Original erzgebirgischer Stollen Rezept traditionell
Der erzgebirgische Christstollen, auch Weihnachtsstollen oder einfach nur Stollen genannt, ist wohl der "König" der Weihnachtsbäckerei im Erzgebirge. Ein Christstollen im Erzgebirge, mit seinen vielen guten Zutaten, wird meißt von September bis Dezember gebacken.
Geschichte und Tradition
Der brotförmige Stollen mit seiner weißen Zuckerschicht symbolisiert das in helle Tücher gewickelte Christkind. Eine von ihnen bezieht sich auf den Bergbau und die Annahme, dass seine Form das Mundloch des tatsächlichen Stollens symbolisiert. Als gehaltvolle Nascherei für die Bergleute soll das Gebäck sich wegen seines saftigen Teigs, der nicht so schnell austrocknet oder verdirbt, besonders gut geeignet haben. Im Jahr 1329 unterschrieb Heinrich I. von Grünberg die Urkunde zur Gründung der Naumburger Bäckerinnung - und erwähnte darin einige Pflichten, denen die Bäcker als Innungsmitglied nachzukommen haben. Eine dieser Pflichten war es, „an des heiligen Cristus Abende zwey lange weyssene Brothe, die man Stollen nennet“, zu backen.
In einen echten Dresdner Stollen sollten bestimmte Zutaten nicht vorkommen, um die traditionelle Rezeptur einzuhalten. Somit gehören in ein Original Dresdner Stollen Rezept beispielsweise folgende Zutaten nicht: Backpulver, Margarine, Aromen oder Konservierungsstoffe. Ein Rezept für einen Original Dresdner Stollen zu finden, wird sehr schwierig, denn die Christstollen Rezepte für das Original sind streng geheim. Nur rund 130 Bäcker und Konditoren aus und um Dresden dürfen den echten Dresdner Stollen nach ihren traditionellen Rezepten backen. Die traditionellen Rezepte der Bäcker und Konditoren sind selbstverständlich streng geheim.
Zutaten - klassische Zusammensetzung
Die Grundzutaten des Dresdner Stollens sind seit langer Zeit festgeschrieben: Butter, Weizenmehl, Hefe, Zucker, Butterschmalz, Zitronat, Orangeat, Sultaninen, Puderzucker, Stollengewürze und und und…
Typisch für das Gebäck sind Einlagen wie Rosinen, Sultaninen und Korinthen. Die Grundlage jedes Stollens ist ein schwerer, süßer Hefefeinteig. Der Anteil der Grundzutaten variiert dabei von Rezept zu Rezept. Als besonders edel gilt übrigens der international bekannte Dresdner Christstollen mit seinem hohen Anteil an Butter und Einlagen.
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Vorbereitung der Früchte und Einlagen
Bereits am Vorabend solltet ihr die Rosinen in Rum eingelegt haben, damit sie über Nacht schön durchziehen können. Rosinen, Zitronenschale, Orangeat und Zitronat zusammen mit Rum und gemahlenen Mandeln mischen. Etwa eine Stunde durchziehen lassen (für mehr Aroma kannst du das auch am Vortag vorbereiten und über Nacht durchziehen lassen). Rosinen waschen, abtropfen lassen und mit Rum beträufeln.
Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und schälen. Dann zusammen mit dem Zitronat mahlen bzw. klein hacken im Multizerkleinerer. Zitronat und Orangeat fein hacken. Mit Mandeln samt Milch, 200 g Zucker, Salz, Zitronenschale, Aroma und 500 g Butter in Flöckchen zum Vorteig geben.
Vorteig und Teigzubereitung
Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde machen und die Hefe hineinbröckeln, angewärmte Milch darüber und mit einem Teil von dem Zucker einen Vorteig anrühren, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Die Milch kurz lauwarm erwärmen. Etwa 2 EL der lauwarmen Milch und eine Prise Zucker über die Hefe geben und in der Kuhle kurz miteinander vermischen. Diese Mischung abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.
