Ersatz für Schokolade beim Backen: Alternativen und Tipps

Schokolade und Kuvertüre sind beliebte Zutaten beim Backen, um Kuchen, Keksen, Pralinen und anderen Köstlichkeiten einen schokoladigen Geschmack und ein ansprechendes Aussehen zu verleihen. Doch was tun, wenn man keine Schokolade im Haus hat oder eine gesündere Alternative sucht? Dieser Artikel beleuchtet verschiedene Optionen, um Schokolade beim Backen zu ersetzen, und gibt Tipps für die Verwendung von Kuvertüre, Kakaopulver und anderen Süßungsmitteln.

Kuvertüre statt Schokolade: Eine hochwertige Alternative

Wenn man keine "richtige" Schokolade im Haus hat, kann man Kuvertüre als Ersatz verwenden. Kuvertüre ist eine Schokolade, die hauptsächlich zum Überziehen von Torten, Kuchen und Pralinen verwendet wird. Sie zeichnet sich durch einen höheren Kakaobutteranteil als Schokolade aus, wodurch sie beim Erwärmen dünnflüssiger wird und nach dem Trocknen glänzt. Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und gegebenenfalls Milchpulver sowie Emulgatoren.

Kann man Kuvertüre zum Backen verwenden?

Ja, Kuvertüre kann problemlos zum Backen verwendet werden und verleiht dem Gebäck einen intensiven schokoladigen Geschmack. In Rezepten finden sich oft Bezeichnungen wie "dunkle, helle oder Vollmilchkuvertüre" oder einfach "Schokoladenkuvertüre", die anstelle von normaler Schokolade verwendet werden können. Wer bei einem Rezept für Schokoladenkuchen anstelle der angegebenen dunklen Schokolade helle verwenden möchte, reduziert einfach den genannten Fettanteil in der Teigrezeptur, da helle Schokolade fetthaltiger ist als dunkle. Wer eine Vollmilchschokolade verwendet, kann die Menge an Zucker reduzieren.

Unterschied zwischen Kuvertüre und Blockschokolade:

Es ist wichtig, Kuvertüre nicht mit Blockschokolade zu verwechseln. Blockschokolade ist eine einfachere Schokolade mit einem hohen Zuckeranteil und einem geringeren Kakaobutteranteil als Kuvertüre. Sie ist in der Regel billiger als Kuvertüre oder Schokolade und eignet sich gut zum Mitbacken im Teig.

Kakaopulver statt Schokolade: Kontrolle über Süße und Fett

Eine weitere Möglichkeit, Schokolade beim Backen zu ersetzen, ist die Verwendung von Kakaopulver. Kakaopulver entsteht durch das Pressen der Kakaomasse, wodurch der größte Teil der Kakaobutter entzogen wird. Dadurch enthält Kakaopulver nur eine geringe Menge Fett und liefert eine klare, intensive Kakaonote.

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Vorteile von Kakaopulver:

Präzise Kontrolle über Süße, Fett und Aroma
Festere Konsistenz des Teigs, da Kakaopulver Feuchtigkeit bindet
Ideal für lockere Rührkuchen

Nachteile von Kakaopulver:

Kann zu einem trockeneren Ergebnis führen, daher mehr Flüssigkeit oder Öl hinzufügen
Weniger Fülle und Schmelz im Vergleich zu Schokolade

Verwendung von Kakaopulver:

Ersetzen Sie zum Beispiel ein Drittel des Mehls durch Kakaopulver, um Farbe und Geschmack zu vertiefen. Achten Sie bei jeder Rezeptur darauf, den Zuckeranteil anzupassen, wenn Sie Schokolade gegen Pulver austauschen oder umgekehrt. So vermeiden Sie ein zu süßes oder zu fettiges Endergebnis.

Kombination von Kakaopulver und Schokolade: Das Beste aus beiden Welten

Für ein optimales Ergebnis können Kakaopulver und Schokolade auch kombiniert werden. Diese Kombination eignet sich besonders gut für saftige Cookies oder Schokomuffins. Durch die Zugabe von gehackter Schokolade zum Teig entstehen beim Anschneiden flüssige Schokostücke.

