrecht schmelze. Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Und die Zuckermasse reagiert mit Flüssigkeit, so dass sie sich in kürzester Zeit in Wohlgefallen auflöst. So wird eine schöne glatte und feste Fondantschicht schnell zum klebrigen Fondant-Albtraum, wenn man nicht gut vorarbeitet.
Und was heißt „fondanttauglich“? Fondanttauglich ist eine Torte erst dann, wenn die komplette Oberfläche durch eine Buttercreme oder Ganache (also einer Creme, die wenig Flüssigkeit enthält) überzogen wurde. Bevor der Fondant auf die Torte kommt, muss sie fondantttauglich eingestrichen werden. Dadurch werden die Krümel gebunden, Unebenheiten ausgeglichen und ggf. der Fondant vor der Füllung geschützt.
Geeignete Untergründe: Ganache, Buttercreme, Marmelade und Alternativen
Ganache
Am häufigsten wird Ganache benutzt, auch ich bevorzuge sie für meine Torten. Sie hat den Vorteil, dass sie gekühlt sehr fest wird. Dadurch werden die Torten besonders stabil. Beim Eindecken hat man durch den festen Untergrund einen gewissen Widerstand und drückt so nicht so leicht aus Versehen Dellen hinein. Wird Wert auf eine besonders scharfe obere Kante gelegt, ist Ganache die beste Wahl. Geschmacklich ist sie, zumindest in der Zartbitter-Variante, nicht so süß und bietet dadurch einen schönen Kontrast zum süßen Fondant.
Wichtig beim Einstreichen mit Ganache ist die Konsistenz der Ganache. Konnte die Ganache über Nacht abkühlen, ist sie höchstwahrscheinlich recht fest und kann nicht auf der Torte verteilt werden. Deswegen muss die Ganache einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmt werden. Alternativ kann die Ganache auch frisch zubereitet werden und nur 1-2h abkühlen. Fondant taugliche Cremes sind durch den hohen Fettgehalt grundsätzlich sehr mächtig, sollte man eine Torte ausschließlich damit füllen ist es ganz wichtig die Teigböden mit leichtem Zuckersirup, vermengt mit Saft oder etwas Alkohol, zu tränken.
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Buttercreme (inkl. amerikanische Buttercreme / SMBC)
Buttercreme ist eine weitere beliebte Wahl als Untergrund für Fondant. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden. Buttercreme ist weicher als Ganache; auch wenn sie gekühlt ebenfalls fest wird ist sie bei Zimmertemperatur schnell wieder weich. Dadurch gibt sie der Torte wenig zusätzliche Stabilität und beim Eindecken mit Fondant drückt man evt. auch mal durch den Fondant Dellen in die Creme.
Der Vorteil liegt bei Buttercreme darin, dass quasi durch den Fondant durch geglättet und sogar modelliert werden kann. Ist die Torte also nicht perfekt glatt eingestrichen, kann mit Hilfe eines Fondantglätters und etwas Geduld doch noch einiges verbessert werden. Wichtig ist nur, dass die Buttercreme fondanttauglich ist. Rezepte mit Frischkäse oder Pudding sind meist nicht fondanttauglich. Ja, SMBC ist ebenfalls fondanttauglich, aber empfindlicher gegenüber Wärme.
Butter komplett zimmerwarm verarbeiten. Die weiche Butter mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Stufe 5-10 Minuten lang cremig-weiß aufschlagen. Optional: Kuvertüre unterrühren: Wer möchte, rührt jetzt vorsichtig die abgekühlte, geschmolzene weiße Kuvertüre unter. Lagerung: Im Kühlschrank hält sich die Buttercreme etwa 5-7 Tage.
Marmelade / Aprikotieren
Ein beliebter Fondant-Untergrund ist Marmelade. Aprikosenmarmelade oder eine ähnliche Konfitüre mit max 55% Frucht und möglichst ohne Stücke wird aufgekocht, enthält sie Stücke sollte sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die heiße und somit verflüssigte Marmelade wird auf dem Kuchen verteilt. Bei trockenen Kuchen kann, damit es schnell geht, auch mit Konfitüre aprikotiert werden. Diese Methode ist einfach und schnell, schließlich muss nicht noch extra eine fondanttaugliche Creme angerührt werden.
Allerdings gleicht Marmelade größere Beulen und Hubbel nicht aus, so dass sie nur für relativ glatte Kuchen geeignet ist. Sie schützt außerdem den Fondant in keiner Weise vor Feuchtigkeit, daher sollten nur trockene Kuchen ohne Obst oder Füllung mit Marmelade eingestrichen werden. Auch dann ist die Methode nicht absolut sicher - die Torte sollte nicht länger wie 2 Tage eingedeckt stehen.
