Fondant ohne Ganache-Untergrund verarbeiten: Tipps, Tricks und bewährte Cremes
Hier liste ich dir mögliche Cremen auf, um Motivtorten einstreichen zu können. Sie sind absolut fondanttauglich, werden glatt und im Kühlschrank schön fest. Am liebsten arbeite ich mit Ganache oder Buttercreme. Beide Cremen bilden eine Basis, die auch noch mit verschiedenen Aromen verfeinert werden kann. Ähnlich zu diesem Beitrag sind auch Toppings/Icings für Cupcakes. Ich habe dir auch hierfür den Beitrag „Topping für Cupcakes“ geschrieben.
Grundlagen: Ganache als Fondant-Untergrund
Ganache ist eine etwas leichtere Alternative zur Buttercreme und dient als Basis zum Eindecken von Torten mit Fondant. Sie besteht aus nur 2 Zutaten: Schokolade und Schlagobers. Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant seinen Zweck erfüllt. Da die Ganache auf der Torte schnittfest werden soll, bevor der Fondant darübergeschlagen wird, muss der Schokoladenanteil höher sein als der Schlagobersanteil. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache. Kleiner Tipp: Je geringer der Kakaogehalt in der Schokolade ist, umso mehr Schokolade wird bei gleichbleibenden Anteil Schlagobers benötigt.
Meine 3 Rezeptvarianten:
- 400g Kochschokolade und 250ml Schlagobers
- 500g Vollmilchschokolade und 250ml Schlagobers
- 600g Weiße Schokolade und 250ml Schlagobers
Die angegebene Menge entspricht auf jeden Fall dem Eindecken eines Kuchenblechs bzw. einer Torte mit Ø 28cm. Meistens bleibt noch etwas übrig. Den Rest kann man einfrieren oder im Kühlschrank etwa 4 Tage lagern.
Wie funktioniert’s? Bei den ersten Versuchen mit Ganache habe ich mich noch exakt an das Rezept und den Mengenangaben gehalten, aber mittlerweile kann ich aus Erfahrung sprechen, dass eine kleine Abweichung nicht schlimm ist. Ich richte mich meistens nach einem Becher Schlagobers, der 250 ml enthält. Darin schmelze ich dann eine Tafel Kochschokolade, die meistens in 400g Tafeln zu kaufen ist. Wenn sich jemand bereits von der Schokolade bedient hat und es sind nur noch 350g Schokolade oder man will den kleinen Schokonikolaus noch dazuschmelzen und hat dadurch etwas mehr, dann spielt das keine große Rolle. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester ist später die Konsistenz und umso länger ist die Ganache haltbar.
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Aber nun zur Zubereitung… Schlagobers kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schokolade in Stückchen schneiden und im heißen Schlagobers ein paar Minuten schmelzen lassen. Kurz mit einem Schneebesen glattrühren und in eine Schüssel gießen. Optional können jetzt noch Aromen (zB: Löskaffee) hinzugefügt werden. Mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Die Schokolade kann sich dadurch setzen und wird in Verbindung mit dem Schlagobers schön cremig. Der verbreitetste Vergleich, den ich oft lese, ist die Konsistenz von Nutella!
Ganache kann sowohl bei Zimmertemperatur abkühlen als auch im Kühlschrank. Optimal wäre ein Ort mit etwas weniger Grad als Zimmertemperatur. Bei mir hängt es meistens davon ab, wie viel Zeit ich habe. Ganache kann auch schon einige Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden. Kühle Temperaturen lassen die Ganache allerdings zu fest werden, wodurch man sie dann wieder auftauen muss, damit sie schön cremig wird. Folgende Varianten sind möglich: Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und cremig rühren. Über Wasserdampf cremig schlagen. Heißes Wasser in eine größere Schüssel geben und die kleinere Schüssel mit der Ganache reinstellen, kurz warten und dann cremig rühren. In der Mikrowelle auftauen lassen und cremig rühren.
