Fondant mit Geschmack selber machen: Rezepte, Zutaten, Schritt-für-Schritt-Anleitung und Profi-Tipps
Rollfondant ist eine Zuckerpaste zum Überziehen und Dekorieren von Torten. Sie können es kaufen oder Sie entschließen sich Fondant selber zu machen. Kneten statt kaufen: Fondantmasse für Motivtorten, Cupcakes und Gebäck aus der eigenen Küche ist deutlich günstiger als Fertigprodukte - und schmeckt mindestens genauso gut. Aufwendige Motivtorten wären ohne Fondant kaum denkbar.
Man kann Torten natürlich auch mit Marzipan überziehen, und auch aus Marzipan lassen sich Figuren und Blumen formen, aber Fondant lässt sich dabei einfach besser verarbeiten und ist auch auf jeden Fall vielfältiger. Statt Fondant kannst du Marzipan zum Überziehen von Torten und Formen von Deko nehmen. Die Marzipanmasse ist allerdings weniger elastisch.
Was ist Fondant? Arten und Verwendung
Ursprünglich meint der Begriff Fondant eine pastöse Zuckermasse, die zum Überziehen von Konfekt verwendet wird. Meist wird die Bezeichnung Fondant heute allerdings im Zusammenhang mit Motivtorten und Kuchendekorationen verwendet. Gemeint ist dann genau genommen Rollfondant oder Modellierfondant. Rollfondant lässt sich - der Name verrät es - wie ein Teig auswellen. Fondant im eigentlichen Sinn ist dagegen eine Art Zuckerglasur, die aufwendig aus Zuckersirup hergestellt wird.
Gut zu wissen: In Frankreich gibt es ein Dessert namens „Fondant au Chocolat“. Mit Zuckerguss, roll- oder formbarer Zuckermasse hat diese Nascherei nichts zu tun. Fondant ist gut geeignet, um Torten zu überziehen. Neben Torten können auch Plätzchen oder Cupcakes mit Fondant überzogen werden.
Zutaten, Ausrüstung und Grundprinzipien
Puderzucker immer sieben. Sonst können sich unschöne Klümpchen bilden, die du mühsam wieder herauskneten musst. Gibt etwas Fett an deine Hände und an die Utensilien, mit denen du arbeitest. Das ermöglicht klebefreies Arbeiten. Fondant verträgt Feuchtigkeit nicht gut.
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- (Roll-)Fondant nach Tortentante: 900 bis 1000 g Puderzucker, 1 Pck. gemahlene Gelatine, 60 ml Wasser, ½ TL Salz, ½ TL Zitronensäure, 1 TL Glycerin, 120 ml Glukosesirup, evtl. Lebensmittelfarbe, etwas Palmin zum Einfetten.
- Küchenwaage, Sieb, Rührschüssel, kleines mikrowellenfestes Behältnis, Kochlöffel, Frischhaltefolie, Gefrierbeutel, Clip.
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Fondant einzufärben. Am üblichsten nämlich, wenn der Fondant schon ganz fertig ist. Es ist aber auch möglich, den Fondant schon bei der Herstellung einzufärben. Man kann auch beides kombinieren.
Rezeptübersicht: von klassisch bis vegan
Es gibt verschiedene Arten der Herstellung. Anfänger legen am besten mit einem einfachen Marshmallow-Rezept los. Möchtest du etwas mehr tüfteln, kannst du dich an der Zubereitung von klassischem Fondant ohne Marshmallows oder Zuckerglasur versuchen.
Klassischer Rollfondant mit Gelatine (nach Tortentante)
Die Gelatine 10 Minuten im Wasser einweichen. Ich löse nun die Gelatine auf dem Herd auf mittlerer Stufe auf. Nun Salz, Zitronensäure, Glycerin und Sirup dazu geben. Das Gelatinegemisch zum Puderzucker in der Rührschüssel geben. Ich verrühre das nun mit dem Kochlöffel so weit es geht. Den restlichen Puderzucker nun dazugeben und mit der Hand in der Rührschüssel unterkneten. Ich wickel den Fondant nun in Frischhaltefolie ein und packe ihn so noch in einen Gefrierbeutel und verschließe diesen mit einem Clip.
- Den Fondant nun einen Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Fondant vor dem Verarbeiten noch mal gründlich (!!!) durchkneten.
- Beim Kneten verschwinden dann die Klümpchen und der Fondant wird merklich geschmeidig.
