Fleisch, Zucker und Inhaltsstoffe: Eine Analyse der Zusammenhänge und Auswirkungen auf die Gesundheit
Fertigprodukte sind aus dem modernen Lebensstil kaum wegzudenken. Allerdings enthalten sie oft hohe Mengen an Zucker, Fetten und Salz. Diese Inhaltsstoffe stehen im Fokus der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten, insbesondere solchen, die sich an Kinder und Jugendliche richten. Die Strategie zielt darauf ab, die Lebensqualität zu verbessern und die Sozial- und Gesundheitskosten zu senken.
Übergewicht und Adipositas in Deutschland
Laut einer Befragung des Robert Koch-Instituts (RKI) aus den Jahren 2019/2020 sind in Deutschland 47 Prozent der Frauen und 60 Prozent der Männer übergewichtig. Fast ein Fünftel der Erwachsenen leidet sogar an Adipositas, also krankhaftem Übergewicht. Die Bundesregierung hat sich mit der Ernährungsstrategie „Gutes Essen für Deutschland“ das Ziel gesetzt, die Menschen in Deutschland dabei zu unterstützen, sich gesünder zu ernähren und mehr zu bewegen. Dabei soll sowohl die Energiezufuhr als auch die Nährstoffversorgung berücksichtigt werden, um das Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten zu verringern.
Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie
Ein wichtiger Bestandteil der Strategie ist eine im September 2018 geschlossene Grundsatzvereinbarung zwischen Politik und Lebensmittelwirtschaft. Im April 2024 veröffentlichte das BMLEH den zweiten Zwischenbericht zur Strategie, der einen Überblick über die seit der Veröffentlichung des ersten Zwischenberichts im Dezember 2020 verzeichneten Entwicklungen gibt und die Aktivitäten und Positionierungen der beteiligten Verbände und Institutionen aufzeigt.
Um die Lebensmittelwirtschaft bei ihren Reformulierungsbestrebungen zu unterstützen, beauftragte das BMLEH im Jahr 2023 das Max Rubner-Institut (MRI) mit der Durchführung und Leitung eines partizipativen Prozesses. In diesem Prozess sollten Methoden für die wissenschaftsbasierte Ableitung von Reduktionszielen erarbeitet werden. Rund 100 Expertinnen und Experten aus verschiedenen Fachbereichen der Wissenschaft, aus Fachverbänden sowie der Lebensmittelwirtschaft waren an diesem Stakeholder-Prozess beteiligt. Dabei wurden sowohl die Reduktionsnotwendigkeiten aus gesundheitlicher Sicht als auch die Reformulierungsmöglichkeiten und -grenzen unter technologischen, lebensmittelsicherheitsbezogenen, sensorischen und rechtlichen Gesichtspunkten erörtert.
Im Juli 2025 veröffentlichte das MRI den Abschlussbericht mit den finalen Empfehlungen und Reduktionszielen für relevante Lebensmittelgruppen. Die Lebensmittelwirtschaft hat sich verpflichtet, bis zum Jahr 2025 bestimmte Reduktionsziele zu erreichen - vor allem für an Kinder gerichtete Produkte. Elf Verbände der Lebensmittelwirtschaft und des Lebensmittelhandels haben inzwischen branchen- bzw. produktgruppenspezifische Prozess- und Zielvereinbarungen unterzeichnet, darunter:
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- Prozess- und Zielvereinbarung des Milchindustrie-Verbands e. V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Bundesverbands des Deutschen Lebensmittelhandels e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Deutschen Tiefkühlinstituts e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Deutschen Brauer-Bunds e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Verbands der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Verbands Deutscher Mineralbrunnen e.V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Bundesverbands Deutscher Wurst- & Schinkenproduzenten e. V.
- Prozess- und Zielvereinbarung des Verbands Deutscher Großbäckereien e.V.
