Fondant auf Sahne: Probleme und Lösungen für perfekte Torten
Fondant Torten sind ein wahrer Hingucker und lassen in Sachen Kreativität keine Wünsche offen. Ob runde, eckige, ein- oder mehrstöckige, farbige oder für einen speziellen Anlass gestaltete Torten wie Hochzeit, Geburtstag, Jubiläum, ob mit oder ohne Schrift - alles ist möglich. Keine andere Tortenart ist so vielseitig wie Fondant Torten (Motivtorten). Die Möglichkeiten sind einfach gigantisch und dieser Trend ist in den letzten Jahren auch in der Schweiz, Österreich und Deutschland angekommen. Der Trend kam von England und Amerika, wo Fondant Torten schon seit Jahrzehnten in aller Munde sind. Das Internet und TV Sendungen mit bekannten Stars wie Buddy Valastro mit der Sendung Cake Boss haben diesen extremen Hype um Fondant Torten noch verstärkt. Dies sind alles Gründe, die sehr schnell dazu führten, die Fondant Torten im Hobby Bereich gut zu etablieren.
Doch gerade Anfänger stehen oft vor Problemen, wenn es darum geht, Fondant auf Sahne zu verarbeiten. Dieser Artikel soll die häufigsten Fragen klären und Lösungen für ein perfektes Ergebnis aufzeigen.
Die Herausforderung: Feuchtigkeit
Fondant besteht fast komplett aus Zucker, und Zucker ist wasserlöslich. Alles, was also einen höheren Wassergehalt hat, sollte tunlichst nicht mit Fondant & Co. in Berührung kommen. Einen hohen Wassergehalt haben z.B. Sahne, Joghurt, Mascarpone, Frischkäse und auch Pudding. Wenn man sie als Kuchenfüllung verwenden möchte, sollte man darauf achten, dass sie nicht mit dem Fondant in Berührung kommen.
Das Hauptproblem bei der Verwendung von Sahne unter Fondant ist die hohe Feuchtigkeit. Fondant ist sehr empfindlich auf Feuchtigkeit, da er sonst schmilzt. Sahne enthält viel Feuchtigkeit, was dazu führen kann, dass der Fondantüberzug aufweicht, einfällt, abrutscht, sich auflöst oder seine Form verliert.
Mythos oder Wahrheit: Darf Sahne unter Fondant?
Oft wird verkürzt gesagt: Keine Sahne unter Fondant. Die richtige Aussage ist: Sahnefüllungen alleine sind nicht Fondant-tauglich und dürfen daher nie direkt mit Fondant in Berührung kommen; sie geben viel zu viel Feuchtigkeit ab und lassen so den Fondant schmelzen.
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Schlaue Leute fragen dann, warum Ganache funktioniert, da ist schließlich auch Sahne drin. Oder es wird vorgeschlagen, statt Sahne halt Quark zu nehmen, Milch mit Früchten auszutauschen, usw. Dummerweise wird sich Fondant auch auf Quark, Frischkäse und Früchten auflösen.
Fondanttauglich ist alles, was nicht zu viel Feuchtigkeit in Form von Wasser enthält. Ob diese durch Sahne, Milch, Quark, Obst oder was auch immer geliefert wird, ist egal. Ab einer bestimmten Menge Wasser löst sich der Fondant auf. Ganache und bestimmte Buttercremes enthalten nur sehr wenig Wasser, dafür aber viel Fett und Zucker. Daher sind sie fondanttauglich. Die meisten Puddingbuttercremes, Frischkäsefrostings und alle Sahnecremes allgemein enthalten zu viel Wasser und sind damit fondantuntauglich.
Lösungen für das Problem
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Sahnetorten fondanttauglich zu machen:
Fondanttauglicher Untergrund: Die einfachste Methode ist, die ganze Torte mit einer fondanttauglichen Creme wie Ganache oder Buttercreme einzustreichen, dadurch wird die Sahnetorte Fondant-tauglich gemacht. Dies verhindert den direkten Kontakt zwischen Sahne und Fondant.
Versiegelung: Die Seiten können mit einer fondanttauglichen Creme versiegelt werden. Einige Frischkäse-Frostings mit hohem Butter-/Margarinegehalt und ggf. Marmelade bzw. Gelee können ebenfalls verwendet werden. Dann aber ggf. Stückchen vorher aussieben. Dazu sollte man die Marmelade aber im Topf unter niedriger Hitzeeinwirkung verflüssigen und sie dann auch noch warm auf dem Kuchen verstreichen.
