Herstellung von Schokoladenfedern: Eine umfassende Anleitung
Schokoladenfedern sind eine elegante und filigrane Dekoration, die besonders gut zu Moussetorten und anderen feinen Desserts passt. Sie überladen die Torte nicht und beeinflussen den Geschmack nicht negativ. Die Herstellung erfordert zwar etwas Übung und Erfahrung, insbesondere beim Temperieren der Schokolade, aber mit der richtigen Anleitung und etwas Geduld gelingt sie auch Anfängern.
Materialien und Vorbereitung
Für die Herstellung von Schokoladenfedern benötigen Sie folgende Materialien:
- Schokolade: Verwenden Sie hochwertige Kuvertüre (Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade), die sich gut temperieren lässt.
- Acetatfolie oder Backpapier: Dies dient als Unterlage für die Schokoladenfedern. Acetatfolie ist besonders gut geeignet, da sich die Federn später leicht davon lösen lassen.
- Vorlage: Sie können eine Feder-Vorlage ausdrucken und ausschneiden oder eine Schablone aus Acetatfolie verwenden.
- Zahnstocher oder dünnes Messer: Zum Nachzeichnen der Konturen und Einarbeiten von Details.
- Spritzbeutel (optional): Für filigrane Verzierungen.
- Temperiergerät (optional): Für eine präzise Temperaturkontrolle der Schokolade.
Bereiten Sie Ihren Arbeitsplatz vor, indem Sie die Acetatfolie oder das Backpapier auf einer glatten Oberfläche auslegen. Stellen Sie sicher, dass alle Werkzeuge griffbereit sind.
Temperieren der Schokolade
Das Temperieren der Schokolade ist ein entscheidender Schritt für die Herstellung von glänzenden und bruchfesten Schokoladenfedern. Durch das Temperieren werden die Kakaobutterkristalle in der Schokolade stabilisiert, was zu einem optimalen Ergebnis führt.
Es gibt verschiedene Methoden zum Temperieren von Schokolade:
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- Impfmethode: Geben Sie zwei Drittel der gehackten Schokolade in eine Schüssel und schmelzen Sie sie im Wasserbad oder in der Mikrowelle (in 20-Sekunden-Intervallen, dazwischen umrühren). Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und geben Sie das restliche Drittel der gehackten Schokolade hinzu. Rühren Sie, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und die richtige Temperatur erreicht hat (siehe Tabelle unten).
- Tablier-Methode: Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad auf die maximale Temperatur (siehe Tabelle unten). Gießen Sie zwei Drittel der Schokolade auf eine Marmorplatte und verteilen Sie sie mit einem Spachtel. Arbeiten Sie die Schokolade hin und her, bis sie dickflüssiger wird. Geben Sie die gekühlte Schokolade zurück in die Schüssel mit der restlichen Schokolade und rühren Sie, bis die Masse gleichmäßig ist.
- Mit Temperiergerät: Verwenden Sie ein Temperiergerät, um die Schokolade präzise zu schmelzen und auf der richtigen Temperatur zu halten.
Temperaturtabelle für Schokolade:
| Schokoladensorte | Schmelztemperatur | Abkühl-temperatur | Verarbeitungstemperatur |
|---|---|---|---|
| Zartbitter | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Vollmilch | 45-50 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |
| Weiße Schokolade | 40-45 °C | 26-27 °C | 28-29 °C |
Herstellung der Schokoladenfedern
Nachdem die Schokolade temperiert ist, können Sie mit der Herstellung der Schokoladenfedern beginnen:
- Vorlage verwenden: Legen Sie die ausgedruckte Feder-Vorlage unter die Acetatfolie oder das Backpapier. Gießen Sie die temperierte Schokolade darüber und verstreichen Sie sie gleichmäßig. Zeichnen Sie die Konturen der Feder mit einem Zahnstocher oder einem dünnen Messer nach. Entfernen Sie die Vorlage vorsichtig.
