Flüssige Schokolade selber machen – einfaches Rezept und Profi-Tipps
Es ist dunkel, kalt und ungemütlich - perfektes Schokoladenwetter. Warum nicht mal Schokolade selber machen? Gesunde Schokolade selber machen ist ganz leicht und die Ergebnisse sind der Wahnsinn.
Warum Schokolade selbst herstellen?
Mit wenigen Zutaten, die Du problemlos im Biomarkt bekommst, bist Du dabei und es ist wirklich kinderleicht. Du kannst Schokolade direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Schokolade kannst du direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Damit lassen sich zum Beispiel Schokoriegel, Schoko-Eier, Pralinen und vieles mehr herstellen. Für solche Ideen brauchst du geschmolzene Schokolade.
Zutaten-Grundlage: Was du brauchst
Bio Kakaobutter und Bio Kakaopulver (oder alternativ Bio Kakaomasse) und ein Süßungsmittel deiner Wahl sind die Mindestzutaten, die Du für deine selbstgemachte Schokolade benötigst. Ahornsirup oder Agavendicksaft zum Süßen. Für das Baby: Vegane Schokolade: Kakaomasse, Zucker und Vanille (oder Vanillin). Weiße Schokolade: Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille (oder Vanillin). Dunkle Schokolade: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Vanille (oder Vanillin).
Grundrezept (Basis) - in 4 Zutaten
Hier zeige ich dir wie Du mit nur vier Zutaten deine eigenen Tafeln zauberst. Die Kakaobutter grob zerteilen und schmelzen. Im zweiten Schritt Nussmus zur Kakaobutter geben (sorgt dafür, dass die Schokolade später schön cremig ist und glänzt) und das Kakaopulver einrühren. Die fertige Masse in eine Schokoladenform geben oder auf ein Backpapier gießen und nach Wunsch mit Nüssen, Blüten, Kakaonibs und Co. verschönern. Die Schokoladentafeln zum Auskühlen 30 min in den Kühlschrank stellen.
Variationen und Verwendungsmöglichkeiten
Natürlich kannst Du das Rezept auch verwenden um vegane Trüffel oder selbstgemachte Bounty Kokosriegel zu produzieren - oder Nussecken und Co. damit zu überziehen....mmmmh! Für einen persönlichen Touch kann man die fertigen Schokoladentafeln am Ende (wie auf dem Foto) dekorieren. Mein aktueller Favorit: Mandeln und Berberitzen. Oder wie wäre es mit Weihnachtsschokolade? Abwandlungsideen: Für Weihnachtsschokolade rührst Du in die Schokoladenmasse weihnachtliche Gewürze, z.B.
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Schokolade richtig schmelzen: Methoden
Warum es wichtig ist, Schokolade und Kuvertüre richtig zu schmelzen? Damit sie beim Weiterverarbeiten perfekt zerläuft und keinen weißen Schleier bildet! Unsere bevorzugte Methode ist das Wasserbad (auch bekannt als Bain-Marie). Stelle einfach eine Glas- oder Metallschüssel über einen Topf mit kochendem Wasser und rühre, während die Schokolade schmilzt. Stelle sicher, dass das Wasser die Schüssel nicht berührt, damit die Schokolade nicht verbrennt. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, damit die Schokolade gleichmäßig schmilzt. Mit dieser Methode braucht die Schokolade ca. 3 Min. zum Schmelzen.
Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie. Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis. Am besten eignen sich Metallschüsseln oder auch Glasschüsseln. Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt. Der Schüsselboden sollte keinesfalls das Wasser im Topf direkt berühren.
Möchtest du deine Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen, hacke sie klein und gib die Schokoraspel in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Stelle dann die Mikrowelle auf 600 Watt und erwärme die Schokolade 20-30 Sekunden. Überprüfe danach die Konsistenz, rühre einmal um und gib sie erneut 20 Sekunden in die Mikrowelle. Fahre damit solange fort bis die Schokolade ihren Schmelzpunkt erreicht hat und gib dann die beiseitegestellten Schokoraspel wieder dazu. Achtung: Die Gefahr, bei dieser Methode die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, ist sehr hoch.
Schritt-für-Schritt: Wasserbad
- Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer in grobe Stücke hacken.
- Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen.
- Sobald das Wasser zu simmern beginnt (es soll nicht kochen!), den Topf von der Herdplatte ziehen.
- Die Schüssel mit den Schokostückchen ins Wasserbad stellen und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Schritt-für-Schritt: Mikrowelle
- Schokolade klein hacken, in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
- Erhitze die Schokolade 20-40 Sekunden auf niedriger Stufe, rühre um und wiederhole, bis nahezu alles geschmolzen ist.
Temperieren: So wird die Schokolade glänzend und knackig
Ein Tipp für gute Ergebnisse: Stichwort Temperieren. Damit die Schokolade später schön knackig ist und glänzt muss sie entsprechend temperiert werden, d.h. die richtige Temperatur (zwischen 30 und 33°C) beim Gießen haben. Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden, die wir euch hier jeweils kurz vorstellen möchten.