Mit Beginn des Jahres 2019 startete die Umsetzung der Strategie. Ein Verbot umfasst neben Zucker auch andere süßende Zutaten wie Honig, Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Malzextrakt oder andere aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnene Sirupe und Dicksäfte. Für Säuglinge oder Kleinkinder werden Wasser und alternativ ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees als geeignete Getränke angesehen. Gesüßte Kräuter- und Früchtetees für Säuglinge oder Kleinkinder halten Experten hingegen für nicht geeignet.
Zucker in Lebensmitteln erkennen
Viele Menschen möchten weniger Zucker essen, um ihrer Gesundheit zuliebe. Das ist im Alltag jedoch nicht immer einfach, da Zucker viele Gesichter hat und sich oft dort versteckt, wo man ihn nicht vermutet. Zucker kann von Natur aus in Lebensmitteln vorkommen oder vom Hersteller hinzugefügt werden. Der Unterschied lässt sich am Beispiel von Müsli erklären: Ein selbstgemachtes Müsli aus Haferflocken, Obst und Milch enthält Zucker, da Früchte und Milchprodukte auf natürliche Weise Zucker enthalten. Gekaufte Müslis wurden aber oft noch zusätzlich mit Haushaltszucker, Honig, Sirup oder Säften gesüßt.
Lebensmittelhersteller sind gesetzlich dazu verpflichtet, den Nährwertgehalt ihrer Produkte in sogenannten Nährwerttabellen auf der Verpackung aufzuführen. Die Angaben beziehen sich meist auf eine Menge von 100 Gramm oder 100 Millilitern. Ob ein Lebensmittel von Natur aus Zucker enthält oder ob es sich um zugesetzten Zucker handelt, lässt sich aus der Nährwerttabelle nicht ablesen. Zugesetzte Zucker müssen allerdings bei den Inhaltsstoffen eines Lebensmittels aufgelistet werden. Zucker tragen häufig die Endung -ose, z. B. Fruktose, Glukose oder Laktose. Auch natürliche Stoffe wie Sirup und Honig bestehen zum Großteil aus Zucker.
Die EU-Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung regelt, wie Zucker in Lebensmitteln angegeben werden muss. Manche Lebensmittel werden damit beworben, dass sie weniger Zucker enthalten. Die Angaben auf der Verpackung können jedoch irreführend sein. Ein Lebensmittel darf als „zuckerarm“ bezeichnet werden, wenn es höchstens 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm enthält. Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ ist dann erlaubt, wenn dem Produkt keine Zucker hinzugefügt wurden. Der Begriff „mit Süßungsmitteln“ bedeutet, dass das Produkt Fruchtzucker (Fruktose) enthält. Fruchtzucker kommt auf natürliche Weise in Obst vor, verarbeitete Lebensmittel enthalten aber häufig sehr viel mehr Fruchtzucker als Obst. Wissenschaftler vermuten seit vielen Jahren, dass vor allem dieser industriell hergestellte Fruchtzucker gesundheitsschädlich sein könnte. Für die Angabe „zuckerfrei“ gibt es keine gesetzlichen Vorgaben. Als „Zuckerkrankheit“ wird im Volksmund Diabetes mellitus benannt, eine Erkrankung des Stoffwechsels, die dazu führt, dass sich zu viel Zucker im Blut ansammelt.
Fleisch und Diabetes: Was ist zu beachten?
Als Person mit Typ-1 oder Typ-2-Diabetes ist es wichtig, den Zuckerstoffwechsel im Blick zu behalten. Fleisch und Wurst enthalten vorrangig die Nährstoffe Eiweiß und Fett, weshalb ihr Einfluss auf den Blutzucker geringer sein sollte. Fleisch ist ein unverarbeitetes tierisches Produkt, das vorrangig aus Eiweiß und Fett besteht und zunächst keine unmittelbaren Auswirkungen auf den Blutzucker hat. In solchen Fällen kommt die Leber zum Einsatz, die den benötigten Zucker herstellt.