Wieso zeige ich euch überhaupt die Buttercreme, wenn ich lieber Ganache verwende? Da ich die Torten nicht nur für mich mache, halte ich mich natürlich gerne an die Wünsche der Beschenkten. Es gibt Leute, die lieber Buttercreme mögen. Außerdem finde ich, dass helle Cremen bei hellen Torten besser passen als dunkle. Und da bei einer weißen Ganache sehr viel Schokolade verwendet wird, weiche ich auch hier gerne auf Buttercreme aus.
Buttercreme als Alternative
Die einfachste Variante Buttercreme herzustellen ist Butter und Zucker im Verhältnis 1:1 miteinander aufzuschlagen, bis sie schön hell ist. Das funktioniert auf alle Fälle. Ich habe ein Rezept, das weniger Zucker beinhaltet und mir persönlich besser schmeckt. Zutaten für eine Torte Ø 26 cm: 200 Gramm weiche Butter, 130 Gramm Staubzucker, 1 Stk. Vanilleschote, 2 Stk. Eigelb (optional).
Wie funktioniert’s? Staubzucker sieben. Butter mit Zucker aufmixen. Optional Eigelb hinzufügen. Durch das Eigelb wird die Creme etwas feiner, aber auch dunkler! Das ist wichtig, wenn eine fast weiße Creme hergestellt werden soll. Wer aufgrund der Bakterien lieber keine rohen Eier verwenden will, kann sie gerne weglassen. Vanilleschote halbieren, beide Seiten mit der Rückseite eines Messers auskratzen und in die Creme geben.
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Buttercreme stelle ich, wenn möglich, immer frisch her, da sie dadurch gleich die perfekte Konsistenz zum Auftragen erhält. Sie kann aber auch vorbereitet und eingefroren werden. Auch im Kühlschrank hält sie ohne Bedenken ca. 4 Tage.
Einstreichen der Torte
Prinzipiell streiche ich meine Torten immer zweimal ein. Die erste Schicht ist dazu da, um die Krümel festzustreichen. Diese Schicht muss nicht exakt gestrichen sein. Danach wird die Torte in den Kühlschrank gestellt. Je länger sie dort stehen kann, umso fester wird die Creme. Danach folgt die zweite Schicht. Diese lässt sich durch die feste erste Schicht sehr einfach auftragen. Um eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen, befeuchte ich ein Buttermesser mit heißem Wasser und streiche über die ungeraden Stellen. An den Bildern siehst du den Unterschied am Beispiel der Ganache und der Buttercreme.
Techniken und Werkzeuge zum Eindecken
Mit einem langen gewinkelten Drehteller kann man die Creme sehr einfach gleichmäßig dick auftragen und die Oberfläche glätten. Ein normaler Buttermesser tut es aber auch. Ein rechtwinkliger Teigschaber aus Edelstahl hilft dabei, schön gerade Seitenflächen zu erzeugen. Hier kann ersatzweise ein Geodreieck benutzt werden. Für besonders hohe Torten verwende ich außerdem gerne den Wilton Icing Smoother. Damit die Torte exakt rund (oder eckig, herzförmig usw.) wird, wird ein passendes Cake Board verwendet. Dieses sollte ca. 3mm größer als die eigentliche Torte sein. Dies dient beim Einstreichen als Anschlagkante und gibt so die Form vor. Auch wenn darauf verzichtet werden kann, erleichtert es zusammen mit einem Drehteller das Einstreichen ungemein.
Zunächst wird der gebackene und begradigte Kuchen bzw. die gefüllte Torte mit etwas Ganache mittig auf das erste Cake Drum geklebt. Dann wird der Kuchen mit einer dünnen Schicht Ganache eingestrichen, so dass die Krümel gebunden sind. Die Torte sollte nun für 1-2h richtig durchkühlen, damit die Ganache aber ggf. in der Zwischenzeit kann man schon mal das zweite Cake Drum mit Frischhaltefolie bespannen. Ist die Torte gut durchgekühlt, gibt man oben auf die Torte eine etwas dickere Schicht Ganache. Diese wird verteilt und grob glatt gestrichen (am besten mit einem Palettenmesser). Darauf wird nun das in Folie gepackte Cake Drum gesetzt. Das Cake Drum muss nun exakt über dem unteren Cake Drum ausgerichtet werden.