Vorteig mit restlichem Zucker, Salz, Fett, Vanillezucker verkneten, dann die Mandeln, Zitronat, Zitronenschale und Saft und Rosinen kräftig verkneten. Butter in kleinen Stücken auf das Mehl geben. Eier, Zuckersorten und Salz zusammen mit den Gewürzen darüber geben. Zunächst alles kurz miteinander vermischen, dann mit den Knethaken auf höchster Stufe mindestens 5 Min. mit den Knethaken des Rührgeräts kräftig durchkneten. Währenddessen nach und nach die restliche Milch zugeben und unterkneten. Zum Schluss kurz die Früchte-Rum-Nuss Mischung unterkneten.
Mehl, Hefe, Sojamilch (zimmerwarm), Zucker, Rum, Mandeln und Gewürze in eine Schüssel geben und verrühren. Die zerlassene Margarine dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Anschließend vermengt Ihr Zucker, Vanillezucker, Mehl und die Prise Salz in einer weiteren Schale. Nun bildet Ihr eine kleine Kuhle in der Mitte und gebt da das Hefe-Milch-Gemisch hinein und knetet es zu einem festen Teig.
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Teigruhe und Verarbeitung
Deckt den Teig ab und lasst ihn etwa eine Stunde gehen. Dieser muss nun erneut gehen, und zwar für ca. Jetzt geht es ans Teigrollen! Teig nochmal kurz durchkneten, in zwei gleichgroße Teile aufteilen für zwei Stollen. Beide Teige zu länglichen Laiben formen. Mit der Teigrolle etwa die Hälfte des Stollens über die lange Kante etwas flach rollen. Den dickeren Teil darüberschlagen und den Laib mit den Händen nochmal zurechtformen.
Ich schneide den Stollen in der Mitte längs einmal ein und drücke die Ränder auseinander und backen. Danach noch einmal durchkneten, in 2 Teile teilen, Stollen formen. Abdecken und an einem warmem Platz gehen lassen. Da viel Fett drin ist, braucht das 1 - 2 Std. Danach noch einmal durchkneten, in 2 Teile teilen, Stollen formen.
Formen und Backen
Aus dem Teig formt ihr nun die typische Stollenform und backt ihn bei 180 Grad eine Stunde lang. Den Stollen für 45 Minuten backen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 Stunde backen. Sobald der Stollen nach der Gehzeit in den Ofen geschoben wird, diesen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze herunter schalten. Den Stollen ca. 45-50 Minuten backen. Falls die Stollen zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken, bis sie fertig gebacken sind.
Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden. Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt.
Fertigstellung: Butter und Zucker
Nach dem Backen auskühlen lassen, 1 - 2 Tage, in ein Leinentuch (Baumwolle geht auch) wickeln und in eine Plastiktüte verpacken und mind. 3 Wochen an einem kühlen Ort (Keller) durchziehen lassen, dann mit flüssiger Butter bestreichen und reichlich Puderzucker drauf (2 cm). Nach dem Backen auskühlen lassen, 1 - 2 Tage, in ein Leinentuch wickeln und in eine Plastiktüte verpacken und mind. 3 Wochen an einem kühlen Ort durchziehen lassen, dann mit flüssiger Butter bestreichen und reichlich Puderzucker drauf.
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Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur flüssig werden lassen. Die Stollen direkt, wenn sie noch heiß sind, mit Butter bestreichen. Abkühlen lassen. Jetzt nochmal mit flüssiger Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestreuen. 250 g Butter schmelzen. Stollen sofort mit ca. 1⁄3 Butter bestreichen und mit 100 g Zucker bestreuen. Vorgang mit ca. 1⁄3 Butter und 100 g Zucker wiederholen. Rest Butter daraufstreichen und dick mit Puderzucker bestäuben.
Lagerung und Durchziehen
So lagerst du Christstollen richtig: Am besten lagerst du den Christstollen, indem du ihn in Alufolie einwickelst und nochmal in eine Plastiktüte, damit er luftdicht verpackt ist. Gelagert wird der Stollen am besten an einem kühlen Ort, wie zum Beispiel im kühlen, trockenen Keller. Im Kühlschrank kann der Stollen jedoch austrocknen.
