Entenbrust mit Honig glasieren – ausführliches Rezept und Zubereitung
Entenbrustfilet ist ein herrliches Gericht, zu dem besonders gut Kroketten und eine schmackhafte Preiselbeersauce passen. Rosa gebraten, am besten zu gemischtem Salat oder Kartoffelgratin.
Die Haut der Entenbrüste kreuzförmig einritzen und die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste parieren und auf der Hautseite rautenförmig einritzen. Nun zunächst nur die Hautseite großzügig salzen und pfeffern.
Zutaten für 2-4 Personen
- Entenbrust: 2-4 Stk. (zusammen ca. 600 g bzw. 4 Stk. für 4 Personen)
- Honig: 50 g bzw. 2 EL (je nach Rezeptangabe)
- Sojasauce: 3 EL
- Limettensaft oder Zitronensaft: 2 EL
- Traubenkernöl oder neutrales Öl: 1-2 EL
- Salz, Pfeffer frisch gemahlen
- Butter: 25-50 g (je nach Beilage/Soße)
- Geflügelfond/Entenfond: 200-500 ml (für Soßen)
- Optional: Thymian, Knoblauch, Traubenkernöl, Ahornsirup oder Madeira/Rotwein für Variationen
Vorbereitung
Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Haut kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen. In der Zwischenzeit die Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Dies ist eine der wenigen Gelegenheiten, bei denen mit einer kalten Pfanne begonnen wird, denn so brät das Fett unter der Haut weitgehend aus.
Ist die Pfanne zu heiß, schließen sich die Poren der Haut zu rasch und das Fett kann nicht ausbraten. Wenn die Unterseite gut gebräunt ist, die Fleischseite salzen und pfeffern, die Filets wenden und auch die andere Seite scharf anbraten.
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Braten und erste Glasur
Wenn das Fett nach 10-12 Minuten ausgelassen und die Haut knusprig ist, die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf einem Rost in einen Bräter legen. Die Filets aus der Pfanne nehmen und in eine gerade so passende leicht gefettete ofenfeste Form platzieren - ruhen lassen.
Anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Dann im vorgeheizten Ofen bei 210 °C ca. 15 Minuten rosa braten. Die Butter und den Honig in einem Topf erhitzen, und die Entenbrüste alle 5 Minuten damit bestreichen.
Reduzierte Honig-Soja-Glasur (Schichttechnik)
Koriander- und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Mit anderen Zutaten für die Glasur in einen Topf geben. Alles zum Köcheln bringen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen (reduzieren).
Die Entenbrüste mit der reduzierten Glasur bepinseln. Übrige Glasur einige Minuten weiterreduzieren, dann eine zweite Schichte auftragen. Diesen Arbeitsschritt sechs- bis zehnmal wiederholen und Schicht um Schicht der immer dicker werdenden Glasur auftragen, was bis zu 1 Stunde dauern kann.
Wenn die Glasur nicht ausreicht oder anzubrennen beginnt, 200 ml Wasser und 1 EL Zucker in den Topf geben. Die Glasur weiterreduzieren.
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Anstelle der langen Schichttechnik können Sie auch folgendes Vorgehen wählen: Anschließend vermischen Sie den Honig und die Soja Sauce in einer Schale und reiben damit die Entenbruststücke auf allen Seiten kräftig ein - nun stellen Sie das Fleisch für 1-2 Std.
Im Ofen fertig garen
Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen. Die fertig glasierte Entenbrust in den heißen Backofen schieben und 10-12 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Durch das rasche Garen bei starker Hitze bleibt das Fleisch rosa und saftig, während sich außen ein würziger Karamell bildet.
Alternativ bei 100°C: Jetzt die Entenbrustfilets von allen Seiten großzügig mit der Glasur bestreichen - den Rest einfach mit in die Form gießen und im vorgeheizten 100°C heißen Backofen 20 Minuten garen. Abschließend die Hautseite 5 Minuten auf hoher Stufe grillen. Hält man sich an die vorgegebenen Brat-/und Garzeiten im Backofen, erhält man ein herrlich zartes, knuspriges, rosafarbenes Entenbrustfilet.
Soßen- und Beilagenideen
Für die Soße den Rotwein und den Madeira zusammen um zwei Drittel einkochen. Die Reduktion mit dem Entenfond auffüllen, nochmals um zwei Drittel reduzieren. Kalte Butter einrühren, etwas einkochen und abschmecken.
Die Äpfel schälen, entkernen und in gleichmäßige Schnitze schneiden. Die Apfelstückchen mit Küchenkrepp abtupfen. In Butter anbraten und sobald sie anfangen zu bräunen, mit Sirup aufgießen und auf kleiner Flamme langsam gar dünsten.
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Die Möhren putzen und in Salzwasser in 12-15 Minuten knackig kochen. Vor dem Anrichten in Butter schwenken. Sie können zu der Entenbrust gut Pak Choi als Gemüse servieren. Den Pak Choi dafür waschen und in Viertel oder Achtel schneiden. 1 Schalotte in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Pak Choi hineingeben und für ca. weitere Minuten sautieren.
Auch Kroketten, Kartoffelgratin oder Fondant-Kartoffeln passen hervorragend. Für den Gratin die Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren. Auf einem feinen Hobel so hobeln, dass die Kartoffelform nachher erkennbar bleibt. Kartoffeln mit gewürzter Sahne und Crème fraîche begießen und im Ofen backen.
Varianten und Tipps
- Für asiatische Noten Limettensaft, Sojasauce und Ingwer in die Glasur geben; vor dem Servieren mit Sesam bestreuen.
- Für eine fruchtige Note Ahornsirup oder Orangenhonig verwenden.
- Beim Braten mit kalter Pfanne beginnen, damit das Fett langsam austritt und die Haut besonders knusprig wird.
- Wenn die Glasur zu schnell einkocht und zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen und erneut reduzieren, statt anzubrennen.
Nährwerte (Beispiel, pro Portion)
| Kategorie | Wert (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ~480 kcal |
| Eiweiß | 28 g |
| Fett | 37 g |
| Kohlenhydrate | 9 g |
Gebratene Ente ist ein Klassiker unter den Weihnachtsgerichten, die aber auch zu anderen Gelegenheiten gut schmeckt. Peking Ente ist ein klassisches chinesisches Gericht, das immer wieder gerne gegessen wird.
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