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Beim Verzehr von Fleisch sollten Diabetiker auf die Art der Verarbeitung achten. Übergewicht beziehungsweise Adipositas und ein hoher Anteil an Bauchfett (viszerales Fett) können das Risiko für die Entstehung von Diabetes erhöhen. Studien konnten einen Einfluss des Verzehrs von rotem Fleisch (Rind, Schwein oder Lamm) auf das gesteigerte Risiko für Diabetes belegen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. empfiehlt auch Personen mit Diabetes, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und daraus hergestellte Produkte pro Woche zu verzehren.
Auch die Zubereitungsart trägt entscheidend dazu bei, ob Mahlzeiten mit tierischen Produkten einen negativen Einfluss auf Diabetes haben. Die beispielsweise beim Grillen entstehende bräunliche Färbung, genannt AGEs (advanced glycation endproducts), bildet sich aus Zucker und Eiweiß. Würste aller Art sind in der Regel Produkte mit einer langen Zutatenliste und sollten daher eher selten auf dem Speiseplan stehen.
Unverarbeitetes Fleisch hat erst einmal keine Kohlenhydrate. Bemerken Sie dennoch einige Zeit nach dem Grillen erhöhte Blutzuckerwerte bei Diabetes, sind im Fleisch enthaltenes Fett und Eiweiß dafür verantwortlich. Bemerken Sie immer wieder am Morgen nach dem Fleischgenuss hohe Blutzuckerwerte, könnte das an der Wirkung von Fett und Eiweiß liegen. In diesem Fall sollten Sie unbedingt mit Ihrem Diabetes-Team sprechen. Durch eine zusätzliche Insulindosis, die Sie mit einer zeitlichen Verzögerung abgeben, können Sie dem vorbeugen.
Eiweiß und Fette sind wertvolle Nährstoffe, die essenziell für die Funktion des Stoffwechsels sowie beispielsweise für Zellaufbau, Immunsystem und vieles mehr sind. Geeignet sind zum Beispiel Hülsenfrüchte, besonders auch bei einer veganen Ernährung. Am besten sprechen Sie mit einer qualifizierten Ernährungsfachkraft.
Auch wenn der gelegentliche Verzehr von gegrilltem oder rotem Fleisch nicht zwingend Auswirkungen auf die Gesundheit haben muss, ist es besser, zu verzichten. Verwenden Sie geeignete Grillschalen, damit austretendes Fett sich in der Schale sammelt und nicht in die Glut tropft.
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Hochverarbeitete Lebensmittel: Eine Gefahr für die Gesundheit?
Fertiggerichte wie Tiefkühlpizza oder Doseneintöpfe gehören zum Alltag in vielen deutschen Haushalten. Hochverarbeitete Lebensmittel enthalten in der Regel viele Kalorien, viel Salz und/oder Zucker und zahlreiche Zusatzstoffe. Demgegenüber gehen wichtige Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe bei der industriellen Fertigung verloren. Die Folge: Hochverarbeitete Lebensmittel haben oft viele Kalorien, also eine hohe Energiedichte mit einem geringen Nährwert.
Wissenschaftliche Studien bringen einen hohen Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel mit zahlreichen chronischen Erkrankungen in Verbindung. Eine im Frühjahr 2024 publizierte Studie hat Zusammenhänge zwischen dem Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel und insgesamt 32 gesundheitsschädlichen Folgen untersucht und dabei die Daten von mehr als 10 Millionen Menschen weltweit ausgewertet. Das Ergebnis: Ein hoher Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln ist mit einem erhöhten Krankheitsrisiko verbunden - das gilt besonders für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Stoffwechselkrankheiten, aber auch das Risiko für psychische Probleme steigt. Daraus ergibt sich, dass die Lebenserwartung durch den starken Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel beeinträchtigt werden kann.