- Dann kann der Fondant mit Pastenfarbe (z.B. von Americolor oder Sugarflair) eingefärbt werden, wenn er denn noch eingefärbt werden soll.
Gelatine-Fondant - detaillierte Variante
Die Gelatine in 60ml Wasser einrühren und einige Minuten quellen lassen. Dann wird das Glycerin, der Sirup, der Vanillezucker, Salz und der Cointreau zugegeben. Dieser Schritt ist beim Gelatinefondant entscheidend, da sonst leicht Gelatineklümpchen im Fondant entstehen. Die Gelatinemischung zum Puderzucker gießen. Alles zügig verknetet. Den Fondant zu einer Kugel formen und dünn mit Palmin soft einreiben. Vor der Verwendung muss der Fondant erneut geschmeidig geknetet werden.
Marshmallow-Fondant (MMF) - einfach und schnell
Eine simpler Fondant aus Puderzucker, Marshmallows und Wasser. Dieses Rezept gelingt kinderleicht. 450 g weiße Marshmallows mit 3 EL Wasser in eine Schüssel geben. In der Mikrowelle bei 600 Watt zwei bis drei Minuten schmelzen. 500 g gesiebten Puderzucker zugeben und die Zutaten verkneten. Dann weitere 500 g gesiebten Puderzucker nach und nach unter die Marshmallows kneten, bis eine glatte und homogene Masse entsteht.
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Mit farbigen Marshmallows kann man pastellfarbenes Fondant herstellen ohne zusätzliche Lebensmittelfarben. Marshmallow-Fondant eignet sich perfekt zum Überziehen und Dekorieren von Torten sowie zur Herstellung kleiner Figuren und anderer Verzierungen.
Einfaches Fondant ohne Marshmallows (ohne Gelatine)
Das Fett, die Lebensmittelfarbe und den Zitronensaft sanft erhitzen, bis das Fett vollkommen flüssig ist. Dann nach und nach den Puderzucker einarbeiten. Die fertige Masse in Frischhaltefolie gut verpacken und mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach das Fondant noch mal kurz kneten und anschließend lässt sich das Fondant ausrollen.
Veganer Fondant mit CMC - elastisch und exzellent färbbar
Veganer Fondant ohne Gelatine. Exzellent färbbar und sehr gut zum Überziehen von Torten geeignet. Für Modellierungen zu weich. Wasser, Sirup, Glycerin und Cointreau abmessen und in einen kleinen Topf geben. Alles kurz aufkochen, dabei immer mal wieder rühren. Die Sirupmischung noch heiß zum Puderzucker gießen. Dann mit dem Handmixer alles zu einer dicken Creme verrühren. Das CMC abmessen und dazu geben. Den Fondant in einen Zip-Gefrierbeutel geben und luftdicht verschließen. Am nächsten Tag den Fondant auspacken und mit der Stärke verkneten. Anschließend wird der Fondant luftdicht in Frischhaltefolie verpackt und sollte nochmals einige Stunden, besser über Nacht ruhen.
Fondant-Glasur (Flüssigfondant) für Gebäck
500 g Zucker, 200 ml Wasser und 50 g Glukosesirup in einen Topf geben und unter Rühren auf 113 °C erhitzen. Masse in einer Küchenmaschine so lange rühren, bis die Mischung milchig-weiß wird und 40 °C erreicht hat. Sofort verwenden oder in einem verschlossenen Glas aufbewahren.
Zuckerfrei: Rollfondant mit Birkenzucker
Möchtest du auf Haushaltszucker verzichten, kannst du Rollfondant mit Birkenzucker herstellen. 350 g Birkenzucker in eine Schüssel sieben. 65 g Glukosepulver, knapp 1 EL Kokosöl, 1 TL abgeriebene Zitronenschale und 1-2 EL Wasser in einem Topf aufkochen. 1 TL CMC-Pulver unterkneten. Fondantmasse luftdicht verpacken und ca. 15 Stunden ruhen lassen.
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Schritt-für-Schritt-Anleitung: Klassischer Rollfondant mit Geschmack
- Puderzucker sieben. 3 Pck. Puderzucker in die Rührschüssel sieben, 1 Pck. in das andere Behältnis sieben.
- Die Gelatine 10 Minuten im Wasser einweichen. Ich löse nun die Gelatine auf dem Herd auf mittlerer Stufe auf.