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Sperrschicht: Eine dünne Schicht aus geschmolzener Schokolade oder Marzipan kann als Sperrschicht zwischen Sahne und Fondant dienen.
Tortenring: Um zu verhindern, dass die Sahne mit dem Fondant in Berührung kommt, kann man einen Tortenring verwenden. Zunächst werden zwei Biskuitböden von je etwa 5 cm gebacken. Dann werden aus den Böden mit einem Messer oder einem Tortenring zwei Kreise mit einem Durchmesser von etwa 2 cm ausgeschnitten, so dass zwei Ringe entstehen. Die Ringe werden mit etwas Kleber übereinander als Wand auf den Boden der Torte geklebt. Je nach Tortengröße müssen evtl. weitere Ringe ausgeschnitten und die Wand aufstocken.
Weitere Tipps und Tricks
- Qualitätsfondant: Wenn die Torte mit Fondant überzogen werden soll, ist darauf zu achten, dass Sie hochwertigen Fondant kaufen.
- Kühlen: Roll Fondant verträgt sich nicht mit zu viel Feuchtigkeit da dieser sonst schmilzt. Das ist völliger Schwachsinn und bitte kühle Deine Fondant Torten immer schön im Kühlschrank durch, die Gesundheitlichen Risiken die Du damit vermeidest kennst Du ja bereits!
- Kondenswasser vermeiden: Wenn Du jetzt eine Torte im Kühlschrank lagerst und sie danach aus dem Kühlschrank nimmst hast Du einen Temperatur-Unterschied von 15°C und genauso entsteht Kondenswasser. Je grösser dieser Temperatur Unterschied ist, desto mehr Kondenswasser entsteht. Nun kannst Du Deinen Kühlschrank statt auf 5°C auf 8,9, oder sogar 10°C stellen.
- Gerüche vermeiden: Alle Lebensmittel die extremen Geruch abgeben wie Zwiebeln, Käse, etc. dürfen nicht im gleichen Kühlschrank wie die Fondant Torte gelagert sein. Heisse oder Nasse Lebensmittel geben viel Feuchtigkeit ab. Der ideale Temperatur-Bereich für Fondant Torten in Deinem Kühlschrank, ist mit dem roten Kreis markiert. Am besten in der Mitte des Kühlschranks dort ist die Temperatur konstant 5°C
- Arbeitsschritte: Fondant Torten kommen bei allen Arbeitsunterbrüchen immer in den Kühlschrank. Punkt.
- Luftfeuchtigkeit: Neben der Creme spielt auch die Luftfeuchtigkeit eine Rolle. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit trocknet der Fondant, bei hoher Feuchtigkeit (z.B. schwüles Sommerwetter) trocknet er nicht und fängt im Extremfall an zu schwitzen. Eine geringe Luftfeuchtigkeit kann in Grenzen einen zu feuchten Untergrund ausgleichen, da die Fondantdecke zur Luft hin trocknen kann.
- Nicht zu dick eindecken: Zu dicker Fondant kann später reißen oder runterrutschen.
- Fondant schützen: Nach dem Eindecken Torte nicht sofort in den feuchten Kühlschrank stellen.
- Fondant ausrollen: Immer auf ca. 3-4 mm Dicke ausrollen.
Die häufigsten Lügen und Fehler im Umgang mit Fondant
Im Internet gibt es einen enormen Informationsüberschuss, bei denen gerade Anfänger nicht mehr wissen wo Ihnen der Kopf steht. Jeder weiss es wieder besser oder macht es anders als der andere! Wie soll da ein Anfänger noch richtig durchblicken? In diesen Foren werden leider nicht nur Tipps ausgetauscht die nützlich sind, sondern da sind auch viele Falschangaben dabei, die Deine Torten ruinieren werden, wenn Du sie 1 zu 1 so umsetzt. Schlimmer noch, bei einigen Tipps könnte es sogar Gesundheitliche Auswirkungen auf Dich und Deine Kunden - und das ist WIRKLICH KEINEN SPASS!