Die gesundheitlichen Risiken hochverarbeiteter Lebensmittel liegen zum einen darin, dass sich bei der Verarbeitung unterschiedliche gesundheitsschädliche Stoffe bilden können, zum Beispiel Transfettsäuren. Außerdem stehen Zusatzstoffe wie Emulgatoren und künstliche Süßstoffe im Verdacht, Entzündungen im Körper zu fördern. Wohl aber legen die Studien nahe, dass die Wahrscheinlichkeit für Adipositas, Bluthochdruck oder Typ-2-Diabetes steigt.
Hochverarbeitete Nahrungsmittel und Übergewicht hängen insofern zusammen, als dass Fertiggerichte oft nicht nur viele Kalorien, sondern auch Geschmacksverstärker und Aromen enthalten. Solche Zusatzstoffe machen hochverarbeitete Lebensmittel besonders schmackhaft und verleiten zu einer übermäßigen Kalorienaufnahme.
Viele industrielle Lebensmittelproduzenten setzen bei ihrer Palette an hochverarbeiteten Lebensmitteln, vom Keks bis zum verzehrfertigen Eintopf, auf leicht zu verarbeitendes und billiges Fett, nämlich Palmöl. Palmöl ist fast immer mit negativen ökologischen Auswirkungen verbunden: Für die riesigen Palmölplantagen wird in den Erzeugerländern wertvoller Regenwald zerstört. Und auch für die Gesundheit ist Palmöl nicht ideal, da es viel mehr gesättigte Fettsäuren als zum Beispiel Raps- oder Olivenöl enthält. Außerdem entstehen bei der Raffination von Palmöl Schadstoffe, von denen einige im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Palmöl sollte daher nur in geringen Mengen verzehrt werden - hochverarbeitete Lebensmittel können aber sehr viel davon enthalten.
Nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel sind gleich „schlecht“. Manche Lebensmittel, die als „hochverarbeitet“ gelten, haben außerdem nur wenige Zutaten, andere eine lange Liste an künstlichen Zusatzstoffen. Als besonders bedenklich gelten hochverarbeitete tierische Produkte wie zum Beispiel Hähnchen-Nuggets oder Würstchen sowie mit Süßstoff oder mit Zucker gesüßte Softdrinks.
Anders sieht es bei Produkten aus Getreide oder Hülsenfrüchten aus, einschließlich solcher Getränke wie Hafer- oder Sojadrinks. Getreide und Hülsenfrüchte sind in der Regel nicht roh verzehrbar und müssen verarbeitet werden. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, ob und wie viel Zucker ein Produkt enthält und lieber Drinks ohne Zuckerzusatz kaufen.
Letzten Endes kommt es auf die Verbraucher und Verbraucherinnen selbst an: Ein Blick auf die Verpackung verrät die Zutaten und Zusatzstoffe. Oft gilt: Je weniger, desto besser. Eine ausgewogene Ernährung senkt das Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten - und wer sich sonst gesund mit viel frischem Gemüse und Obst ernährt, der darf auch mal in die Chipstüte greifen.
Fleischkonsum und Gesundheit: Was sagt die Wissenschaft?
Galt Fleisch früher als „ein Stück Lebenskraft“, mehren sich heute die Schlagzeilen, dass ein Zuviel an Fleisch das Risiko für verschiedene Krankheiten erhöht. So hat die Weltgesundheitsorganisation Fleisch und Wurst 2015 sogar als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Zu viel verarbeitetes Fleisch erhöht das Risiko, an Krebs zu erkranken; bei unverarbeitetem rotem Fleisch ist die Studienlage weniger eindeutig.
Fleisch liefert wertvolles Protein und macht satt und enthält auch viele weitere Nährstoffe. So sind Muskelfleisch und Innereien besonders nährstoffdicht, was Aminosäuren, wichtige Vitamine und Spurenelemente angeht (FAO 2023). Eines dieser essenziellen Vitamine, das Vitamin B12, ist zum Beispiel für Blutbildung, Zellteilung und die Funktion der Nerven wichtig. Der Körper kann es nicht selbst herstellen. Vitamin B12-Verbindungen kommen sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vor - jedoch sind nur die aus tierischen Produkten für den menschlichen Körper verfügbar (DGE 2018); Fleisch ist daher eine gute Quelle (Obeid et al.
