Der perfekte Käsekuchen
Der Titel „Der perfekte Käsekuchen“ verspricht epochalen Käsekuchengenuss und ich garantiere hiermit, ich enttäusche Euch nicht. Seit ca. 20 Jahren liebe ich einen ganz bestimmten Käsekuchen, den es nur in Reichenschwand in der Konditorei Steinert gab. Leider hat diese letztes Jahr zugemacht und so stand ich nun vor dem Rätsel… wie um Himmels willen wird dieser unfassbar köstliche perfekte Käsekuchen gebacken? Er ist cremig und saftig, hat einen leichten Geschmack nach Vanille und Zitrone. Und das aller Beste daran: es ist überhaupt kein Hexenwerk ihn zu backen.
Warum dieses Rezept funktioniert
Aus vielen einzelnen Rezepten habe ich jetzt mein absolut perfektes Käsekuchenrezept ausgetüftelt: cremig, locker aber trotzdem irgendwie kompakt in der Textur. Wenn ihr also noch auf der Suche nach eurem perfekten Rezept seid, dann gebt diesem hier eine Chance! Ich verrate euch übrigens im Rezept, wie ihr es schafft, dass die Oberfläche des Kuchens nicht reißt. Hierzu bedarf es nämlich keinem Wasserbad, keinem Abkühlen im Ofen oder anderen aufwändigen Dingen. Es ist kinderleicht :o)
Wesentliche Tipps für ein perfektes Ergebnis
- Form einfetten. Wenn ihr einen Käsekuchen backt, bei dem auch die Käsekuchenmasse den Rand der Springform berührt, solltet ihr diese unbedingt einfetten. Denn die Füllung klebt beim Backen fest, dehnt sich aus und wenn der Kuchen dann abkühlt, reisst die Oberfläche. Fettet ihr aber eure Form ein, kann die Käsekuchenfüllung beim Abkühlen einfach an der Form herunter gleiten.
- Keine Luft einschlagen. Je mehr Luft ihr in eure Käsekuchenmasse schlagt, desto mehr fällt euer Käsekuchen beim Abkühlen zusammen. Deshalb: immer vorsichtig von Hand (!!!) mit einem Schneebesen verrühren und dabei keine Luft in die Masse schlagen.
- Bei niedrigen Temperaturen backen. Je heißer ihr euren Käsekuchen backt, desto schneller wird er außen braun, während er in der Mitte noch roh ist. Daher: lieber langsam und niedriger backen. Ich empfehle Euch eine Temperatur von 160°C - mehr braucht ein Käsekuchen nicht.
- Im Ofen auskühlen lassen. Ein Käsekuchen sollte immer langsam abkühlen. Daher solltet ihr euren Käsekuchen nach der Backzeit immer im heißen Ofen, bei geschlossener Tür, auskühlen lassen (nach ca. 3 Stunden die Tür einen Spalt öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann). Das dauert Stunden, aber das Ergebnis überzeugt.
- Stärke in der Masse. Die Stärke stabilisiert die Käsekuchenmasse und führt, zusammen mit den Eiern, zu einer schönen Bindung. Die meisten von Euch werden es kennen, dass man Puddingpulver in den Käsekuchen mischt. Das ist im Prinzip das Gleiche, da Puddingpulver fast ausschließlich aus Stärke besteht.
- Quark abtropfen lassen. Damit die Käsekuchenmasse nicht zu wässrig wird und der Boden nicht aufgeweicht wird, solltet ihr den Quark unbedingt abtropfen lassen. Ich habe verschiedene Zeiten getestet und empfinde 2 Stunden bei Raumtemperatur als ideal.
- Reihenfolge beim Zusammenrühren beachten. Ganz wichtig: immer zuerst die Stärke mit der Flüssigkeit (hier: Sahne) glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Erst dann Zucker, Quark, Schmand etc. und ganz zum Schluss die Eier unterrühren. Eier führen dazu, dass trockene Zutaten wie z.B. Stärke verklumpen.
Zutaten (für eine Springform Ø26 cm)
| Mürbteig | Menge |
|---|---|
| Mehl | 200 g (oder Varianten: 300 g, je nach Rezept) |
| gemahlene Mandeln (optional) | 100 g (bei einem Rezept) |
| Puderzucker | 80-100 g |
| Ei | 1 (M) |
| Butter (kalt) | 120-140 g |
| Prise Salz & Vanille | nach Geschmack |
| Füllung (Beispielbasis) | Menge |
|---|---|
| Schlagsahne | 200 g |
| Speisestärke | 60-115 g bzw. 2 EL je nach Rezept |
| Puderzucker / Zucker | 120 g Puderzucker oder 200-250 g Zucker |
| Quark (Mager bis 20-40% Fett) | 500-750 g (je nach Rezept) |
| Schmand / Sauerrahm | 70-200 g |
| Eier | 4-6 |
| Zitronenschale & Vanille | etwas für Aroma |
Die angegebenen Mengen variieren je nach Version des klassischen Rezepts. Die hier genannten Mengen ergeben in der Regel einen Käsekuchen mit 26 cm Durchmesser. Ich verwende diese Springform.
