Erdbeer-Rhabarber-Marmelade mit Agar-Agar: Ein Sommerklassiker

Wenn die ersten heimischen Erdbeeren reifen, beginnt für viele der Sommer. Das besondere Licht am frühen Morgen, der Tau auf den Pflanzen und die ersten wärmenden Sonnenstrahlen laden zum Barfußlaufen und Naschen ein. Die Erdbeere, oft als "Königin der Früchte" bezeichnet, ist nicht nur köstlich, sondern auch gesund. Rhabarber und Erdbeeren harmonieren perfekt miteinander. Zusammen bilden sie einen fruchtig, leicht sauren Geschmack, der einem genüsslich auf der Zunge zergeht. Gerade als Marmelade sind die beiden ein unschlagbares Team und bestechen durch ihren natürlichen Geschmack.

Die Erdbeere: Mehr als nur eine süße Frucht

Wie Spargel bestehen Erdbeeren zu etwa 90 % aus Wasser, was sie zu einem Genussmittel ohne Reue macht. 100 Gramm Erdbeeren haben nur etwa 32 kcal. Erdbeeren sind reich an Vitamin C (100 g enthalten ca. 60 Milligramm, die Tagesdosis für Erwachsene beträgt 100 Milligramm), Folsäure (wichtig für die Zellteilung) und sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen (stärken die Abwehrkräfte) und Flavonoiden (fangen freie Radikale ab). Sie sind gut für Herz und Kreislauf und sollen sogar geistig fit halten.

Allerdings vertragen nicht alle Menschen die süßen Früchtchen. Manche reagieren allergisch, besonders oft Pollenallergiker. Typische Anzeichen sind Jucken im Hals, Pusteln auf der Zunge, geschwollene Lippen oder Zunge, Entzündungen im Mund, Hautausschläge und Rötungen im Gesicht.

Rhabarber: Das säuerliche Gegenstück

Nur etwa von April bis Juni geht hierzulande die Rhabarberzeit. Danach wird die Pflanze in der Regel nicht mehr geerntet, damit sie sich fürs nächste Jahr wieder regenerieren kann. Um so wertvoller sind Rezepte, die den leckeren Rhabarber haltbar machen, damit man ihn auch später im Jahr noch genießen kann.

Warum Erdbeeren eigentlich keine Beeren sind

Die Erdbeeren gehören zur Familie der Rosengewächse. Einige Gattungen der Rosengewächse bilden Sammelnussfrüchte aus, neben den Erdbeeren sind dies z.B. auch die Hagebutten. Beim Reifen bildet der Blütenboden einer Erdbeerblüte eine saftige, fleischige, rote Scheinbeere aus. Das leckere rote Fruchtfleisch ist also nur eine Scheinfrucht, während die eigentlichen Früchte der Erdbeere die kleinen gelben Körner (Nüsschen) an der Oberfläche sind. Die Nüsschen sind die Samen, die aus den zahlreichen Fruchtblättern nach der Befruchtung entstanden sind.

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Konfitüre, Gelee oder Marmelade?

Eigentlich heißt es ja Konfitüre. Als Marmelade bezeichnet man einen Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten.

Das Rezept: Erdbeer-Rhabarber-Marmelade mit Agar-Agar

Hier ist ein einfaches Rezept für Erdbeer-Rhabarber-Marmelade mit Agar-Agar, das ohne Gelierzucker auskommt. Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und eine gute Alternative für Gelierzucker darstellt.

Zutaten:

300 g Rhabarber (geschält)
700 g Erdbeeren (geputzt)
1 kg Zucker (oder Erythrit für eine zuckerfreie Variante)
3 Blätter Zitronenmelisse (grosse Blätter)
2 Pck. Agartine (Agar-Agar-Pulver)
Wasser (kochend, zum Sterilisieren der Gläser)
Optional: Honig, Vanille, Minze, Zitronensaft

Zubereitung:

Vorbereitung: Die Schraubgläser, in die du deine zuckerfreie Erdbeer Rhabarber Marmelade ohne Zucker später abfüllen möchtest, solltest du unbedingt auskochen. Dafür gibst du einfach reichlich Wasser in einen Topf und bringst es zum kochen. Nun legst du die Gläser und auch die Deckel in das kochende Wasser. Lass sie anschließend darin für mindestens 5 Minuten köcheln. Bitte beachte, dass die Gläser dabei unbedingt komplett mit Wasser bedeckt sind. Nachdem du die Gläser ausgekocht hast solltest du darauf achten vor dem Abfüllen von deiner Erdbeer Rhabarber Marmelade ohne Zucker nicht mehr mit den Fingern hineinzufassen. Den Rhabarber schälen und abziehen und die Erdbeeren putzen. Nach dem Putzen sollten es 300 g Rhabarber und 700 g Erdbeeren sein. Die Zitronenmelisse etwas zerkleinern.
Früchte vorbereiten: Den Rhabarber in ca. 0,5 cm kleine Stückchen schneiden, die Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zitronenmelisse etwas zerkleinern. Diese Zutaten in einem Mixer pürieren oder mit dem Pürierstab zerkleinern.
Agartine vorbereiten: Von diesem Mus etwa 200 ml mit den beiden Päckchen Agartine glattrühren (das geht am besten mit einem Schneebesen) und beiseitestellen. Die Menge des Agar-Agars soll für 1000 ml Flüssigkeit gelten, am besten die Packungsbeilage beachten.
Gläser sterilisieren: Wasser aufkochen und die Deckel der Marmeladengläser (Twist-Off-Gläser) mindestens 5 Minuten auskochen, um sie zu sterilisieren. Kochendes Wasser in die gut gespülten Gläser geben und beiseitestellen.
Marmelade kochen: Den Rest der Erdbeer-Rhabarber-Masse mit dem Zucker (oder Erythrit) in einen sehr großen Topf geben (die Masse schäumt später hoch) und den Zucker so lange unterrühren, bis er sich vermischt hat. Den Herd auf große Stufe stellen und die Konfitüre unter gelegentlichem Rühren sprudelnd zum Kochen bringen und noch gute 5 Minuten leicht sprudelnd kochen. Dann die Temperatur wieder auf höchste Stufe stellen und warten, bis die Masse wieder richtig kocht. Die Agartinemischung nochmal aufrühren und zu der kochenden Konfitüre geben. Unter Rühren weitere gute 3 Minuten kochen, dann den Schaum auf einen Teller schöpfen. Eine Gelierprobe kann man bei Agar-Agar nicht machen, da die Masse erst fest wird, wenn sie richtig kalt ist.
Abfüllen: Das Wasser aus den Gläsern kippen (Vorsicht: heiß!) und die Konfitüre in die heißen Gläser füllen. Die Deckel fest darauf schrauben und die verschlossenen Gläser für etwa 5 bis 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach wieder normal hinstellen. Wenn die Gläser kalt werden zieht sich ein Vakuum, das die Konfitüre haltbar macht. Durch leichten Druck auf den Deckel lässt sich dies feststellen: Wenn der Deckel nicht mehr nachgibt und ggfs. ploppt ist das Glas fest verschlossen.
Zuckerfreie Variante: Alternativ kann man die Marmelade auch ohne Zuckerzusatz zubereiten. Hierfür einfach den Zucker durch Honig oder andere Süßungsmittel ersetzen. Konfitüre ohne Zuckerzusatz ist nicht so haltbar wie gezuckerte. Deshalb die Gläser im Kühlschrank aufbewahren und angebrochene Gläser innerhalb weniger Wochen verbrauchen.

Tipps und Tricks:

Farbveränderung vermeiden: Im Gegensatz zu vielen Obstsorten, bei denen man natürliches Vitamin C oder Ascorbinsäure gegen das „Braun werden“ zugibt, bewirkt das nämlich bei Erdbeeren genau das Gegenteil. Die Marmelade wird noch schneller braun, weil sich während der Lagerzeit das Vitamin C langsam abbaut und dabei Wasserstoffperoxid frei wird, das die Erdbeeranthocyane verstärkt spaltet. Außerdem sind Marmeladen aus Erdbeeren, die ein paar Monate tiefgefroren wurden, weitgehend vor Farbveränderung sicher. Auch wenn man die Marmelade nicht über 5 °C lagert, bleibt sie deutlich länger rot. Manche stellen die Marmeladengläser sogar in die Gefriertruhe. Wie lange das schöne Rot der Erdbeermarmelade erhalten bleibt, hängt auch vom Pflückzeitpunkt ab: Vollreife Beeren sind farbstabiler.
Lagerung: Die Erdbeer Rhabarber Marmelade ohne Zucker sollte richtig heiß sein, wenn du sie in die Schraubgläser abfüllst. Verschließe die Gläser direkt nachdem du die Marmelade hineingefüllt hast. Anschließend stellst du sie auf den Kopf und lässt sie so auskühlen. Beachtest du diese zwei Dinge beim Herstellen deiner Erdbeer Rhabarber Marmelade ohne Zucker, dann hält sie sich problemlos für mindestens 6 Monate. Vermutlich ist der Zeitraum noch viel länger. Angebrochene Marmeladengläser solltest du übrigens im Kühlschrank aufbewahren. Verbrauchen solltest du sie in 4 bis 5 Tagen. Da diese Zeit relativ kurz ist, fülle ich meine selbstgemachte Erdbeer Rhabarber Marmelade ohne Zucker immer in kleinen Gläsern ab.

Variationen

Mit Vanille: Für eine besondere Note kann man eine halbe Vanillestange der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Rhabarber, Zucker, Saft der Zitrone, Vanillemark und die ausgekratzte Vanilleschote in einen großen Topf geben und alles bei hoher Temperatur aufkochen. Die Hitze dann herunterschalten und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Umrühren nicht vergessen! Dann die Vanilleschote entnehmen und die Marmelade vorsichtig in die Gläser füllen, dabei möglichst randvoll machen.
Mit Minze: Für eine frische Note kann man die Minze sehr fein hacken. Den Rhabarber putzen und in Stückchen schneiden. Die Erdbeeren putzen und ebenfalls in Stückchen schneiden. Obst und Minze zusammen mit dem Honig in einen Topf geben und erwärmen. Auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Obst weich ist. Vom Herd nehmen, pürieren und aufkochen lassen.

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