Die Menschen in Deutschland haben 2024 laut den Berechnungen des Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BLZ) im Durchschnitt rund 53 kg Fleisch pro Jahr bzw. rund 1 kg pro Woche verzehrt (BMLEH 2025). Der Konsum von 53,2 kg im Jahr 2024 entspricht einem Rückgang von 9 Prozent gegenüber dem Jahr 2019 mit 58,5 kg (BMLEH 2025). Laut dem Ernährungsreport 2024 zeichnet sich dafür beim Verzehr ein Trend hin zu mehr vegetarischen oder veganen Alternativen ab, vorrangig bei 14- bis 29-Jährigen (BMLEH 2024). Als wichtige Treiber gelten umwelt- und klimagerechtes Einkaufen sowie Tierwohl-Aspekte.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE 2024b) empfiehlt seit 2024, nicht mehr als 300 g Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Diese Zahl berücksichtigt neben gesundheitlichen Aspekten auch Umweltfaktoren wie Treibhausgasemissionen und Landnutzung. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE 2024) hat ebenfalls 2024 ihre Lebensmittelempfehlungen überarbeitet. Fleisch findet sich seitdem in einer Gruppe mit Hülsenfrüchten, Eiern und „Weiteren“. Laut den neuen Empfehlungen sollte man pro Woche maximal 2-3 Portionen Fleisch (inklusive Geflügel und Wurst) essen bzw.
Ein Übermaß an rotem Fleisch (hauptsächlich Schwein und Rind) sowie Wurstwaren schneidet in Studien schlecht ab, das Risiko für Brustkrebs, Darmkrebs, Lungenkrebs und weiteren Erkrankungen wie Herzinfarkten, Schlaganfällen und Diabetes Typ 2 wird höher beziffert. Der Genuss von weißem Fleisch (von Geflügel) hat den meisten Studien zufolge keine gesundheitlichen Konsequenzen (Wang et al. 2022, Ma/Qi 2023, Ramel et al. 2023). In einer Metaanalyse von 2021 litten Geflügel-Fans sogar seltener unter Herz-Kreislauf-Erkrankungen und lebten länger als Menschen, die wenig oder kein weißes Fleisch essen (Lupoli et al. 2021).
Es ist nicht ganz klar, warum Hühner- und Putenfleisch möglicherweise gesünder ist als rotes Fleisch. Mögliche Gründe sind:
- Übermaß an Eisen: Rotes Fleisch liefert mehr Eisen als weißes Fleisch. Ein Übermaß an Eisen aus tierischen Lebensmitteln, sogenanntes Häm-Eisen, führt zu oxidativem Stress.
- Entzündliche Prozesse: Die Fettsäure Arachidonsäure steckt in größeren Mengen in rotem Fleisch. Diese Substanz fördert Entzündungen (Rohrmann/Linseisen 2016).
- Krebserregende Viren: Möglicherweise stecken krebserregende Viren in Rindfleisch und Milch (DKFZ 2019).
- Lebensstil: Personen, die weißes Fleisch bevorzugen, sind meist gesundheitsbewusster als Menschen, die rotes Fleisch mögen. Sie treiben mehr Sport, rauchen seltener oder essen gesünder. Dagegen nehmen Menschen, die oft und viel rotes Fleisch essen, mehr Salz, gesättigte Fette sowie mehr Kalorien zu sich (Zheng et al. 2022).