Ein Christstollen sollte idealerweise mindestens zwei Wochen ziehen, um sein volles Aroma zu entfalten. Nach dem Backen sollte der Laib in Puderzucker gewendet und in Pergamentpapier oder in ein Tuch eingeschlagen werden. Nach 1-2 Wochen ist er in der Regel erst richtig gut durchgezogen. Der köstliche Weihnachtsstollen mit Rum, Rosinen und dicker Puderzucker-Haube darf auf keiner weihnachtlichen Kaffeetafel fehlen.
Tipps bei Problemen und Variationen
Der Weihnachtsstollen ist zu trocken - was kann ich tun? Du hast deinen Stollen zu lange gebacken oder er ist in der Tüte trocken geworden? Einzelne Stollenscheiben kannst du auf einen Teller geben, mit Wasser benetzen und für 30 Sekunden in die Mikrowelle stellen. Kurz abkühlen lassen und servieren - das Gebäck hat wieder ein schönes Aroma. Bei leichter Trockenheit lohnt es sich, den Weihnachtsstollen für einige Tage zusammen mit einem Apfel oder einigen Scheiben frischem Brot in einem Behälter aufzubewahren. Achtung: Zwischendurch kontrollieren, dass sich kein Schimmel bildet.
Ist der komplette Weihnachtsstollen trocken geworden, empfiehlt es sich, ihn erneut mit Butter zu überziehen. Dazu den Stollen in eine Kastenform legen und mit einer Gabel Löcher einstechen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und mit einer Flüssigkeit nach Wahl wie Rum, Likör, Saft oder Sirup mischen. Mit einem Pinsel die flüssige Butter auf den Stollen streichen.
Um den Weihnachtsstollen im Erzgebirge in gemütlicher Runde genießen zu können, sollte er vor Austrocknung geschützt werden. Im Erzgebirge werden Weihnachtsstollen vielerorts traditionell am 1. Advent "angeschnitten" und von da an in der gesamten Advents- & Weihnachtszeit genüßlich verspeißt. Der Christstollen sollte beim ersten Anschneiden mit einem scharfen Stollenmesser in der Mitte geteilt und portionsweise in kleine Stollen Schnittchen zerlegt werden. Achtung! Nicht zu viel abschneiden, da sonst die nicht verzehrten Schnittchen schnell austrocknen und an Geschmack verlieren. Die restlichen beiden Hälften vom Christstollen wieder zusammenschieben und kühl lagern...
Varianten
Besucht man heute zu Weihnachten eine Bäckerei im Erzgebirge, so werden oft verschiedenste Varianten von erzgebirgischen Christstollen angeboten, z.B. Rosinenstollen, Mandelstollen, Marzipanstollen, Mohnstollen, Butterstollen, Christstollen mit Schokoladenüberzug, Stollen mit Zuckerguß uvm... Die einen mögen ihn traditionell und mit möglichst dicker Butter-Zucker-Schicht, die anderen lieber extravagant mit Marzipan oder Mandeln: So oder so - der Stollen gehört zur erzgebirgischen Weihnachtskultur wie das Raachermannl und die Mettenschicht.
Praktische Rezeptangaben (Beispiel für 2 Stollen)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Weizenmehl | 850-1000 g |
| Milch | 150-250 ml lauwarm |
| frische Hefe | 1 Würfel (ca. 42 g) |
| Butter | 200-500 g (je nach Rezept) |
| Rosinen | 300-500 g |
| Zitronat, Orangeat | ca. 100-250 g |
| Mandeln | 100-200 g gemahlen oder gehackt |
| Rum | 4-125 ml zum Einlegen |
| Puderzucker | reichlich zum Bestäuben |
Falls du nur einen Stollen machen möchtest, nimm einfach nur die Hälfte der Zutaten. Den zweiten Stollen kannst du allerdings auch wunderbar an deine Liebsten verschenken.
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