Rezept für Cremeschnitten mit Fondant-Glasur: Knuspriger Blätterteig, luftige Vanillecreme und glänzender rosa Guss
Zarte Blätterteigschichten, luftige Vanillecreme und ein glänzender rosa Fondantguss - diese Cremeschnitten sind nicht nur ein optisches Highlight, sondern schmecken auch traumhaft frisch! Wer allerdings drei bis fünf Stunden zusätzlich beschäftigt sein möchte, der soll sich nicht aufhalten lassen. Ein fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal im Supermarkt genügt aber in jedem Fall.
Die größte Herausforderung einer Cremeschnitte: Der Blätterteig darf beim Backen nicht aufblättern! Er muss länger backen als gewöhnlich und dabei dünn bleiben und knusprig werden. Wichtig sind echte Vanilleschoten, gute Vollmilch und Sahne für natürlichen und guten Geschmack.
Zutaten
Für ca. 6-8 Stücke
- 2 Rollen Blätterteig, rechteckig ausgewallt
- 750 ml Milch
- 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste
- 2 Eier
- 120 g Zucker
- 60 g Maisstärke
- 200 ml Rahm
Für die Glasur
- 200-250 g Flüssigfondant Glasur
- Etwas Patisdécor Fondant Weiss oder Zuckerglasur zum Verzieren
Blätterteig: Backen, flach halten und vorbereiten
Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Blätterteig auf ein Backblech legen, mehrmals einstechen, mit einem zweiten Backpapier und einem Blech beschweren, damit er flach bleibt. 12-15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und halbieren.
Ofen auf 180°C Umluft/Heissluft vorheizen (Ober-/Unterhitze 200°C). Blätterteig auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Ein weiteres Backpapier auf den Teig legen und zweites Blech draufstellen, so bleibt der Teig während dem Backen schön flach. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 10-12 Minuten backen, auskühlen lassen. Blätterteig längs dritteln. Es entstehen 3 Rechtecke von ca. 15x28 cm.
Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 2-3 mm ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach den ganzen Teig gut stupfen (mit Gabel “löchern”). Dadurch wird verhindert, dass der Teig beim Backen Blasen wirft. Nach dem Backen den Blätterteigboden gut auskühlen lassen.
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Optional: Blätterteig selbst tourieren
Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten). Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und zu einer Kugel formen. Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.
Tourieren: Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 8-10 mm Dicke ausrollen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen. Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen. Dann den Teig erneut ca. 8-10 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.
Vanillecreme (Diplomatcreme) zubereiten
Milch mit Vanille aufkochen. Eier, Zucker und Stärke in einer Schüssel glattrühren. Heisse Milch langsam einrühren, zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine Puddingmasse entsteht. Abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Rahm steif schlagen und unter die kalte Vanillecreme heben.
Die Milch mit dem Samen der ausgekratzten Vanilleschote und dem Zucker in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. In der Zwischenzeit Eigelb und Stärke in einer Schüssel gut vermischen. Danach etwas von der aufgekochten Milch zur Eigelbmasse geben und glattrühren. Dann die restliche Milch dazugeben und nochmals alles gut vermengen. Um eine intensivere Bindung zu erreichen, die ganze Masse zurück in den Kochtopf geben und unter ständigem Rühren nochmals erwärmen. Dabei aufpassen, dass die Creme nicht kocht, da sonst das Ei gerinnt und die Masse Klumpen bekommt.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gut ausgedrückte Gelatine unter ständigem Rühren in der Crème auflösen. Im Kühlschrank leicht fest werden lassen. Crème durchrühren, geschlagenen Rahm sorgfältig darunterziehen. Nochmals 15 Minuten kühl stellen, gelegentlich durchrühren.
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Die Eier bzw. die Eigelbe im Pudding dienen nicht nur zur Farbgebung sondern auch für den Geschmack und vor allem zur Bindung des Puddings.
Schichten und Formen
Eine Blätterteigplatte auf ein Brett legen, Vanillecreme gleichmässig darauf verteilen. Auf ein Rechteck, gleichmässig die Hälfte der Masse spritzen. Zweites Rechteck darauflegen, restliche Füllung darauf spritzen und mit drittem Rechteck belegen. Kühl stellen.
Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen und gleichmässig auf die erste Blätterteigplatte spritzen. Danach die zweite Blätterteigplatte schön bündig darauflegen, leicht andrücken und den Vorgang mit der Vanillecreme nochmals wiederholen. Dann die letzte Teigplatte mit der flachen Seite nach oben auf die Creme legen und leicht andrücken.
Aprikotieren und Fondant-Glasur
Gelee erwärmen, sorgfältig die Oberfläche der Crèmeschnitte bepinseln. Ein wichtiger Arbeitsschritt vor der Zuckerglasur ist das sogenannte «Aprikotieren» der obersten Blätterteigschicht. Damit wird verhindert, dass der knusprige Teig Wasser aus der Zuckerglasur aufnimmt und aufweicht.
Quittengelee in einem kleinen Topf kurz aufkochen und mit einem Pinsel auf den Blätterteigdeckel dünn auftragen. Danach die Cremeschnitte gleichmässig mit dem flüssigen Fondant übergiessen und mit einer Palette gleichmässig verteilen.
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Flüssigfondant mit 10-20 g Wasser in einem Kochtopf unter ständigem Rühren auf 40 Grad erwärmen. Zuckerglasur langsam auf die Cremeschnitte gießen und gleichmäßig verstreichen.