Wer sich gesund ernähren und Krankheiten vorbeugen möchte, sollte generell mehr unverarbeitetes Fleisch (z. B. Filets, Steaks, Koteletts) und weniger verarbeitetes Fleisch (z. B. Viele Wurstwaren liefern gesättigte Fettsäuren. Diese gelten als weniger wertvoll im Vergleich zu ungesättigten Fetten aus Fisch oder Pflanzenölen. Magere Fleischstücke - Kalbfleisch, Rinderfilet oder Schweinekotelett - enthalten 0,4-2 g Fette pro 100 g Fleisch, ein Schweinebauch enthält 9 g pro 100 g. Viele Wurstsorten liegen mit einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren von 10-20 g/100 g deutlich darüber (Heseker/Heseker 2017). In Wurst und Schinken wird viel Salz gemengt (IARC 2018). Auch das könnte ein Grund sein, warum verarbeitetes Fleisch weniger gesund ist, da Salz bei bestimmten Menschen den Blutdruck erhöht (NVL 2024). Zudem kann ein Zuviel an Salz auch das Risiko für Magenkrebs erhöhen (Kronsteiner-Gicevic et al.
Auch die Zubereitungsart von Fleisch spielt eine Rolle. Nicht nur der Geschmack verändert sich, beim Kochen können sich auch ungesunde Substanzen bilden. Kochen und Schmoren gelten als gesünder, während beim Räuchern, Braten und Grillen krebserregende Röststoffe entstehen können. Wer Gepökeltes auf den Grillrost wirft, riskiert obendrein, dass sich aus Pökelsalz sogenannte „Nitrosamine“ bilden.
Unverarbeitetes, rotes Fleisch von Rind, Schwein oder Lamm ist nur „wahrscheinlich krebserregend“. „Es gibt keinen Grund, auf Fleisch und Wurst zu verzichten“ - zu diesem Schluss kommt die Studie der sogenannten NutriRECS-Expertinnen und -Experten (Zeraatkar et al. 2019, Johnston et al. 2018, Johnston et al. 2019). Ihre Schlussfolgerung begründet die Gruppe so: Unter den vielen von der WHO gesichteten Studien waren nur 12 randomisierte Kontrollstudien (RCTs), die klare Ursache-Wirkungs-Beziehungen feststellen können. Die 12 analysierten RCTs seien allerdings schlecht gemacht, die Ergebnisse zweifelhaft. Hunderte reiner Beobachtungsstudien wiederum zeigten zwar einen Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Krebs- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Jedoch seien die Effekte sehr klein und wenig aussagekräftig.
Die DGE sowie das Max Rubner-Institut (MRI) monierten, die NutriRECS-Gruppe hätte Bewertungskriterien angewandt, die sehr streng sind und eigentlich nur für bestimmte klinische Studien gelten, etwa in der Pharmaforschung (DGE 2019, MRI 2019). Das Problem daran: „Ernährungswirkungen sind nicht mit Arzneimittelwirkungen vergleichbar“, schreiben die MRI-Fachleute.
Eine internationale Forschungsgruppe hat vorliegende Metaanalysen daraufhin untersucht, ob diese einen Zusammenhang von Krebs und Lebensmitteln beweisen (Papadimitriou et al. 2021). Ihr Ergebnis: Die Belege für eine Krebsgefahr durch Lebensmittel sind eher schwach - auch die bei Fleisch und Wurst. Daraufhin stuft die Forschungsgruppe das Krebsrisiko durch rotes Fleisch und Wurst niedriger ein als die WHO, nur mit „möglicher“ Evidenz.
Verschiedenste Studien und Metaanalysen aus den letzten Jahren zeigen weiterhin, dass ein übermäßig hoher Konsum von Fleisch - vor allem rotem und verarbeitetem Fleisch - mit einem signifikant erhöhten Risiko für verschiedene Krebsarten, insbesondere Darmkrebs, einhergehen (Farvid et al. 2021, Watling et al. 2022, Di et al. 2023, Dankner et al. 2024, Poorolajal et al. 2024). Auch die WHO bleibt bei Ihrer Einschätzung, dass zu viel Fleisch, vor allem rotes und verarbeitetes, das Risiko für negative gesundheitliche Folgen erhöht (WHO 2023).