Zuckerfreie Alternativen: Süßen ohne Reue

Wer auf Industriezucker verzichten möchte, kann auf verschiedene zuckerfreie Alternativen zurückgreifen. Diese Alternativen ermöglichen es, Kuchen, Kekse und andere süße Snacks ohne schlechtes Gewissen zuzubereiten.

Natürliche Süßungsmittel:

Obst: Frisches Obst wie Apfelmus oder Bananenmus eignet sich gut zum Süßen von Frühstücksbowls oder zum Backen.
Datteln: Datteln sind reich an B-Vitaminen, Kalium und Kupfer und können in Form von Dattelpaste zum Süßen verwendet werden.
Sirup und Dicksäfte: Eingedickte Pflanzensäfte wie Ahornsirup oder Agavendicksaft sind flüssige Alternativen zum Süßen von Getränken und Speisen.
Honig: Honig hat eine leichte Karamellnote und eignet sich gut für Nachspeisen. Allerdings werden die gesundheitsfördernden Enzyme durch Hitze zerstört.

Zuckeraustauschstoffe:

Stevia: Stevia hat einen leicht lakritzartigen Beigeschmack und eine sehr hohe Süßkraft. Es ist kalorienarm, aber nicht für alle Arten von Gebäck geeignet.
Xylit (Birkenzucker): Xylit wird aus landwirtschaftlichen Reststoffen gewonnen und ist ein verhältnismäßig teurer Zuckeraustauschstoff.
Erythrit: Erythrit hat eine Süßkraft von ca. 70 % von Kristallzucker und wird im Körper nicht verstoffwechselt. Es ist kalorienarm und beliebt für Diäten, kann aber bei übermäßigem Konsum zu Blähungen und Durchfall führen.
Kokosblütenzucker: Kokosblütenzucker hat eine ähnliche Süßkraft wie raffinierter Zucker und eine leichte Karamellnote. Er kann im Teig leicht Klumpen bilden und das Gebäck nicht so gut aufgehen lassen wie herkömmlicher Zucker.
Yacón: Die Yacón-Pflanze hat einen hohen Anteil an Inulin und ist für Diabetiker geeignet, da der enthaltene Mehrfachzucker Oligofructose als Zuckeraustauschstoff in der Diabetes-Diät geeignet ist.

Wichtiger Hinweis:

Auch bei der Verwendung von Süßungsalternativen sollte man Süße reduzieren und nicht maßlos übertreiben.

Weitere Tipps zum Ersetzen von Backzutaten

Neben Schokolade und Zucker gibt es noch weitere Backzutaten, die man bei Bedarf ersetzen kann:

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Eier: Pro Ei entweder ca. 75 g Apfelmus oder -mark oder 1/2 zerdrückte reife Banane verwenden. Oder pro Ei 1 EL Leinsamen (ca. 12 g) im Blitzhacker fein mahlen und mit ca. 50 ml Flüssigkeit (Wasser, Saft oder Milch) verrührt 15-20 Minuten quellen lassen.
Mehl: Weizenmehl Type 405 lässt sich problemlos durch Weizenmehl Type 550 oder durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Einen Teil des Weizenmehls kann man durch Haferflocken, fein gemahlene Mandeln oder Nüsse ersetzen.
Backpulver: Statt Backpulver Natron verwenden. Damit es den Teig lockert, braucht man zusätzlich etwas Säure, z. B. 1-2 TL Essig oder Zitronensaft oder auch Joghurt, saure Sahne oder Buttermilch.
Butter: Butter lässt sich im Teig immer problemlos durch Margarine ersetzen. Auch Öl oder Kokosöl können alternativ verwendet werden.
Milchprodukte: Sahne (eventuell mit etwas Wasser verdünnt) ersetzt Milch; Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche können gegeneinander ausgetauscht werden.

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