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Nutella und andere Pasten
Auch ein Bestreichen mit Nutella ist möglich. Allerdings: dass Fondant mit Nutella sehr süß ist. Nutella kann pur zum Einstreichen verwendet werden. Es ist allerdings sehr süß und klebrig. Unebenheiten können nur schwer ausgeglichen werden.
Praktische Schritte: Crumb Coat, Kühlen, und finaler Untergrund
Zunächst wird nur eine dünne Schicht Creme um die Torte verteilt, so dass die Krümel gebunden werden. Dann wird die Torte gekühlt und anschließend rundherum eingestrichen und geglättet, um alle Unebenheiten auszugleichen. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden.
Stellt die Torte nach dem ersten Auftragen in den Kühlschrank, lasst sie fest werden und trage ruhig noch eine zweite Schicht auf. Beim zweiten Mal wird sie meist richtig schön glatt. Die Torte sollte gut durchgekühlt sein. Idealerweise streichst du sie einen Tag vorher ein, damit die Buttercreme schön fest ist. Das Fondant wird im Kühlschrank auch erst richtig schön fest und erhält eine optisch mattere Oberfläche.
Werkzeug und Techniken zum Glätten und Eindecken
Kauft euch eine drehbare Platte, auf die ihr die Torte setzen könnt. so habt ihr es später leichter beim Einstreichen. Mit einem langen gewinkelten Drehtellers kann man die Creme sehr einfach gleichmäßig dick auftragen und die Oberfläche glätten. Ein rechtwinkliger Teigschaber aus Edelstahl hilft dabei, schön gerade Seitenflächen zu erzeugen. Für besonders hohe Torten verwende ich außerdem gerne den Wilton Icing Smoother. Ein Drehteller erleichtert das Einstreichen ungemein.
Edgy ist ein verstellbarer Winkel mit Griff und horizontalem Lineal. Es ermöglicht, die Seiten und die Oberseite der Torten gleichzeitig zu glätten. Auch hier wird zunächst eine dünne Schicht Creme aufgetragen, die die Krümel bindet. Optimalerweise wird zudem ein Cake Board benötigt, dass ca. 3mm größer als die Torte ist. Der Zwischenraum zwischen Torte und Cake Board wird großzügig mit Creme gefüllt.
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Besondere Techniken: Cake Drum Methode, Kugel- und Halbkugeltorten
Bei der Cake-Drum-Methode werden zwei stabile Cake Drum oder auch Cake Board benötigt, die ca. 1-2cm im Durchmesser größer wie der Kuchen/die gefüllte Torte ist. Der Raum, der durch die etwas größeren Cake Drums entsteht, wird mit Ganache gefüllt. Diese Methode ist sehr einfach und zuverlässig, allerdings recht unflexibel. Für jede Tortengröße und -form werden im Gegensatz zu den vorher genannten Methoden zwingend zwei Cake Drum benötigt.
Kugeltorten bzw. Balltorten sollten mit Ganache eingestrichen werden, da diese eine schön feste Schicht bildet und so zusätzlich Stabilität gibt. Bei Halbkugeltorten ist dies nicht so wichtig, daher kann man dafür auch Buttercreme nehmen. Bei beiden helfen sogenannte Flexismoother, die Torte glatt einzustreichen. Flexismoother sind kleine flexible Plastikkärtchen, die man so biegen kann, dass sie sich perfekt der Rundung der Torte anpassen.
Fondant verarbeiten: Kneten, Ausrollen, Eindecken
Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Durch Kneten wird er geschmeidig gemacht und lässt sich dann gut ausrollen und modellieren. Sollte er etwas klebrig sein, kann man ein wenig gesiebten Puderzucker oder Stärke unterkneten. Zum Ausrollen z.B. ist Speisestärke spitze. Das Fondant lässt sich ganz einfach verarbeiten. Ein wenig Speisestärke hilft dabei, es wieder knetbar zu machen.
Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Speisestärke bestäuben. Den Fondant zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann mit etwas Druck 3-5 mm dick ausrollen. Immer auf ca. 3-4 mm Dicke ausrollen. Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm).
Den ausgerollten Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben. Dann vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben, sonst klebt er zusammen. Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen.
Faltenfrei einkleiden
Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen. so kann er nicht mehr verrutschen, wenn der Rand geglättet wird. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen. Dann nach und nach vorsichtig am Rand andrücken. Dazu jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen. Von oben nach unten mit der flachen Hand leicht andrücken und mit der anderen Hand die Falten herausziehen. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist.
Den Rand ringsherum mit flachen Händen andrücken und glätten. Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden. Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen.
Tipps für schwierige Situationen
- Fondant und Wasser vertragen sich nicht! Auf keinen Fall spritzt kein Wasser auf die Torte.