Hier sind die 5 häufigsten Lügen sowie Fehler, die Du unbedingt vermeiden musst:
Fondant Torten müssen nicht gekühlt werden: Das ist völliger Schwachsinn! Verderbliche Lebensmittel die gekühlt werden müssen, wie Butter, Eier, und Sahne beispielsweise, sind schnell verderbliche Lebensmittel und müssen deshalb immer gekühlt werden. Roll Fondant verträgt sich nicht mit zu viel Feuchtigkeit da dieser sonst schmilzt. Das ist völliger Schwachsinn und bitte kühle Deine Fondant Torten immer schön im Kühlschrank durch, die Gesundheitlichen Risiken die Du damit vermeidest kennst Du ja bereits!
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Nur Sahnetorten müssen gestützt werden: Egal welche Füllung in der Torte ist, mehrstöckige Torten müssen immer gestützt werden. Die beste Technik die ich kenne sind SPS Platten. Mit diesen Platten habe ich schon 7 stöckige Fondant Torten mit einem Gewicht von über 70 Kilogramm gestützt. Gar nicht empfehlen kann ich normale Strohhalme als Stützen, die knicken sehr rasch ein und was dann passieren kann hast Du ja schon gesehen…
Fondant selber machen ist besser als kaufen: Wenn Du Dir qualitativ guten Fondant selber machen möchtest, musst Du wirklich extrem darauf achten den richtigen Puderzucker zu verwenden. Er darf weder zu grob noch zu fein sein und darüber hinaus musst Du Dich genau an das Rezept halten… Hier muss wirklich alles stimmen, sonst klappt es nicht. Mein Tipp: wenn Du den Fondant unbedingt mal selber machen möchtest, dann probiere es gerne aus, aber schneller und besser wird der Fondant nicht werden. Im Gegenteil: Fondant selber machen braucht viel Zeit, die Du lieber in das Dekorieren der Torte stecken solltest. Zudem funktioniert das Rezept nur mit tierischer Gelatine, Agartine funktioniert leider nicht. Wenn Du Deine Zeit zum Herstellen des Fondants als Arbeitszeit rechnen würdest, kommt selbst der gekaufte Fondant günstiger. Aber Achtung ich rede von Qualitäts-Fondant!
Fondant Torten sehen nur gut aus, schmecken aber nicht: Das muss nicht sein! Die Antwort ist eigentlich ganz einfach, es liegt an den verwendeten Rezepten. Es gibt zwei Umstände, zum einen die praktischen Rezepte, die sich sehr gut verarbeiten lassen, aber leider nicht schmecken. Verwendest Du ein Rezept bei dem sich der Boden super verarbeiten lässt, ist er meisten zu trocken. Im Umkehrschluss, verwendest Du ein Rezept, das sehr weich und lecker ist, dass sich aber nur schlecht verarbeiten lässt. Da musst Du wirklich vorsichtig mit der Rezeptwahl sein. Ein Rezept das sich auf den ersten Blick gut verarbeiten lässt, muss noch lange nicht lecker sein.
Jedes Rezept aus dem Internet ist gut: Das kostet natürlich nicht nur Zeit sondern auch Geld, denn die Zutaten sind ja nicht gratis sondern kosten teilweise auch noch richtig viel Geld. Es ist ein Fluch und Segen zugleich. Jeder kann sein Wissen im Internet austauschen, aber da ist leider auch oft gefährliches Halbwissen dabei. Du musst ja nicht alle Fehler selber machen, die schon andere für Dich gemacht haben.
Fondant und Marzipan im Vergleich
Zugegeben, sie sehen sich ähnlich und werden auch beide zu den gleichen Zwecken eingesetzt. Dennoch basiert Marzipan auf Mandeln, während Fondant eine Zuckermasse ist. Dadurch wird der Stoff weich, fast schon pastös und besonders gut formbar. Auf der Zutatenliste für den industriellen Fondant stehen neben Wasser und Zucker auch Glukosesirup, Invertzucker oder verschiedene Zuckeralkohole (z.B. Sorbit). Diese Mischung wird aufgekocht und anschließend stark geknetet. Sie können sie dann entweder als Block, bereits ausgerollt oder sogar als Pulver im Handeln erwerben. Es gibt aber auch Rezepte, mit dem Sie Ihr eigenes Produkt herstellen können. Geschmacklich bewegt sich Fondant auf einer sehr süßen Ebene. Er ist ansonsten geruchlos und, wie bereits erwähnt, ursprünglich weiß. Doch die Masse nimmt Farbe - im Gegenteil zum leicht gelb-stichtigen Marzipan - sehr gut an. Sie können sie somit selbstständig einfärben und bemalen.
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