Um die Seiten glatt zu bekommen, helfen Flexismoother - kleine flexible Plastikkärtchen, die sich der Rundung der Torte anpassen. Auch Edgy, ein verstellbarer Winkel mit Griff und horizontalem Lineal, erleichtert das Glätten von Seiten und Oberseite in einem Arbeitsgang. Zunächst wird der grobe Rand mit Ganache gebildet, danach werden Lücken gefüllt. Die Oberseite wird mit Ganache geglättet und kann über den Rand quellen. Überschüssige Ganache lässt sich mit einem Messer abschneiden, orientiert am festen Rand der Torte.
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Für Motivtorten ist es wichtig, fondanttaugliche Untergründe zu wählen. Fondant taugliche Cremes sind durch den hohen Fettgehalt grundsätzlich sehr mächtig, sollte man eine Torte ausschließlich damit füllen ist es ganz wichtig die Teigböden mit leichtem Zuckersirup, vermengt mit Saft oder etwas Alkohol, zu tränken. Auch bei den Teigarten kann man variieren. Rührteige sind z.B. sehr fetthaltig und werden bei Kühlung richtig Fest. Wichtig ist es daher, dass man zunächst einen dicken Rand aus einer fondanttauglichen Creme auf dem Tortenboden spritzt.
Alternative Untergründe und Tropfen zur Marmelade
Aprikosenmarmelade oder eine ähnliche Konfitüre mit max 55% Frucht und möglichst ohne Stücke wird aufgekocht, enthält sie Stücke sollte sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die heiße und verflüssigte Marmelade wird auf dem Kuchen verteilt. Kugeltorten bzw. Balltorten sollten mit Ganache eingestrichen werden, da diese eine schön feste Schicht bildet und so zusätzlich Stabilität gibt. Bei Halbkugeltorten ist dies nicht so wichtig, daher kann man dafür auch Buttercreme nehmen. Bei beiden helfen Flexismoother, die Torte glatt einzustreichen.
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Nutella kann man auch nehmen, aber das fällt ja wegen der Allergie. Mit Marmelade (ohne Stücke) habe ich noch nicht gemacht, kann man aber auch nehmen. Ja fehlt leider nicht schaue gerade wegen Buttercreme, mal schauen, was ich finde. Schade das man das Fondant nicht so drauf machen kann. Also ich habe mal eine Buttercremetorte mit Fondant gemacht. Ging ohne Probleme, war damals sogar mein erstes Fondantexperiment.
Bevor der Fondant auf die Torte kommt, muss sie fondanttauglich eingestrichen werden (zum Thema „Was ist eigentlich fondanttauglich“ bitte hier nachlesen). Dadurch werden die Krümel gebunden, Unebenheiten ausgeglichen und ggf. der Fondant vor der Füllung geschützt. Das Ziel ist dabei zumeist, dass die Seiten absolut senkrecht, die Oberseite waagerecht und die Kante oben scharf ist. Je glatter die Ganache bzw. Buttercreme, desto besser lässt sich der Fondant deckend aufziehen.
Wichtige Hinweise zur Lagerung und Praxis
Wichtig ist nur, dass die Torte kühl gelagert wird. Der Ort sollte trocken sein. Vor dem Servieren kommt die Torte lange genug auf Zimmertemperatur. Am besten deckt man die Torte mit Frischhaltefolie ab, die erst unmittelbar vor dem Servieren entfernt wird.
Zum Schluss bleibt uns nur noch zu sagen: Traut euch! Fehler passieren und es muss nicht immer alles perfekt werden. Auch die Profis tappen ab und zu mal in kleine Stolperfallen. In solchen Fällen klebt man über einen kleinen Riss einfach eine schöne Deko-Blume.
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