Wang et al. (2022) berichten, dass ein hoher Konsum von rotem Fleisch und/oder Wurstwaren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wie Herzinfarkt oder Schlaganfall, um 18 Prozent erhöht. Das Forschungs-Team geht davon aus, dass ein erhöhter Blutzucker- und Insulinwert, das C-reaktive Protein (ein Entzündungsparameter) und drei Moleküle, die nach dem Verzehr von rotem Fleisch im Verdauungstrakt durch Darmbakterien produziert werden, zum Teil dafür die Ursache sind. Eines dieser Moleküle ist TMAO bzw.
Laut einer anderen Simulationsstudie aus den USA (Kennedy et al. 2024) ließen sich durch eine Reduktion des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch um 30 % im Verlauf von 10 Jahren über 350.000 Diabetes-Fälle, 92.500 Herz-Kreislauf-Erkrankungen und 53.300 Fälle von Dickdarmkrebs vermeiden. Hill et al. (2024) kommen in ihrem Umbrella Review zu einem gegenteiligen Schluss: Sie sehen keinen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum an rotem und verarbeitetem Fleisch und der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dafür finden Hill et al. (2024) Hinweise auf einen Zusammenhang mit Diabetes Typ 2, die allerdings erst durch weitere Studien bestätigt werden müssen. Und auch Shi et al.
Eine prospektive Kohortenstudie mit 133.771 Teilnehmenden (davon 65,4 % weiblich) aus den USA hat die Auswirkungen eines hohen Fleischkonsums auf kognitive Fähigkeiten untersucht. Die Daten stammten aus der Nurses‘ Health Study und der Health Professionals Follow-Up Study. Die Ergebnisse zeigten, dass ein höherer Verzehr von rotem Fleisch, insbesondere verarbeitetem, mit einem höheren Risiko für die Entwicklung von Demenz und schlechteren kognitiven Fähigkeiten einherging. Dafür konnte das Demenzrisiko gesenkt werden, wenn rotes Fleisch zum Teil durch Nüsse und Hülsenfrüchte ersetzt wurde (Li et al.
López-Moreno et al. (2025) haben sich angesehen, welchen Einfluss es hat, WER die Studien zum Krankheitsrisiko durch Fleisch finanziert. Das Team hat 44 Studien zu „Konsum von rotem Fleisch und Herz-Kreislauf-Erkrankungen“ analysiert. Von diesen wurden 29 von der Fleischindustrie finanziert, 15 durch öffentliche Gelder, akademische Einrichtungen oder NGOs.
Die industriefinanzierten Studien verglichen den Konsum von unverarbeitetem rotem Fleisch häufig mit dem Konsum anderer tierischer Proteine (Huhn oder Fisch) oder von Kohlenhydraten wie Weißbrot oder Nudeln. Die unabhängig finanzierten Studien verglichen den Konsum von unverarbeitetem rotem Fleisch hingegen auch mit dem Konsum von Vollkorngetreide, Sojaprodukten, Nüssen und Hülsenfrüchten. Dadurch ergibt sich laut López-Moreno et al.
In den von der DGE und anderen Instituten empfohlenen Mengen machen Fleisch und Wurst nicht krank. Studien zeigen aber einen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum an verarbeitetem und zum Teil auch rotem Fleisch und verschiedenen Krankheiten, vor allem Darmkrebs. Zudem gibt es Hinweise auf einen Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2 und Demenz; allerdings ergibt die Studienlage kein einheitliches Bild. Ein absoluter Verzicht auf rotes Fleisch und Wurstwaren ist aber nicht nötig, zumal diese auch viele essenzielle Nährstoffe enthalten. Für die Gesundheit kommt es, wie so oft, auf die Dosis an. Als wichtigste Risikofaktoren für die meisten Krankheiten gelten ohnehin Übergewicht und Rauchen, gefolgt von Bewegungsarmut, Alkoholkonsum und allgemein ballaststoffarmer Ernährung.
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