Marzipan: Zutaten, Herstellung und Qualitätsunterschiede
Marzipan ist eine Süßware, die seit Jahrhunderten geschätzt wird und sich durch ihren feinen Mandelgeschmack auszeichnet. Die Hauptbestandteile sind Mandeln und Zucker, wobei die Qualität des Marzipans maßgeblich vom Verhältnis dieser beiden Komponenten abhängt.
Die Grundzutaten von Marzipan
Das Grundrezept für Marzipan ist denkbar einfach: Mandeln und Zucker. Traditionell wird auch Rosenwasser hinzugefügt, um das Aroma abzurunden. Die Mandeln werden überbrüht, um die Haut zu entfernen, anschließend fein zerkleinert und mit Zucker vermischt. Diese Masse wird dann leicht geröstet.
Mandelqualität und -herkunft
Die Qualität der Mandeln spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack des Endprodukts. Es werden sowohl süße als auch bittere Mandeln verwendet, wobei das Verhältnis dieser beiden Sorten den Geschmack beeinflusst. Die meisten Mandeln stammen aus den USA, insbesondere aus Kalifornien, aber auch Spanien, Australien und Portugal sind wichtige Anbauregionen.
Zuckerarten
Für die Herstellung von Marzipan können verschiedene Zuckerarten verwendet werden, darunter Kristallzucker, Puderzucker und Invertzucker. Invertzucker und Sorbit dienen der Feuchthaltung und sorgen dafür, dass das Marzipan nicht austrocknet.
Rosenwasser und andere Aromen
Rosenwasser ist eine traditionelle Zutat, die dem Marzipan ein feines Aroma verleiht. Alternativ können auch andere Aromen wie Orangensaft oder Zitronenschale verwendet werden, um den Geschmack zu variieren.
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Die Herstellung von Marzipan
Die Marzipanproduktion erfolgt in der Regel in zwei Schritten: der Herstellung der Rohmasse und der anschließenden Verarbeitung zu Marzipan.
Herstellung der Rohmasse
Zunächst werden die Mandeln gereinigt und von Fremdstoffen befreit. Anschließend werden sie mit heißem Wasser überbrüht, um die Haut zu lösen. Die geschälten Mandeln werden dann fein zerkleinert und mit Zucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit vermischt. Diese Mischung wird in geschlossenen Systemen bei etwa 105 °C "abgeröstet", wodurch das charakteristische Aroma entsteht.
Verarbeitung zu Marzipan
Die fertige Rohmasse wird nun mit zusätzlichem Zucker vermischt, um Marzipan herzustellen. Das Verhältnis von Rohmasse zu Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent.
Traditionelle Herstellung bei Lubeca
Bei Lubeca werden die weißgeschälten Mandeln mit Zucker und Wasser mittels Granitwalzen feingewalzt. So erhält das Marzipan eine leicht faserige Struktur für den richtigen Biss. Die Masse wird anschließend in Kupferkesseln abgeröstet, wodurch das Marzipan sein typisches Röstaroma erhält. Zügiges Abkühlen der Masse sorgt für den Erhalt des wertvollen Mandelaromas.
Qualitätsstufen von Marzipan
Die Qualität von Marzipan wird hauptsächlich durch den Mandelanteil bestimmt. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, die sich in ihrem Verhältnis von Mandeln zu Zucker unterscheiden.
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Marzipanrohmasse
Marzipanrohmasse ist die höchste Qualitätsstufe und hat den höchsten Mandelanteil (mindestens 48 Prozent) und den geringsten Zuckeranteil (maximal 35 Prozent). Sie wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie verwendet.
Edelmarzipan
Edelmarzipan muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen. Es gibt aber auch Edelmarzipan mit einem Verhältnis von 90:10 (Rohmasse zu Zucker). Edelmarzipan zeichnet sich durch seinen intensiven Mandelgeschmack und seine feine Textur aus.
Einfaches Marzipan
Einfaches Marzipan enthält mindestens 50 Prozent Rohmasse. Es ist süßer als Edelmarzipan und hat eine weniger ausgeprägte Mandelnote.
Marzipan vs. Persipan
Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist das Persipan. Anstelle der Mandelkerne enthält es süße oder entbitterte Aprikosenkerne. Gemäß den Leitsätzen für Feine Backwaren muss eine Verwendung von Persipan kenntlich gemacht werden, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.
Unterschiede in den Zutaten
Marzipan basiert auf Mandeln, während Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird.
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Geschmacksunterschiede
Marzipan hat eine weichere und mildere Mandelnote, während Persipan durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma hervorsticht.
Verwendung
Marzipan wird oft in seiner Rohform genossen, während der Genuss von Persipan in reiner Form weniger üblich ist.
Die Geschichte des Marzipans
Marzipan hat eine lange Geschichte, die bis ins alte Persien zurückreicht. Von dort gelangte es im Mittelalter mit den Arabern nach Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren.
Marzipan in Lübeck
Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen.
Verwendung von Marzipan
Marzipan wird vielseitig in der Süßwarenindustrie eingesetzt.
Marzipanrohmasse
Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet.
Vielfältige Produkte
Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen oder angewirkte Massen insbesondere auch bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzte, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.
Marzipanfiguren
Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt. Anschließend werden sie mit Lebensmittelfarbe bemalt und somit den Originalen zum Verwechseln ähnlich nachempfunden. Dabei entwickeln sich Zuckerbäcker zu wahren Gestaltungskünstlern.
Lagerung von Marzipan
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es sich bis zu einem Jahr.
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