- Nun Salz, Zitronensäure, Glycerin und Sirup dazu geben. Wenn der Fondant eingefärbt werden soll, kann jetzt schon Farbe dazu gegeben werden.
- Das Gelatinegemisch zum Puderzucker in der Rührschüssel geben. Es ist besser, wenn vorher in der Mitte eine Kuhle gemacht wird.
- Ich verrühre das nun mit dem Kochlöffel so weit es geht. Den restlichen Puderzucker nun dazugeben und mit der Hand in der Rührschüssel unterkneten.
- Fertig geknetet. Es sind noch kleinere Klümpchen darunter, aber das ist ok.
- Ich wickel den Fondant nun in Frischhaltefolie ein und packe ihn so noch in einen Gefrierbeutel und verschließe diesen mit einem Clip. Den Fondant nun einen Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Fondant vor dem Verarbeiten noch mal gründlich (!!!) durchkneten. Dazu die Hände und das Brett laufend mit Palmin einfetten.
- Dann kann der Fondant mit Pastenfarbe eingefärbt werden. Vorteil: Man kann so ziemlich schnell und einfach direkt den gesamten Fondant einfärben.
Geschmack geben: Aromen, Säure und Varianten
- Ersetzt man das Wasser teilweise durch 5fach konzentirete Zitronensäure erhält mehr oder weniger saures Fondant.
- Zusätzlich kann man den Fondant mit künstlichen Aromen wie Cranberry, Himbeere, Limette, Mango etc.
- Außerdem kann man einen Teil des Puderzuckers durch Kakao ersetzen oder Kakao unter den fertigen Fondant kneten.
- Mit einem Spritzer Zitronensaft kannst du der süßen Zuckermasse etwas Frische verleihen.
Färben: Techniken und Timing
Möchtest du deinen Motivtorten einen Farbklecks verpassen, kannst du den Fondant mit Lebensmittelfarbe färben. Damit die Masse nicht verwässert wird, verwende besser Pasten oder Gels als flüssige Farben. Es gibt zwei Möglichkeiten, den Fondant einzufärben: wenn der Fondant schon ganz fertig ist, oder den Fondant schon bei der Herstellung einfärben. Achtung! Dieser Fondant lässt sich nur schlecht intensiv rot oder schwarz einfärben.
Verarbeiten: Kneten, Ausrollen, Eindecken
Ist der Fondant ausreichend weich geknetet, lässt er sich recht einfach ausrollen. Gerade bei größeren Mengen Fondant kann es sehr anstrengend sein, den Fondant per Hand zu kneten. Man kann entweder den Fondant in kleinere Portionen einteilen und seperat geschmeidig kneten, oder mann den Fondant auf einen mit Pamin eingefetteten Teller für ca. 10 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle stellen.
Zum Ausrollen die Arbeitsplatte Maisstärke auf die Arbeitsplatte sieben bzw. die Arbeitsplatte damit auspudern. Wie muss man Fondant ausrollen? Rolle die Fondantkugel mit einem Nudelholz von der Mitte nach außen Stück für Stück aus. Wie dick rollt man Fondant? Eine Dicke von zwei bis vier Millimeter ist optimal für eine Fondantdecke.
Auflegen auf die Torte - Schrittweise
- Das lässt sich am besten machen, wenn er ein wenig wärmer als Körpertemperatur ist. Auch das Erwärmen bis maximal 15 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle ist möglich.
- Rollen Sie den Fondant je nach Verwendung auf etwa 4 mm aus. Sollte er reißen, bedeutet das in der Regel, dass die Schicht zu dünn ist.
- Wenn Sie mit der Größe und Dicke Ihres ausgerollten Fondants zufrieden sind, nehmen Sie den Fondant vorsichtig beim letzten Zurückrollen um Ihren Ausrollstab oder Nudelholz auf.
- Legen Sie mit einer langsamen Ausrollbewegung den Rollfondant vom Nudelholz auf Ihre, mit einer geeigneten Creme gedeckten Torte oben ab. Achten Sie darauf ihn mittig aufzubringen.
- Als nächstes ziehen Sie den Fondant seitlich am unteren Rand behutsam von der Torte weg, während Sie ihn rundherum von oben nach unten glatt streichen.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Wenn der Fondant nicht sofort verarbeitet werden soll, wieder in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel mit Clip einpacken und im Kühlschrank lagern. Dort kann er bis zu 6 Monate lagern. Bei Zimmertemperatur hält sich Fondant mehrere Monate, solange er sorgfältig luftdicht in Folie verpackt wird. Luftdicht verpackt hält sich Fondant mehrere Wochen.