Impfen (die Impfmethode)
Wie bereits erwähnt heißt diese Methode, die wir dir hier zeigen, Impfmethode. Das bedeutet, wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu. Das führt dazu, dass die geschmolzene Schokolade am Ende nach dem „impfen“ mit der kalten Schokolade die perfekte Verarbeitungstemperatur hat. Methode 1: Schokolade impfen. Wer Angst vor Ärzten oder Nadeln hat, kann beruhigt sein. Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut, versprochen!
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Kaltes Wasserbad
Ihr habt aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten? Kein Problem! Stellt die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen vom kalten ins warme Wasserbad.
Tablieren
Die zweite Methode zum Temperieren von Schokolade ist etwas umständlicher. Dabei wird die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt. Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab.
Solange rühren, bis du die perfekte Temperatur erreicht hast: Zartbitter: 31°C, Vollmilch: 30°C, Weiße Schokolade: 29°C. Hältst du die geschmolzene Schokolade an die Unterlippe sollte sie nur knapp über der eigenen Körperwärme liegen, sich also etwas wärmer anfühlen als deine Haut. Um zu erkennen ob deine Kuvertüre oder Schokolade richtig geschmolzen ist, kannst du ein kühles Messer oder eine glatte Teigkarte in die geschmolzene Schokolade tauchen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Minuten fest werden lassen.
Kuvertüre vs. Schokolade - was ist der Unterschied?
Grundsätzlich hat Kuvertüre einen höheren Fettanteil, also Kakaobutter-Anteil. Dieser liegt bei mindestens 31%. Schokolade hingegen hat einen hohen Anteil an Trockenkakaomasse. Dadurch gilt Kuvertüre als hochwertiger, ist in geschmolzenem Zustand flüssiger und härtet schneller und vor allem fester aus als Schokolade. Die Impftechnik kannst du in beiden Fällen anwenden. Achte nur darauf, dass Blockschokolade bereits bei geringeren Temperaturen zu schmelzen beginnt. Kuvertüre hat eine etwas höhere Schmelztemperatur.
Schokolade flüssiger machen oder retten
Möchten Sie Schokolade flüssiger machen, haben Sie mehrere Möglichkeiten. Eine gute Option ist die Hinzugabe von Speisefett. Dazu eignen sich zum Beispiel geschmacksneutrales Speiseöl, Butter oder Backfett. Kokosnussöl bietet sich ebenfalls an. Eine andere gute Wahl, um Schokolade zu verflüssigen, ist Kakaobutter. Auch Milch ist eine hilfreiche Zutat, um Schokolade noch flüssiger zu machen.
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Ist deine Kuvertüre bei der Verarbeitung zu fest oder zähflüssig geworden, gibt es mehrere Möglichkeiten, sie wieder flüssig zu machen. Stelle deine Kuvertüre auf ein warmes Wasserbad und erhitze sie ganz langsam. Erhitze die Kuvertüre bis sie wieder flüssig ist. Tipp: Um die Kuvertüre mit Fett flüssiger zu machen, solltest du auf 100 g Schokolade 1 TL Fett unterrühren. Verwende nicht zu viel Fett und gib es lieber langsam nach und nach hinein, da die Kuvertüre sonst zu flüssig und fettig wird. Auch beim Verdünnen solltest du die Temperatur nur langsam erhöhen und die Schokolade nicht zu heiß werden lassen.
Praktische Tipps und Fehler vermeiden
- Tipp 1: Schokolade im Wasserbad schmelzen - Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
- Tipp 2: Der perfekte Glanz für deine Glasur - 1/3 der Schokolade sehr fein hacken, 2/3 schmelzen, dann das letzte Drittel einrühren (Impfen).
- Tipp 3: Was hilft bei klumpender Schokolade? Bei wenig Wasser: Einen Löffel Pflanzenöl unterrühren, um die Schokolade wieder geschmeidig zu machen.
- Tipp 4: Drip Cake Glasur - Damit dein Drip Cake gut gelingt, sollten Tropfen leicht an der Seite herunterlaufen.
Rezepte und Einsatzmöglichkeiten flüssiger Schokolade
Geschmolzene Schokolade bildet die Basis für viele süße Leckereien - nicht nur als dekorativer Überzug. Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce und Schokofondue sind nur einige Beispiele. Schokolade schmelzen mit Milch oder Sahne: Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn ihr nur die Schokolade verflüssigen wollt - etwa für Trinkschokolade. Dafür wird die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit geschmolzen.
Feine Hinweise zur Lagerung und Qualität
Der Grauschleier entsteht durch Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Färbt sich Schokolade weißlich, ist sie also nicht schimmelig, sondern lediglich „falsch“ kristallisiert. Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 Grad lagern. Je höher der Kakaoanteil, desto bitterer schmeckt die Schokolade - mehr Kakao bedeutet nämlich gleichzeitig weniger Zucker.
| Schokoladentyp | Merkmal | Verarbeitungstemperatur |
|---|---|---|
| Zartbitter | höherer Kakaoanteil, härter | ca. 31°C |
| Vollmilch | weicher, schmilzt schneller | ca. 30°C |
| Weiße Schokolade | kein Kakaomasse, hoher Butteranteil | ca. 29°C |
| Kuvertüre | hoher Kakaobutteranteil, glänzend | 28-32°C (je nach Sorte) |
Rezept entwickelt und zubereitet von Susann. Mit Liebe verfasst von Maria.
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