- Wollt ihr wirklich mal etwas ausbessern oder vom Fondant wischen, dann nutzt Alkohol (z.B. Wodka). Der Alkohol trocknet schnell auf dem Fondant ab und weicht es nicht auf.
- Wenn das Fondant zu hart und trocken ist, hilft Palmin Soft. Es hat die Konsistenz von Margarine und kann einfach in das Fondant eingearbeitet werden.
- Wenn das Fondant klebrig ist: Ein wenig Speisestärke oder Puderzucker beim Kneten hilft.
- Nicht zu dick eindecken: Zu dicker Fondant kann später reißen oder runterrutschen.
- Nach dem Eindecken Torte nicht sofort in den feuchten Kühlschrank stellen. Wichtig ist jedoch, dass ihr keine Tortenhaube über das Fondant stülpt. Durch das Schwitzwasser würde das Fondant aufweichen.
Praktisches Rezeptbeispiel: Fondanttaugliche Buttercreme mit Pudding (Kurzbeschreibung aus Rohtext)
Für die Buttercreme: Butter in Stücken in einer Rührschüssel geben und Zimmertemperatur annehmen lassen. Zucker, Puddingpulver und ca. 5 EL Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen glattrühren. Restliche Milch in einem Topf aufkochen. Pudding-Mischung hinzugeben und unter Rühren für 1 Minute köcheln lassen. Pudding in eine Schüssel umfüllen, direkt mit Folie bedecken und komplett erkalten lassen. Zimmerwarme Butter mit den Schneebesen eines Handrührgeräts 2 Minuten auf höchster Stufe schaumig-weiß schlagen. Esslöffelweise den auf Zimmertemperatur erkalteten Pudding zugeben und auf höchster Stufe weiter rühren.
Die Hälfte der Buttercreme auf den unteren Boden geben und mit einem Tortenheber glattstreichen. Zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. Übrige Creme darauf geben und glattstreichen. Letzten Boden auflegen und leicht andrücken. Torte für 60 Minuten kaltstellen. Mit der übrigen Creme rundherum den Rand einstreichen. Mit Hilfe einer Teigkarte die Buttercreme am Rand glattziehen, eventuell die entstandene Kante auf der Oberfläche wegstreichen. Torte erneut für 60 Minuten kaltstellen.
Aufbewahrung von Fondant-Resten und Lagerhinweise
Fondant nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Das Fondant wird im Kühlschrank auch erst richtig schön fest und erhält eine optisch mattere Oberfläche. Fondant ist sehr dünn und zeigt jede Unebenheit. Die Torte sollte gut durchgekühlt sein. Idealerweise streichst du sie einen Tag vorher ein, damit die Buttercreme schön fest ist.
Was nicht als Untergrund funktioniert
Normale Cremes enthalten zu viel Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit kann den Fondant auflösen oder klebrig machen. Sahne, Mascarpone oder Joghurt sind als Fondant-Unterlage ein No-Go. Sie dürfen niemals in den direkten Kontakt mit der Zuckermasse kommen! Denken wir an unsere zwei F-Wörter aus dem ersten Kapitel zurück: Fondant und Feuchtigkeit. Diese Kombination solltet Ihr unbedingt vermeiden.
Praxis-Tipps und Planung
Streiche die Torte bereits bis zu 2 Tage im Voraus ein und stelle diese in den Kühlschrank. Dadurch entsteht wenigster Stress. Für stabilere Torten unter Fondant kannst du auch zusätzlich 50-100 g weiße Kuvertüre geschmolzen unterziehen (nachdem die Buttercreme fertig gerührt ist und die Kuvertüre auf ca. eingearbeitet wurde). Die Torte sauber einstreichen, zwischendurch kühlen und mit einer warmen Teigkarte glattziehen.
Wer eine Fondant-Torte zubereiten will, muss nur einige Schritte befolgen. Dabei gibt es einige Besonderheiten zu beachten, die jedoch mit ein wenig Übung schnell gekonnt in den Arbeitsprozess einfließen. Wichtig ist es, die richtigen Hilfsmittel zur Hand zu haben und geeignete Materialien zu verwenden.
| Untergrund | Vorteile | Nachteile / Hinweise |
|---|---|---|
| Ganache | Sehr fest, gute Stabilität, scharfe Kanten möglich | Konsistenz beachten; evtl. aufwärmen |
| Buttercreme (fondanttauglich) | Gut modellierbar, geschmacklich variabel | Bei Zimmertemperatur weicher, darf keine Feuchtigkeit enthalten |
| Marmelade / Aprikotieren | Schnell und einfach, bindet Krümel | Gleicht Unebenheiten kaum aus, schützt nicht vor Feuchtigkeit |
| Nutella | Lecker, klebt gut | Sehr süß, schwer zu glätten |
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