Fondantmassen gehören nicht in den Kühlschrank. Die Luftfeuchtigkeit in der Kältekammer löst sie auf. Lagere den Zuckerteig an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur. Die fertige Motivtorte kommt bis zum großen Auftritt unverpackt in den Kühlschrank und hält sich dort gut.
Fehler vermeiden: Feuchtigkeit, Untergrund, „Schwitzen“
- Fondant verträgt Feuchtigkeit nicht gut. Darum sollten Tortencremes nicht zu wasserhaltig sein. Gut geeignet sind Buttercremes mit viel Fett.
- Warum schwitzt eine Fondanttorte? Zu viel Wärme bringt Fondanttorten buchstäblich ins Schwitzen.
- Zwischen Fondant und Kuchen immer eine echte Butterkrem oder Ganache verwenden. Auf keinen Fall Schlagsahne oder Puddingcremes.
Praxis: Modellieren, Prägen, Fixieren
Es lassen sich aus Fondant flache Muster ausstechen oder ausschneiden, außerdem kann Fondant mit Stempeln oder Strukturmatten geprägt werden. Für zierliche Figuren und ähnliche Dekorationen muss das Fondant mit Blütenpaste oder CMC zusätzlich verknetet werden. Für dreidimensionale Figuren sollte man Modellierfondant verwenden, da dieser nach einigen Tagen richtig fest trocknet und nicht zusammensackt.
Sämtliche Dekorationen lassen sich zwar auch mit etwas Wasser, aber noch viel besser mit „Zuckerkleber“ befestigen. Wenn beim Kneten kleine Flusen mit reingeraten sind, kann man sie einfach mit einem Zahnstocker entfernen.
FAQ und schnelle Antworten
- Wie kann man Fondantteig färben? Verwende besser Pasten oder Gels als flüssige Farben.
- Welche Stärke nimmt man zum Fondant ausrollen? Am besten geeignet ist Bäckerstärke.
- Wie lange kann man Fondant aufbewahren? Luftdicht verpackt hält sich Fondant mehrere Wochen.
- Wann kann man Fondant-Torten vorbereiten? Eine Fondant-Decke kann problemlos am Vortag angebracht werden.
Rezept- und Technik-Tabellen
| Variante | Hauptzutaten | Stärke/Elastizität | Eignung |
|---|---|---|---|
| Gelatine-Fondant | Puderzucker, Gelatine, Glukosesirup, Glycerin | Hoch | Eindecken, Modellieren (mit CMC) |
| MMF | Marshmallows, Puderzucker, Wasser | Mittel | Schnell, Einsteiger |
| Vegan mit CMC | Puderzucker, Glukosesirup, Glycerin, CMC, Stärke | Hoch | Eindecken, gut färbbar |
| Birkenzucker | Xylit, Glukosepulver, CMC | Mittel | Zuckerfrei |
Zusätzliche Tipps der Zuckerbäcker
- Puderzucker, Traubenzucker für aufwendige Torten immer vorher sieben.
- Mit einfacheren Torten beginnen und im Zweifel die Torte vorher schon einmal zur Probe backen und fertigstellen.
- Je elastischer das Fondant, umso dünner kann es ausgerollt werden, um eine Torte einzudecken.
- Mit dem Fondant lassen sich gut Torten überziehen. Wer es absolut nicht süß mag, sollte den Überzug nicht mitessen.
Inspiration und Quellenhinweise
Das Rezept stammt von einem meiner absoluten Lieblingsblogs von Tortentante :). Hier geht es zum Originalrezept. Die zahlreichen Kommentare sollte man auf jeden Fall auch lesen, denn die sind wirklich sehr hilfreich! Update 07.07.2015: Ein Rezept für Blütenpaste mit Eiweiß findet ihr hier, einen Artikel zu veganer Blütenpaste hier. Ein FAQ zu den Lebensmittelfarben für Fondant & Co.
Wenn ihr noch nie eine Motivtorte gemacht habt, empfehle ich euch meine Schritt-für-Schritt Anleitung für Motivtorten zu lesen. Dort findet ihr alle Tipps und Tricks zur Herstellung einer wunderschönen Fondanttorte.
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