In Konditoreien werden Cremeschnitten meist mit einer recht dicken Schicht Fondant bedeckt. Es lässt es sich schneller, einfacher und somit günstiger verarbeiten als gewöhnlicher Zuckerguss und ergibt eine hübsche, gleichmäßig glatte, schneeweiße Oberfläche.
Garnitur und Muster
Garnitur: Schokolade und Rahm im Wasserbad schmelzen. In einen Spritzsack füllen, längs dünne Streifen spritzen. Mit Hilfe eines Zahnstochers der Breite nach Striche ziehen, indem abwechslungsweise erst in die eine und dann in die andere Richtung gezogen wird.
Bei Bedarf die Cremeschnitte mit gefärbtem Piping-Gelee dekorieren. Danach die Cremeschnitte ca. 1 Std. tiefkühlen und erst dann in Portionen schneiden.
Portionieren und Aufbewahrung
Die Cremeschnitte ca. 1 Std. tiefkühlen und erst dann in Portionen schneiden. Dazu zuerst die Längsränder abschneiden und anschliessend mit einem Messer mit gezackter Klinge (Brotmesser) Stücke mit 4 cm Breite schneiden. Dabei nach jedem Schnitt das Messer mit einem feuchten Lappen abwischen.
Eine Blätterteighälfte mit Fondantglasur bestreichen, fest werden lassen und am besten mit einem Pizzaschneider die Platte in 10 Stücke teilen. Das erleichtert das Portionieren, da der Blätterteig leicht brechen kann und es dann nicht sehr schön aussieht. Darum immer vorher portionieren.
Frisch schmecken sie am besten.
Praxistipps für Perfektion
- Blätterteig sollte möglichst kalt verarbeitet werden.
- Versuche den Blätterteig nicht zu berühren, um Krümel zu vermeiden... Der Spatel sollte nur mit Fondant in Berührung kommen.
- Die Mischung wird anfangs ziemlich schaumig sein. Stelle die Diplomatencreme für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
- ACHTUNG: Die Diplomatencreme muss fest sein!
- Bei Bedarf Wasser ergänzen. Die Konsistenz soll leicht fliessend sein.
Variationen und Deko-Ideen
Selbstverständlich könnten Sie Ihre Cremeschnitten auch mit Schokolade verzieren, mit Erdbeeren oder anderen saisonalen Früchten garnieren. Himbeeren sind nicht zwingend erforderlich. Du kannst sie durch Erdbeeren ersetzen oder sogar ganz darauf verzichten.
Konditoren, die auch die Augen der Kundschaft verwöhnen wollen, verzieren ihre Cremeschnitten mit feinen Linien aus Schokolade oder Konfitüre.
Kulinarischer Kontext
Knuspriger Blätterteig, luftige Vanillecreme und fruchtige Glasur: An sonnigen und heißen Tagen, bei nasskaltem Hudelwetter, am Nachmittag im Café oder zum Kafi Fertig an der Skipiste - «Eine Cremeschnitte geht immer!» Die liebste Süßspeise der Schweizer wird im ganzen Land zu jeder Jahreszeit gerne vernascht.
Eine Nationalspeise der Schweiz? Mitnichten! Streng genommen hat die Cremeschnitte ihren Ursprung sogar bei den Habsburgern, genauer in Österreich-Ungarn. Die Vorlieben über die Beschaffenheit einer Cremeschnitte gehen dennoch oft weit auseinander.
Zeiten und Kerndaten
| Schritt | Temperatur/Angaben | Zeit |
|---|---|---|
| Blätterteig backen (beschwert) | 200 °C Ober-/Unterhitze | 10-15 Min. |
| Creme kochen | Aufkochen, nicht sprudelnd | bis Bindung einsetzt |
| Creme kühlen | Kühlschrank | 30-60 Min. |
| Fondant erwärmen | ca. 40 °C | kurz |
| Festigen vor dem Schneiden | Tiefkühlen/Kühlen | 1 Std. |
Zusammengefasste Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Blätterteig auf ein Backblech legen, mehrmals einstechen, mit einem zweiten Backpapier und einem Blech beschweren, damit er flach bleibt.
- 12-15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und halbieren bzw. längs dritteln.
- Milch mit Vanille aufkochen. Eier, Zucker und Stärke glattrühren, zur Milch geben und zu einer Puddingmasse kochen.
- Gelatine einweichen, in der warmen Creme lösen, kalt stellen. Rahm steif schlagen und unterheben.
- Creme auf die erste Blätterteigplatte spritzen/streichen, zweite Platte auflegen, wieder Creme, dritte Platte als Deckel.
- Gelee erwärmen und den Deckel aprikotieren.
- Flüssigfondant auf ca. 40 °C erwärmen und gleichmässig auftragen. Nach Wunsch Linien mit Schokolade oder Piping-Gelee ziehen.
- Kurz tiefkühlen/kühlen, dann mit gezacktem Messer in Stücke schneiden.
Häufige Fehler und Lösungen
- Der Blätterteig blättert stark auf: Ein weiteres Backpapier auf den Teig legen und zweites Blech draufstellen, so bleibt der Teig während dem Backen schön flach.
- Weiche Deckschicht: Ein wichtiger Arbeitsschritt vor der Zuckerglasur ist das sogenannte «Aprikotieren» der obersten Blätterteigschicht.
- Zu flüssige Creme: Die Mischung wird anfangs ziemlich schaumig sein. Stelle die Diplomatencreme für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. ACHTUNG: Die Diplomatencreme muss fest sein!
- Risse beim Glasieren: Versuche den Blätterteig nicht zu berühren, um Krümel zu vermeiden... Der Spatel sollte nur mit Fondant in Berührung kommen.
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