- Schablone verwenden: Platzieren Sie die Acetat-Schablone auf der Acetatfolie oder dem Backpapier. Verteilen Sie die temperierte Schokolade auf der Schablone und lassen Sie sie kurz anziehen. Entfernen Sie die Schablone vorsichtig.
- Freihand: Gießen Sie die temperierte Schokolade auf die Acetatfolie oder das Backpapier und verstreichen Sie sie gleichmäßig. Zeichnen Sie mit einem Zahnstocher oder einem dünnen Messer Federformen in die Schokolade.
- Details hinzufügen: Bevor die Schokolade vollständig fest wird, können Sie mit einem Zahnstocher oder einem dünnen Messer Details in die Feder einarbeiten, z.B. feine Linien oder Strukturen.
- Trocknen: Lassen Sie die Schokoladenfedern bei Raumtemperatur vollständig fest werden. Vermeiden Sie es, sie im Kühlschrank zu kühlen, da dies zu einem Grauschleier auf der Schokolade führen kann.
Tipps und Tricks
- Farbige Schokoladenfedern: Verwenden Sie fettlösliche Lebensmittelfarben, um die temperierte Schokolade einzufärben.
- Glitzernde Schokoladenfedern: Bepinseln Sie die fertigen Schokoladenfedern mit Glitzerpulver für einen funkelnden Effekt.
- Gebogene Schokoladenfedern: Legen Sie die Acetatfolie mit den geformten Federn über ein gerolltes Objekt, um eine gebogene Form zu erhalten.
- Schokoladen-Transferfolie: Verwenden Sie Schokoladen-Transferfolie, um Muster oder Bilder auf die Schokoladenfedern zu übertragen.
- Silikonformen: Verwenden Sie Silikonformen in Federform, um schnell und einfach Schokoladenfedern herzustellen.
Weitere Dekorationsideen mit Schokolade
Neben Schokoladenfedern gibt es viele weitere Möglichkeiten, Schokolade zur Dekoration von Torten und Desserts zu verwenden:
- Schokoladenrosen: Formen Sie Rosen aus Schokoladenfondant oder Modellierschokolade.
- Schokoladenzapfen: Dekorieren Sie Kuchen und Cupcakes mit Schokoladenzapfen, die mit Mandeln belegt sind.
- Schokoladenzahlen: Verwenden Sie Schokolade, um Zahlen oder Buchstaben auf Backpapier zu zeichnen und sie als Dekoration zu verwenden.
- Schokoladennetze: Stellen Sie ein feines Netz aus Schokolade her, um Desserts zu krönen.
- Schokoladenschleifen: Verwenden Sie Silikonformen, um Schleifen aus Schokolade, Marzipan oder Rollfondant herzustellen.
- Schokoladentaler: Verzieren Sie Kekse oder Kuchen mit Schokoladentalern, die mit Transferfolien bedruckt sind.
Bezugsquellen für Materialien
Die meisten Materialien, die Sie für die Herstellung von Schokoladenfedern benötigen, sind in gut sortierten Backfachgeschäften oder online erhältlich. Hier sind einige Beispiele:
- Kuvertüre: Callebaut, Valrhona, Felchlin
- Acetatfolie: Backfachgeschäfte, Online-Shops
- Schokoladen-Transferfolie: Backfachgeschäfte, Online-Shops
- Silikonformen: Katy Sue Designs, Online-Shops
- Lebensmittelfarben: Wilton, Rainbow Dust, ProGel
Nachhaltigkeit
Achten Sie beim Kauf von Materialien auf Nachhaltigkeit. Wählen Sie Schokolade aus fairem Handel und vermeiden Sie unnötige Plastikverpackungen. Einige Anbieter, wie z.B. GreenGnome, legen Wert auf umweltfreundliche Verpackungen und verzichten auf Plastikfolien.
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