Schritt-für-Schritt Anleitung
Mürbteig zubereiten
Verknetet alle Zutaten für den Mürbteig miteinander und drückt diesen in eure Springform. Zieht den Rand schön hoch, denn dieser wird sich durch das Blindbacken etwas senken. Ich lege den Boden meiner Springform immer mit Backpapier aus und fette den Rand zusätzlich ein. So bleibt auch sicher nichts kleben. Stellt nun den Teig für mindestens 30 Minuten kalt. Heizt den Ofen auf 180°C Umluft vor, stecht den Boden mit einer Gabel mehrmals ein und backt den Teig für 12 Minuten. Lasst ihn anschließend für ca. 20 Minuten abkühlen. Stellt den Ofen nun auf 160°C Umluft.
Käsekuchenfüllung zubereiten
Haltet Euch unbedingt an die Reihenfolge beim Zusammenrühren der Käsekuchenmasse. Verrührt zunächst mit einem Schneebesen (von Hand) die Sahne mit der Stärke. Danach kommt der Puderzucker und Vanillezucker hinzu. Reibt die Zitronenschale ab. Rührt nun Quark, Schmand und Zitronenabrieb hinein. Rührt unbedingt solange, bis eine komplett homogene Masse entstanden ist. Zuletzt kommen die Eier hinein. Ebenfalls unterrühren, aber nicht zu wild schlagen, damit ihr keine Luft mit in die Masse schlagt. Füllt die Masse in die Springform.
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Backen und Abkühlen
Backt nun den Käsekuchen bei 160°C Umluft für 45 Minuten (oder je nach Variante 60-75 Minuten). Stellt nach dieser Zeit den Ofen aus, lasst aber den Käsekuchen unbedingt noch solange bei geschlossener Ofentür im Ofen, bis dieser auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Das dauert einige Stunden. Nach ca. 3 Stunden öffne ich die Ofentür einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Und nun könnt ihr euren Käsekuchen essen - ich gönne ihm noch zusätzlich eine Nacht im Kühlschrank zum Durchziehen.
Praktische Varianten und Tipps
- Der klassische deutsche Käsekuchen wird mit Quark anstatt Frischkäse gebacken. Dadurch bekommt er seine typische Konsistenz.
- Wer möchte, kann Puddingpulver durch reine Speisestärke und gemahlene Vanille ersetzen, da Puddingpulver hauptsächlich aus Stärke besteht.
- Auch Käsekuchen ohne Boden gelingt hervorragend: die Quarkmasse wird direkt in eine gefettete Springform gegeben.
- Wer Rosinen mag, kann sie hinzufügen; wer nicht, lässt sie weg - beide Varianten sind klassisch.
- Wenn der Kuchen zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken oder auf Unterhitze umstellen.
- Beim Einschneiden des Randes: Nach etwa 20-25 Minuten Backzeit kann ein scharfes Messer rundherum 1 cm tief zwischen Mürbteigrand und Käsemasse gezogen werden, um Risse zu verhindern.
Aufbewahrung und Servieren
Den Kuchen gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, wo er 3-4 Tage hält. Eingefroren (in Folie gewickelt) 2-3 Monate; Auftauen über Nacht im Kühlschrank. Vor dem Servieren empfehle ich, den Kuchen einige Zeit aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er Zimmertemperatur bekommt und sich besser schneiden lässt. Mit Puderzucker bestäuben oder mit einer dünnen Schicht Aprikosengelee bestreichen; frische Beeren passen ebenfalls hervorragend.
Was tun, wenn etwas schiefgeht?
- Risse: Meistens durch zu schnelle Temperaturwechsel oder zu viel Luft in der Masse verursacht. Ruhiges Rühren, niedrigere Temperatur (160°C) und langsames Abkühlen im Ofen helfen.
- Zu wässrige Masse: Quark länger abtropfen lassen (ca. 2 Stunden).
- Einfallen: Nicht zu viel Luft einschlagen und gegebenenfalls nach 25 Minuten das Messer zwischen Rand und Masse ziehen.
Mein Fazit
Dieser einfache klassische Käsekuchen mit Mürbteig und samtiger Quarkcreme kommt komplett ohne Einfallen, Krater und unschöne Risse aus, wenn ihr die hier beschriebenen Tricks befolgt. Kein Wunder, dass er bei euch, unseren Lesern, seit vielen Jahren extrem gut ankommt!
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